DESAFIO: Cassoulet Express!

Cassoulet Express

Quando eu disser que a minha receita de Cassoulet Express demora "só" 3 horas para ficar pronto vocês vão me chamar de louca... Mas loucura foi a outra versão de Cassoulet que fiz há algum tempo (clique aqui para ver o post)... Demorou 15 dias!! rs

Ironias a parte, a receita original do Cassoulet (receita de origem francesa, a base de feijão branco e carnes variadas) leva o famoso Confit de Canard (ou pato confitado), que demora 15 dias para ficar pronto! Como decidi preparar o tal Cassoulet na sexta, para o almoço de domingo, tive que me adaptar!!

E o resultado foi ótimo!! Outra "otimização" de tempo foi o molho do feijão branco (normalmente deveria ficar 12 horas de molho) - só deixei 1 hora - e o posterior cozimento lento, cerca de 2 horas... Usei a panela de pressão e em menos de 1 hora estava cozido.

Enquanto o feijão cozinhava, adiantei o preparo das carnes (linguiça fresca, lombo e frango - no lugar do pato) no forno, por 1 hora, até dourarem bem (usei o grill).

Também fui criativa para substituir a gordura de porco (oriunda do preparo do Confit) da receita original: fritei o bacon e reservei a gordura! E completei com um pouco de azeite. Além de Express, também é mais Light essa receita!

Depois, é só juntar tudo em uma panela com tampa (ou coberta com papel alumínio reforçado) e deixar no forno baixo por 1 hora.

Outra mudança na receita anterior: finalizar o Cassoulet gratinando sua superfície com farinha de rosca (usei Panko - uma farinha mais grossa e crocante - utilizada na culinária oriental).

A versão nova ficou bem legal! Mais leve e mais fácil de fazer!! Se conseguir preparar no dia anterior, fica melhor ainda. Antes de servir, aqueça e gratine a farinha de rosca.
Segue a receita:

Cassoulet Express

8 pessoas

• 600 gr de feijão branco
• 1 cenoura em rodelas
• 1 talo de salsão picado em pedaços grandes
• 2 folhas de louro
• 250 gr de costelinha defumada
• 250 gr de bacon
• 250 gr de linguiça toscana fresca (aprox. 3 unidades)
• 350 gr de sobrecoxas (aprox. 3 unidades)
• 250 gr de lombo de porco em cubinhos
• 2 cebolas grandes em rodelas
• 3 dentes de alho em fatias
• 4 colheres de sopa de azeite
• salsinha e cebolinha picados a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• farinha de rosca ou panko para polvilhar
• arroz branco e salada mista para acompanhar

Deixe o feijão de molho por 1 hora. Coe e coloque na panela de pressão com a cenoura, o salsão, o louro e a costelinha de porco em pedaços. Cubra com água. Cozinhe por 45 minutos a 1 hora (até ficar cozido, mas ainda firme).

Coe o caldo e reserve. Retire do feijão a cenoura, o salsão e o louro e descarte os legumes. Retire também a costelinha e reserve.

Enquanto o feijão cozinha, aqueça o forno a 180 graus e coloque as carnes (linguiça, sobrecoxas, lombo) em uma forma, temperando com sal e pimenta do reino. Leve para assar por 1 hora, virando as carnes na metade do cozimento.

Frite o bacon até ficar bem dourado. Reserve a gordura e os pedaços de bacon separadamente.

Em uma frigideira grande, coloque um pouco da gordura do bacon e frite o alho em fatias até ficarem bem dourados. Junte a cebola e frite bem. Tempere com um pouco de sal. Coloque a cebola e o alho em um liquidificador. Junte o restante da gordura do bacon, as 4 colheres de sopa de azeite, a salsinha e cebolinha e processe tudo, até virar uma pasta. Se necessário, coloque um pouco do caldo do feijão para dar "liga". Reserve.

Prepare as carnes: Corte a linguiça em fatias médias, desosse o frango e tire os ossos das costelinhas reservadas do cozimento do feijão. Junte a estas carnes o bacon frito e o lombo já assado.

