DESAFIO: Cappelletti in Brodo! Uma refeição para o inverno!

A mesa decorada para o Cappelletti in Brodo

Tem receita que é do "tipo simples", mas tem receita que é do tipo "beeeeeemmmm complicada"! Estão na categoria "Home-chefs insanos" as receitas de Cassoulet com Confit de Canard (que começou a ser preparada com 2 semanas (!!) de antecedência), Le Fraisier (um bolo  rebuscadíssimo de morangos) ou ainda uma Lasanha a Caçadora (onde você prepara o ragú, o molho branco, a massa caseira...).

Quando decidi preparar a receita de Cappelletti in Brodo (ou Sopa de Cappelletti), do livro do Claude Troigros - Jantares do Que Marravilha", logo vi que iria engordar a minha lista de receitas insanas... E eu estava certa!! rs

Cappelletti in Brodo é um dos meus pratos preferidos de inverno! Costumo pedir este delicioso caldo de frango servido com suculentos cappelletti recheados no restaurante Belladona! Perfeito para dividir como entrada, no lugar do couvert!!

Fiquei empolgada quando vi a receita do Claude, sugerida como "Menu para Reunir a Família": os cappelletti eram recheados por pernil de porco e frango, com um toque de noz moscada e limão siciliano! Fiquei com água na boca só de ler a receita! Resolvi prepará-la para sábado à noite e convidar nossos amigos queridos Nara e Reinaldo.

O trabalho começou dois dias antes, com o preparo da carne de porco, que devia ser marinada no vinho por 12 horas e depois assada no forno por 4h30min. O caldo de frango também precisava ser preparado com antecedência, pois a carne do frango também faria parte do recheio do cappelletti. A massa, obviamente caseira, cuidadosamente aberta no rolo de macarrão, deveria estar na espessura correta, para não ficar grossa demais (o que deixaria os cappelletti duros e massudos) nem fina demais (o que faria o recheio arrebentar durante o cozimento). Mas, certamente, o maior trabalho é a montagem dos cappelletti: uma vez feito o recheio (as carnes e os temperos são passados no processador de alimentos até virar uma pasta bem homogênea), cada faixa de massa é cortada em círculos de 6 cm, recheados e enrolados no formato característico... Como não havia passo a passo na receita do Claude (aliás, Claude, explicar uma receita "mega difícil" destas em uma mísera página, sem nenhuma foto, é exigir muito dos seus leitores, não é?? rs) acabei fazendo os cappelletti parecendo uns "cones"... Depois que estavam prontos (e com as devidas fotos tiradas) percebi que devia ter "virado" as bordas para fora... aí ficaram perfeitos! Também tive que testar antes o tempo de cozimento dos cappelletti no caldo, pois a receita não explicava esta parte também...

Feitos os cappelletti, um pouco antes de servir, aqueci o caldo de frango (devidamente coado) e cozinhei (no tempo testado antes), finalizando com queijo parmesão ralado grosso e muita salsinha picada!

Para acompanhar, fiz uma aromática Focaccia de Alecrim e sal grosso e caprichei na decoração da área externa: muitas velas em recipientes de vidro pendurados pelo ambiente e 3 garrafas com velas na mesa, além de 2 arranjos feitos com rolhas de vinho (por mim mesma!)! Lindo! Cada prato estava "decorado" com uma pequena garrafinha repleta de azeite e galhinhos de alecrim, para ser degustado com a foccaccia! É uma delícia ver a carinha dos convidados quando encontram uma mesa bem caprichada e um ambiente aconchegante, todo iluminado por lanternas de velas... Todo o trabalho e o capricho são recompensados pelos bons momentos com nossos amigos queridos!!

O Acompanhamento: Focaccia de Alecrim

A decoração

Agora, alguns comentários sobre a experiência de preparar o Cappelletti in Brodo:

