DESAFIO: Preparar um Menu Tailandês para uma amiga especial!

Um Menu Tailandês para uma Convidada Especial!!

Desde que provei a cozinha tailandesa, me apaixonei pelos aromas, pelos sabores, pelo frescor, pela picância... Sua combinação de ingredientes provoca os sentidos, abre o apetite, instiga o paladar!

Minha referência de cozinha tailandesa é o Thai Brasil, restaurante charmoso e criativo em Paraty - RJ comandado por uma chef alemã - Marina -  que viajou para a Tailândia e de lá trouxe conhecimento, ingredientes e receitas. Para conhecer o Thai Brasil, veja o post que fiz sobre ele há alguns anos (clique aqui).

A parte mais difícil da culinária tailandesa são os seus ingredientes... Molho de Ostra, Molho de Peixe, Macarrão de Arroz... No post sobre o Macarrão Tailandês com Frango, Shitake e Legumes falei sobre estes ingredientes exóticos para nós, mas indispensáveis para reproduzir a culinária tailandesa. Clique aqui para saber mais sobre estes ingredientes e onde adquiri-los.

Este desafio começou com a ideia de preparar um jantar especial para minha querida amiga Nara (também conhecida como #BFF, rs). Como viajo bastante para fora de São Paulo e com a proximidade do aniversário dela, a ocasião era perfeita para uma comemoração da nossa amizade!

De entrada, servi uma Salada Picante de Pepino, receita do Jamie Oliver. Embora simples, o charme desta salada está na forma de servir o pepino: em tiras bem fininhas!! E o molho, super aromático e picante, feito com shoyu, limão, óleo de gergelim, azeite e pimenta dedo de moça.

Como prato principal, preparei uma versão diferente do Macarrão de Arroz Tailandês, desta vez acompanhado de lulas (aproveitando que meu marido alérgico a peixe e frutos do mar estava viajando e não participaria do jantar... rs). Segui basicamente a mesma receita da versão com Frango, Shitake e Legumes, com algumas variações na forma de preparo, pois a lula é mais delicada que o frango, precisa de menos cozimento e pode ficar borrachuda! Todo cuidado é pouco para não estragar um ingrediente nobre e muito caro! (330 gr de lula fresca já limpa custou R$ 48,00!!!). Este é um prato que deve ser preparado minutos antes de servir, de preferência junto com os convidados, o que fica bem charmoso!! Não esqueça também de selecionar um vinho branco! Um Torrontés ou um Chardonnay irão harmonizar muito bem!

Para a sobremesa, uma opção "light", a pedido da convidada: Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre! Bem gelado e refrescante, servido em um copo de cristal, decorado com coco fresco e uma fatia de gengibre. Fácil de preparar, charmoso de servir! Deve ser feito com antecedência, para que fique bem gelado na hora de servir (umas 3 horas antes).

Para explicar as receitas, vou relacionar os ingredientes de cada uma... Mas a forma de preparo será "integrada", ou seja, descreverei o passo a passo para realizar as 3 receitas do nosso Menu Tailandês! Vai aceitar o desafio??

Salada Picante de Pepino

(4 porções)

• 4 a 5 pepinos japoneses
• 2 colheres de sopa de azeite
• suco de 1/2 limão
• raspas de limão
• 2 colheres de sopa de shoyu
• meia pimenta dedo de moça sem sementes picada
• algumas gotas de óleo de gergelim branco
• 1 colher de chá de açúcar
• coentro fresco picado para finalizar

Macarrão de Arroz com Lulas e Shitake ao Molho de Ostra

(4 porções)

• 200 gr de macarrão de arroz
• 350 gr de anéis de lula
• shoyu e gengibre picados a gosto para marinar a lula
• 1 pacote (300gr) de shitake
• 150 ml de caldo de peixe ou frango
• 1 colher de sopa de maisena
• 1 colher de sopa de açúcar
• 50 ml de shoyu
• 50 ml de molho de soja
• 4 talos de cebolinha cortados em 2 cm

• para a pasta tailandesa

• 2 dentes de alho picados

• 3 colheres de sopa de raiz de coentro picadas

• 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada

• 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado

• óleo de amendoim para fritar
• Coentro picado para finalizar

Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre

(4 porções)

