DESAFIO: Cassoulet Express!

Cassoulet Express

Quando eu disser que a minha receita de Cassoulet Express demora "só" 3 horas para ficar pronto vocês vão me chamar de louca... Mas loucura foi a outra versão de Cassoulet que fiz há algum tempo (clique aqui para ver o post)... Demorou 15 dias!! rs

Ironias a parte, a receita original do Cassoulet (receita de origem francesa, a base de feijão branco e carnes variadas) leva o famoso Confit de Canard (ou pato confitado), que demora 15 dias para ficar pronto! Como decidi preparar o tal Cassoulet na sexta, para o almoço de domingo, tive que me adaptar!!

E o resultado foi ótimo!! Outra "otimização" de tempo foi o molho do feijão branco (normalmente deveria ficar 12 horas de molho) - só deixei 1 hora - e o posterior cozimento lento, cerca de 2 horas... Usei a panela de pressão e em menos de 1 hora estava cozido.

Enquanto o feijão cozinhava, adiantei o preparo das carnes (linguiça fresca, lombo e frango - no lugar do pato) no forno, por 1 hora, até dourarem bem (usei o grill).

Também fui criativa para substituir a gordura de porco (oriunda do preparo do Confit) da receita original: fritei o bacon e reservei a gordura! E completei com um pouco de azeite. Além de Express, também é mais Light essa receita!

Depois, é só juntar tudo em uma panela com tampa (ou coberta com papel alumínio reforçado) e deixar no forno baixo por 1 hora.

Outra mudança na receita anterior: finalizar o Cassoulet gratinando sua superfície com farinha de rosca (usei Panko - uma farinha mais grossa e crocante - utilizada na culinária oriental).

A versão nova ficou bem legal! Mais leve e mais fácil de fazer!! Se conseguir preparar no dia anterior, fica melhor ainda. Antes de servir, aqueça e gratine a farinha de rosca.
Segue a receita:

Cassoulet Express

8 pessoas

• 600 gr de feijão branco
• 1 cenoura em rodelas
• 1 talo de salsão picado em pedaços grandes
• 2 folhas de louro
• 250 gr de costelinha defumada
• 250 gr de bacon
• 250 gr de linguiça toscana fresca (aprox. 3 unidades)
• 350 gr de sobrecoxas (aprox. 3 unidades)
• 250 gr de lombo de porco em cubinhos
• 2 cebolas grandes em rodelas
• 3 dentes de alho em fatias
• 4 colheres de sopa de azeite
• salsinha e cebolinha picados a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• farinha de rosca ou panko para polvilhar
• arroz branco e salada mista para acompanhar

Deixe o feijão de molho por 1 hora. Coe e coloque na panela de pressão com a cenoura, o salsão, o louro e a costelinha de porco em pedaços. Cubra com água. Cozinhe por 45 minutos a 1 hora (até ficar cozido, mas ainda firme).

Coe o caldo e reserve. Retire do feijão a cenoura, o salsão e o louro e descarte os legumes. Retire também a costelinha e reserve.

Enquanto o feijão cozinha, aqueça o forno a 180 graus e coloque as carnes (linguiça, sobrecoxas, lombo) em uma forma, temperando com sal e pimenta do reino. Leve para assar por 1 hora, virando as carnes na metade do cozimento.

Frite o bacon até ficar bem dourado. Reserve a gordura e os pedaços de bacon separadamente.

Em uma frigideira grande, coloque um pouco da gordura do bacon e frite o alho em fatias até ficarem bem dourados. Junte a cebola e frite bem. Tempere com um pouco de sal. Coloque a cebola e o alho em um liquidificador. Junte o restante da gordura do bacon, as 4 colheres de sopa de azeite, a salsinha e cebolinha e processe tudo, até virar uma pasta. Se necessário, coloque um pouco do caldo do feijão para dar "liga". Reserve.

Prepare as carnes: Corte a linguiça em fatias médias, desosse o frango e tire os ossos das costelinhas reservadas do cozimento do feijão. Junte a estas carnes o bacon frito e o lombo já assado.