1. Utilizei lombo de porco no lugar do pernil (pois não encontrei no supermercado): ficou seco demais e deu uma textura meio "farinhenta" ao recheio). Ficou praticamente sem caldo (embora a receita pedisse "caldo" junto com o porco desfiado).
2. Achei a carne de porco desnecessária no preparo do recheio. Além de trabalhosa, prefiro o sabor mais suave do frango... Para quem gosta de um sabor mais marcante, eu colocaria fatias de mortadela defumada para compor o recheio de frango (tentarei esta alternativa da próxima vez).
3. A receita do Claude levava casca de dois limões sicilianos: uma na massa e outra no recheio. Achei que acabou ficando com muito gosto de limão (e olha que eu coloquei metade da quantidade sugerida). Da próxima vez, omitirei este ingrediente ou colocarei apenas "um toque" no recheio).
4. O mesmo aconteceu com a canela em pó: dá um sabor "exótico" demais a um prato tão tradicional... Coloquei bem pouco mas, mesmo assim, da próxima vez, excluiria do preparo do recheio...
5. O caldo ficou maravilhoso, mesmo sem ter utilizado o frango caipira.
6. A massa foi feita com farinha de trigo normal e sêmola de grano duro, para ficar mais "al dente", na proporção de 4:1.
7. Utilizei metade do frango sugerido pela receita e o caldo foi pouco para tanto cappelletti. Melhor fazer um frango inteiro mesmo...

Considerando os comentários acima, vou reproduzir a receita já com as minhas conclusões: assim, vocês aprendem com meus próprios erros, certo?? Afinal, para que servem os "Desafios Gastronômicos"? rs...

Mas, antes da receita (com passo a passo, viu, Claude?? rs), um pedido de desculpas: não tirei foto do prato finalizado... rs... Esqueci... Que mancada, hein??

Cappelletti in Brodo

(10 pessoas)

Para o Pernil de Porco (opcional - se preferir, substitua por mais frango e mortadela defumada)

• 2 kg de pernil de porco
• 400ml de vinho branco seco
• 4 dentes de alho picados
• 4 colheres (sopa) de gengibre ralado
• louro
• sal e pimenta do reino

Para a Massa

• 400gr de farinha de trigo
• 100gr de sêmola de grano duro
• 5 ovos
• noz moscada a gosto
• pimenta do reino a gosto

Para o Brodo

• 1 frango em pedaços
• 1 cebola em cubos
• 2 tomates em cubos
• 1 cenoura em cubos
• 1 talo de salsão em cubos
• 1 bouquet garni (com salsinha, cebolinha, louro, alecrim, manjericão, tomilho...)
• sal a gosto

Para o Recheio

• 500gr de pernil desfiado (ou 300 gr de mortadela defumada + 200 gr adicionais do frango desfiado)
• 500gr de frango desfiado (do caldo)
• 1 punhado de parmesão ralado
• 100gr de ricota defumada
• noz moscada a gosto
• pimenta do reino a gosto
• salsa picada a gosto
• sal a gosto
• raspas de limão siciliano a gosto

Na hora de servir

• salsa picada a gosto
• parmesão ralado a gosto

1. Preparo do pernil

Misture o vinho, o alho, o gengibre e o louro. Tempere o pernil com a marinada e deixe na geladeira por 12 horas, virando na metade do tempo. Aqueça o forno a 170 graus e leve o pernil (com a marinada) para assar por 4 horas (as fotos são de 3 pedaços de lombo de porco, que foram selados antes de ir ao forno - mas, como já foi dito no início deste post, use pernil mesmo, porque o lombo ficou muito seco...).

2. Preparo do Caldo

Ferva uma panela grande com água e coloque os legumes picados e os temperos. Coloque os pedaços de frango e cozinhe por 1 hora. Retire o frango, deixe esfriar e desfie as partes, jogando fora os ossos e pele. Coe o caldo e acerte o sal. Reserve o caldo e o frango picado.

3. Preparo da Massa

Misture todos os ingredientes com as mãos ou com uma batedeira com pá de massa por 10 minutos, até ficar homogênea. Leve-a para gelar por 30 minutos, no mínimo.

4. Preparo do Recheio

Desfie a carne de porco (ou a mortadela defumada) e reserve. Coloque a carne de porco (ou mortadela), o frango desfiado e os demais ingredientes do recheio em um processador e bata até ficar homogêneo. Reserve.

5. Preparo dos Cappelletti

Abra a massa em uma máquina para macarrão (clique aqui para ver a técnica) até o número 6 (dois antes do mais fino). Corte círculos de massa (cerca de 6cm de diâmetro) e recheie com uma bolinha da massa. Passe o dedo molhado pela borda e feche como um pastelzinho. Una as duas pontas do pastelzinho e vire a borda para fora (esta foi a parte que eu esqueci e acabei fazendo depois que estavam prontos). Reserve em uma assadeira polvilhada com sêmola.

6. Na hora de servir: cozinhe os cappelletti por 12 minutos (ou até ficarem al dente). Decore com salsa e parmesão ralado grosso... E, mesmo sem foto do prato pronto... Bon Appetit!!!

