sábado, 12 de fevereiro de 2011

DESAFIO: Aprender a fazer Pain Perdu, receita tradicional francesa!

Até bem pouco tempo atrás, eu nunca tinha ouvido falar em "Pain Perdu"... Em um curso de Confeitaria Francesa, aprendi a fazer esta deliciosa e rústica receita francesa para o café da manhã. "Pain Perdu" significa "pão perdido" e era elaborada antigamente para se reaproveitar os pães velhos... no caso francês, os brioches amanhecidos! Muitos de vocês devem estar pensando... mas isso é "Rabanada"!! E é bem parecido mesmo! O "pain perdu" é a versão francesa da rabanada portuguesa! E nos Estados Unidos, chamam de "French Toast"! E a base é sempre a mesma... fatias de algum tipo de pão, de preferência amanhecido, leite, ovos e açúcar para "molhar" o pão e algum tipo de gordura para fritar...

Mas, a receita rústica dos franceses antigos virou sobremesa fashion... Em um dos melhores bistrôs de São Paulo, o Ici Bistrô, o Pain Perdu virou estrela do cardápio de sobremesas... A fatia de brioche, embebida em creme de leite, açúcar e ovos, frita na manteiga, açúcar e canela, ganha uma cama de molho de baunilha e uma cobertura de purê de peras! Quem diria que o "pão perdido" chegaria aqui com tanto glamour! Vejam a reportagem do Paladar:  Pain perdu do Ici Bistrô.

Pain Perdu do Ici Bistrô
A versão que aprendi em um curso de Culinária leva Creme Confeiteiro e Coulis de Framboesas!

Creme Confeiteiro
O Creme Confeiteiro é mais conhecido como o "Recheio do Sonho"... É consistente, com acentuado sabor de baunilha e leva gemas, açúcar, amido de milho, leite, manteiga... O leite é aquecido e depois incorporado às gemas bem batidas com o açúcar. Depois de misturado, volta-se ao fogo para engrossar o creme em fogo brando. Para mais detalhes, clique aqui para ver a receita do Olivier Anquier. É um pouco trabalhoso de se fazer e exige atenção para que as gemas não coagulem com o calor e desandem o creme.


Coulin de Framboesas
O "coulis" é uma calda de frutas, semelhante a uma geléia mais líquida. É preparada com frutas frescas ou congeladas, água e açúcar. Deixa-se no fogo até engrossar. Parece fácil? Mas não é... durante o cozimento, deve ficar tirando, o tempo todo, a espuma que se forma na superfície... É esta espuma que deixa o sabor da calda amargo... Mas o trabalho vale a pena! Olhem que calda linda!! Clique aqui para ver uma receita de coulis.

O "pain perdu" é feito com brioche, que pode ser encontrado em boas padarias. O da foto foi feito na Santa Marcelina de Moema.
Pode-se cortar o pão de várias formas... Em fatias de uns 1,5 cm... Em quadradinhos, em círculos...


Depois de cortado, o pão é mergulhado em uma mistura de leite, creme de leite fresco e açúcar... E é deixado na geladeira por umas 2 horas, virando-se de tempos em tempos, para o pão absorver bem o líquido.


Na hora de fritar os pães, deixe-o escorrer para tirar o excesso de líquido. Em seguida, esquente uma frigideira com um pouco de manteiga, açúcar e canela.


Frite os pães até dourar bem de ambos os lados.


Arrume as fatias em um prato e cubra com uma colherada de creme confeiteiro e o coulis de framboesa!! O pão fica com uma casquinha bem crocante, caramelizada, mas é macio e úmido por dentro... E o creme confeiteiro dá a textura leve e o sabor de baunilha, contrastado pelo "azedinho" da framboesa. Que combinação especial!

Uma versão do Pain Perdu