DESAFIO: Salmon Lox, by Gordon Ramsey

Salmon Lox - Salmão Marinado com Wasabi e Ervas Frescas

Quando o Alê falou que teria que viajar para fora do país a negócios, fiquei triste, bem triste... Passaria uma semana sem ele, o que é bastante estranho, já que somos um casal bem grudadinho... Quando deixei o Alê no aeroporto, precisava fazer algo para me distrair e aliviar minha tristeza... Calma, calma! Não fui para a balada não: fui para o supermercado!! rs E comprar alguns ingredientes pouco usuais na minha cozinha: salmão, lula, camarão! (como já mencionei aqui diversas vezes, meu marido é alérgico a peixes e frutos do mar... ). Minha solidão seria (parcialmente) preenchida por desafios gastronômicos "marítimos"! E meu companheiro nesta jornada seria meu filho Erik (que ama frutos do mar).

A primeira receita da semana veio do livro do Gordon Ramsay: Salmon Lox, um salmão marinado de um dia para outro no sal grosso e açúcar cristal! Depois, temperado com wasabi (raiz forte) e ervas frescas, fatiado bem fininho e servido com um molho de aceto balsâmico e mostarda dijon, sobre fatias de pão fresco!

A receita original, do Livro do Gordon Ramsay

Embora seja tradicionalmente uma entrada, Erik e eu degustamos o salmão como prato principal! E estava delicioso! O sal grosso e o açúcar "cozinham" e secam o salmão, deixando-o mais alaranjado e consistente, parecido a um salmão defumado. A raiz forte com ervas dá um sabor exótico e refrescante, complementado pelos sabores mais ácidos da mostarda e do aceto! Uma explosão de sabores sobre uma fatia de pão crocante! Ficou com água na boca? Então veja como é feita esta iguaria! E Bon Appetit!

Salmon Lox (Salmão marinado com wasabi e ervas)

4 porções

• 1 pedaço de salmão com 300 a 400 gr
• 25 gr de sal grosso
• 25 gr de açúcar cristal
• 1 colher de sopa de wasabi (raiz forte)
• ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão, sálvia, alecrim...)
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 1 colher de sopa de aceto balsâmico
• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• pães diversos para acompanhar

Prepare com antecedência: lave bem o pedaço de salmão, retire a pele escura. Misture o sal grosso e o açúcar cristal. Passe a mistura por todo o salmão. Embrulhe-o em um filme plástico e leve à geladeira por 12 horas.

Retire do filme plástico, descarte a água que se formou. Passe a raiz forte (wasabi) pela superfície superior. Pique todas as ervas e coloque por cima do salmão. Leve novamente à geladeira por uns 30 minutos. Prepare o molho, misturando a mostarda, o aceto e o azeite. Reserve.

Corte o salmão em fatias bem finas, arrume em uma travessa e sirva com o molho e os pães cortados em fatias!

Salmon Lox - Salmão Marinado com Wasabi e Ervas Frescas

DESAFIO: Preparar um Magret de Canard (Peito de Pato)

Magret de Canard by Desafios Gastronômicos

Magret de Canard, ou peito de pato, é uma das especialidades da gastronomia francesa... É possível degustá-lo em bons restaurantes e bistrôs, normalmente acompanhados por molhos adocicados, purês, frutas e legumes grelhados! Há dois restaurantes onde provei excelentes magrets em São Paulo: um deles é o Ici Bistrô, do chef Benny Novak. Seu magret é servido com figos assados, purê de batatas trufado e regado com um molho cremoso (chamado albufera), com inspiração espanhola... O outro restaurante onde o magret é excelente é o Phillipe Bistrô (em Moema), que serviu uma versão com batatas coradas e endívias adocicadas, tudo regado por um molho de redução de vinho do porto!

Magret de Canard em duas versões: a do Ici Bistrô e Phillipe

E agora, o meu desafio era preparar meu próprio magret!! Pela primeira vez!!

A primeira parte do desafio foi comprar a iguaria! Encontrei no Mercadão de Santo Amaro, em um dos açougues de lá que vende carne de pato em vários formatos: inteiro (para o Desafio do Servietten Kloss), só coxas e sobrecoxas (para o Desafio do Confit de Canard) e, finalmente, os pequenos peitos, congelados e embalados individualmente, da marca Germânia. Comprei 4 unidades, cada uma pesando uns 200 gr... Bem pequeno, mas culinária francesa é assim mesmo... Pouca quantidade, grande técnica e sabor refinado!! Se os convidados continuassem com fome depois do jantar, eu pediria uma pizza!!! kkkkk

A segunda parte do desafio foi a escolha da receita... Além das inspirações do Ici e do Phillipe, encontrei também uma receita no livro do Gordon Ramsay, feita com Molho de Vinho do Porto com cerejas-passas e acelgas cozidas, além do tradicional purê de batatas...