DESAFIO: Pizza Caseira de Frigideira - Margherita

Pizza de Frigideira de Margherita

Pizza  de Frigideira comprada pronta é bem prática: em 3 minutos está pronta no seu prato! É o miojo das pizzas! rs... Mas, para que simplificar se dá para complicar?? rs... Lá fui eu fazer uma pizza "caseira" de frigideira!! E não é que ficou boa?? Só que demorou um pouquinho mais de 3 minutos para fazer! O sabor escolhido foi a tradicional Margherita, uma brilhante combinação de mussarela derretida, fatias de tomates e folhas frescas de manjericão! Tudo salpicado com parmesão e regado ao melhor azeite extra virgem! Perfeito!

Pizza Caseira de Frigideira - Margherita

(6 unidades)

Massa

• 15 gramas de fermento fresco (ou 1 colher de chá de fermento biológico)
• 1/2 colher de chá de açúcar
• 1/2 colher de sobremesa de sal
• 1/2 xícara de chá de leite
• 1/8 xícara de chá de óleo
• 250 gr de farinha de trigo

Molho

• 1/2 lata de tomates pelados
• 1/2 dente de alho picado
• orégano seco a gosto
• sal a gosto

Recheio

• 12 fatias grossas de mussarela
• 2 tomates cortados em fatias
• folhas de manjericão frescas
• azeite a gosto
• parmesão para polvilhar

Aqueça o leite até ficar morno. Dissolva o fermento e o açúcar no leite, deixando descansar por 5 minutos. Coloque a farinha e o sal em uma tigela e faça um buraco no meio. Coloque no centro o leite com fermento e o óleo. Misture até formar uma massa homogênea. Sove por 5 minutos. Divida em 6 partes e deixe crescer por uma hora, até dobrar de volume.

Enquanto a massa cresce, prepare o molho: coloque os tomates pelados em uma tigela e vá amassando com a ponta dos dedos até ficarem pedaços pequenos. Coloque o alho picado, tempere com sal e orégano. Reserve.

Abra cada bola de pizza com um rolo. Aqueça uma frigideira média, de fundo grosso. Coloque a massa aberta e deixe assar até ficar bem escura embaixo. Retire e reserve. Repita este processo com as outras 5 massas.

Na hora de servir, aqueça novamente a frigideira. Em cada massa (do lado já assado), coloque uma colher de sopa de molho de tomates, cubra com 2 fatias de mussarela, 3 rodelas de tomates, folhas de manjericão, parmesão ralado e um filete de azeite. Leve à frigideira, cubra e deixe derreter o queijo. Sirva imediatamente. 

Pizza Caseira de Frigideira - Margherita - by Desafios Gastronômicos

Alternativa: nesta etapa do processo, é possível usar o forno também, se tiver grill, para derreter o queijo e gratina-lo um pouco. Se for preparar assim, coloque o molho do lado menos assado.

Dica: guarde as massas pré assadas na geladeira e prepare as pizzas no dia seguinte! É prático!

DESAFIO: Fazer novamente Ossobuco, melhor ainda que o primeiro!!

Ossobuco com Talharini Caseiro ao
 Molho de Manteiga e Sálvia

Este desafio começou com um SMS de uma amiga querida perguntando como ela poderia preparar um Ossobuco para o marido, um dos pratos preferidos dele! Coincidentemente, este também é um dos pratos preferidos do meu marido, e foi um dos primeiros Desafios que fiz aqui no blog, ainda sem muita experiência, principalmente em  fotografar e registrar todo o passo-a-passo!

Passei a receita para ela e, embora a funcionária dela tenha tido a "brilhante iniciativa" de colocar os pedaços de carne para assar no forno, como se fossem uma maminha ou uma picanha causando um surto na minha amiga quando ela chegou em casa, ainda foi possível "salvar" a pobre carne, colocando-a na panela com os legumes, o vinho e o caldo, cozinhando-a por umas duas horas! Ossobuco - e casamento - salvos!!! Mais uma missão cumprida do "Help Desk" dos Desafios Gastronômicos!!! rs

A história toda do Ossobuco, obviamente, me deixou com vontade de prepará-lo novamente, testando algumas mudanças na minha primeira receita, para aprimorá-la ainda mais (pois, como diz meu marido: "Está bom, mas pode melhorar! rs). E, principalmente, registrando o passo-a-passo, para facilitar a explicação e a reprodução desta receita deliciosa pelos leitores do blog!

