DESAFIOS LIGHT: Um Jantar Completo "Fruit & Fish"!

Jantar "Fruits & Fish"

Jantar com minhas comadres sempre rende bons desafios gastronômicos! E desta vez não foi diferente! Como estou na "onda light", minhas amigas tiveram que entrar na mesma onda! Mas elas não se arrependeram, porque o cardápio foi light, mas muito saboroso!

A inspiração foram as frutas e os peixes ("Fruits & Fish"): como entrada, um ceviche de manga e kanikama; como prato principal, salmão no papillotte com molho de maracujá (assado dentro de um "pacote" de papel alumínio - aprendi essa receita com a incrível Rita Lobo, do Panelinha) com Cuscuz Marroquino; e, para finalizar, um Creme de Papaya "Light", sem sorvete de creme (para ficar "light", usei banana nanica congelada, para encorpar e gelar o papaya).

A "criatividade" maior ficou por conta do aproveitamento da casca do maracujá utilizado para fazer o molho do salmão... Eram tão lindas e perfeitas que foram utilizadas para servir o Ceviche!

Ceviche de Manga e Kanikama

(4 porções)

• 1 manga madura (e firme) cortada em pedaços pequenos
• 1/2 cebola roxa picada
• 1/2 pimenta dedo de moça picada (sem sementes)
• coentro picado a gosto
• 1/2 limão siciliano espremido
• azeite extra virgem a gosto
• 8 bastões de kanikama picados
• sal e pimenta do reino a gosto
• 4 metades de casca de maracujá para servir (veja abaixo a receita do salmão, que leva a polpa do maracujá)
• alface frisée para acompanhar

Misture todos os ingredientes (menos a casca de maracujá) e deixe descansar na geladeira. Sirva dentro da casca de maracujá, com a alface ao redor.

Salmão com Molho de Maracujá no Papillotte e Cuscuz Marroquino

(4 porções)

para o salmão

• 4 postas de salmão (200 gr cada)
• 2 maracujás grandes (separe a polpa e reserve as cascas para o ceviche de manga)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 cebola roxa cortada em 4 partes
• sal e pimenta do reino a gosto
• 1/2 pimenta dedo de moça cortada em 4 partes
• papel alumínio para embrulhar

Aqueça o forno a 180 graus.
Prepare o suco de maracujá: bata a polpa no liquidificador por alguns segundos e coe. Reserve.
Monte os papillottes: Coloque um pedaço grande de papel alumínio sobre um prato fundo. Disponha a posta de salmão bem no centro. Coloque sobre o salmão um pedaço de cebola roxa, 1 pedaço da pimenta dedo de moça, tempere com sal e pimenta, 1/2 colher de sopa de manteiga e, por último, regue com o suco de maracujá. Feche o papillotte (importante deixar um espaço vago bem grande entre o salmão e o fechamento do papel alumínio, para que os vapores internos circulem dentro do papillotte). Repita com as demais postas. Leve ao forno por 20 minutos.

para o Cuscuz Marroquino
1 xícara de cuscuz marroquino
1 xícara de caldo de legumes quente
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto
Misture o cuscuz com o caldo de legumes, o sal e a manteiga. Cubra e deixe descansar por 5 minutos. Com um garfo, solte bem o cuscuz e reserve aquecido até o salmão ficar pronto.

Monte o prato: com cuidado para não se queimar, abra os papillottes e coloque o caldo que ser formou em uma jarrinha individual. Coloque o cuscuz na base do prato e o salmão por cima, enfeitando com o pedaço de cebola roxa e a pimenta dedo de moça. Ao lado, disponha a jarrinha com o caldo de maracujá.

Creme de Papaya Light

4 porções

• 1 mamão papaya grande (retire as sementes e utilize somente a polpa)
• 2 bananas nanicas cortadas em pedaço (e congeladas previamente)]
• algumas gotas de essência de baunilha
• vinho do porto ou licor a gosto

Prepare somente na hora de servir: bata o papaya, a baunilha e a banana congelada no liquidificador. Sirva em potes de vidro individuais e regue com o vinho do porto ou o licor. Sirva imediatamente.