• 2 mangas maduras cortadas em pedaços pequenos
• 1 vidro pequeno de leite de coco
• gengibre ralado a gosto
• açúcar (se necessário)
• Coco ralado fresco para decorar
• 1 fatia de gengibre para decorar

Passo a Passo do Menu Tailandês

• 3 horas antes:

1. Prepare o Creme de Manga: bata no liquidificador as mangas com o leite de coco, o gengibre picado e o açúcar. Distribua o creme em 4 copos transparentes baixos e com a boca larga (como copos de whisky). Decore com o coco ralado e a fatia de gengibre. Cubra cada copo com filme plástico e leve para gelar até a hora de servir.

2. Coloque também o vinho branco para gelar.

• 1 hora antes:

3. Prepare a pasta tailandesa: utilizando um pilão, amasse bem o alho, o gengibre, a pimenta e a raiz de coentro.

4. Coloque o macarrão para hidratar na água fria (aqui, atenção: o tempo de hidratação depende da espessura do macarrão. O que utilizei era bem grosso, necessitando de 1 hora de hidratação. Ser for fino, este tempo será menor).

5. Tempere a lula com um pouco de shoyu e com gengibre picado. Reserve na geladeira.

6. Prepare o mise en place do macarrão (isso significa separar e picar todos os ingredientes para facilitar o preparo). Já misture em uma jarra o caldo, o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e a maisena.
30 minutos antes

7. Prepare a Salada de Pepinos: com a ajuda de um fatiador de legumes, faça fatias finas com o pepino, desprezando a fatia inicial com casca e a parte que começa a sair com as sementes do pepino.
Reserve.

8. Prepare o molho, misturando os demais ingredientes (menos o coentro picado). Misture o molho ao pepino, salpique o coentro, distribua em bowls individuais. Reserve na geladeira até a hora de servir.

• 10 minutos antes

9. Aqueça uma wok grande com oleo de amendoim. Frite a pasta tailandesa até liberar bem os aromas. Junte a lula e frite rapidamente. Junte o shitake e frite por alguns segundos também. Em seguida, coloque o caldo preparado e misture bem. Escorra o macarrão e coloque na wok. Misture bem, deixe ferver alguns segundos (certifique-se que a massa está cozida mas "al dente"). Desligue o fogo e junte a cebolinha. Tampe a panela.

• Na hora do jantar

10. Assim que desligar o fogo da wok, sirva a Salada de Pepino já com uma taça de vinho branco.

Salada de Pepinos Picante

11. Em seguida, prepare porções individuais do Macarrão com Lulas e Shitake, salpicando o coentro.

Macarrão de Arroz com Lulas e Shitake ao Molho de Ostras

• Na hora da sobremesa

12. Sirva o Creme de Manga com Coco.

Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre

E Bon Appetit a todos!!

DESAFIO: Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

Meu primeiro contato com a culinária tailandesa começou em Paraty - RJ, quando conheci um pequeno restaurante tailandês chamado Thai Brazil, e sua Chef alemã (!!!), Marina. Ingredientes super frescos, muitos legumes, temperos muito aromáticos e uma forma de preparo simples e saudável cativaram o meu paladar e meu coração!! Já falei sobre isso em um post anterior, sobre o Frango ao Curry Verde, deliciosamente aromático e exótico!

Para quem quer se aventurar no maravilhoso mundo da culinária tailandesa, alguns avisos importantes: terá que investir em um utensílio especial e muito versátil (a panela Wok) e buscar alguns ingredientes não muito comuns nos supermercados tradicionais.

Primeiro vamos falar da panela Wok... Este utensílio é básico para as culinárias orientais: chinesa, japonesa, tailandesa... E, depois que você tiver uma, vai pensar... Por que não comprei antes??

O formato da Wok (redonda, com fundo também arredondado, com cabo ou com duas alças - prefira a de cabo, que facilita o processo da "viradinha") é ideal para saltear os alimentos (uma fritura com pouco óleo, que mantem a textura firme, a cor e o sabor dos alimentos). Sabe o famoso Yakisoba, ícone da culinária japonesa e chinesa, muito comum no Brasil? É feito na wok!