A receita original, feita na panela de ferro, ia ao fogo baixo por umas 2 horas. Mesmo assim, o fundo ficou levemente queimado, o que pode comprometer o sabor do prato... Para resolver esta questão, decidi cozinhar a carne no forno, na mesma panela de ferro, bem tampada (mesmo processo do Boeuf Bourguignon). Outro ponto que deveria ser "evoluído" era o fato da carne ter se "desmontado" do seu osso, cujo interior é considerado uma especialidade gastronômica (o famoso "tutano"). Da primeira vez, eu "descartei" o tal osso, para desespero do meu pai! rs. Para resolver este problema, resolvi aplicar uma  técnica que um leitor mencionou nos comentários do post: amarrar os pedaços do ossobuco com barbante, para mantê-los inteiros durante o processo de cozimento!

O resultado foi excelente: a carne estava desmanchando (o cozimento no forno é mais lento e uniforme do que no fogo) e, embora os pedaços estivessem se separando dos ossos, consegui "montá-los" adequadamente na travessa, mantendo o formato e o osso, graças à amarração com barbantes!

O acompanhamento também foi diferente: no lugar da polenta mole, servi Talharini Caseiro, com molho Burro i Salvia (manteiga e salvia), que casou muito bem com o rico molho de tomate, vinho e legumes do Ossobuco! Uma refeição perfeita para um jantar aconchegante e descontraído com os amigos! Ainda mais com a escolha que meu sommelier fez para acompanhar a carne: um maravilhoso Alpha Crux, da vinícola O. Fournier, que trouxemos da nossa viagem a Mendoza. Uma combinação perfeita para uma noite especial com os amigos!

A decoração da mesa para o jantar com amigos

Ossobuco com Talharini Caseiro ao Molho de Manteiga e Sálvia

(6 porções)

• 6 ossobucos (cerca de 2 kg)
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• azeite para fritar
• sal e pimenta para temperar os ossobucos
• 1 cebola roxa picada
• 2 dentes de alho inteiros
• 2 talos de salsão picados
• 1 alho poró cortado em rodelas finas
• 1 amarrado de ervas frescas (manjericão, alecrim, orégano, tomilho, louro)
• 300 ml de caldo de carne
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1 lata de tomates pelados italianos
• sal e pimenta do reino para temperar o molho

Para o Talharini

• 350 gr de farinha de trigo grano duro (ou outra de boa qualidade)
• 150 gr de semolina de grano duro
• 5 ovos grandes

Para o Molho

• 100 gr de manteiga clarificada (clique aqui para ver como se prepara)
• 1 punhado de sálvia fresca
• sal e pimenta a gosto

Tempere os ossobucos com sal e pimenta. Amarre cada pedaço com barbante de algodão, para que o osso não se desprenda da carne. Aqueça o azeite na panela de ferro grande. Passe cada pedaço pela farinha de trigo e frite 2 pedaços de cada vez, deixando dourar de cada lado. Retire e repita a operação com os demais pedaços de ossobuco. Aqueça o forno a 150 graus. Na mesma panela, coloque um pouco mais de azeite e frite a cebola roxa. 

Aqueça o forno a 150 graus. Na mesma panela, coloque um pouco mais de azeite e frite a cebola roxa. Junte os demais legumes (alho poró, salsão e cenoura) e deixe fritar levemente. Arrume os pedaços de carne novamente na panela e acrescente o vinho. Deixe evaporar. Junte o caldo de carne e mexa para misturar bem. Acrescente os tomates, a salsinha picada e o amarrado de ervas. Cubra a panela com papel alumínio, coloque a tampa e leve ao forno por 2 a 3 horas, verificando a cada 1 hora o cozimento.

Prepare o talharini seguindo as instruções dos links "Técnica: Como Abrir Massa Caseira na Máquina de Macarrão" e "Técnica: Como cortar talharini"

Prepare o molho: Lave e seque as folhas de sálvia. Aqueça a manteiga clarificada (ver "Técnica: Como preparar manteiga clarificada") e frite as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Aqueça uma caçarola de água temperada com sal e cozinhe os talharini por 5 minutos. Escorra, tempere com o molho de manteiga e sálvia aquecido e sirva imediatamente, acompanhando o Ossobuco.

E Bon Appetit a todos!

TÉCNICA: Como cortar talharini na máquina de macarrão

Depois de ter preparado e aberto todas as tiras de massa caseira (clique aqui para ver esta técnica), encaixe o acessório para cortar talharini e spaghetti na sua máquina de macarrão. Mude a manivela de lugar (para girar os cortadores de talharini), corte as tiras na metade (senão os talharini ficarão longos demais...) e passe cada pedaço das tiras pelo cortador de talharini, girando o cortador com a outra mão lentamente. Vá separando os montinhos de massa cortada em uma assadeira grande, polvilhada de semolina. Repita o processo até terminar todas as tiras de massa.