Infelizmente não encontrei as "cerejas-passas" e achei que passas normais não iriam substituí-las à altura...
Aí começou a "inspiração": a parte "fruta" da receita seriam pedaços grelhados de maçã fresca! Perfeito para acompanhar o purê de batatas trufado com flor de sal (para dar uma leve crocância) e o molho de Vinho de Porto levemente reduzido!! Estava criada a receita de Magret "by Desafios Gastronômicos"!!

A terceira parte do desafio foi preparar um jantar para servir o magret e convidar amigos especiais! As "cobaias" do desafio foram nossos amigos queridos Nara e Rei, que nunca haviam provado peito de pato, o que me deixou especialmente curiosa sobre a opinião deles! Afinal, espera-se uma carne branca e vem uma carne que mais parece uma pequena picanha!! rs... Acabei não deixando a carne muito mal passada, e talvez devesse ter cortado em fatias mais finas, mas os convidados aprovaram a riqueza de sabores que iam do trufado ao adocicado, passando pelo perfume do alecrim e pelo toque crocante da flor de sal! Um jantar a francesa super refinado, com o conforto da nossa casa!! Tem coisa melhor nesta vida?? Bon Appetit!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas trufado com Flor de Sal

(4 porções)

para o magret

• 4 peitos de pato com gordura
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• um filete de azeite

para o molho

• 2 maçãs fuji cortadas em 8 partes, com casca
• 1 xícara de vinho do porto
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de manteiga
• sal a gosto

para o purê

• 4 batatas inglesas
• 100 ml de leite quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto
• azeite trufado
• flor de sal a gosto
• ramos de alecrim para decorar

Comece preparando o purê: descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

Aqueça uma grelha e coloque as fatias de maçã. Deixe grelhar bem e vire os pedaços, deixando grelhar do outro lado. Reserve.

Tempere os peitos de pato com sal, pimenta e o filete de azeite.

Aqueça uma frigideira de borda alta e fundo grosso. Coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe fritar por 2 minutos de cada lado. Retire os peitos de pato, despreze a gordura da frigideira e coloque as maçãs grelhadas. Junte o vinho do porto e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes e misture bem. Coloque os peitos de pato na frigideira e deixe o líquido reduzir um terço (se quiser a carne mais mal passada, coloque os peitos somente no final do cozimento, para absorver um pouco do molho).

Acrescente a manteiga. Desligue o fogo, retire os peitos de pato e corte-os em fatias (sem cortar até o final).

 Arrume em cada prato (de preferência aquecido previamente) o magret, 2 pedaços de maçã, uma porção de purê de batatas. Finalize com o molho de vinho do porto sobre o magret, um filete de azeite trufado e uma pitada de flor de sal no purê de batatas. Decore com um ramo de alecrim. Sirva imediatamente!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto, com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas Trufado com Flor de Sal

DESAFIO: Experimentar as Peras ao Vinho Quente, do chef Gordon Ramsay

Peras ao Vinho Quente

Faz tempo que tenho vontade de fazer Peras ao Vinho Tinto! Uma sobremesa simples, com poucos ingredientes, que valoriza o sabor do vinho e a textura levemente granulosa das peras! Encontrei uma versão desta receita no livro "Os Melhores Menus do Gordon Ramsay", com algumas características um pouco diferentes das receitas tradicionais, como rodelas de laranja (ou limão) para temperar o vinho e a forma de servir, quente! Afinal, é vinho quente, não é?? rs

Decidi experimentar esta versão e acabei incluindo-a como sobremesa no cardápio de um jantar de sábado, com amigos, em uma noite fria, com céu estrelado e uma lua quase cheia: Para a Entrada, Bruschettas de Cogumelos e Cebolas Caramelizadas; como prato principal, Ossobuco com Talharini caseiro com Molho de Manteiga e Sálvia... Tudo regado a deliciosos vinhos cuidadosamente escolhidos por meu marido-sommelier!