Aqueça o forno a 160 graus. Em uma panela grande, que pode ir ao forno com tampa, coloque uma camada com 1/3 do feijão, metade da pasta de cebola e metade das carnes. Cubra com 1/3 de feijão, o restante da pasta de cebola e o restante das carnes. Cubra com o restante do feijão. Por último, despeje o caldo do cozimento do feijão (cerca de 3 xícaras). Tampe (#Dica: Se não tiver panela com tampa que vai ao forno, cubra com papel alumínio) e leve para o forno por 2 horas, mexendo depois de 1 hora para incorporar melhor os temperos (verifique se necessidade de mais sal) e colocar mais líquido se secar demais.

Quando faltar 30 minutos para servir, acenda o grill do forno. Polvilhe a superfície com a farinha de rosca ou Panko e leve ao forno para gratinar (cerca de 20 minutos). Sirva com arroz branco e uma salada de folhas!

E assim foi o nosso almoço de domingo... Com o Cassoulet com a estrela principal!!!

Bon Appetit!

DESAFIO: Testar uma receita com "ora pro nobis"

Costelinha com Ora-Pro-Nobis e Angu Mole

Este desafio começou com uma limpeza de pele... Conversa vai, conversa vem com a esteticista, a Zezé, e logo caímos no meu tema preferido: culinária! A Zezé, mineira, é cozinheira de mão cheia e herdou da mãe a habilidade de cozinhar com calma e paciência... Preparar pratos em panelas de barro que levam horas no forno ou no fogão a lenha assando, cozinhando, pingando água, pingando gordura... Pura tradição da verdadeira comida mineira!

Em uma destas conversas, entre uma máscara no vapor e uma esfoliação, a Zezé me perguntou se eu conhecia a "ora-pro-nobis". Eu sabia que se tratava de uma verdura utilizada na cozinha mineira, pois minha mãe já havia comentado sobre ela quando foi a Tiradentes! Mas meus conhecimentos paravam por aí... Não me lembrava de tê-la provado e muito menos sabia onde poderia comprar ou conseguir este ingrediente! Mas a Zezé resolveu o problema para mim: me mandou um maço das folhinhas verdes e tenras, colhidas do seu próprio jardim, prontinhas para me desafiarem a fazer um prato típico mineiro!!

E a "solução" do desafio continuou com a ajuda dos leitores do face: coloquei uma foto das folhinhas, perguntando que ingrediente era aquele! E fiquei surpresa com as respostas, pois a maioria conhecia a ora-pro-nobis!

 Vejam o texto enviado pelo leitor Edur Fernandes dos Santos, via Facebook:

Trata-se de um cacto trepadeira que atinge 10 m de altura, proveniente de uma família de regiões quentes e secas das Américas. Tem folhas lanceoladas, ou seja, semelhante à ponta de uma lança, e verdejantes, flores brancas e espinhos, sendo perfeitamente utilizado para a formação de cercas-vivas, vivendo bem tanto à sombra quanto ao sol. Propaga-se por estacas.Na cactácea, flores e folhas são comestíveis, além delas, a planta oferece frutos espinhosos de coloração alaranjada na maturidade. Ramos e caules são frequentemente verdes e fotossintetizantes, também recobertos por espinhos.Devido à sua riqueza proteica, é denominada carne de pobre. Suas folhas, de sabor semelhante ao do espinafre, possuem cerca de 25% de proteína, 85% da qual em forma digestível, portanto, facilmente aproveitável pelo organismo humano. Quando picadas, essas folhas exsudam uma espécie de visgo.
Refogadas ou cruas, tanto flores quanto folhas se prestam a alimentação humana, podendo ser aproveitadas também por animais, in natura ou na ração.Com as folhas adicionadas à farinha, se faz nutritiva massa para pães. Delas também se fazem tortas, omeletes e suflês. No interior de Minas Gerais, onde é muito apreciada, é misturada ao feijão, combinada com o angu, cozida com galinha (à cabidela) ou usada em substituição às folhas de couve. Fica bem no acompanhamento de carnes suínas e de aves, como as costelinhas e o frango, em que a planta é utilizada sem o talo.Das flores se faz proveitosa salada, além dos refogados.
O nome científico homenageia o cientista francês Nicolas Claude Fabri de Pereisc, e o termo aculeata significa espinho, agulha; o nome popular, ora-pro-nobis (“rogai por nós”) vem do latim e se deve ao fato de, segundo a lenda, nos tempos do ciclo do ouro, na Vila de São José, onde hoje se tem Sabará, São João del-Rey, Ouro Preto e Tiradentes, padres europeus residentes, aproveitando a robustez dos espinhos espalhados por toda ela, fazerem cercas vivas com a planta para circundar as igrejas. Em pouco tempo, as qualidades gastronômicas do cacto já eram conhecidas, sobretudo pelos mais pobres do local, que passaram a consumir as folhas como mistura na alimentação diária, fazendo com que ficasse conhecida como carne dos pobres, também por conta de suas proteínas.Sem o desejo de verem desfolhados seus arbustos cactáceos, os padres vigilantes estavam sempre de prontidão na defesa das cercas. Somente baixavam a guarda durante os sermões da missa, rezada em latim, momento em que os desvalidos apreciadores da iguaria aproveitavam para fazer sua colheita.Durante o sermão, na ladainha em que se pede aos santos para rogarem por nós, a frase em latim era repedida – ora pro nobis – servindo de deixa e de nome ideal para o alimento recém-descoberto. A ladainha de todos os santos estendia-se por longos minutos, e dessa grande oração tem-se o seguinte trecho:
Christe, exaudi nos. Pater de caelis Deus, miserere nobis. Fili Redemptor mundi Deus, miserere nobis. Spiritus Sancte Deus, miserere nobis. Sancta Trinitas, unus Deus, miserere nobis. Sancta Maria, ora pro nobis. Sancta Dei Genetrix, ora pro nobis. Sancta Virgo virginum, ora pro nobis. Sancte Michael, ora pro nobis. Sancte Gabriel, ora pro nobis.[…]
Jesus Cristo, atendei-nos. Deus pai do céu, tende piedade de nós. Deus filho, redentor do mundo, tende piedade de nós. Deus Espírito Santo, tende piedade de nós. Santíssima Trindade, que sois um só Deus, tende piedade de nós. Santa Maria, rogai por nós. Santa Mãe de Deus, rogai por nós. Santa Virgem das virgens, rogai por nós. São Miguel, rogai por nós. São Gabriel, rogai por nós.[…]
Considerada iguaria das mais interessantes, em Sabará, a planta recebe uma festa em sua homenagem, na qual as produções a partir dela são tema central.

Além desta descrição detalhadíssima sobre a planta, sua história e usos, recebi também várias sugestões de receitas, principalmente da turma mineira, que conhece e utiliza muito este ingrediente! As sugestões incluíam: saladas, omeletes, refogados, cozidos com frango, com costelinha, com polenta, com peixe... Acabei escolhendo a receita enviada pelo leitor Denilson Lourenço, de Costelinha com Ora-Pro-Nobis, servida com Angu e Arroz com Alho! Deu água na boca só de ler a receita! Outra receita que ele enviou, Frango Cozido com Ora-Pro-Nobis, ficou na minha lista... Só preciso conseguir mais das folhinhas da Zezé!!

Além do utilizar a ora-pro-nobis em uma receita, fazer o angu também virou um desafio! Encontrei a receita no blog "Socorro na Cozinha". Sempre achei que fazer angu era difícil: tinha dúvidas quanto ao ponto, quanto aos temperos, quanto ao tempo de cozimento! Tanto que, sempre que fiz "polenta" (o angu italiano), utilizei a "milharina", que é o fubá pré cozido! Maior bobagem! A polenta feita com fubá é fácil de fazer (1 parte de fubá para 2 partes de água para a polenta - ou angu - dura e 1 parte de fubá para 4 partes de água, para a polenta - ou angu - mole) e fica saborosíssima!

