DESAFIO: Cassoulet Express!

Cassoulet Express

Quando eu disser que a minha receita de Cassoulet Express demora "só" 3 horas para ficar pronto vocês vão me chamar de louca... Mas loucura foi a outra versão de Cassoulet que fiz há algum tempo (clique aqui para ver o post)... Demorou 15 dias!! rs

Ironias a parte, a receita original do Cassoulet (receita de origem francesa, a base de feijão branco e carnes variadas) leva o famoso Confit de Canard (ou pato confitado), que demora 15 dias para ficar pronto! Como decidi preparar o tal Cassoulet na sexta, para o almoço de domingo, tive que me adaptar!!

E o resultado foi ótimo!! Outra "otimização" de tempo foi o molho do feijão branco (normalmente deveria ficar 12 horas de molho) - só deixei 1 hora - e o posterior cozimento lento, cerca de 2 horas... Usei a panela de pressão e em menos de 1 hora estava cozido.

Enquanto o feijão cozinhava, adiantei o preparo das carnes (linguiça fresca, lombo e frango - no lugar do pato) no forno, por 1 hora, até dourarem bem (usei o grill).

Também fui criativa para substituir a gordura de porco (oriunda do preparo do Confit) da receita original: fritei o bacon e reservei a gordura! E completei com um pouco de azeite. Além de Express, também é mais Light essa receita!

Depois, é só juntar tudo em uma panela com tampa (ou coberta com papel alumínio reforçado) e deixar no forno baixo por 1 hora.

Outra mudança na receita anterior: finalizar o Cassoulet gratinando sua superfície com farinha de rosca (usei Panko - uma farinha mais grossa e crocante - utilizada na culinária oriental).

A versão nova ficou bem legal! Mais leve e mais fácil de fazer!! Se conseguir preparar no dia anterior, fica melhor ainda. Antes de servir, aqueça e gratine a farinha de rosca.
Segue a receita:

Cassoulet Express

8 pessoas

• 600 gr de feijão branco
• 1 cenoura em rodelas
• 1 talo de salsão picado em pedaços grandes
• 2 folhas de louro
• 250 gr de costelinha defumada
• 250 gr de bacon
• 250 gr de linguiça toscana fresca (aprox. 3 unidades)
• 350 gr de sobrecoxas (aprox. 3 unidades)
• 250 gr de lombo de porco em cubinhos
• 2 cebolas grandes em rodelas
• 3 dentes de alho em fatias
• 4 colheres de sopa de azeite
• salsinha e cebolinha picados a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• farinha de rosca ou panko para polvilhar
• arroz branco e salada mista para acompanhar

Deixe o feijão de molho por 1 hora. Coe e coloque na panela de pressão com a cenoura, o salsão, o louro e a costelinha de porco em pedaços. Cubra com água. Cozinhe por 45 minutos a 1 hora (até ficar cozido, mas ainda firme).

Coe o caldo e reserve. Retire do feijão a cenoura, o salsão e o louro e descarte os legumes. Retire também a costelinha e reserve.

Enquanto o feijão cozinha, aqueça o forno a 180 graus e coloque as carnes (linguiça, sobrecoxas, lombo) em uma forma, temperando com sal e pimenta do reino. Leve para assar por 1 hora, virando as carnes na metade do cozimento.

Frite o bacon até ficar bem dourado. Reserve a gordura e os pedaços de bacon separadamente.

Em uma frigideira grande, coloque um pouco da gordura do bacon e frite o alho em fatias até ficarem bem dourados. Junte a cebola e frite bem. Tempere com um pouco de sal. Coloque a cebola e o alho em um liquidificador. Junte o restante da gordura do bacon, as 4 colheres de sopa de azeite, a salsinha e cebolinha e processe tudo, até virar uma pasta. Se necessário, coloque um pouco do caldo do feijão para dar "liga". Reserve.

Prepare as carnes: Corte a linguiça em fatias médias, desosse o frango e tire os ossos das costelinhas reservadas do cozimento do feijão. Junte a estas carnes o bacon frito e o lombo já assado.

Aqueça o forno a 160 graus. Em uma panela grande, que pode ir ao forno com tampa, coloque uma camada com 1/3 do feijão, metade da pasta de cebola e metade das carnes. Cubra com 1/3 de feijão, o restante da pasta de cebola e o restante das carnes. Cubra com o restante do feijão. Por último, despeje o caldo do cozimento do feijão (cerca de 3 xícaras). Tampe (#Dica: Se não tiver panela com tampa que vai ao forno, cubra com papel alumínio) e leve para o forno por 2 horas, mexendo depois de 1 hora para incorporar melhor os temperos (verifique se necessidade de mais sal) e colocar mais líquido se secar demais.

Quando faltar 30 minutos para servir, acenda o grill do forno. Polvilhe a superfície com a farinha de rosca ou Panko e leve ao forno para gratinar (cerca de 20 minutos). Sirva com arroz branco e uma salada de folhas!

E assim foi o nosso almoço de domingo... Com o Cassoulet com a estrela principal!!!

Bon Appetit!

DESAFIO: Virar uma "camponesa francesa" e preparar um Cassoulet com Confit de Canard!