Aqueça o forno a 160 graus. Em uma panela grande, que pode ir ao forno com tampa, coloque uma camada com 1/3 do feijão, metade da pasta de cebola e metade das carnes. Cubra com 1/3 de feijão, o restante da pasta de cebola e o restante das carnes. Cubra com o restante do feijão. Por último, despeje o caldo do cozimento do feijão (cerca de 3 xícaras). Tampe (#Dica: Se não tiver panela com tampa que vai ao forno, cubra com papel alumínio) e leve para o forno por 2 horas, mexendo depois de 1 hora para incorporar melhor os temperos (verifique se necessidade de mais sal) e colocar mais líquido se secar demais.

Quando faltar 30 minutos para servir, acenda o grill do forno. Polvilhe a superfície com a farinha de rosca ou Panko e leve ao forno para gratinar (cerca de 20 minutos). Sirva com arroz branco e uma salada de folhas!

E assim foi o nosso almoço de domingo... Com o Cassoulet com a estrela principal!!!

Bon Appetit!

DESAFIO: Um Bouche de Noel de Chocolate para desejar Feliz Natal a todos!!!!

Bouche de Noel de Chocolate

Cozinhar não é só terapia para mim... É também um ato de amor... Ainda mais nesta época, quando o "espírito natalino" está mais aflorado em todos nós... E para uma home-chef blogueira como eu, que jeito melhor de expressar este sentimento do que preparar uma sobremesa linda e especial para a Ceia de Natal??

Aprendi sobre a história e todo o significado do Bouche de Noel (ou Tronco de Natal) o ano passado... Clique aqui para ver como foi... Mas foi meu primeiro "Bouche" e não saiu perfeito como eu queria... A massa "cedeu" um pouco, o recheio ficou muito mole e a cobertura, doce demais... Mas o ano passou e novamente chegou a hora de preparar o "tronco" para o nosso Natal! Uma nova receita de massa (aprendida em um curso, com o chef Jurandir), um recheio cremoso de ganache de chocolate meio amargo e uma cobertura de ganache bem escura! Chocolate, chocolate, chocolate!! Também os enfeites do tronco precisavam de um toque mais infantil, já que a ceia aqui em casa teria muitas crianças pequenas!

E o desafio foi cumprido! O "tronco" deste ano ficou lindo, com sabor suave de chocolate e textura bem macia! E quanto aos enfeites natalinos... Vejam por vocês mesmos!! Feliz Natal a todos! E que 2014 seja repleto de muitos desafios deliciosos para todos nós!! Bón Appetit!

Bouche de Noel de Chocolate

Para a Massa

• 6 ovos grandes ou 7 pequenos
• 5 colheres de sopa de açúcar
• 5 colheres de sopa de farinha de trigo
• 5 colheres de sopa de chocolate em pó (ou metade de cacau em pó)

Para o recheio

• 300 gr de chocolate meio amargo picado
• 150 gr de creme de leite fresco

Para a cobertura

• 200 gr de chocolate meio amargo picado
• 100 gr de creme de leite fresco

Aqueça o forno a 180 graus e prepare a massa: bata os ovos e o açúcar em uma batedeira planetária por 10 minutos. Peneire a farinha e o chocolate e coloque metade sobre os ovos. Misture delicadamente. Junte o restante dos sólidos e misture. Coloque em uma assadeira grande, forrada com silpat ou papel manteiga. Leve para assar por 15 minutos na parte de baixo do forno. Após os 15 minutos, mude a assadeira para a parte superior do forno por mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.

Prepare o recheio. Ferva o creme de leite e junte ao chocolate picado, mexendo do centro para fora, em movimentos circulares, até derreter todo o chocolate. Se não derreter, leve ao banho maria (sem deixar a água encostar na tigela onde está o chocolate). Deixe esfriar um pouco e bata com a batedeira até ficar claro e cremoso.