E Bon Appetit!

DESAFIO: Salmão Grelhado com Quinotto de Cogumelos Frescos e Tomatinhos Assados

Salmão Grelhado com Quinotto de Cogumelos e Tomates Assados

Trabalhando em Campo Grande - MS, conheci um restaurante peruano "fusion" muito interessante chamado Imakay.

Lá provei um prato delicioso e diferente, chamado Quinotto de Salmão: um risotto cremoso feito com quinoa (daí o nome "Quinotto") com pequenos pedaços grelhados de salmão misturados à quinoa.

Esta foi a inspiração desta receita! Na minha "releitura", o salmão entra em posta inteira, grelhada e coberta por delicados tomatinhos cereja assados no forno e o "Quinotto" é incrementado por cogumelos paris frescos e salteados.

O resultado é um prato completo, leve, nutritivo e muito saboroso, que vai surpreender seus convidados! Seu único "senão" é o custo: salmão, quinoa e cogumelos paris frescos são ingredientes bastante caros... Mas para uma ocasião especial, vale a pena o investimento!

Salmão Grelhado com Quinotto de Cogumelos Frescos e Tomates Cereja Assados 

(4 porções)

para o Salmão

• 4 postas de salmão com pele (cerca de 200 gr cada posta)
• 1/2 limão siciliano
• alecrim fresco
• azeite
• sal e pimenta do reino a gosto

para os Tomates

• 2 pacotes de tomates sweet ou cereja
• azeite a gosto
• 4 dentes de alho
• sal a gosto

para o Quinotto

• 1 1/2 xícaras de quinoa
• 1/2 cebola picada
• 100ml de vinho branco seco
• 1 pacote de cogumelos paris fatiados
• azeite a gosto
• raspas de limão siciliano
• 2,5 xícaras de caldo de legumes quente
• 1 colher sopa de manteiga
• salsinha picada a gosto
• sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o salmão com sal, pimenta, limão siciliano, azeite e alecrim. Reserve na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

Aqueça o forno a 200 graus (com o grill, se houver). Disponha os tomatinhos em uma assadeira e tempere com sal, os dentes de alho (inteiros) e bastante azeite. Leve ao forno por 40 minutos, até ficarem tostados. Reserve (mantendo quente).

Prepare os cogumelos: Aqueça uma frigideira de borda alta (wok) com azeite e coloque os cogumelos fatiados. Deixe cozinhar até secar o líquido e dourar os cogumelos. Tempere com sal, pimenta, raspas de limão e salsinha. Reserve.

Prepare o quinotto (parte 1): Aqueça uma panela grande de fundo grosso (pode ser a wok) e frite a cebola com azeite. Junte a quinoa e mexa bem. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Junte 2 xícaras de caldo de legumes quente e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve.

Prepare o salmão: Aqueça uma grelha de ferro (ou a Double Pan) e coloque as postas com a pele para baixo. Deixe grelhar por 5 minutos de cada lado, virando com muito cuidado para não desfazer a posta (se for a Double Pan, são 10 minutos com a panela fechada - não é necessário virar). Reserve.

Enquanto o salmão está sendo grelhado: finalize o quinotto (parte 2), acrescentando 1/2 xícara de caldo e mexendo por alguns minutos. Desligue o fogo, junto os cogumelos e a manteiga e misture delicadamente. Deixe descansar até o salmão ficar pronto.

Monte o prato: coloque 2 colheres de arroz de quinotto no fundo de um prato grande (de preferência aquecido previamente), coloque a posta de Salmão sobre o quinotto e finalize com os tomates assados.

E Bon Appetit!