Toda esta combinação - costelinha de porco, temperos ao estilo mineiro, longo tempo de cozimento, a ora-pro-nobis, o angu mole e o arroz branco com alho - ficou simplesmente deliciosa!! Uma refeição aconchegante, que alimenta com carinho toda a família!!

Agora o "desafio" vai ser conseguir uma muda de "ora-pro-nobis" para plantar no meu jardim! Será que a Zezé consegue prá mim??? rs

Costelinha com Ora-Pro-Nobis e Angu Mole

(6 pessoas)

Para as costelinhas

• 2,5 kg de costelinhas cortadas em pedaços (no osso)
• 2 1/2 litros de água
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 colher de sopa de sal
• 1 cebola média ralada
• 1 dente de alho amassado
• 1 colher de sopa de urucum (colorífico)
• 1 folha de louro
• 50 ml de aguardente (ou conhaque)
• 50 ml de suco de limão
• pimenta a gosto
• folhas de ora pro nobis sem o talo e picadas

Para o Angu

• 4 xícaras de água 
• sal (ou um caldo de carne)
• 1 xícara de fubá

Ferva a água com a aguardente (ou conhaque) e o suco de limão. Coloque as costelinhas e deixe cozinhar por alguns minutos. Escorra e reserve as costelinhas. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as costelinhas aos poucos, deixando dourar bem. Despreze a gordura da frigideira, aqueça uma panela grande de ferro, coloque as costelinhas, acrescente a cebola, o alho, tempere com o sal, o louro, o urucum, um pouco de água, a pimenta, tampe, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por umas 2 a 3 horas, completando com mais água sempre que começar a secar.

Enquanto cozinha a costelinha, prepare o angu: aqueça a água em um panela grande, tempere com sal (ou o caldo de carne) e vá juntando aos poucos o fubá, mexendo sempre com uma colher de pau ou com um fuê (não jogue o fubá de uma só vez, pois vai empelotar!). Deixe cozinhar mexendo sempre, até ficar no ponto que você quer. Se ficar muito grosso, junte mais água (cuidado porque, enquanto ferve, ele solta "bolhas" que podem queimar!).

Prepare a ora-pro-nobis: lave bem, corte o cabo e o talo, pique as folhas e reserve.

Quando a costelinha estiver pronta (desmanchando e soltando do osso), desligue o fogo, junte a ora pro nobis e tampe (não mexa para não soltar o visco das folhas).

Sirva com o angu mole e arroz branco com alho.

Para saber como preparar o Arroz Branco soltinho, clique aqui! Capriche no alho! E Bon Appetit!

Costelinha com Ora-pro-nobis e Angu Mole, by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Preparar um prato com um ingrediente típico português, a Alheira!

O desafio da Alheira começou em um jantar com degustação de vinhos que fomos com meus pais, em um empório de vinhos em Moema (Infinity). Foi um evento agradabilíssimo, com um jantar delicioso preparado por dois jovens chefs do Via Carlo Buffet! Um deles, o Juan Soares, é chef de cozinha da Rede TV! e tem só 19 anos! Isso é que é vocação!! Para harmonizar com o jantar, vinhos da Occhio Nero, importados da Itália, com excelente relação custo benefício.

Após o jantar, fomos comprar algumas garrafas dos vinhos degustados (óbvio!! rs) e acabei encontrando as tais alheiras portuguesas... Embora tenha sangue português nas veias (minha mãe é neta de portugueses), eu nunca havia preparado nada com este embutido! Estava lançado o desafio!!

As duas alheiras ficaram "esquecidas" na geladeira por algumas semanas até que, ontem, resolvi prepará-las para o jantar. A receita escolhida estava na própria embalagem: Alheira à Brás, feita com batata palha, ovos, azeitonas, cebola e, é claro, muito azeite!