TÉCNICA: Como abrir massa caseira com a máquina de macarrão

Fazer massa de macarrão em casa dá um pouco de trabalho, mas o resultado é maravilhoso! Sem comparação com as massas compradas prontas. Mas, para conseguir uma massa fininha e bem feita, você vai precisar de uma máquina de macarrão. Não precisa ser elétrica, as manuais funcionam super bem.

Para começar, prepare a massa, misturando farinha de trigo de boa qualidade, semolina e ovos. A proporção é a seguinte: 1 ovo inteiro para cada 100 gramas das farinhas (70 gr de farinha de trigo e 30 gr de semolina). Calcule esta proporção por pessoa (bem servida), de modo que, se quiser fazer 5 a 6 porções, utilize 350 gr de farinha de trigo, 150 gr de semolina e 5 ovos. Se não encontrar semolina, use só farinha, mas a massa não vai ficar tão "al dente". Sove bem a mistura até a massa ficar elástica. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Monte a sua máquina de macarrão em uma bancada de madeira ou granito, prendendo-a bem. Corte a massa em pedaços (cerca de 150 gramas cada).

Pegue um dos pedaços, achate bem e comece passando na parte mais grossa do rolo (marca "1").

Dobre a massa e passe novamente na marca "1". Repita mais uma vez.
Sempre que necessário, vá polvilhando a farinha. Passe o rolo para a marca "2" e abra mais a massa.

Passe para a marca "3" e assim por diante, até a marca 7. Normalmente esta é a espessura que utilizo para fazer talharini, lasanha e massas recheadas. Não fica nem grossa, nem fina demais.

Polvilhe uma parte da bancada com um pouco de semolina e acomode a massa aberta. Cubra com um pano limpo.

Repita este processo até abrir todas as massas.

Utilize os pedaços de massa para fazer lasanha (cortando as tiras em pedaços menores), talharini ou spaghetti (passando a tira de massa nos cortadores específicos que vem com a própria máquina), ravioli, tortelini, rondelli, gravatinha... O céu é o limite!

DESAFIO: Preparar uma massa diferente, com recheio de abóbora!

Lembram do pão de abóbora que fiz para presentear minha prima? Lembram que, apesar de fazer 3 pães, ainda assim sobrou uma boa parte da abóbora kabocha já cozida? Pois é... Depois que assei os pães, aproveitei o forno quente e fiz as deliciosas Abóboras Assadas Picantes do Jamie Oliver!

No dia seguinte, quando o Alê me disse que queria convidar os pais dele para jantar, tive a brilhante ideia: fazer Ravioloni (um ravioli maiorzinho) recheados com abóbora, aproveitando as tais abóboras assadas! Arriscado, mas original!!

Por ser suave e, ao mesmo tempo, cheio de personalidade, o sabor do recheio de abóbora pede um molho também suave, que não "brigue" com a leveza da abóbora e da massa com semolina. Lembrei-me então do Molho de Manteiga com Ervas Tostadas que combinei com um Tortellini de Vitela! Perfeito!! O "truque" deste molho é clarificar a manteiga (retirando impurezas e resíduos lácteos) para que se possa fritar as ervas até ficarem crocantes, sem deixar a manteiga escura!

Para acompanhar os Ravioloni (ou melhor, para ser acompanhado por eles, rs), preparei um Frango a Provençal, lentamente cozido em panela de ferro no forno. Como sobremesa, uma Torta di Nada, tipicamente da Toscana, feita com blueberries (substituindo as uvas fragola que não temos por aqui...) e com uma deliciosa massa que leva azeite extra virgem!

O resultado do Ravioloni ficou acima das minhas expectativas. A massa com semolina é realmente leve e "al dente", não grudando depois de cozida, o recheio é cremoso, adocicado e picante e o molho é perfumado e leve! Combinação simplesmente perfeita!!

Mas vou ser sincera... É um pouco trabalhoso, exige uma certa técnica (principalmente a parte da massa caseira), mas o prazer de servir uma massa saborosa não tem preço!!