Desenforme a massa sobre um pano ou papel manteiga. Retire o papel manteiga que estava por  baixo da massa e distribua uniformemente o recheio. Enrole com a ajuda do pano. Leve à geladeira por 1 hora.

Prepare a cobertura: Ferva o creme de leite e junte ao chocolate picado, mexendo do centro para fora, em movimentos circulares, até derreter todo o chocolate. Se não derreter, leve ao banho maria (sem deixar a água encostar na tigela onde está o chocolate). Deixe esfriar um pouco.

Para decorar o Bouche, passe a cobertura por todo o rocambole, menos nas laterais. Com uma colher, dê efeitos de madeira, para ficar semelhante a um tronco. Decore com motivos natalinos e frutas secas ao redor.

DESAFIO: Madeleines com Especiarias, agora no formato certo!

Madeleines com Especiarias - Para presente!

Minha primeira experiência com Madeleines foi uma adaptação da receita tradicional: como não tinha a forma característica, fiz as "Bialeines", usando a forma para mini-cupcakes e recheando com blueberries! Criatividade gastronômica!

Mas, obviamente, não sosseguei até conseguir comprar as formas de Madeleines! Finalmente pedi pelo correio (na Loja Barra Doce) uma versão de silicone!

As "Bialeines", antes de ter a forma de
Madeleines!

Agora que eu tinha as formas próprias, pude testar uma receita que estava guardando há anos, na Revista Claudia Cozinha, de 2006: Madeleines com Especiarias! Além de levar gengibre, canela e noz moscada, esta versão também levava açúcar mascavo, que conferia às madeleines uma coloração mais escura e apetitosa!

Resultado: ficaram lindas! E, embaladas uma a uma, e colocadas em uma caixa bem bonita, com laço e logo dos Desafios Gastronômicos, viraram um presente bem charmoso!

Agora, se você quiser fazer a receita da massa original de madeleines, é só clicar aqui! Bon Appetit!

Madeleines com Especiarias

(18 unidades)

• 3/4 xícara de farinha de trigo
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher de chá de canela em pó
• 1/2 colher de chá de gengibre em pó
• 1 pitada de noz moscada
• 1 pitada de sal
• 1/4 de xícara de açúcar
• 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 ovos grandes
• 1/2 xícara de manteiga derretida
• açúcar confeiteiro para polvilhar
• forma especial para madeleines (ou forma para mini cupcakes)

Aqueça o forno a 180 graus. Unte a forma com manteiga. Na batedeira, bata os ovos e os açúcares até ficar um creme bem espesso. Peneire a farinha de trigo, o bicarbonato e as especiarias e junte à mistura, incorporando bem. Por último, acrescente a manteiga derretida.
Coloque pequena quantidade de massa (cerca de 3/4 da capacidade da forminha) e leve ao forno por 5 minutos. Abaixe o forno para 160 graus e asse por mais 6 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar uns 5 minutos, retire da forma e coloque em uma grade para esfriar. Coloque mais massa nas forminhas e repita o processo até terminar a massa (no meu caso, foram 2 fornadas de 9 madeleines em cada).
Quando estiverem frios, polvilhe os bolinhos com açúcar confeiteiro.

Madeleines com Especiarias - embaladas para presente - by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Chicken Cordon Bleu (Frango a Cordon Bleu)

Chicken Cordon Bleu (Frango a Cordon Bleu)

Em minha última visita aos Estados Unidos, trouxe para casa uma revista chamada Cooking for Two, com receitas testadas e re-testadas, feitas em porções menores, para duas pessoas! As receitas são excelentes e os autores explicam todas as "experiências" que fizeram para chegar à receita perfeita! Eles procuram também tornar a forma de preparo mais simples, dando dicas de ingredientes e, o melhor de tudo, procuram deixar o prato mais saudável, reduzindo gordura, eliminando frituras, sem prejudicar o sabor, a aparência e a textura do prato... Uma das receitas deles que já testei está aqui no blog também: Pasta alla Cacio e Pepe (Massa com molho de Queijo e Pimenta preta) - uma delícia!