Antes de detalhar a receita, que ficou maravilhosa e todo mundo gostou (até o Ian, rs), vamos falar um pouco sobre este ingrediente, tão importante na culinária portuguesa. A alheira é um embutido feito a base de diversas carnes, pão e condimentos, que surgiu em Portugal no século XV. A sua origem está associada à perseguição e expulsão dos judeus por D. Manuel. As famílias mais abastadas conseguiram fugir, mas os judeus mais pobres acabaram ficando em Portugal e tiveram que se converter ao cristianismo (transformando-se nos chamados "Cristãos Novos"). Embora ainda mantivessem sua crença e hábitos anteriores (como, por exemplo, não comer carne de porco), para "convencer" os portugueses de sua conversão, começaram a produzir embutidos defumados com carnes de galinha, coelho e outras caças. Assim surgiu a alheira. Para saber mais sobre a origem da alheira, acesse o blog português "Lendas e Narrativas".

Atualmente a alheira é produzida com carne de porco e a mais tradicional de Portugal é produzida em Mirandela, região de Tras-os-Montes, considerada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal (juntamente com o Caldo Verde, as Sardinhas Assadas, o Queijo Serra da Estrela, O Leitão da Bairrada, o Arroz de Marisco e o Pastel de Belém). Só estranhei não ver nenhum prato com bacalhau entre as 7 Maravilhas... Como pode o Bacalhau com Couve Tronchuda da minha mãe ter ficado de fora, rs?? Acabei de incluí-lo como a oitava maravilha!!

A produção em Mirandela ainda é caseira, como mostra o vídeo abaixo (só fiquei curiosa com o fato de haver um sofá ao lado do defumador... E as alheiras penduradas em um cabo de vassoura, logo acima... Bem "caseiro" mesmo!!! Fiquei imaginando como deve ser o cheiro do tal sofá... E das pessoas que costumam ficar sentadas nele... rs).



Obviamente o meu desafio não chegou ao ponto de preparar o embutido e defumá-lo em casa (até porque eu não pretendo que meu sofá seja defumado também... kkkk). Mas realmente fiquei com vontade de ir a Mirandela acompanhar o preparo desta iguaria!! Fica o desafio para uma próxima viagem a Portugal! Mãe, que tal? Se você for antes de mim, passo este desafio para você!!

Alheira à Brás

DESAFIO: Virar uma "camponesa francesa" e preparar um Cassoulet com Confit de Canard!

Cassoulet

O Confit de Canard, ou Pato Confitado, foi um dos desafios mais complicados e demorados que fiz... E, em minhas pesquisas gastronômicas, descobri que o tal pato também é um dos ingredientes principais de outro prato tradicional da cozinha francesa... o Cassoulet! Além do confit, o cassoulet é um cozido de feijão branco que leva também embutidos e carnes de porco. É outro prato que exige paciência... O cozimento é lento, feito em várias etapas e, para um melhor resultado, deve ser preparado no dia anterior para ficar ainda mais saboroso...

Buscando as origens do prato, temos que voltar à época medieval, onde os camponeses franceses cozinhavam as carnes de caça com favas... Com a conquista do Novo Mundo no século XVII, chegou um novo ingrediente à França proveniente do México: o feijão branco, que foi incorporado ao preparo do prato.

O nome cassoulet vem de "cassole" que significa caçarola, o recipiente de barro em que o prato é feito e que lhe confere um sabor especial quando preparado também em um forno ou fogão a lenha. De região para região na França, há algumas variações dos tipos de carne, ingredientes e forma de preparo. Para saber mais sobre a história do Cassoulet, clique aqui. Também encontrei este artigo, da Menu Experimental, sobre a evolução da culinária francesa, muito interessante.