Ravioloni de Abóbora com Manteiga e Ervas Tostadas

Para a massa

• 350gr de farinha de trigo
• 150gr de semolina de grano duro
• 5 ovos

Para o recheio

• 1kg de abóbora cortada em pedaços
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de cominho em grãos
• 1 colher de chá de erva doce
• 1 colher de chá de manjericão seco
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 pimenta chilli seca
• sal e pimenta do reino a gosto

Molho

• 200gr de manteiga
• salvia e manjericão frescos a gosto
• sal a gosto
• queijo parmesão ralado a gosto

Comece preparando a massa: Misture as farinhas e os ovos, sovando bem até formar uma massa elástica e homogênea (se tiver, utilize a batedeira com pá especial para massa). Leve à geladeira por uma hora.

Prepare a abóbora: Corte a abóbora em pedaços grandes, com casca. Triture todos os demais ingredientes e forme uma pasta de temperos. Passe esta pasta pelos pedaços de abóbora e leve ao forno por 40 a 45 minutos ou até os pedaços de abóbora estarem macios. Retire as cascas e amasse a polpa com um garfo, até transformar em um purê. Reserve.

Divida a massa em 6 partes e passe cada parte pela máquina (3 vezes pela espessura maior e 1 vez pelas demais espessuras, até chegar na espessura 7). Repita este procedimento para os demais pedaços, deixando os pedaços prontos polvilhados por semolina e cobertos com um pano limpo. 

Inicie a montagem dos ravioloni: Corte a massa em pedaços de 30 cm. Vá colocando uma colher de sopa de purê de abóbora na faixa de massa, da metade dela para baixo, dispondo-as uniformemente, com a distância de 2 dedos entre elas. Em cada faixa dá para colocar umas 5 colheres de purê. Em seguida, dobre a parte superior da faixa sobre a mussarela, apertando bem com os dedos para tirar o ar. Corte os ravioloni com um cortador ondulado. Se a massa estiver muito seca, molhe as bordas com o dedo antes de montar os ravioloni.

Vá acomodando os ravioloni em uma bandeja salpicada com semolina. Cubra com um pano de prato e reserve.

Prepare o molho: clarifique a manteiga (aqueça lentamente em uma panela sem deixar ferver. Retire a espuma branca que se formar e despreze. Despeje a parte amarela em um outro recipiente, com o cuidado de retirar a parte leitosa que fica no fundo). Aqueça uma frigideira e aqueça a manteiga clarificada. Seque bem as ervas e coloque para fritar, até ficarem bem tostadas. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Meia hora antes de servir, aqueça uma panela grande com água, 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de azeite. Quando ferver, coloque uns 15 ravioloni e deixe-os cozinhar por 2-3 minutos. Aqueça o molho de manteiga.

Escorra os ravioloni, cubra-os com o molho de manteiga e sirva com bastante queijo ralado! Se for servir em porções individuais, aqueça previamente os pratos.

E não esqueça de caprichar na decoração da mesa: jogo americano, suplaits, guardanapos de pano, pratos de porcelana, copos de cristal, velas, flores... e Bon Appetit!!

DESAFIO: Pastéis de Queijo Coalho e alecrim com massa feita em casa!

Pasteizinhos de Massa Caseira com Queijo Coalho e Alecrim,
com Geléia de Pimenta

O Desafio do Evento Boteco Gourmet começou com uma das receitas mais típicas dos bares brasileiros: a porção de pasteizinhos aperitivo! Pequenos, bem recheados, com massa sequinha e crocante! Podem ser de carne, de queijo, de palmito, de camarão, de siri... Cada boteco tem a sua versão!

Quando vi a receita de massa caseira, feita na máquina de macarrão, no Facebook, surgiu a ideia de fazer um cardápio todo de "comidinhas de boteco", só que com um delicioso toque "gourmet"! Já postei algumas destas receitas: o Caldinho de Feijão com Palitos de pastel (feitos com a mesma massa que vocês verão aqui) e as Coxinhas da Asa Agridoces.

Lendo um pouco sobre a história deste quitute da nossa cozinha, alguns afirmam que os pastéis tiveram origem na adaptação de dois pratos típicos orientais: o guioza (japonês) e o rolinho primavera (chinês). Outros dizem que surgiu na Idade Média, na Península Ibérica, quando passaram a fritar as massas recheadas que antes eram somente assadas... Para saber mais sobre a história do pastel, veja esta reportagem (que inclui algumas receitas interessantes, da Casa e Jardim.