Mas vamos à receita das Peras! Utilizei uma garrafa de vinho malbec, açúcar, rodelas de limão siciliano (a receita original leva laranja), canela em pau, cravo da índia e gengibre! Achei que o limão deu um sabor levemente amargo às peras... Da próxima vez, colocaria laranja mesmo ou então, só alguns pedaços da casca para dar sabor!

Peras ao Vinho Quente 

(6 porções)

• 6 peras maduras e firmes
• 1 garrafa de vinho tinto seco
• 8 colheres de sopa de açúcar
• 1 limão siciliano cortado em rodelas (ou 1 laranja - fica mais suave)
• 2 pedaços de canela em pau
• 4 cravos da índia
• 1 pedaço pequeno de gengibre em fatias grossas
• chantilly e folhas de hortelã para servir (opcional)

Ferva o vinho com o açúcar, a laranja e as especiarias por uns 20 minutos. Descasque as peras, mantendo o cabinho e retirando, por baixo, com a ajuda de um boleador, as sementes. Corte a base para que a pera fiquem em pé. Coloque as peras no vinho, para cozinhar por 10 a 20 minutos (espete com um garfo e deve estar macia, porém firme). Dica: para que as peras fiquem mergulhadas no vinho, coloque em uma panela pequena e alta e cubra com um pedaço de papel manteiga com um buraco no meio para não deixar as peras flutuarem.

Quando ficarem prontas, coloque em uma travessa funda para esfriarem (retire as rodelas de limão ou laranja para o vinho não amargar). Caso o líquido não cubra totalmente as peras, coloque 1 ou 2 copos cheios de água gelada para "subir o nível" do líquido e ajudar a esfriar mais rápido. Quando estiverem frias, leve à geladeira, de preferência de um dia para o outro.

Na hora de servir, aqueça novamente as peras (sem deixar ferver) e sirva acompanhado de chantilly, decorado com hortelã. Para servir o vinho quente, utilize uma pequena jarra, vai ficar um charme, além de não fazer uma "piscina" no prato e misturar com o chantilly! E Bon Appetit!!

Peras ao Vinho Quente

DESAFIO: Servir uma Bruschetta diferente, feita com Cogumelos e Cebolas Caramelizadas

Bruschettas com Cogumelos e Cebolas Caramelizadas

Encontrei esta receita folhando o livro "Os Melhores Menus do Gordon Ramsay"... E logo a imaginei em um jantarzinho informal, mas com um toque refinado! Adorei a ideia das cebolas caramelizadas combinando com um dos meus ingredientes favoritos: cogumelos!! O discreto sabor de ervas frescas, pimenta do reino moída na hora e toda a personalidade do aceto balsâmico, que combina lindamente com o sabor adocicado das cebolas caramelizadas... E tudo isso sobre uma fatia crocante de pão italiano levemente tostada em uma chapa quente! Afinal, isso é uma entrada ou é o paraíso?? rs

Exageros gastronômicos e literários à parte, esta receita é simples e incrivelmente saborosa! Fiz algumas alterações na receita original, tanto nos ingredientes quanto no modo de preparo! E ficou perfeita! Mas você pode substituir o shitake por outro tipo de cogumelos (como o portobelo), usar cebolas normais no lugar das roxas e trocar o aceto balsâmico por vinagre de xerez (como a receita original do Gordon!). Como vai ser a sua receita? A minha está descrita abaixo, com passo a passo! Bon Appetit!!

Bruschetta com Cogumelos e Cebolas Caramelizadas

 (12 unidades)

• 12 fatias de pão italiano
• 2 cebolas roxas (chalota) grandes, cortadas em rodelas finas
• 1 alho amassado
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo (ou normal)
• 250 gr de cogumelos shitake cortados em fatias finas
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de aceto balsâmico
• sal e pimenta a gosto
• ervas frescas a gosto (manjericão, tomilho, alecrim, orégano...)
• salsinha picada a gosto
• azeite extra para tostar o pão

Aqueça o azeite (2 colheres de sopa) em uma frigideira de borda alta e fundo grosso e frite as cebolas e o alho amassado até começarem a dourar levemente. Acrescente as ervas picadas, sal e pimenta e frite mais um pouco. Coloque o açúcar mascavo e frite até caramelizar bem. Reserve. Na mesma frigideira, derreta a manteiga, coloque os cogumelos e deixe-os dourar bem. Volte as cebolas, misture tudo e acrescente a salsinha picada. Reserve até a hora de servir.

