quinta-feira, 28 de outubro de 2010

Molho de Manjericão

Aprendi este molho com a babá da minha afilhada, a Neide! É um molho muito simples e gostoso, que casa muito bem com massas! É uma simplificação do molho pesto e agrada muito às crianças. Faça no liquidificador, sirva com um espaguetti e você terá uma refeição leve e muito rápida! Também pode ser usado como molho de uma salada de folhas!

  • 1 maço de manjericão
  • 1 dente de alho
  • 1 xícara de azeite extra virgem
  • sal e pimenta do reino a gosto
Retire as folhas do manjericão e despreze os talos duros.
Bata tudo no liquidificador! Só isso!

DESAFIO: Aprender a fazer macarons com o Chef Fabrice do Douce France!

Fomos almoçar na Cantina do Generale, na Pamplona e tivemos a ideia de comer a sobremesa e o café na Doceria Douce France, que fica bem pertinho, na Alameda Jaú.
Fomos até lá e nos deliciamos com os doces... Tanto a apresentação quanto o sabor são maravilhosos! Comi um créme brullée (dividido com o maridão, para reduzir as calorias...) que estava divino! Tão bom quando o do Le Vin (vejam o Desafio de fazer o Créme Brullée do Le Vin!). As crianças comeram bomba (ou melhor, éclair!!) e tortinha de chocolate (ou melhor, tarte au chocolat!!)

Quando fomos ao caixa pagar a conta, vi um pequeno anúncio dizendo: "Aula de Macarons na Douce France". Fiquei encantada! Ter a possibilidade de aprender a fazer este petit four tão delicado, tão especial, seria incrível! Entrar na cozinha da doceria e acompanhar o preparo era melhor do que participar de uma aula tradicional de gastronomia. Era a oportunidade de "viver" um dia de chef patissier!

Infelizmente eu só saberia na segunda feira se ainda havia vagas para a aula... Dois dias de espera!

Na segunda, quando liguei, respirei aliviada quando a Carol me disse que ainda havia 1 vaga! Pronto! Eu ia aprender a fazer macarons! Imediatamente liguei para minha irmã Cris, pois o maior fã de macarons que eu conheço é meu sobrinho, Lulipe, de 4 anos (!!!!). Chic este menino, não??

Terça feira a tarde, lá estava eu aguardando para começar o curso... Logo vi as outras "alunas" chegando... só mulheres... também, neste horário de "dondoca"... rs... Mas vamos ser justas: algumas delas eram "profissionais" do ramo, confeiteiras, hoteleiras... E algumas curiosas gastronômicas como eu também!

Após um pequeno atraso, entramos na "Fantástica Fábrica de Doces"... Era assim que eu estava me sentindo... entrando em um mundo mágico onde os doces maravilhosos eram feitos... E eu iria descobrir alguns destes segredos! Eu imagino que, para muitas pessoas, entrar em qualquer tipo de cozinha (até da própria casa) é um martírio! Para mim, é o paraíso!! Ainda mais uma cozinha profissional, com toda a aparelhagem necessária!

Começamos a aula com o Chef Fabrice Le Nud. Iríamos acompanhá-lo na elaboração de 5 tipos de macarons: avelãs, chocolate, pistache, framboesa, café. Seriam 3 horas para fazer 30 macarons de cada tipo!

Primeiro, aprendemos a fazer a massa:
  • 280 g de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
  • 160 g de farinha de amêndoas
  • 130 g de claras de ovos (temperadas, ou seja, em temperatura ambiente...)
  • 30g de açúcar comum
As claras tem que ser batidas em neve por 12 minutos, juntamente com o açúcar comum (marcados no timer!!). A batedeira utilizada foi uma Kitchen Aid... vermelha... linda, maravilhosa... um sonho de consumo... (suspiros...rs).

Enquando a batedeira maravilhosa trabalhava, misturamos em uma outra travessa, o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas (que pode ser comprada em casas especializadas, como a Central do Sabor).

Quando as claras ficaram prontas, o chef as incorporou a massa, misturando até ficar em "ponto de fita" (que significa que a massa deve escorrer da colher formando uma fita...). E a massa básica de macarons estava pronta!

O próximo passo é montar as "bolachinhas" utilizando o saco de confeiteiro e levá-las ao forno. Todas ficamos impressionadas com a rapidez e prática do chef para formar os macarons na tela de silicone (outro sonho de consumo para uma confeiteira aprendiz...). 