Independentemente de sua origem, o fato é que o Pastel caiu no gosto do brasileiro e hoje pode ser encontrado nas feiras populares (o tradicional "pastel de feira"), nos botecos e até em restaurantes refinados! O que eles tem em comum? Uma massa fina e crocante que leva um ingrediente tipicamente brasileiro: a cachaça! E com uma função importantíssima: deixar a massa mais sequinha e crocante, com aquelas bolhinhas características! Só havia um probleminha: eu não tinha cachaça em casa!! Procurei no nosso "bar" e encontrei vodka, gim, rum, whisky, cognaq... Foi aí que me lembrei da Angelina A, uma cachaça premium, com sabor de cambuci, mais cara que whisky importado, que o Alê gosta de servir para as visitas especiais e tomar feito licor, apreciando cada golinho... É você mesma, Angelina, que vai participar da minha massa de pastel!! Ainda bem que é só um pouquinho, senão o Alê me mata!! rs

A massa é bem fácil de fazer, mas é necessário utilizar a máquina de massa de macarrão para abri-la de modo a ficar bem fininha... Caso não tenha a máquina, melhor comprar a massa pronta na pastelaria, pois abrir no rolo é um pouco insano... Outra dica é usar uma farinha de boa qualidade, como a Renata Premium.

A parte "gourmet" da receita ficou por conta do recheio, queijo coalho com alecrim e de um acompanhamento especialíssimo: geleia de pimenta! O queijo coalho, bem salgado, fica aromatizado pelo sabor marcante do alecrim... E a geleia de pimenta entra com o ardido e doce ao mesmo tempo... Dá para imaginar todos estes sabores envoltos por uma massa bem leve e crocante?? 

Pasteizinhos de massa caseira com Queijo Coalho e Alecrim e 

Geléia de Pimenta

Para a massa

• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de cachaça
• 1 ovo
• 1/4 colher (chá) de sal
• 1/2 xícara de água morna
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

Para o recheio

• 500gr de queijo coalho ralado grosso
• alguns ramos de alecrim
• 1 pote de Geléia de Pimenta
• óleo para fritar

Primeiro bata todos os ingredientes (exceto a farinha de trigo) no liquidificador. Acrescente aos poucos, 1 xícara (chá) de farinha e bata até obter uma mistura homogênea.

Coloque o restante da farinha numa tigela e faça um buraco no meio (ou use a batedeira com a pá especial para massa).

Coloque a mistura líquida sobre a farinha e vá misturando com as mãos e amassando até que a massa fique bem ligada (se estiver usando a batedeira, deixe a massa ficar bem homogênea).

Divida a massa em quatro parte e comece a passar cada parte pela máquina de macarrão, indo até a espessura 7.

Estenda a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha.

Espalhe porções do queijo coalho e de umas folhinhas de alecrim sobre metade da massa e cubra com o restante, apertando bem as bordas.

Corte os pastéis com uma carretilha ou uma faca.

Frite em óleo quente e escorra com uma escumadeira e uma travessa forrada com papel absorvente.
Rende 30 pastéis pequenos.

E assim ficou o resultado final:

DESAFIO: Preparar dois tipos de Rondelli, com massa feita em casa!!

Rondelli de Massa Caseira:
Queijo e Presunto e Ricota com Damascos e Nozes

Fazer massa de macarrão em casa é uma delícia!! Utilizando minha maquininha manual, eu já fiz ravioli, tortellini, papardelli, lasagna... Mas eu queria mais! E aí veio o desafio de fazer Rondelli! E, para dificultar a tarefa, Rondelli com dois sabores: Queijo e Presunto e Ricota com damascos e nozes! E, para cada tipo, obviamente um molho diferente... O de Queijo e Presunto pedia um saboroso e apurado Molho de tomates com manjericão... O de Damasco, mais adocicado, iria combinar perfeitamente com um suave Molho Branco!

Embora já soubesse fazer a massa (receita do Jamie Oliver, que leva ovos e semolina, além da farinha), tive que pesquisar em várias receitas para tirar uma dúvida que tinha sobre a forma de preparo do prato: antes de se colocar os recheios, a massa dos Rondelli deveria ser cozida?? Ou poderia ser enrolada crua com os recheios e seria cozida quando fosse ao forno com os molhos? Como a maioria das receitas na internet levava massa de lasagna seca (e não a massa fresca), tive que utilizar meu bom senso... Se, para fazer a lasagna a massa deveria ser cozida antes da montagem, o princípio deveria ser o mesmo para os rondelli! Outra dica importante: depois de enrolados, os rondelli devem ficar algum tempo na geladeira antes de serem cortados em fatias! Assim eles vão ficar mais firmes e definidos!!

