quinta-feira, 30 de setembro de 2010

DESAFIO: Preparar o Créme Brullé igual ao do Restaurante Le Vin!

O Le Vin é um bistrô em São Paulo que teve o seu cardápio elaborado pelo famoso chef Erick Jacquin. E é dele a receita do Créme Brullé que servem lá. Meu filho de 13 anos (que também se chama Erik, por uma coincidência e não por homenagem ao chef em questão...) é fã incondicional desta sobremesa. Embora tenha experimentado em outros restaurantes, o Erik sempre se refere ao Créme Brullé do Le Vin como "o melhor"! 
Continuando os meus desafios gastronômicos, decidi, então, preparar um Créme Brullé tão maravilhoso que mesmo o meu exigente filho iria reconhecer: está igual ao do Le Vin! Se vocês conhecessem o Erik, saberiam que isso é um desafio e tanto!!
Minha primeira fonte de pesquisa foram meus livros de culinária. Encontrei a receita de Créme Brullé em um livro antigo, daqueles que tem milhares de receitas, de todos os tipos. E lá estava a receita de Créme Brullé, com ilustrações do passo a passo. Achei estranho que a receita pedia açúcar vanilla e não a fava da baunilha. Eu sabia que a sobremesa do Le Vin era feita com a fava, pois havia aqueles pontinhos pretos no fundo do pote, quando terminava de saborear o prato... Durante muito tempo achei que os pontinhos pretos eram "resíduo" do açúcar queimado pelo maçarico (que bobagem!!) mas depois descobri que era baunilha "natural".
Lá fui eu ao mercadão (Santo Mercadão!!) comprar o creme de leite fresco e a fava da baunilha. Encontrei o que eu precisava no box da Dona Helena, uma portuguesa que vende tudo o que você pode imaginar... A tal da fava da baunilha estava em um pote, acima do caixa, embrulhada em filme plástico... Parece um pistilo preto gigante, com um aroma maravilhoso... E custa bem caro!
Chegando em casa, fui preparar a receita do livro: creme de leite, gemas de ovos, baunilha (a fava deve ser aberta cuidadosamente com uma pequena faca para se raspar as sementinhas). Esta mistura precisava cozinhar no fogo muito baixo, por uns 30 minutos, mexendo sempre... Lentamente a mistura engrossou, como se fosse um mingau ralo. Deixei esfriar, coloquei em uns ramequins (potinhos de cerâmica brancos) lindinhos que comprei no sul, na fábrica das Porcelanas Schmith) e coloquei por algumas horas na geladeira.
 Na hora de servir, fui fazer o "brullé", que nada mais é do que açúcar queimado com um maçarico. Maçarico este que eu não tinha e minha idéia era utilizar um isqueiro bem potente do meu marido, que parecia um maçarico pequeno.


Como eu disse, parecia um maçarico... mas não era! na hora de queimar o açúcar, o tal do isqueiro não funcionou... aí, começa a improvisação (que dificilmente funciona!!). Acendi o grill do forno e coloquei os ramequins para "dourar". Resultado: o calor fez o creme desandar!! Ficou talhado como uma ambrosia...
Fracasso total... só não foi pior porque eu bati o creme novamente com o fuê e ele voltou a consistência original. As crianças (Erik e Marina), apesar da frustração de não ter a casquinha de caramelo, comeram o creme com o fondue de chocolate que eu também havia feito. Mesmo se tivesse o maçarico, a textura obtida com esta receita não se aproximava da textura desejada... algo estava errado...
Meu desafio continuava... fui para a internet... Li vários artigos sobre Créme Brullé. Um, muito interessante, falava da origem da sobremesa, do seu parentesco com outras sobremesas européias como a Crema Catalana (Espanha) e o Leite Queimado (Portugal). Todas estas receitas se utilizam dos ingredientes básicos: leite e gemas. A diferença está na forma de preparo: a Crema Catalana é cozida em fogo baixo para engrossar, o Leite Queimado é cozido e engrossa com maizena e a versão francesa é assada no forno em banho maria!! Bingo!!! Descobri que a receita que eu segui era de Crema Catalana e não de Créme Brullé!
Meu incentivador master e marido, Ale, me deu de presente um maçarico de cozinha profissional! Quase uma arma de guerra! Agora eu estava preparada!
Comprei mais creme de leite, ovos e fava de baunilha e segui a seguinte receita:
  • 350 ml de creme de leite fresco
  • 150 ml de leite integral
  • 5 gemas peneiradas
  • 50 gr de açucar peneirado
  • 1 fava de baunilha
Modo de Preparo: ferver o creme de leite e o leite com a baunilha (raspe o interior). Misture bem as gemas e o açúcar. Junte o leite quente e misture bem. Coloque em potinhos de cerâmica e leve ao forno em banho maria (coloque a água já quente). Deixe assar por 40 minutos em forno baixo (140 graus).
 Depois de assado, deixe esfriar e coloque na geladeira de um dia para o outro.
Na hora de servir, polvilhe açúcar refinado com uma peneira pequena e queime levemente toda a superfície com o maçarico.
 Ficou lindo!!! Mas isso ainda não completava meu desafio! Queria que meu filho e meu marido aprovassem, fizessem "hummm"...
 Quando o Alê provou, foi uma festa! Como é gostoso cozinhar para ele, sempre tem um elogio, um incentivo! Foi uma delícia ouvir a casquinha de caramelo se partindo com a colher...
 E o Erik... o coitado foi "obrigado" a provar a sobremesa no dia seguinte, logo cedo, como "café da manhã"! Ele mal havia acordado e eu estava ao lado da cama dele, com um potinho de Créme Brullé! Que mãe louca!!
Valeu a pena! Ele adorou e o comentário foi: "tem mais"? "Quantos eu posso comer"??
É isso aí! Mais um desafio vencido!!