Eu já tinha uma panela Wok da Tramontina, de Teflon, com 2 alças (veja a "Home Chef" em ação... rs):

Wok com Alças

Mas, recentemente, na minha última visita ao Bairro da Liberdade, em SP, comprei uma versão com cabo, que permite melhores "manobras" com a Wok, para misturar os alimentos durante o cozimento:

Wok com cabo

Ambas as panelas possuem tampa, o que é ótimo para manter o prato aquecido ao servir e também para um cozimento no vapor.

Neste esquema feito pela Folha (clique aqui para ver a reportagem completa sobre a Wok, "panela prá toda obra"), você aprende a fazer a "viradinha", fundamental para o cozimento homogêneo dos alimentos na Wok), sempre utilizando fogo bem alto:

Fonte: Reportagem da Folha (veja aqui)

Adquirida a sua wok, é hora de conseguir encontrar os ingredientes tailandeses fundamentais para sua viagem gastronômica:

• Talharini  de Arroz Tailandês: É um macarrão com massa branca, a base de arroz (e portanto, sem glúten), que precisa ficar de molho para amolecer e, em seguida, utilizado nas receitas (não é necessário cozinhar em água fervente).
  

• Arroz Jasmine (ou tailandês): Este é um ingrediente que é possível encontrar em supermercados tradicionais, inclusive da marca Tio João. Sua forma de preparo difere um pouco do arroz branco normal, e seu sabor é mais aromático, além de ficar mais "grudadinho".

• Molho de Ostra - bem salgado e, ao mesmo tempo adocicado, é indispensável na culinária tailandesa. Não dá para sentir sabor de ostra, mas tem um leve sabor de peixe.

• Raiz de Coentro - sabe aquele maço de coentro que você compra na feira? Os talos costumam vir com uma raiz na ponta... É esse o nosso ingrediente tailandês! Não deixe cortar fora a raiz, pelo amor de Deus!! rs

• Pimenta Dedo de Moça - Este está fácil! Pois este é um ingrediente super comum na culinária brasileira também. Use com semente se quiser soltar fogo pela boca!!

• Molho de peixe - Feito a base de anchovas secas e glutamato monossódico (vulgo Ajinomoto), é o ingrediente mais polêmico, na minha opinião... Não amei de paixão, prá ser sincera, pois o sabor de peixe é extremamente forte... Mas também está presente na maioria dos pratos tailandeses (principalmente o Pad Thai) e, portanto, você deve experimentar! 

• Pasta de Tamarindo: Este foi difícil de achar... tive que pedir pela internet... É uma pasta com sabor azedinho e adocicado ao mesmo tempo. Utilizada no Pad Thai.

• Green Curry (ou curry verde): pasta de temperos verdes como coentro, salsinha, talo de capim cidreira, pimenta verde... Também encontrada pronta nas casas especializadas (só cuidado, porque a versão pronta é suuuuper apimentada!!) 

• Red Thai Curry (ou curry vermelho): Também pode ser encontrada pronta, ou em pó, como esta versão da marca Bombay, a base de temperos como paprica doce, pimenta do reino, cebola, alho, cominho, pimenta calabresa, sal, coentro, erva cidreira e gengibre.  

Para quem mora em São Paulo, o local para encontrar todos estes ingredientes é o Bairro da Liberdade... Para quem está mais distante, há a opção de pedir pela internet. Já utilizei um site chamado Asian Shop (www.asianshop.com.br) e funcionou bem (mas os preços da Liberdade são melhores).

Agora, depois de tanta explicação, vamos ao que interessa, a nossa receita tailandesa! Depois de testar algumas vezes, acrescentar e retirar ingredientes, esta versão ficou perfeita! Sabores balanceados, pimenta na medida... Uma refeição completa, que pode ser preparada na frente dos seus convidados!

 Nesta versão, o "acompanhamento" foi o Macarrão de Arroz, mas fica ótimo também com o Arroz Tailandês, servido à parte! Outra variação é a proteína: no lugar do frango, coloque camarões, lulas ou mesmo iscas de carne (filet mignon). Espero que vocês gostem! 

Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

6 porções

• 500 gr de sobrecoxas desossadas sem pele e cortadas em cubinhos, marinados em shoyu e gengibre ralado por 1 hora
• 300 gr de shitake, cortados em tiras finas
• 300 gr legumes variados (cenoura em rodelas, repolho em pedaços grandes, flores de brócolis pequenas...)
• 3 talos de cebolinha, cortados em pedaços de 2 cm
• 500 gr de macarrão de arroz tailandês, deixado de molho em água morna (de 20 a 60 minutos, dependendo da espessura da massa)
• Molho Thai (misturar todos os ingredientes)
• 50 ml de shoyu
• 50 ml de molho de ostra
• 150 ml de água
• 1 colher de sopa bem cheia de maisena
• 1 colher de sopa rasa de açúcar
• Tempero thai (processar tudo no pilão, até virar uma pasta)
• gengibre picado a gosto
• raizes de coentro picadas (mesma quantidade do gengibre)
• 3 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
• óleo de amendoim (ou girassol) - 6 colheres de sopa
• coentro picado para finalizar
• pimenta dedo de moça sem sementes picada para finalizar (opcional)
• panela Wok de 32 cm

Aqueça a Wok em fogo alto. Acrescente 2 colheres de sopa de óleo de amendoim e frite o Tempero Thai. Acrescente o frango marinado e frite bem. Retire da wok e reserve. Coloque mais 2 colheres de sopa de óleo e frite os legumes, até ficarem levemente murchos. Retire da wok e reserve. Coloque mais 2 colheres de sopa de óleo e frite os shitakes. Volte o frango e os legumes para a Wok. Acrescente o Molho thai e o macarrão de arroz (escorrido). Misture tudo e deixe cozinhar por alguns minutos, até o macarrão estar no ponto (al dente). Coloque as cebolinhas, o coentro, a pimenta dedo de moça picada e sirva imediatamente.



Frango Tailandês com Shimeji, Legumes e Macarrão de Arroz

E aguardem, logo, logo, mais receitas "thai"... o Frango ao Curry Vermelho, o Pad Thai...

Bon Appetit!!

DESAFIO: Preparar a receita de Frango ao Curry Verde Aromático do Jamie Oliver!

Frango ao Curry Verde Aromático

Virei fã da culinária tailandesa depois que conheci a Chef Marina, do Thai Brasil em Paraty! Com ela, descobri o Curry tailandês, que nada tem a ver com o tradicional Curry indiano... Enquanto este último é amarelo, feito de especiarias e com sabor bem característico, o curry tailandês é feito de ervas frescas e muita, muita pimenta. O que me desanimava em tentar as receitas em casa era o fato de que a maioria delas leva caldo de peixe e molho de ostras... Inviável para meu marido querido e alérgico a peixe!

Até que encontrei uma receita de Frango ao Curry Verde no livro do Jamie Oliver, sem nada de peixe! O livro da Nigella (Nigella Express) também tem uma receita de Curry Verde de Frango, mas, além do caldo de peixe, o curry utilizado é comprado pronto... E eu queria desafio, muito desafio!! Ainda mais, onde encontraria o tal Curry Verde pronto??

Embora simples no preparo, os ingredientes para o curry verde são extensos e, em alguns casos, exóticos. Encontrá-los foi o principal desafio da receita! Querem alguns exemplos? Folhas de lima, pimenta chilli verde, sementes de coentro, bulbo de capim limão...

Lá fui eu para o Mercadão. No box de frutas e verduras encontrei os bulbos de capim limão (ou erva cidreira, como conhecia lá no sítio...), mas nada da pimenta verde e das folhas de lima... Aí começou um "leve" improviso: as folhas de lima viraram folhas de mexerica, gentilmente cedidas pelo dono do box (afinal, quem mais ia querer levar aquelas folhas? O povo só quer a mexerica!! rs) e a pimenta chilli verde virou uma pimenta verde americana, parecida com um pimentão, só que menor... Como eu não sabia da sua "ardência", levei também uma pimenta dedo de moça vermelha (temerosa com a ideia do curry verde ficar com toques vermelhos... o que seria um completo desastre gastronômico!!!).