A tela de silicone com os macarons foi colocada em 1 forma de ferro sem borda. Por baixo desta forma, foi colocada outra forma (técnica para assar mais lentamente por baixo do que por cima... começou a complicar, não é? rs)



Olhem o forno profissional... temperatura digital, ventilação... Começou a dificuldade... como reproduzir esta receita em casa, com meu forno caseiro, que é elétrico, mas o termostato não é digital... e não é ventilado... Neste caso, a orientação do chef foi experiementar e descobrir (por tentativa e erro, infelizmente), qual é a melhor forma de se conseguir atingir o resultado esperado: cozimento inicial da parte de cima dos macarons, cozimento no final da parte inferior... cerca de 12 minutos com a forma dupla, 3 minutos retirando-se a forma adicional... 165 graus de temperatura... Fácil, né?

Vejam o resultado:


Agora o recheio de Creme de Manteiga:
  • 200g de claras
  • 400 g de açúcar
  • 150 ml de água
  • 600 g de manteiga gelada, cortada em cubinhos
Em uma panela pequena, colocamos a água e o açúcar e levamos a ferver até ponto de bala (atingido a 121 graus). Isso mesmo, nem 120, nem 122 graus! 121 graus. Pode comprar um termômetro!! Que, aliás, durante o curso, não funcionou! E o chef teve que improvisar! Até em uma cozinha profissional isso acontece! Que bom, pensei que era só comigo!!

Se você não tiver um termômetro, para saber se está em ponto de bala, utilize uma vasilha com água bem fria e uma colher de metal. Retire um pouco da calda que está no fogo e mergulhe na água fria.



Quando esfriar um pouco, modele com as mãos. Se formar facilmente uma bala, está no ponto! A balinha até faz barulho quando cai na bancada de metal!!


Antes de atingir o ponto de bala (se você tiver termômetro, aos 116 graus, e se você não tiver, só Deus sabe... rs), bata as claras em neve. Quando a calda estiver pronta, continue batendo e vá juntando a calda aos poucos:


Continue batendo até esfriar. Quando esfriar, junte a manteiga cortada em cubinhos e continue batendo até o creme ficar bem espesso. Está pronto o Creme de Manteiga. Aí, é só escolher o sabor... Se quiser Creme de Framboesa, junte 50 gr de framboesas congeladas e amassadas a 300 gr do Creme de Manteiga... Se quiser recheio de pistache, 50 gr de pasta de pistache... Café? 20 gramas de extrato de café (Nescafé misturado com um pouquinho de água, só para dissolver)... Não é o máximo? A massa de macaron também pode ser feita com um pouco de corante verde (para o de Pistache), ou vermelho (para o de Framboesa). Para o de café, coloque um pouquinho do extrato de café na massa...

E, finalmente, com massa e recheio prontos, vamos a montagem dos lindos macarons:

Vire metade da massa para baixo (escolha as mais feinhas), coloque o recheio no saco de confeitar e modele uma porção generosa de massa. Cubra delicamente com a outra metade, pressionando para o recheio se distribuir por toda a borda, sem ultrapassá-la.




Feito isso, freezer neles! O ideal é que fiquem de um dia para o outro! Os nossos ficaram uns 15 minutos, pois iríamos degustá-los! Aliás, se fazer os macarons é delicioso, comê-los é melhor ainda!!

Ei, espere, este desafio ainda não acabou! A aula foi a primeira parte! A segunda parte é tentar fazer o macaron sozinha, em casa!! Com os meus utensílios! Minha batedeira velhinha, meu forno sem termostato digital e ventilação... Escolhi fazer o macaron de chocolate... Por isso, os leitores mais atentos devem ser percebido que eu não falei nada sobre a receita deles... A massa leva chocolate, e o recheio é um ganaché de chocolate... Mas eu só vou contar como faz depois de tentar fazer em casa! Me aguardem!!!

Beijos e agradecimentos especiais a Douce France, que proporcionou a realização deste desafio!!

quarta-feira, 27 de outubro de 2010

Molho Vinagrete de Romã

Este molho faz parte de uma receita de Entrada que fez muito sucesso aqui em casa, o Mesclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo. É incrivelmente fácil e rápido de fazer, e o resultado é surpreendente! A única dificuldade é o ingrediente principal, melaço de Romã, que não é muito fácil de achar. Eu encontrei em uma loja de especiarias no Mercadão de Santo Amaro.

  • 2 colheres de sopa de melaço de romã
  • 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
  • sal e pimenta do reino a gosto
  • cebolinha francesa picadinha a gosto
Misture bem todos os ingredientes, até engrossar (virar uma emulsão).
Sirva com salada de folhas (alface, agrião, rúcula, endívia, raddicchio...)