Outra receita que me chamou a atenção nesta revista foi o Chicken Cordon Bleu (ou Frango a Cordon Bleu), um prato tradicional da culinária francesa, onde filés de peito de frango são enrolados com queijo e presunto, empanados e fritos. E esta é mais uma daquelas receitas que já teve seus dias de glória, já fez parte dos cardápios dos melhores restaurantes, esteve presente em todos os casamentos, as donas de casa queriam servi-la para impressionar as amigas... e agora anda meio abandonada... Parece até a história dos Profiterolis, não parece?? rs

A versão do Cooking for Two para o Chicken Cordon Bleu (ou Frango à Cordon Bleu) não é frita, o que eu achei ótimo: é feita no forno! Mas como conseguir o mesmo efeito crocante da casquinha do frango sem a fritura? Solução dos autores: a crosta leva Panko (aquela farinha de empanar que utilizei nos Nuggets Crocantes), manteiga e biscoitos salgados processados! A receita original, americana, pede biscoitos Ritz, que não temos por aqui... Fiz uma adaptação e utilizei Club Social! Ficou perfeito!

Outra técnica interessante é utilizar metade de um peito inteiro, desossado (se você tiver um açougueiro amigo, ele fará o trabalho difícil para você! No meu caso, agradecimentos especiais aos rapazes do OK Carnes!), fazer um corte e recheá-lo com queijo e presunto enrolados. Nas receitas tradicionais, utiliza-se somente o filé de frango, enrolado como um rocambole, o que pode gerar problemas sérios de "vazamento" do queijo derretido! Outra dica da receita é utilizar um termômetro para saber se o seu frango está pronto por dentro! Tem coisa pior que cortar o frango e descobrir que ainda está cru??? Tragédia total!

Embora a receita fosse para 2 pessoas, os pedaços de frango ficaram imensos... No meu caso, só comi metade e foi mais do que suficiente. Coloquei um pedaço inteiro para meu filho Erik (de 16 anos) e ele não conseguiu comer tudo! Incrível! rs

O resultado foi excelente: a casquinha ficou super crocante e saborosa, o peito de frango ficou macio e, ao cortá-lo ao meio, o queijo estava lindamente derretido, envolvido por uma camada de presunto! Lindo! Adorei também o toque de sabor dado pela mostarda misturada ao ovo na hora de empanar! Vou usar esta técnica em outras receitas de empanados!

Como sugestão de melhoria para uma próxima vez, eu faria um molho cremoso para acompanhar o frango... Talvez de mostarda Dijon e creme de leite fresco... Também cortaria cada peito em 4 fatias grossas, servindo duas por pessoa, acompanhado de legumes cozidos e o molho... Um prato refinadíssimo, vocês não acham?

Frango a Cordon Bleu 

(4 a 6 porções)

• 2 peitos de frango grandes, desossados, sem peles
• 8 fatias grossas de presunto cozido
• 1 xícara de queijo mussarela ou gruyere ralado grosso
• sal e pimenta a gosto
• 24 biscoitos Club Social, triturados
• 1 1/2 xícaras de Panko
• 6 colheres de sopa de manteiga derretida
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 2 ovos grandes
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• legumes cozidos no vapor (para acompanhar)

Aqueça o forno a 220 graus. Corte cada peito na metade. Seque os frangos com papel toalha. Faça um corte na parte mais fina do peito. Faça 8 rolinhos com as fatias de presunto e queijo dentro. Coloque 2 rolinhos dentro de cada peito. Feche com palitos de dente. Tempere com sal e pimenta e leve para a geladeira por 20 minutos.

Misture o biscoito triturado, o Panko e a manteiga derretida em uma travessa grande. Leve ao forno por 3 minutos. Retire, mexa e volte ao forno até dourar (mais uns 3 minutos). Retire do forno e deixe esfriar.
Bata bem os ovos e a mostarda dijon. Monte 3 pratos fundos: um com farinha de trigo, um com os ovos e a mostarda e o terceiro, com a farofa de biscoito e panko. Passe cada pedaço de frango na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farofa. Acomode em uma assadeira. Repita o processo para os demais pedaços de frango.