DESAFIO: Salmon Lox, by Gordon Ramsey

Salmon Lox - Salmão Marinado com Wasabi e Ervas Frescas

Quando o Alê falou que teria que viajar para fora do país a negócios, fiquei triste, bem triste... Passaria uma semana sem ele, o que é bastante estranho, já que somos um casal bem grudadinho... Quando deixei o Alê no aeroporto, precisava fazer algo para me distrair e aliviar minha tristeza... Calma, calma! Não fui para a balada não: fui para o supermercado!! rs E comprar alguns ingredientes pouco usuais na minha cozinha: salmão, lula, camarão! (como já mencionei aqui diversas vezes, meu marido é alérgico a peixes e frutos do mar... ). Minha solidão seria (parcialmente) preenchida por desafios gastronômicos "marítimos"! E meu companheiro nesta jornada seria meu filho Erik (que ama frutos do mar).

A primeira receita da semana veio do livro do Gordon Ramsay: Salmon Lox, um salmão marinado de um dia para outro no sal grosso e açúcar cristal! Depois, temperado com wasabi (raiz forte) e ervas frescas, fatiado bem fininho e servido com um molho de aceto balsâmico e mostarda dijon, sobre fatias de pão fresco!

A receita original, do Livro do Gordon Ramsay

Embora seja tradicionalmente uma entrada, Erik e eu degustamos o salmão como prato principal! E estava delicioso! O sal grosso e o açúcar "cozinham" e secam o salmão, deixando-o mais alaranjado e consistente, parecido a um salmão defumado. A raiz forte com ervas dá um sabor exótico e refrescante, complementado pelos sabores mais ácidos da mostarda e do aceto! Uma explosão de sabores sobre uma fatia de pão crocante! Ficou com água na boca? Então veja como é feita esta iguaria! E Bon Appetit!

Salmon Lox (Salmão marinado com wasabi e ervas)

4 porções

• 1 pedaço de salmão com 300 a 400 gr
• 25 gr de sal grosso
• 25 gr de açúcar cristal
• 1 colher de sopa de wasabi (raiz forte)
• ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão, sálvia, alecrim...)
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 1 colher de sopa de aceto balsâmico
• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• pães diversos para acompanhar

Prepare com antecedência: lave bem o pedaço de salmão, retire a pele escura. Misture o sal grosso e o açúcar cristal. Passe a mistura por todo o salmão. Embrulhe-o em um filme plástico e leve à geladeira por 12 horas.

Retire do filme plástico, descarte a água que se formou. Passe a raiz forte (wasabi) pela superfície superior. Pique todas as ervas e coloque por cima do salmão. Leve novamente à geladeira por uns 30 minutos. Prepare o molho, misturando a mostarda, o aceto e o azeite. Reserve.

Corte o salmão em fatias bem finas, arrume em uma travessa e sirva com o molho e os pães cortados em fatias!

Salmon Lox - Salmão Marinado com Wasabi e Ervas Frescas

DESAFIO: Ceviche Colorido de Salmão

Ceviche Colorido de Salmão

Imaginem o dilema de uma cozinheira que tem um marido alérgico a qualquer tipo de peixe ou frutos do mar (inclusive passa mal com o cheiro de peixe) e um filho que adora sushi, sashimi, salmão ou atum grelhados, camarão...

Aí, encontrei um jeito: quando o Alê vai dar aulas à noite, eu preparo alguns pratos com peixe! Mas nada que deixe cheiro na casa... Por isso, o Ceviche é perfeito: fácil e rápido de fazer, não é cozido e, portanto, não deixa a casa cheirando peixe!!

Ceviche é um prato típico do Peru, feito à base de peixe cru e vários temperos que ajudam a "cozinhar" a carne, como cebola, limão, sal...

Comprei uma posta bem bonita de salmão no Natural da Terra (um pouco caro, R$ 50 o quilo) e o atendente tirou a pele escura (o que facilita ainda mais o preparo do prato).

A receita foi inspirada na minha amiga Roberta, do Veleiro Maremio, que preparou um Ceviche delicioso em um domingo na Ilha da Cotia, feito com peixe branco (não me lembro o tipo...). Mas o que me chamou a atenção na receita foi o colorido que ela deu ao prato, acrescentando pimentão amarelo e vermelho, além do coentro picado!