Arroz com Champagne e Açafrão

Criei esta receita no último natal, para acompanhar um Peru Laqueado e uma Paleta de Porco. É muito fácil de fazer, com pequenas variações em relação ao arroz normal do dia-a-dia. Mas fica bonito por causa da cor que o açafrão dá ao prato!


  • 1 cebola média picada
  • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 2,5 xícaras de arroz tipo 1 (que não precisa lavar)
  • 1 xícara de champagne ou prosecco (vinho branco)
  • 4 xícaras de água fervendo
  • 2 envelopes de açafrão
  • cebolinha francesa para decorar
Refogue a cebola no azeite. Acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Coloque o vinho e deixe evaporar bem. Junte o açafrão, sal a gosto e a água fervendo. Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe secar por mais 15 minutos, com a panela tampada. Na hora de servir, decore com as cebolinhas francesas!

segunda-feira, 18 de outubro de 2010

DESAFIO: Experimentar o Frango a Caçadora do Jamie Oliver

Eu adorei ler o Livro do Jamie Oliver na Itália. Li como se fosse um livro de histórias, não um livro de receitas... E fui marcando algumas receitas para experimentar... Foi o que fiz no Desafio da Massa, lembram? Outra receita que me chamou muito a atenção foi o Pollo Alla Cacciatora (traduzindo, Frango a Caçadora). É um prato bem rústico, com molho encorpado, feito no forno, com a panela tampada. Mais uma oportunidade para utilizar minha super panela Mario Batali!

Se quiser ver a receita original do Jamie Oliver, clique aqui! Se preferir conhecer a minha experiência fazendo a receita, continue lendo este post! Ah! Detalhe importante! Meu maridão é alérgico a peixe e afins, portanto eu suprimi as anchovas da receita!

Primeiro, vamos aos ingredientes:

2 kg de frango em pedaços (usei coxa e sobrecoxa)
sal e pimenta moídos na hora
8 folhas de louro
1 dente de alho picadinho
2 dentes de alho fatiados
1 ramo de alecrim fresco
1/2 litro de vinho tinto
1/2 xícara de azeitonas verdes em fatias
1/2 xícara de azeitonas pretas em fatias
farinha para empanar
1 lata de tomate pelado (italiano) amassados

Temperei os pedaços de frango com sal e pimenta. Coloquei em uma travessa com tampa, juntei os louros, o alho picado, o alecrim e o vinho. Deixei marinando na geladeira por 1 hora (o Jamie diz que o ideal é deixar de um dia para o outro...). Após uma hora, aqueci o forno a 180 graus. Retirei os pedaços da marinada, sequei levemente com papel toalha e passei na farinha de trigo. Aqueci a panela italiana de ferro com um pouco de azeite, e fritei os pedaços de frango aos poucos, reservando-os. Fritei os dois dentes de alho fatiados até dourarem. Juntei as azeitonas, os pedaços de frango, os tomates pelados e o líquido da marinada (coado previamente). Deixei aquecer no fogo, tampei a panela e levei ao forno por 30 minutos, como mandava a receita. Devia ter deixado mais, de 45 minutos a 1 hora, para que o frango ficasse mais macio! O molho ficou bem encorpado, bem apurado.

Servi o frango acompanhado de Salada Colorida, descrita no Desafio do Jantar para os meus pais.

Agora, vamos aos comentários. A Marina não gostou do sabor do molho (provavelmente por conta do vinho, que realmente deixa o frango com sabor forte). O Alê achou razoável, mas nada excepcional. Eu gostei, mas o frango poderia estar mais macio, mais "desmanchando" (pelo menos mais 20 minutos de forno)... O Ian experimentou mas não gostou (eu já imaginava...) E o Erik nem experimentou, porque não gosta de nada ensopado no molho de tomate... Resumindo, é um prato bem polêmico! Mas valeu a experiência!

domingo, 17 de outubro de 2010

DESAFIO: Receber minhas amigas para um Chá da Tarde "home made"!

Convidei três amigas muito queridas para tomar chá aqui em casa. E o desafio era preparar tudo em casa, seguindo as receitas do blog! Quase como uma "degustação" de algumas receitas!!

Montei o cardápio para o dia:

Pães de Queijo da Vera
Strudel de Maçã
Rocambole de Frutas Vermelhas
Pão Caseiro Fácil

manteiga, cream cheese, queijo branco, geléia de tangerina, geléia de frutas vermelhas...

chás variados, café, suco, água...