Leve ao forno (220 graus), na parte mais baixa, por 10 minutos. Mude para a parte do meio do forno e reduza a temperatura para 190 graus, assando até ficar dourado, por mais 30 minutos. Se tiver um termômetro para carne, verifique a temperatura interna: deve estar por volta de 80 graus. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos.

Sirva inteiro ou cortado em fatias, acompanhado de legumes da sua preferência. E Bon Appetit!

Frango a Cordon Bleu by Desafios Gastronômicos

Para quem quiser conhecer outra versão deste famoso prato, veja a receita do Olivier Anquier: http://gnt.globo.com/receitas/Cordon-bleu-preparado-por-Olivier-Anquier.shtml

DESAFIO: Aprender a fazer o "Gratin de Macaroni" de la Mére Brazier

Este desafio surgiu após um jantar na casa dos nossos amigos Dagô e Andreia! Graças a eles, conheci Mére Brazier, uma das mais renomadas chefs francesas do século passado! Mas calma, a Mére Brazier (ou Mãe Brazier) não estava presente ao jantar... Até porque, infelizmente, esta grande cozinheira faleceu na década de 1970! Mas uma de suas receitas mais famosas, o Gratin de Macaroni façón Mére Brazier (Massa Gratinada à Mãe Brazier), foi o prato principal do nosso jantar! Segundo o Dagô, esta receita era preparada a pedido dos "habituées" do restaurante da Mére Brazier, embora nem estivesse no cardápio, por ser "básico" demais: uma massa embebida em leite, com molho béchamel e creme de leite fresco, coberta e gratinada com gruyére! E a história continua: atualmente o "La Mére Brazier" é um dos restaurantes estrelados mais famosos e badalados da França, localizado em Lyon! Será que algum dia viverei a experiência de jantar lá?? rs

Quando o Dagô me mostrou o Livro de Receitas fiquei abismada: além de estar em francês (rs), a tal receita não tinha nenhuma quantidade! Das duas, uma: ou a Mére Brazier assumia que todo mundo tinha uma enorme experiência na cozinha ou então ela não queria muito passar os segredinhos da receita! rs

Este, então, foi o Desafio: Preparar o Gratin de Macaroni façón Mére Brazier com as informações passadas pelo Dagô e com a foto da receita do livro "Os segredos da Mãe Brazier", sem nenhuma quantidade dos ingredientes!

Valeu, então, a experiência! Não posso garantir que a minha receita é fiel à receita da Mére Brazier, mas foi o melhor que eu consegui fazer! A massa ficou macia, mas não mole demais, o molho ficou super cremoso e a cobertura gratinada... perfeita! E, além disso, a receita agora tem todas as quantidades e todo o passo a passo para ser (bem) executada!! E pensar que a Brazier é que era chamada de "mãe"!! kkkkkkk

Gratin de Macaroni da Mére Brazier (Massa Gratinada)

(8 porções)

• 500 gr de bucatini grano duro
• 500 gr de Molho Béchamel (clique aqui para ver a receita)
• 500 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite fervido
• 200 gr de queijo gruyere ralado grosso
• sal e pimenta do reino moídos na hora a gosto
• 5 litros de água fervente temperada com sal

Aqueça uma caçarola grande com 5 litros de água, temperada com sal. Quebre a massa em pedaços de 6 a 8 cm. Cozinhe o bucatini por 5 minutos (3 minutos a menos do que manda o tempo de cozimento da embalagem). Escorra. Despeje o leite quente sobre a massa e deixe descansar por 1 ou 2 horas, até a massa absorver todo o leite.

Aqueça o forno a 180 graus. Coloque a massa em uma assadeira grande. Misture o creme de leite fresco com o molho béchamel, acerte o sal e a pimenta e coloque sobre a massa. Cubra com o queijo gruyére ralado e leve ao forno para gratinar.

Retire do forno e sirva em seguida!