Dez minutos antes de servir, aqueça uma bistequeira (com chapa grossa) e doure as fatias de pão dos dois lados, com um filete de azeite. Enquanto o pão tosta, aqueça o recheio. Cubra cada torrada com um pouco do recheio e sirva imediatamente!

Bruschetta com Cogumelos e Cebolas Caramelizadas

DESAFIO: Experimentar um novo prato indiano, o Chicken Tikka Masala!

Chicken Tikka Masala (Frango ao Tikka Masala)

Este desafio começou com um presente de minha querida mãe: um pacotinho de arroz indiano (ou basmati), da marca Tio João. Eu já havia provado a deliciosa versão tailandesa (jasmine), quando fiz o Frango ao Curry Verde do Jamie Oliver! Pensei em fazer um frango ao Curry (indiano), mas isso não seria exatamente "um desafio"... Eu precisava "complicar" um pouco! rs

A ideia do desafio de um prato indiano inédito se completou quando fui ao Shopping Morumbi e quase tropecei em um quiosque só de temperos, a Bombay! E lá estava ele, um tempero indiano perfeito para o desafio: o Garam Masala, uma combinação mais exótica que o Curry, que leva coentro, pimenta, cardamomo... Perfumadíssimo!

O livro "Menus de Gordon Ramsay" e a
receita do Chicken Tikka Masala

Agora, eu precisava de uma receita que levasse o tal tempero... Chamei os meus "universitários" Jamie Oliver, Nigella, Gordon Ramsay... E encontrei uma receita ótima de Chicken Tikka Masala no livro Os Menus de Gordon Ramsey (livro este que também foi presente da mami!)... 

A receita parecia bem fácil, mas a lista de ingredientes... rs... Vocês pensaram que era só o Garam Masala?? Que nada! Outros temperos inéditos apareceram: açafrão da Terra (que consegui encontrar no Natural da Terra e é diferente de colorau) e "folhas de curry"... Estas não consegui encontrar e resolvi improvisar: comprei umas tangerinas com cabo e folhas e usei as folhas  para dar o sabor cítrico que tem a folha de curry (dizem... porque eu mesma não faço a menor ideia...nunca vi, nunca provei... rs). Encontrei um artigo interessante sobre os temperos indianos, explicando que o curry indiano é uma mistura de várias especiarias, mas não leva as "folhas de curry"... rs... Vai entender! 

Além da adaptação das folhas de curry, também substitui o peito de frango por coxas e sobrecoxas desossadas... Eu prefiro esta parte do frango por que é mais suculenta e não fica fibrosa como o peito...

E a receita do arroz basmati veio do próprio pacote do Tio João: deixar o arroz de molho por pelo menos uma hora e depois cozinhar com leite de côco e água!

Frango Tikka Masala com Arroz Basmati ao Leite de Coco

Para o frango:

• 600gr de sobrecoxa de frango desossada em cubos grandes
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola média cortada em tiras finas
• 3 dentes de alho amassados
• 1 pimenta chili vermelha sem sementes cortada em tiras finas
• 1 pedaço de gengibre (2 a 3 cm) descascado e cortado em rodelas finas
• 2 colheres de chá de garam masala
• 1/2 colher de chá de chili em pó
• 1 colher de chá de açafrão da terra 
• sal e pimenta do reino moídos na hora a gosto
• 1 colher de sopa de massa de tomate
• 1 lata (400gr) de tomate pelado
• 10 folhas de curry (eu usei folhas de tangerina)
• 1 copo de iogurte natural
• 1 punhado de coentro fresco picado

Para o arroz

• 1 xícara de arroz basmati (deixado de molho por 1 ou 2 horas)
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 vidro de leite de coco
• 1 1/4 xícaras de água

Aqueça uma panela grande e coloque 2 colheres de sopa de óleo. Refogue a cebola até ficar transparente. Junte o alho, o gengibre e a pimenta vermelha e deixe refogar um pouco. Junte os temperos (garam masala, açafrão, chili e o sal) e deixe fritar por alguns minutos. Junte a massa de tomate e os tomates italianos e deixe apurar por uns 5 minutos. Retire do fogo e reserve para esfriar um pouco.

Prepare o arroz: aqueça a água e o leite de coco. Escorra bem o arroz. Aqueça uma panela média com o óleo e frite os grãos. Acrescente a água com leite de coco, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 11 minutos.

Em uma frigideira grande e funda, aqueça o restante do óleo e frite os pedaços de frango até ficarem levemente dourados por todos os lados. 