Comecei preparando o Strudel de Maçã (prá falar a verdade, preparei o Strudel para um jantar na terça feira e, como era muito grande, alguns pedaços poderiam ser servidos no chá na quinta, acompanhados de chantilly!! Lavoisier total!!)



Um dia antes, à noite, fiz o Pão Caseiro Fácil. Como o próprio nome já diz, é muito fácil de fazer mesmo! E fica muito bonito e macio!



Na quinta de manhã, preparei o Rocambole de Frutas Vermelhas. Comprei umas amoras e-n-o-r-m-e-s em conserva (vindas da Hungria) que seriam o recheio do rocambole juntamente com o chantilly.

Segui a receita publicada aqui no blog. Depois de bater o açúcar com as gemas e juntar a farinha, percebi que não "deu liga"... A massa ficou toda esfarelada, como se faltasse líquido. Juntei as claras em neve e acabei batendo tudo na batedeira (exatamente como eu digo na receita para NÃO FAZER...). Mas culinária é isso mesmo... a gente está sempre inventando... Às vezes descobre uma receita melhor... às vezes, estraga tudo... Foi o caso!! A massa quase não cresceu (como era de se esperar quando se bate a clara em neve violentamente...). Ok, muita calma nesta hora... havia tempo de sobra para fazer de novo!! Só que eu percebi o problema: ovos pequenos!! Aquela história de ovos do tipo "grande" é uma falácia! Se você quiser ovos normais, tem que comprar os do tipo "EXTRA GRANDE"! A farinha não "ligou" porque as gemas eram muito pequenas!

Na segunda tentativa da massa, usei um ovo a mais. E, mesmo assim, outro imprevisto... Estava separando as claras das gemas quando quebrei um dos ovos em cima da travessa onde estava colocando as claras e... ovo, além de pequeno, PODRE!! Que "inhaca"!! Tive que jogar as 3 claras já separadas fora... Foi um total disperdício de ovos! Quatro na primeira receita, 4 jogados fora na segunda... 5 para fazer a receita direito! Ainda bem que eu compro muuuuuitos ovos toda semana!! Moral da história: nunca quebre um ovo diretamente na sua receita! Use sempre um prato auxiliar para evitar este tipo de dissabor!

Bom, a segunda massa ficou perfeita, com 5 ovos! Bati o chantilly e deixei na geladeira até a massa esfriar.

Enquando esfriava, preparei os Pães de Queijo! Minha auxiliar, Maria, me ajudou a enrola-los. Separei 20 em uma assadeira para o chá das meninas e os demais eu congelei para outro dia!


Montei o Rocambole com o recheio de chantilly e amoras e decorei com morangos frescos.


Uma hora antes das convidadas chegarem, montei a mesa na parte externa da casa... Estava uma linda tarde ensolarada, com céu azul!



Uns 20 minutos antes da hora marcada, coloquei os pães de queijo para assar!


As meninas foram super pontuais! As 4 da tarde estávamos no jardim, batendo papo, colocando a conversa em dia! Que gostoso conversar com elas!

O chá foi delicioso! Os comes estavam muito bons (modéstia à parte, rs) e a companhia, melhor ainda!!

Quem sabe este não é um primeiro encontro de uma Confraria do Chá da Tarde??? Não seria o máximo da dondoquice??

sábado, 16 de outubro de 2010

DESAFIO: Ravioli de Mussarela de Búfala com Molho Concassé

Esta receita começou a ser "desenvolvida" no Desafio do "Ravioli do Rascal". Na primeira tentativa, embora o Molho Concassé tenha ficado ótimo, os Raviolis deixaram a desejar (massa muito fina, pouco recheio, formato estranho...). A Receita descrita a seguir "corrige" os erros anteriores. Preparei em um jantar para um casal amigo, o Bob e a Cris, com entrada de Melão Cantaloupe e Fatias de Copa, o Ravioli como prato principal e um delicioso Strudel Diet de Maçã (pois meu amigo Bob é diabético...).

Vamos aos Raviolis!!

