DESAFIO: Preparar um autêntico ossobuco com polenta italiano!

DESAFIANTE: o Maridão

MOTIVO: É um dos pratos favoritos dele!

Ao ser desafiada, pensei: oba!! Mais uma receita que pede a super panela de ferro italiana! (aquela adquirida no desafio do Beouf Bourguignon, lembram?)

Nunca tinha feito ossobuco, mas já tinha experimentado, há muitos anos, o melhor ossobuco de São Paulo, no Restaurante Cad’oro (se você tem menos de 30 anos, nunca ouviu falar, mas era o restaurante italiano de um dos melhores hotéis da cidade, com o mesmo nome). Minha lembrança, apesar de distante, era positiva. Lembrava-me de uma carne extremamente macia, com um osso no meio!

Iniciei a pesquisa da receita: livros, internet... Há muitas receitas!! Que bom!! Por outro lado, qual escolher? Em alguns casos, eu até “misturo” receitas... É o meu lado “chef” aparecendo!!

Acabei escolhendo a receita de um site bem legal, WWW.pratada.com.br, pois estava bem detalhada e com comentários do autor! De qualquer forma, vou reproduzir a receita com as adaptações e mudanças que eu fiz...  Primeiro, a “pequena” lista de ingredientes... Não se assustem!

• 12 Ossobucos
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 2 cebolas médias picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 cenouras médias raladas
• 2 talos de salsão picados
• 3 talos de bulbo de erva-doce fresca picada
• 2 talos de alho poró picado
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de óregano
• 1/2 maço de salsa e cebolinha picados
• 2 latas de tomate pelado italiano
• 2 copos de vinho branco seco
• sal e pimenta do reino.
• 500 ml de caldo de Carne

Com a lista acima, fui ao meu fornecedor preferido... o Mercadão de Santo Amaro! Pode ser mais caro que os supermercados normais, mas a experiência de compra é deliciosa... Ainda mais quando se necessita de algum ingrediente especial, ou que tem que estar super fresco... No caso do ossobuco, a própria carne não é fácil de se encontrar. Até pensei... ai, este prato vai sair caro!!


Depois de comprar os “verdes”, fui ao Box de carnes (que aliás, tem qualquer carne e qualquer corte que um chef ou “metido a chef” pode precisar... cordeiro, vitela, coelho, carne de caça...). Pedi 12 ossobucos, como dizia a receita. O rapaz do Box me trouxe, então, 1 pedaço, para eu avaliar a espessura que ele iria cortar. Tinha mais ou menos uns 3 dedos e pesava 300gr! Quando fiz a conta do peso total, percebi que estava exagerando, afinal, além do Ale e eu, participariam do almoço somente meus pais. Dei uma “reduzida” para 10 peças, quase 3 quilos de carne... E aí veio a surpresa... o ossobuco, que parece tão refinado, tem o mesmo preço do músculo! Aliás, ossobuco é músculo! Só que com o osso!!! (aos conhecedores de cortes de carne, desculpem-me a surpresa e a ignorância!)

O desafio, além de agradar ao paladar do Ale (e dos meus pais também), era preparar tudo para o almoço daquele mesmo dia! Eram 9h da manhã e eu estava saindo do Mercadão! Eu havia feito um planejamento detalhado na véspera, para garantir que nada fosse esquecido!

Cheguei correndo em casa, e comecei o preparo. Temperei com sal e pimenta (moídos na hora) os pedaços da carne.. Uma dica que havia na receita era “passar óleo no osso da carne com o dedo indicador”, para que se desprendesse da carne com mais facilidade.

Aí veio a parte chata: picar todos os talos (erva doce, salsão e o aipo). Nossa, que vontade de ter um (a) assistente para fazer esta parte!! Da próxima vez, vou tentar colocar no processador!

Preparei o caldo de carne (se você for um “chef” de verdade, vai ficar horrorizado, mas eu resolvi usar caldo knorr! Aquele do Alex Atala, que vem no potinho). Aqui vale uma ressalva: como “metida a chef” que sou, já preparei diversos caldos de legumes e de frango. O de legumes leva cerca de uma hora para ficar pronto... O de frango pede, no mínimo 3 horas de cozimento. Agora, o de carne... Se for seguir a receita que tenho em um livro do Cordon Bleu, leva 8 horas!!! Por isso, me perdoem por não preparar o caldo de carne desta vez...)

De qualquer modo, mesmo usando caldo knorr, dei uma “enriquecida” no caldo colocando as folhas dos talos que havia cortado e a folha de louro. Deixei ferver e abaixei o fogo para cozinhar lentamente.

Aqueci minha panela querida com óleo e passei os pedaços de carne na farinha de trigo. Selei os pedaços de carne dos dois lados, 2 ou 3 pedaços de cada vez na panela, para não juntar água. Terminado este processo, fritei levemente o alho e a cebola picados no azeite, juntei os pedaços de carne e... surpresa! descobri que os 10 pedaços não cabiam na panela!! E ainda havia um monte de coisa para ser adicionado ao cozimento! Realmente eu tinha exagerado na quantidade!! Rapidamente, peguei outra panela de inox (infelizmente só tenho uma de ferro...) e dividi os ossobucos. Adicionei o vinho branco, esperei evaporar. Adicionei os talos picados, a cenoura ralada e o orégano e deixei refogar um pouco. Acrescentei as duas latas de tomate com todo o líquido. Por último, o caldo de carne (sem as folhas). Tampei as duas panelas e deixei em fogo baixo por umas duas horas e meia.

Enquanto o ossobuco cozinhava, fui preparar a polenta. Utilizei Milharina, que é pré cozida. Eu estava seguindo a receita de polenta do Jamie Oliver, que falava de uma farinha de milho que, certamente, não era a Milharina... A receita pedia um cozimento de 40 minutos, até a polenta engrossar... A Milharina fica pronta em 5 minutos... Com certeza, este foi o ponto “baixo” do almoço... Não gostei da polenta... Da próxima vez, vou fazer com farinha de milho mesmo!!

Na hora de servir, tirei os ossos (para tristeza do meu pai, que lembrava, nos seus tempos de infância na Alemanha em guerra, como ele e os irmãos brigavam para comer o tutano do osso, com pão...).

Como não estamos em guerra, deixei o tutano de lado e arrumei os pedaços de carne em uma travessa grande. Salpiquei salsinha e servi com a polenta mole.

Ficou muito gostoso. A carne ficou macia (alguns pedaços mais que outros) e o molho ficou muito apurado, muito rico de sabores. Todos os ingredientes colocados se fundiram e o sabor ficou maravilhoso. Eu só devia ter mexido mais a carne durante o cozimento, pois ambas as panelas estavam com uma crosta queimada no fundo, que não comprometeu em nada o sabor, mas que foi difícil de tirar na hora de lavar!!

Obviamente, era muita comida para 4 pessoas, embora o Alê e meu pai tenham se esforçado para não deixar sobras... No dia seguinte, ao jantar, servi o ossobuco com arroz branco para nossos três filhos. A Marina, que como o pai, sempre me incentiva, estava exultante com o sabor da carne. O Erik, com seu jeito caladão, não falou muito... mas repetiu o prato! E o Ian... bom... o Ian é um caso a parte! Mas eu ainda vou fazê-lo experimentar e gostar de pratos diferentes!