Bata no liquidificador o molho  reservado até formar uma pasta bem homogênea. 

Junte ao frango na frigideira juntamente com as folhas de tangerina e deixe cozinhar por 10 minutos. 

Acrescente o iogurte natural e o coentro (reserve um pouco para decorar o prato), misturando bem para aquecer.

Sirva o arroz enformado, com o frango ao redor, decorando com o coentro picado!

Chicken Tikka Masala (Frango ao Tikka Masala)

Gente, ficou muuuuuito bom!! Exótico, saboroso, cremoso, perfumado!! Meu amado marido e "cobaia master" das minhas invenções gastronômicas também adorou! O arroz, suave e adocicado pelo coco (pois não leva sal!) amenizou o tempero forte e apimentado do frango: uma combinação perfeita de sabores! 

A receita é um pouco trabalhosa (por conta da preparação de todos os ingredientes), mas a execução é simples! Totalmente aprovada!! Bón Appetit!

DESAFIO: Divulgar a receita de Fresh Harissa do Gordon Ramsay feita por um amigo!

Harissa (foto da internet)

Este é post diferente, pois o desafio não foi feito por mim! Quem fez e escreveu foi meu amigo Fernando, marido da Mali (aquela das Rabanadas, se lembram?)! É uma receita do Gordon Ramsay (o chef mais bravo e nervoso da televisão... rs): Fresh Harissa, um molho elaborado com pimenta e outras especiarias, originário da Tunísia e que pode ser utilizado em diversas tipos de receitas. Aqui, no "desafio" do Fernando, ele serve de tempero a um delicioso caldo feito com camarões e aspargos! Chique, diferente e bem picante! Para os apreciadores de pimenta! Ah! E só para esclarecer... A assistente teimosa mencionada no post é a Mali!!! kkkkk

Agradecimentos especiais ao Fernando que gentilmente compartilhou sua experiência gastronômica de sucesso!! Valeu!!

Fresh Harissa (receita do Gordon Ramsay, pg 70)

Para fazer 300ml:

• 4 chilis vermelhos frescos sem semente
•  1 pimentão vermelho sem semente e sem casca
•  Açafrão a gosto
•  Uma colher de mesa de sementes moídas de coentro (pulei essa parte pois não suporto coentro)
• 1 colher de sopa de purê de tomate
• Sal e pimenta do reino

Preparo:

1)      Cortar a pimenta e tirar as sementes

2)      Cortar o pimentão e tirar a casca e as sementes

3)      Colocar tudo no processador e bater até liquefazer

Armazenamento: 3 dias na geladeira ou 2 meses no freezer; em formas de gelo (cuidado para algum cunhado desavisado não colocar o gelo vermelho no uísque ! )

Uso na sopa: para 1 litro de caldo de galinha, uma colher de sopa de Harissa

Como usar:

·          Em uma panela, colocar manteiga clarificada* e derreter até ficar marrom junto com algumas folhas de limão, um dente de alho picado e o harissa; deixar cozinhar por 5 min.

·         Acrescentar gengibre picado (2 colheres) e 2 colheres de açúcar mascavo; cozinhar por 5 min. Colocar o caldo de galinha e cozinhar por mais 5 min.

·         Coar o caldo para eliminar o resíduo da pimenta; retornar o caldo para a panela, descartando o resíduo.

·         Daí em diante, você é quem manda: eu segui a receita do Ramsay e :

o   coloquei 400 g de camarão grande por 2 min;

o   depois adicionei 12 pontas dos aspargos frescos + 2 colheres de ervilhas de casca dura + 2 colheres de brotos de feijão e deixei cozinhar por mais 2 min

o   Acertei o sal.

Esse monte de pimenta, gengibre e etc. acaba com qualquer friozinho!

Só tive um probleminha para cozinhar isso aí: a minha assistente de cozinha não queria fazer a receita do Ramsay nem a minha, queria fazer a dela! Acho que a assistente está preocupada com a concorrência e tentou me sabotar. Assistente japonesa é fogo!  J J

* Nota da Bia: para fazer manteiga clarificada, derreta um tablete de 200gr de manteiga lentamente no fogo, sem ferver. Quando derreter, retire toda a espuma branca que fica por cima e despeje em um pote cuidadosamente, retirando também os resíduos que ficam no fundo. Guarde na geladeira e use normalmente. A diferença desta manteiga para a normal é que ela não queima enquanto frita.