Beijos, Bia





13 comentários:

  1. Bia, aí vai mais uma dica: uso na cobertura do creme brulle o açucar demerara, um açucar cristal não branqueado. É bem fácil de encontrar no supermercado, entre os orgânicos. Como ele já é escurinho e grosso, fica muito bonito e crocante quanto incinerado. Aliás, acabei comprando um maçarico doméstico, desses que encaixa no aerosol. No final, é a parte mais divertida, "brullear" o creme na hora de servir, na frente da platéia!
    Um abraço,
    Ricardo

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  2. Pianta, que dica legal! nunca usei açúcar demerara. vou tentar da próxima vez. Esta sobremesa já virou "tradição" aqui em casa!

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  3. Comi hoje o Créme Brullée da Doceria Dulce France. E acompanhei o processo de queima do açúcar. Mais uma técnica: eles jogam uma fina camada de açúcar comum e passam o maçarico levemente. Depois, mais uma camada de açúcar, mais grossa, e passam o maçarico até dourar bem. Por isso fica tão crocante a casquinha!! Ficou muito bom!!

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  4. Onde encontro esses ramequins baixinhos... alguém sabe?

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  5. Olá Vanessa! Estes ramequins em formato de coração são da Porcelana Schmidt, comprados em Pomerode, Santa Catarina, na loja da fábrica. Dê uma olhada no site: http://www.porcelanaschmidt.com.br/br/home/abertura/v3/index.php

    abraços, Bia - Desafios Gastronômicos

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  6. Olá Bia,
    Fiz a receita em casa e ficou ótima graças as suas dicas! Obrigada!!
    Aliás adorei seu blog! Já virei leitora!

    Aline

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  7. Bia (Desafios Gastronomicos)11 de junho de 2012 11:21

    Olá Aline, que bom que você gostou! Esta, com certeza, é uma das minhas receitas preferidas do blog (e do meu filho! rs). Beijos, Bia

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  8. Simplesmente perfeito!
    E sensacional o resultado com o maçarico =)

    http://fouetdeouro.blogspot.com.br/

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  9. Olá Hiuseph! Você não tem ideia quantas tentativas "sem muito sucesso" até chegar no "brullée" perfeito! rs

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  10. Nossa, realmente difícil deixar igual. Estava doida pra comer um e até pensei em atravessar a cidade e ir até o Le Vin Bistro do Jardins(http://www.locamob.com.br/sao-paulo/restaurantes/franceses/le-vin-bistro---jardins) tudo pela vontade! hahaha Mas, agora tentarei em casa. Obrigada.

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  11. Oie Bia,
    Estou amando seu blog. Sou muito fã de créme brullée e (felizmente) tive oportunidade de comer em Paris e realmente a casquinha grossa é sensacional, mas nunca consegui fazer em casa sempre ficava fininha. Obrigada pela dica! Seu blog já faz parte dos meus favoritos!
    Parabéns

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  12. muito legal mesmo, parabéns pelo blog!

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  13. Oi.fui confeiteiro do le vin aqui de sao paulo e na sequência de Brasília. Agora estou montado um cardápio pra uns casa nova que estiu chefiando , e o creme brulee e o Petit gateau do le vin não irso faltar .bem como a sopa de morango e o crepe suíço. É isso .kaikeseumacho Rossi. Bello prato

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