A receita escolhida foi a do blog Comer Bem em Casa, pois levava o Confit de Canard e estava muito bem explicada. É possível fazer variações no prato, principalmente no caso do pato, que é caro e de difícil preparo e pode ser substituído por frango assado ou cozido. Mas não substitua a banha de porco... A tentação é grande, por tudo o que ouvimos sobre gordura saturada, colesterol, alimentação saudável... Mas uma vez na vida não vai matar ninguém, não é mesmo?? Além de degustar um prato saborosíssimo, clássico e rústico que remete à essência e aos primórdios da gastronomia, você entenderá, na pele, como era a vida de uma camponesa francesa... Começando por limpar e confitar a caça trazida pelo marido semanas antes... Depois, salgar as carnes de porco e preparar os embutidos... terminando por cozinhar tudo em seu fogão à lenha, lentamente, durante todo o dia... E servi-lo para sua família esfomeada, que passou o dia todo na lavoura e que aquecerá o estômago e o coração com esta refeição acolhedora...

A Festa de Babette

Como vocês podem perceber, fazer um Cassoulet é uma experiência quase mística, mas, no meu caso, tive que fazer algumas pequenas "simplificações"... O pato foi comprado congelado no mercadão (o Alê estava sem tempo de ir caçar pato nestes dias...), os embutidos foram comprados no supermercado (que vergonha, não preparei em casa, não curto muito matar o porco com minhas próprias mãos...), o fogão era a gás e o forno, elétrico (a lenha faz muita fumaça e a casa toda fica cheirando bacon...) E a panela não era de barro (utilizei a minha Mario Batali, de ferro mesmo)...

Mas a parte do preparo cuidadoso e da refeição acolhedora, que recebe a família e os amigos para um momento especial ao redor da mesa, isso sim foi igualzinho!!! Além do Cassoulet, estrela da festa, a entrada foi uma Quiche de Alho Poró e os acompanhamentos, Arroz Branco e Batata Sautée. Como sobremesa, uma Torta de Maçã bem rústica!

E foi assim que eu me senti a própria Babette, uma cozinheira francesa habilidosa que prepara um banquete maravilhoso para seus patrões e convidados, a Festa de Babette! Para ver um trecho deste filme clássico, que é uma ode ao maravilhoso ato de cozinhar e servir, clique aqui!

Cassoulet com Confit de Canard

• 1kg de feijão branco
• 400gr de bacon
• 400gr de costelinha
• 400gr de linguiça toscana
• 400gr de lombo de porco
• 2 coxas/sobrecoxas de pato em pedaços (confit)
• 6 dentes de alho
• 4 cebolas
• alecrim
• 2 folhas de louro
• tomilho fresco
• alecrim
• 1 xícara de banha de porco (utilizar a do confit, se tiver)
• sal e pimenta de reino a gosto

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Tire a água do molho e coloque em uma panela grande com 100gr de bacon, toda a costelinha (corta em pedaços grandes), 3 dentes de alho inteiros e 1 cebola cortada em 8 pedaços, as ervas (tomilho, louro, alecrim), sal e pimenta do reino. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por 1 hora e meia (ou até o feijão ficar cozido e al dente).

Corte as carnes em pedaços de 3cm. Aqueça uma frigideira grande e coloque 2 colheres de sopa da banha de porco. Frite as linguiças, depois o lombo, reserve. Na mesma gordura, frite a cebola restante (3) e o alho em fatias (3) até ficar dourado. Bata a cebola e o alho no liquidificador com o restante da banha até formar uma pasta.

Coe o feijão e descarte as ervas e a cebola. Reserve a água do cozimento. Em uma panela de ferro ou barro, coloque uma camada do bacon restante cortado em cubos, 1/3 do feijão cozido, metade das carnes fritas e metade do confit. Cubra com metade da pasta de cebola. Coloque mais 1/3 do feijão, a carne e o confit restantes. Cubra com o restante da pasta de cebola e, por último, o restante do feijão. Complete com a água do cozimento até quase cobrir todo o feijão (reserve o que sobrar da água para o dia seguinte). Tampe a panela com papel alumínio e leve ao forno médio (180 graus) por uma hora. Abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais uma hora. Esfrie e leve para a geladeira até o dia seguinte.

Para aquecer novamente, leve ao forno médio, colocando um pouco da água do cozimento reservada. Quando borbulhar, está pronto.

Bón Appetit!!