O trabalho que esta receita dá é picar os ingredientes: além do salmão (picado em pedaços médios), pimentão vermelho, pimentão amarelo, cebola roxa, cebolinha verde e dill (ou endro, uma erva fresca e aromática!).

Além das ervas, coloquei também suco de limão siciliano (mais suave que o tahiti), azeite extra virgem, pimenta rosa, sal e pimenta do reino!

Para servir, uma guarnição verde (alface ou acelga) e fatias de pão branco, bem crocante! Ficou maravilhoso!!

E o mais interessante é que, no mesmo dia, assisti ao programa do Oliver Anquier visitando a América Latina e mostrando o mais famoso restaurante de Ceviche do mundo, o Chez Wong, em Lima, Peru! O peixe, um enorme linguado do Pacífico, chega diariamente e é preparado na frente dos clientes, que lotam a pequena garagem para ver o emblemático chef e provar o famoso ceviche! Além do peixe, leva também pedaços de polvo cozido, muito limão, cebola roxa, sal, pimenta e... só!! Pode ser o mais famoso ceviche do mundo, mas a minha versão "colorida" pareceu mais apetitosa!! rs

O "Melhor Ceviche do Mundo", do Chez Wong - Lima/Peru (foto do Paladar)

Ceviche Colorido de Salmão

(4 porções)

• 400 gr de salmão limpo e sem pele
• 1 cebola roxa picada
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão amarelo
• suco de 1/2 limão siciliano
• 1/2 xícara de azeite extra virgem
• sal a gosto
• pimenta rosa em grãos a gosto
• dill fresco picado a gosto
• folhas de acelga picadas para acompanhar
• pão fresco para acompanhar

Pique o salmão em pedaços pequenos (cerca 1 cm). Tempere com o sal, pimenta rosa, azeite e suco de limão siciliano. Pique a cebola roxa, coloque em um pote de vidro, cubra com água e leve ao microondas por 1 minuto. Coe a água e jogue água fria. Coloque a cebola no salmão. Junte também os pimentões picados e o dill. Misture tudo e reserve na geladeira. Arrume as folhas de acelga picadas em um prato grande ou em pratos individuais. Coloque o salmão sobre a acelga e sirva imediatamente. Para acompanhar, rodelas de pão fresco!

Ceviche Colorido do Salmão by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Avaliar custo benefício de uma Salada de Salmão em um restaurante!

Semana passada fui almoçar com uma amiga no Josephine, na Vila Nova Conceição. Uma graça de ambiente, super charmoso, só gente bonita e bem vestida. E ainda sentamos em uma mesa sob uma jabuticabeira. O cardápio é composto de sanduíches, lanches, saladas, quiches e alguns pratos quentes, como risottos e grelhados. Achei os preços bem salgados, mas minha amiga havia elogiado muito o local e eu imaginei que a comida deveria "valer" o que custava...

Depois de pensar muito sobre o que pedir, decidi por uma salada de carpaccio de salmão, R$ 36,90...

Para quem gosta de gastronomia como eu, cada refeição é uma oportunidade de aprender... Observo a apresentação dos pratos, a forma de preparo, a qualidade dos ingredientes, os temperos e ervas utilizados... É um exercício maravilhoso, principalmente quando se vai a um restaurante mais refinado, onde os pratos tem uma elaboração mais complexa...

Para mim, o custo-benefício de um restaurante inclui, não somente a comida em si, mas seu ambiente, o atendimento... Quando pedimos um prato, sabemos que não são somente os ingredientes do prato que compõe o seu custo... Temos que pensar em toda a estrutura, o aluguel, os funcionários, os insumos, os impostos... Pagamos não somente pelos ingredientes do prato, mas também por toda a experiência e prazer de estar em um lugar diferente, saboreando um prato feito com técnica e conhecimento... Segundo um amigo meu, dono de restaurante, o cálculo é 2,4 vezes o valor dos ingredientes, para se compor o preço do prato.