Gratin de Macaroni façón Mére Bia!! rs

E para transformar o seu jantar em um momento ainda mais especial, capriche na decoração!! Para servir o Gratin de Macaroni, a inspiração foram as folhas do jardim que ainda estão caindo... Um toque de outono em plena primavera!!

A decoração de outono em plena primavera!

E o menu, simples e saboroso, perfeito para deixar todos os convidados à vontade! Além do Gratin de Macaroni, outra massa com molho de tomates e as Coxinhas da Asa com Mel e Limão Siciliano. Para a sobremesa, uma Torta de Limão (também siciliano), com suspiros dourados! Tudo para valorizar ainda mais os momentos especiais que temos com quem amamos! Bon Appetit a todos!!

O Menu completo do Jantar

TÉCNICA: Como fazer Molho Béchamel (Molho Branco)

Molho Béchamel (ou Molho Branco) parece uma receita simples mas, quando não é bem feito, fica com gosto de farinha, ou empelotado, ou grosso demais, ou ralo demais...

A receita apresentada aqui é tradicional francesa, do Livro "Técnicas do Cordon Bleu" e fica excelente! A textura é média, ou seja, nem grossa demais, nem fina demais... Se quiser fazer uma versão mais fina, coloque metade da manteiga e metade da farinha de trigo. Siga o passo a passo (é necessário ter uma balança digital para pesar os ingredientes) e você fará um Molho Béchamel perfeito!!

Os Ingredientes:

O Modo de Preparo:

Coloque 600 ml de leite para aquecer. Junte 1 cebola cortada em rodelas finas, 2 folhas de louro, grãos de pimenta, sal e noz moscada a gosto e deixe ferver. Desligue e deixe descansar por 10 minutos.

Aqueça uma panela de fundo grosso e derreta 44 gr de manteiga.

Junte 44 gr de farinha de trigo e misture bem, até ficar uma massa homogênea. Deixe fritar por 1 minuto (este é o processo para que o molho não fique com gosto de farinha).

Peneire o leite e junte-o na panela com a manteiga e a farinha de uma só vez. Mexa com uma colher de pau ou um fuê até engrossar. Deixe ferver um pouco e desligue.

Receitas Relacionadas

Berinjela Gratinada

Croque Monsieur

Rondelli com Molho Branco

Lasagne alla Bolognese

DESAFIO: Preparar um Magret de Canard (Peito de Pato)

Magret de Canard by Desafios Gastronômicos

Magret de Canard, ou peito de pato, é uma das especialidades da gastronomia francesa... É possível degustá-lo em bons restaurantes e bistrôs, normalmente acompanhados por molhos adocicados, purês, frutas e legumes grelhados! Há dois restaurantes onde provei excelentes magrets em São Paulo: um deles é o Ici Bistrô, do chef Benny Novak. Seu magret é servido com figos assados, purê de batatas trufado e regado com um molho cremoso (chamado albufera), com inspiração espanhola... O outro restaurante onde o magret é excelente é o Phillipe Bistrô (em Moema), que serviu uma versão com batatas coradas e endívias adocicadas, tudo regado por um molho de redução de vinho do porto!

Magret de Canard em duas versões: a do Ici Bistrô e Phillipe

E agora, o meu desafio era preparar meu próprio magret!! Pela primeira vez!!

A primeira parte do desafio foi comprar a iguaria! Encontrei no Mercadão de Santo Amaro, em um dos açougues de lá que vende carne de pato em vários formatos: inteiro (para o Desafio do Servietten Kloss), só coxas e sobrecoxas (para o Desafio do Confit de Canard) e, finalmente, os pequenos peitos, congelados e embalados individualmente, da marca Germânia. Comprei 4 unidades, cada uma pesando uns 200 gr... Bem pequeno, mas culinária francesa é assim mesmo... Pouca quantidade, grande técnica e sabor refinado!! Se os convidados continuassem com fome depois do jantar, eu pediria uma pizza!!! kkkkk

A segunda parte do desafio foi a escolha da receita... Além das inspirações do Ici e do Phillipe, encontrei também uma receita no livro do Gordon Ramsay, feita com Molho de Vinho do Porto com cerejas-passas e acelgas cozidas, além do tradicional purê de batatas...