Segui ao box da Dona Helena, onde encontrei as sementes de coentro... Lista pronta, hora de voltar para casa e começar o preparo da tão esperada receita! Foi aí que eu vi... um pequeno envelope, com letras grandes que diziam: GREEN CURRY PASTE! Diretamente da Tailândia, sem conservantes! Na hora pensei... Deve custar uma fortuna! "Dona Helena, quanto é este envelope? - Deixa ver, filha, mas é baratinho! Isso mesmo, R$ 2,50!" Quase caí para trás! Todo o meu trabalho, lista enorme de ingredientes, busca incansável por itens pouco convencionais... E o desgraçado do Curry Verde custava só R$ 2,50? Respirei fundo e disse: "Vou levar este também, Dona Helena!"

Ingredientes para o Curry Verde

Vamos pensar positivo... Assim, o desafio fica ainda mais interessante... Vou preparar e provar o Curry caseiro e, em uma próxima oportunidade, farei a receita da Nigella com o curry pronto, como ela sugere (por ser muito mais fácil e prático!! :((! Vai ser um duelo e tanto! Jamie Oliver X Nigella! Quem vencerá??

Arroz Jasmine

Assistam as cenas do próximo capítulo, porque, neste aqui, você só saberá o que acontece com o Curry feito em casa!! rs

E para que o desafio ainda ficasse mais completo, o acompanhamento do Frango deveria ser à sua altura: Arroz Jasmine! Mas este foi fácil, encontrei no supermercado! E da marca "Tio João"!

Frango ao Curry Verde Aromático com Arroz Jasmine

• 1 quilo de peito de frango cortado em cubos grandes
• 2 vidros de leite de côco (400 ml)
• pistaches torrados para decorar
• coentro fresco para decorar
• sal a  gosto
• azeite para fritar

Pasta de curry verde

• 4 pimentas verdes sem as sementes (utilizei a pimenta americana, grande e com pouca ardência)
• 1 pimenta dedo de moça sem as sementes
• 1 punhado de folhas de manjericão picadas
• 1 punhado de folhas de coentro fresco picadas
• 3 cebolinhas frescas picadas
• 2 dentes de alho picados
• 2 bulbos de capim santo (ou capim cidreira)
• 1 colher de sopa de sementes de coentro
• 1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
• 1 colher de chá de sal grosso
• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
• algumas folhas de lima (como não encontrei, utilizei folhas de tangerina)
• 3 limas (raspas da casca e suco)
• 2 colheres de sopa de azeite

Arroz Jasmine

• 1 xícara de arroz tailandês (usei o Tio João)
• 1,5 lt de água fervente
• 1 colher de sopa de sal

Prepare a pasta de curry triturando as sementes de coentro, sal grosso e grãos de pimenta. Bata todos os ingredientes no processador ou no liquidificador até virar uma pasta bem homogênea.

Tempere os pedaços de frango com um pouco do curry verde. Deixe marinar por 2 horas.

Lave bem o arroz. Ferva a água com sal e coloque o arroz para cozinhar por 10 minutos. Escorra o arroz e coloque novamente na panela (sem fogo), e deixe tampado por 5 minutos.

Enquanto o arroz cozinha, aqueça uma frigideira grande (ou uma wok) com um pouco de azeite e frite os pedaços de frango por 4 a 5 minutos, até começarem a dourar. Acrescente o restante do curry e deixe ferver. Coloque o leite de côco, misture bem e deixe ferver por 8 a 10 minutos (até o frango ficar cozido por dentro).

Enforme o arroz em um prato grande e coloque o frango em um bowl, decorando com folhas de coentro e os pistaches torrados. Sirva imediatamente, bem quente!

Arroz Jasmine

Frango ao Curry Verde Aromático

Ficou com um sabor muito marcante e fresco e o arroz de jasmine é delicioso, bem suave, e acompanha perfeitamente o frango picante e aromático! Exótico, diferente, saudável! Receita aprovadíssima!