Colocadas estas questões, voltemos à minha Salada de Carpaccio de Salmão... Quando o prato chegou à mesa, fiquei totalmente decepcionada com minha escolha... Eu estava em um lindo ambiente, sendo bem servida, pagando bem caro para estar ali e o prato era... simples... básico... Poderia ser comprado praticamente pronto em um supermercado... Bastaria "juntar" os seus componentes...

Quando digo "simples" e "básico" quero dizer que é um prato sem nenhuma elaboração... Nada de "valor agregado" aos ingredientes... Nem a apresentação... Fiz questão de tirar uma foto (minha amiga me achou meio neurótica quando eu disse que tiro foto de tudo que eu como... kkkk). Vejam com seus próprios olhos... Fatias de salmão na base do prato, salada verde picada por cima e um molho de mostarda com alcaparras! Onde está o charme, onde está o diferencial, onde está a experiência gastronômica para custar quase R$ 40,00??

Saindo do restaurante, não parava de pensar em como era fácil fazer este prato... Bastava comprar os ingredientes e montar... Nenhuma técnica, nenhuma dificuldade... Foi aí que veio a ideia deste post... Falar sobre o custo-benefício do que comemos em restaurantes... E para avaliar com propriedade a relação de custo x benefício deste prato, fui ao Natural da Terra, um hortifruti nada barato, para verificar o preço dos ingredientes e calcular o custo deste prato para uma pessoa que não quer ter nenhum trabalho, nem lavar a alface... rs... (não estamos nem considerando que o restaurante deve conseguir preços muito mais baixos por comprar no atacado ou direto com o fornecedor...)

Discretamente, no mercado, tirei foto dos ingredientes da salada... Desculpem a "qualidade" das fotos, mas fiquei com medo de chamar a atenção dos seguranças do local... rs

Carpaccio de Salmão: R$ 13,00, para 2 pratos, ou seja, R$ 6,50 por prato. Pronto para servir, é só descongelar um pouquinho antes.

 Pacote de Salada Verde, já escolhido e lavado, pronto para ser picado e consumido: R$ 6,00, suficiente para 3 pratos, bem servidos. Somamos R$ 2,00 aos R$ 6,50 do salmão, subtotal = R$ 8,50.

Alcaparras Hemmer, excelente qualidade, das mais caras, R$ 6,00 o vidro, suficiente para uns 6 pratos de salada, se colocarmos bastante alcaparra! Total por prato, R$ 1,00, subtotal: R$ 9,50.

Vamos somar também o azeite (extra virgem, é claro), R$ 13,00 por 500 ml. Se utilizarmos 25 ml por prato, são mais 0,65. Arredondaremos para R$ 1,00 para incluir também um pouco de mostarda no molho.

Total dos ingredientes do prato: R$ 10,50! Comprando tudo pronto, em um local caro!! Provavelmente o restaurante compra por metade deste preço!!

E a forma de preparo: Descongele um pouco as fatias de salmão, arrume-as em um prato grande, pique a salada verde em tiras e coloque sobre o salmão. Misture o azeite, a mostarda, sal e as alcaparras. Coloque por cima da salada!!
Pronto!!

Se multiplicarmos o custo pelos 2,40 do meu amigo dono de restaurante, chegamos a R$ 25,20!!! Contra os R$ 36,90 do Josephine!! Não há jaboticabeira, ambiente, localização e garçom simpático que justifique esta diferença!!

Moral desta história: Quando for a um restaurante, procure escolher pratos que trarão uma experiência gastronômica que você não consegue reproduzir em casa em 5 minutos!! Peça pratos que exigem elaboração, conhecimento... Que agucem seu paladar, que desafiem seus sentidos!! Que tenham ingredientes diferentes, que você não costuma utilizar... Aí, tenho certeza, não haverá nenhum arrependimento ou sensação de estar pagando mais do que devia!!