Infelizmente não encontrei as "cerejas-passas" e achei que passas normais não iriam substituí-las à altura...
Aí começou a "inspiração": a parte "fruta" da receita seriam pedaços grelhados de maçã fresca! Perfeito para acompanhar o purê de batatas trufado com flor de sal (para dar uma leve crocância) e o molho de Vinho de Porto levemente reduzido!! Estava criada a receita de Magret "by Desafios Gastronômicos"!!

A terceira parte do desafio foi preparar um jantar para servir o magret e convidar amigos especiais! As "cobaias" do desafio foram nossos amigos queridos Nara e Rei, que nunca haviam provado peito de pato, o que me deixou especialmente curiosa sobre a opinião deles! Afinal, espera-se uma carne branca e vem uma carne que mais parece uma pequena picanha!! rs... Acabei não deixando a carne muito mal passada, e talvez devesse ter cortado em fatias mais finas, mas os convidados aprovaram a riqueza de sabores que iam do trufado ao adocicado, passando pelo perfume do alecrim e pelo toque crocante da flor de sal! Um jantar a francesa super refinado, com o conforto da nossa casa!! Tem coisa melhor nesta vida?? Bon Appetit!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas trufado com Flor de Sal

(4 porções)

para o magret

• 4 peitos de pato com gordura
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• um filete de azeite

para o molho

• 2 maçãs fuji cortadas em 8 partes, com casca
• 1 xícara de vinho do porto
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de manteiga
• sal a gosto

para o purê

• 4 batatas inglesas
• 100 ml de leite quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto
• azeite trufado
• flor de sal a gosto
• ramos de alecrim para decorar

Comece preparando o purê: descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

Aqueça uma grelha e coloque as fatias de maçã. Deixe grelhar bem e vire os pedaços, deixando grelhar do outro lado. Reserve.

Tempere os peitos de pato com sal, pimenta e o filete de azeite.

Aqueça uma frigideira de borda alta e fundo grosso. Coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe fritar por 2 minutos de cada lado. Retire os peitos de pato, despreze a gordura da frigideira e coloque as maçãs grelhadas. Junte o vinho do porto e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes e misture bem. Coloque os peitos de pato na frigideira e deixe o líquido reduzir um terço (se quiser a carne mais mal passada, coloque os peitos somente no final do cozimento, para absorver um pouco do molho).

Acrescente a manteiga. Desligue o fogo, retire os peitos de pato e corte-os em fatias (sem cortar até o final).

 Arrume em cada prato (de preferência aquecido previamente) o magret, 2 pedaços de maçã, uma porção de purê de batatas. Finalize com o molho de vinho do porto sobre o magret, um filete de azeite trufado e uma pitada de flor de sal no purê de batatas. Decore com um ramo de alecrim. Sirva imediatamente!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto, com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas Trufado com Flor de Sal

DESAFIO: Profiteroles!

Profiteroles by Desafios Gastronômicos

Dizem que os Profiteroles (pequenas bolinhas feitas de massa cozida e assada, recheadas com creme e cobertas com calda) são uma criação francesa do século XVI, mais precisamente do Chef Popelini, que servia à Rainha da França, Catherina de Médici! Se for verdade, esta realmente é uma sobremesa especial, que, há alguns anos, aparecia nos cardápios dos melhores restaurantes!