Agora, dá um pouco de trabalho para fazer... Por isso, o próximo desafio será provar a pasta tailandesa pronta! Quem vencerá??? Bón Appetit!

Curry verde caseiro X Curry pronto: Quem vencerá???

DESAFIO: Conhecer a casa nova do Thai Brasil, um tailandês em Paraty!

Lula Grelhada com Nirá no Thai Brasil - Paraty

Como vocês já sabem, Paraty é nossa segunda casa... Mais especificamente, o Black Swan é nossa segunda casa!! Vamos para Paraty pelos menos dois finais de semana por mês e, quando conseguimos sair cedo de São Paulo na sexta feira, é possível jantar em Paraty! Foi em uma ocasião destas que conhecemos o Thai Brasil, restaurante tailandês da chef alemã (isso mesmo, alemã!!!) Marina Schlaghaufer. A primeira vez que fomos lá, nos sentimos em casa... Aliás, aquela era a casa da Marina mesmo e estávamos jantando na sua sala, vendo-a cozinhar em sua cozinha totalmente aberta... A decoração, totalmente despojada, era super charmosa, com mesas pintadas com flores pela própria Marina e bowls de cerâmica combinando com as cores das mesas! Além de chef, ela também é uma artista!!

Manjericão Tailandês

 Não resisti em ficar no balcão da cozinha acompanhando o preparo e perguntando sobre os ingredientes! Ela me mostrou um ingrediente super especial da culinária tailandesa, o Manjericão tailandês... Semelhante em cor e formato com o manjericão tradicional, mas com sabor de erva cidreira, uma delícia!! Além do manjericão, havia o nirá, ou cebolinha japonesa, muito saborosa e marcante... Sem falar no curry, em suas versões verde e vermelha, altamente condimentado (e totalmente diferente do curry indiano, amarelo)... Para uma curiosa gastronômica como eu, foi o máximo!!!

Naquele dia, viramos fãs da Marina e sua história! A chef veio para Paraty há dez anos e abriu seu restaurante no Centro Histórico, transformando-se em uma das referências gastronômicas da cidade. Há alguns anos, por infortúnios do destino, perdeu seu restaurante e o ponto no centro da cidade... Teve que recomeçar, abrindo o Thai em sua própria casa, em um bairro afastado do Centro... Foi neste momento de sua vida que a conhecemos... Mas ficou claro também que seria questão de tempo para Marina se reerguer, considerando a extrema qualidade de seus pratos e sua simpatia com os clientes!

Imagem retirada do site do Thai Brasil

 Alguns meses depois desta experiência, encontramos a Marina com sua filha e neta no cartório de Paraty e recebemos a boa notícia: ela estava voltando para o Centro Histórico com o seu Thai Brasil!!

Em plena sexta feira de Carnaval, contrariando todas as nossas crenças de não ir para a cidade na alta temporada, resolvemos jantar no Thai, em sua nova unidade. E ficamos de boca aberta! O lugar, onde antes ficava um restaurante colonial, bem escuro, se transformou em um lugar alegre, com mesas em um lindo jardim, arejado e arborizado! E com as pinturas da Marina nas paredes e nas mesas! Imaginem um teto todo pintado de branco e azul, imitando um lindo céu com nuvens brancas... Ou uma parede com lindas bananeiras pintadas... Além da cozinha totalmente aberta para o jardim!  E lá estava a Marina, orgulhosa da sua nova casa, comandando o preparo de seus pratos deliciosos!

Pedimos Lulas grelhadas com Nirá e Camarão com Curry Vermelho no Abacaxi! Exóticos, condimentados, bem elaborados e com uma apresentação linda, decorados com folhas de bananeira e flores naturais...

Foto do site do Thai Brasil

Foto do site do Thai Brasil

Parabéns, Marina, por sua conquista!! Ficamos muito felizes por você e por Paraty, que volta a ter, no seu  Centro Histórico, um dos seus melhores restaurantes! Além da comida ser maravilhosa, o lugar ficou um espetáculo!!!

Quando forem a Paraty, não deixem de fazer uma visita a esta simpática alemã e seu delicioso restaurante tailandês!

Imagem retirada do site do Thai Brasil