Um desafio, muitas etapas: preparar a massa fresca, preparar os recheios, cozinhar a massa, montar os rondelli, fazer o molho de tomates, fazer o molho branco, montar e finalizar os pratos no forno! Mas todo o trabalho vale a pena! A massa fica levíssima e a combinação dos molhos e dos recheios ficou perfeita! Além disso, rende bastante: 20 rondelli de cada tipo, o suficiente para alimentar até 8 pessoas!!

E para acompanhar, outra receita do Jamie Oliver, uma Foccacia com cobertura de Cebola Frita... hummmm!! Clique aqui para ver a receita da Foccacia!

Massa para os Rondelli

• 250 gr de farinha de trigo
• 150 gr de semolina
• 4 a 5 ovos inteiros
• máquina de macarrão

Misture as farinhas e os ovos, sovando bem até formar uma massa elástica e homogênea (se tiver, utilize a batedeira com pá especial para massa). Leve à geladeira por uma hora.

Divida a massa em 6 partes e passe cada parte pela máquina (3 vezes pela espessura maior e 1 vez pelas demais espessuras, até chegar na espessura 7). Repita este procedimento para os demais pedaços. Corte as tiras em pedaços de 30 cm. Aqueça água (com um pouco de sal) em uma panela grande e vá cozinhando as tiras de massa (2 de cada vez) por 2 minutos. Retire da água, estique em um pano de prato limpo e coloque o recheio (conforme as receitas abaixo) por toda a tira de massa. Enrole cuidadosamente e coloque os rolos de massa na geladeira.

Rondelli de Queijo e Presunto com Molho de Tomates

Recheio

• 300 gr de mussarela fatiada
• 300 gr de presunto fatiado
• 100 gr de queijo parmesão ralado

Molho de Tomates com Manjericão

• 3 latas de tomate pelado
• 1 dente de alho descascado e picado
• 1 pimenta chili seca picada
• 3 colheres de sopa de azeite (para fritar o alho)
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
• um punhado de manjericão fresco
• sal a gosto

Em uma caçarola de fundo grosso, aqueça 3 colheres de sopa de azeite e frite o alho e a pimenta chili. Junte os tomates (cuidadosamente, sem desfazer os tomates, para evitar que o molho fique ácido), tempere com sal e o orégano e deixe cozinhar em fogo baixo, com panela tampada por uma hora. Pique os tomates, acrescente o vinagre, o manjericão, as 3 colheres de azeite extra virgem e acerte o sal.

Montagem do Prato

Pegue o rolo de massa recheada (que estava na geladeira) e corte em rodelas de 2 a 3 cm. Coloque um pouco do molho no fundo de uma forma refratária e coloque os rondelli lado a lado. Por último, coloque  o restante do molho e leve ao forno para aquecer (uns 20 minutos antes de servir). Sirva com queijo parmesão ralado.

Rondelli de Ricota, Damasco e Nozes com Molho Branco

Recheio

• 500 gr de ricota fresca
• 200 gr de damasco
• 100 gr de nozes
• sal a gosto

Com um processador, pique o damasco (não deixe ficar muito picado) e reserve. Toste as nozes em uma frigideira e passe no processador (também não é para picar demais). Reserve. Ainda no processador, passe a ricota fresca até ficar bem pastosa. Misture o damasco, as nozes e tempere com sal. 

Molho Branco

• 1 litro de leite
• 1 cebola em rodelas
• 1 dente de alho cortado em pedaços grandes
• 1 folha de louro
• 6 grãos de pimenta do reino
• noz moscada moída na hora a gosto
• 80 gr de manteiga
• 60 gr de farinha de trigo
• 100 gr de queijo parmesão ralado
• sal a gosto
• parmesão ralado para gratinar o molho

Aqueça o leite temperado com a cebola, alho, louro, pimenta do reino e noz moscada. Deixe ferver, desligue o fogo e deixe tomar gosto por 10 minutos.

Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo. Mexa bem e deixe fritar um pouco. Coe o leite e acrescente à mistura de manteiga e farinha, mexendo rapidamente. Continue mexendo até engrossar. Junte o queijo parmesão e acerte o sal.

Montagem do Prato

Pegue o rolo de massa recheada (que estava na geladeira) e corte em rodelas de 2 a 3 cm. Coloque um pouco do molho no fundo de uma forma refratária e coloque os rondelli lado a lado. Coloque  o restante do molho e salpique com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar (uns 20 minutos antes de servir).

Bón Appetit!!