Mas, assim como aconteceu com os Petit Gateau, que foram popularizados e viraram sobremesa congelada de churrascaria rodízio (nada contra as churrascarias rodízio, mas a confeitaria fina não é o forte deles! rs), também os Profiteroles sofreram "exposição excessiva" e caíram em desuso... Percebi isso quando disse aos adolescentes aqui de casa que iria ter "Profiteroles" para sobremesa, achando que eles iriam pular de alegria... Afinal esta era uma das minhas sobremesas prediletas em restaurantes quando eu era adolescente (ok, isso já faz um "tempinho"... rs). Meu filho olhou espantado e me disse: Mãe, isso tá mais parecendo nome de exame de laboratório... tipo "Vou fazer uma profiterólise amanhã"! Ou então, parece nome de uma reação química! kkkkkkk

A base dos Profiteroles é a massa choux, muito comum na confeitaria francesa, e base para diversas sobremesas. A origem do nome desta massa vem de "patê à chaud" (massa cozida), que depois virou "patê à choux" (massa para fazer repolhos, pois seu formato mais comum se assemelha a pequenos repolhos!).

A massa choux é cozida inicialmente e depois assada. Leva, basicamente, manteiga, farinha e ovos. Tem como característica ficar oca por dentro, sendo ideal para ser recheada. Os formatos mais conhecidos são as carolinas (bolinhas) e as bombas (alongadas).

Eu já havia tentado fazer a massa choux antes, mas sem muito sucesso... Faz tempo, mas me lembro que a massa ficou dura e borrachuda... Problemas com a receita ou falta de prática mesmo...

Mas fazer a massa choux estava na minha lista de desafios há tempos! E, quando vi a receita de Profiteroles no livro Illustrated Baking, me animei a tentar novamente!

A receita do livro Illustrated Baking - A minha bíblia da confeitaria!!

A massa não é difícil de se fazer, mas exige alguma técnica, principalmente na parte de se formar as bolinhas, com o saco de confeitar... E um dos passos explicados na receita foi totalmente novidade para mim: depois de assadas, as carolinas deveriam ser furadas com uma pequena faca, para que o ar quente interno fosse liberado... Feito isso, elas voltam para o forno por alguns minutos para finalizar! E ficam perfeitas! Crocantes por fora e ocas e macias por dentro!

A calda de chocolate da receita também ficou espetacular! Exatamente como eu esperava!! Utilizei metade de chocolate ao leite e metade de meio amargo, embora a receita pedisse somente o amargo... Mas eu sei que os meninos preferem o chocolate ao leite, então acabei fazendo um "blend"! Ficou delicioso!

Outra mudança foi a troca do recheio: no lugar de chantilly, coloquei sorvete de creme! Adoro o contraste entre o geladinho do sorvete e a calda quente de chocolate! E para não derreter tudo muito rápido, servi a calda em pequenas jarras, para serem jogadas sobre as carolinas recheadas pelos convidados! Os meninos adoraram esta parte!! Desafiio cumprido, profiterólise realizada com sucesso!!! rs

Profiteroles 

(6 porções)

Para a massa

• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 2 ovos grandes
• 2/3 xícara de água

Para o Recheio

• sorvete de creme ou chantilly 

Para a Cobertura

• 1 xícara de creme de leite fresco
• 100 gr de chocolate ao leite
• 100 gr de chocolate meio amargo
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de xarope de milho (Karo)

Modo de Preparo:

Peneire a farinha. Em uma panela, derreta a manteiga e a água. Coloque rapidamente a farinha e mexa até formar uma bola de massa bem homogênea.

Deixe a massa esfriar. Bata os ovos e junte à massa aos poucos, misturando bem depois de cada adição.
Ligue o forno a 180 graus e forre uma forma grande com papel manteiga (ou silpat).

Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso, com 1 cm de diâmetro. Faça bolinhas com a massa, diretamente na forma. Leve ao forno por 20 minutos ou até ficar crescido e dourado. Retire do forno, e fure cada bolinha com uma pequena faca, para sair o ar quente. Volte ao forno por mais dois minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Prepare a cobertura de chocolate: misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até derreter e começar a ferver, mexendo sempre.

Na hora de servir, abra cada carolina e recheie com sorvete (ou chantilly). Disponha as carolinas recheadas em um prato e sirva com a calda morna. Se preferir, coloque a calda em pequenas jarras para que os próprios convidados despejem a calda! E Bon Appetit!

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