Cassoulet

O Confit de Canard, ou Pato Confitado, foi um dos desafios mais complicados e demorados que fiz... E, em minhas pesquisas gastronômicas, descobri que o tal pato também é um dos ingredientes principais de outro prato tradicional da cozinha francesa... o Cassoulet! Além do confit, o cassoulet é um cozido de feijão branco que leva também embutidos e carnes de porco. É outro prato que exige paciência... O cozimento é lento, feito em várias etapas e, para um melhor resultado, deve ser preparado no dia anterior para ficar ainda mais saboroso...

Buscando as origens do prato, temos que voltar à época medieval, onde os camponeses franceses cozinhavam as carnes de caça com favas... Com a conquista do Novo Mundo no século XVII, chegou um novo ingrediente à França proveniente do México: o feijão branco, que foi incorporado ao preparo do prato.

O nome cassoulet vem de "cassole" que significa caçarola, o recipiente de barro em que o prato é feito e que lhe confere um sabor especial quando preparado também em um forno ou fogão a lenha. De região para região na França, há algumas variações dos tipos de carne, ingredientes e forma de preparo. Para saber mais sobre a história do Cassoulet, clique aqui. Também encontrei este artigo, da Menu Experimental, sobre a evolução da culinária francesa, muito interessante.

A receita escolhida foi a do blog Comer Bem em Casa, pois levava o Confit de Canard e estava muito bem explicada. É possível fazer variações no prato, principalmente no caso do pato, que é caro e de difícil preparo e pode ser substituído por frango assado ou cozido. Mas não substitua a banha de porco... A tentação é grande, por tudo o que ouvimos sobre gordura saturada, colesterol, alimentação saudável... Mas uma vez na vida não vai matar ninguém, não é mesmo?? Além de degustar um prato saborosíssimo, clássico e rústico que remete à essência e aos primórdios da gastronomia, você entenderá, na pele, como era a vida de uma camponesa francesa... Começando por limpar e confitar a caça trazida pelo marido semanas antes... Depois, salgar as carnes de porco e preparar os embutidos... terminando por cozinhar tudo em seu fogão à lenha, lentamente, durante todo o dia... E servi-lo para sua família esfomeada, que passou o dia todo na lavoura e que aquecerá o estômago e o coração com esta refeição acolhedora...

A Festa de Babette

Como vocês podem perceber, fazer um Cassoulet é uma experiência quase mística, mas, no meu caso, tive que fazer algumas pequenas "simplificações"... O pato foi comprado congelado no mercadão (o Alê estava sem tempo de ir caçar pato nestes dias...), os embutidos foram comprados no supermercado (que vergonha, não preparei em casa, não curto muito matar o porco com minhas próprias mãos...), o fogão era a gás e o forno, elétrico (a lenha faz muita fumaça e a casa toda fica cheirando bacon...) E a panela não era de barro (utilizei a minha Mario Batali, de ferro mesmo)...

Mas a parte do preparo cuidadoso e da refeição acolhedora, que recebe a família e os amigos para um momento especial ao redor da mesa, isso sim foi igualzinho!!! Além do Cassoulet, estrela da festa, a entrada foi uma Quiche de Alho Poró e os acompanhamentos, Arroz Branco e Batata Sautée. Como sobremesa, uma Torta de Maçã bem rústica!

E foi assim que eu me senti a própria Babette, uma cozinheira francesa habilidosa que prepara um banquete maravilhoso para seus patrões e convidados, a Festa de Babette! Para ver um trecho deste filme clássico, que é uma ode ao maravilhoso ato de cozinhar e servir, clique aqui!

Cassoulet com Confit de Canard

• 1kg de feijão branco
• 400gr de bacon
• 400gr de costelinha
• 400gr de linguiça toscana
• 400gr de lombo de porco
• 2 coxas/sobrecoxas de pato em pedaços (confit)
• 6 dentes de alho
• 4 cebolas
• alecrim
• 2 folhas de louro
• tomilho fresco
• alecrim
• 1 xícara de banha de porco (utilizar a do confit, se tiver)
• sal e pimenta de reino a gosto

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Tire a água do molho e coloque em uma panela grande com 100gr de bacon, toda a costelinha (corta em pedaços grandes), 3 dentes de alho inteiros e 1 cebola cortada em 8 pedaços, as ervas (tomilho, louro, alecrim), sal e pimenta do reino. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por 1 hora e meia (ou até o feijão ficar cozido e al dente).

Corte as carnes em pedaços de 3cm. Aqueça uma frigideira grande e coloque 2 colheres de sopa da banha de porco. Frite as linguiças, depois o lombo, reserve. Na mesma gordura, frite a cebola restante (3) e o alho em fatias (3) até ficar dourado. Bata a cebola e o alho no liquidificador com o restante da banha até formar uma pasta.

Coe o feijão e descarte as ervas e a cebola. Reserve a água do cozimento. Em uma panela de ferro ou barro, coloque uma camada do bacon restante cortado em cubos, 1/3 do feijão cozido, metade das carnes fritas e metade do confit. Cubra com metade da pasta de cebola. Coloque mais 1/3 do feijão, a carne e o confit restantes. Cubra com o restante da pasta de cebola e, por último, o restante do feijão. Complete com a água do cozimento até quase cobrir todo o feijão (reserve o que sobrar da água para o dia seguinte). Tampe a panela com papel alumínio e leve ao forno médio (180 graus) por uma hora. Abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais uma hora. Esfrie e leve para a geladeira até o dia seguinte.

Para aquecer novamente, leve ao forno médio, colocando um pouco da água do cozimento reservada. Quando borbulhar, está pronto.

Bón Appetit!!