Ingredientes para a Massa:
  • 500 gr de farinha de trigo
  • 1 maço de espinafre
  • 3 ovos
  • farinha adicional para polvilhar
Ingredientes para o Recheio do Ravioli
  • 200gr de mussarela de búfala "seca"
Ingredientes para o Molho Concassé
  • 3 kg de tomates italianos bem maduros
  • 1 maço de manjericão fresco (metade picado e a outra metade nas folhas inteiras)
  • 1 cebola média picada
  • 3 dentes de alho picados
  • 20 gr de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de sal
  • 3/4 xícara de azeite extra virgem
Comece preparando a massa do ravioli: Lave bem o espinafre, retire os talos mais duros e cozinhe no vapor, até murchar bem. Deixe esfriar um pouco e, com um pano de cozinha limpo, retire o máximo possível da água. Bata o espinafre no liquidificador até ficar uma pasta homogênea.
Em uma bacia grande, coloque a farinha, faça um buraco no centro e coloque os 3 ovos, misturando com as mãos. Acrescente o espinafre já frio e sove bem a massa, até ficar uniforme. Faça uma grande bola, embale com um plástico e coloque na geladeira por, no mínimo, 1 hora.

Inicie o preparo do Molho Concassé: Ferva água em uma panela bem grande. Desligue o fogo e coloque os tomates inteiros. Tampe e deixe por 5 minutos. Retire a água quente e jogue água fria nos tomates, para dar um "choque térmico". Isso fará com que a pele se solte mais facilmente. Retire a pele dos tomates, corte-os no meio e esprema delicamente para sair as sementes. Pique em pedaços pequenos.

Em uma panela grande, refoque a cebola picada, o alho e 3 colheres de sopa de azeite. Junte o sal e o manjericão picado e deixe refogar mais um pouco. Quando a cebola estiver transparente, acrescente os tomates picados, o açúcar, o restante do azeite e as folhas inteiras de manjericão. Deixe apurar por uns 15-20 minutos. Reserve.

Comece a preparar a massa: Divida em 6 partes iguais e comece a abrir na máquina de macarrão: 3 vezes na espessura 1, 1 vez nas próximas espessuras, até a 6. Separe a faixa de massa. Repita este procedimento para as demais porções de massa. Vá sempre polvilhando com farinha para evitar que grude, inclusive na máquina. Ao final deste processo, serão 6 faixas de massa.

Inicie a montagem dos raviolis: Corte a mussarela em fatias finas (1/2 cm) e cada fatia em 4. Coloque os pedaços de mussarela na faixa de massa, da metade dela para baixo, dispondo-as uniformemente, com a distância de 1 dedo entre elas. Em cada faixa dá para colocar uns 15 pedaços de mussarela. Em seguida, dobre a parte superior da faixa sobre a mussarela, apertando bem com os dedos para tirar o ar. Corte os raviolis com um cortador liso ou ondulado.
Vá acomodando os raviolis em uma bandeja salpicada com farinha.

Meia hora antes de servir, aqueça uma panela grande com água, 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de azeite. Quando ferver, coloque os raviolis e deixe-os cozinhar por 6-7 minutos. Aqueça o molho de tomate.

Escorra os raviolis, cubra-os com o molho Concassé e sirva com bastante queijo ralado! Se for servir em porções individuais, aqueça previamente os pratos, coloque 10-12 raviolis em cada prato e cubra com 4 colheres de sopa de molho. E Bon Appetit!!

 

quinta-feira, 14 de outubro de 2010

DESAFIO: Preparar a receita original do Brownie!

Feriadão de 12 de outubro, Dia das Crianças! Três "crianças" em casa!! E o pedido veio da "maior" delas, a Marina: Brownies Originais! Originais porque há muitas variações desta famosa receita.

Lá fui eu para a internet! Queria conhecer um pouco da história do Brownie... quem inventou, porque tem este nome... Encontrei um site muito interessante de receitas, http://www.chefrs.com.br/, que conta como surgiu esta sobremesa tão popular nos EUA e aqui no Brasil também:

"O Brownie é uma receita tipicamente americana. Muito apreciado naquele país, teve sua primeira receita, como conhecemos hoje, publicada em um livro de Fannie Merritt Farmer, em 1906, entitulado The Boston Cooking School Cook Book. Uma versão anterior do livro, de 1896, já trazia uma receita de brownie, porém bem diferente, mais parecida com um docinho do que com um bolo. A origem desse bolo a base de chocolate e nozes é um tanto quanto controvérsia. Enquanto alguns citam a Fannie Farmer como a criadora, outros dizem que o brownie surgiu em 1893 durante a Columbian Exposition em Chicago. Porém, essa receita é um pouco diferente dos brownies que conhecemos hoje, pois era feita com uma cobertura a base de damasco. Essa primeira aparição foi criada pelo chef de um dos hotéis da cidade, o Palmer House Hotel, que serve até hoje a receita original com damasco e tudo.
O nome “brownie” foi uma homenagem a um popular personagem de Palmer Cox, publicado em revistas e livros durante o final do século 19 e início do século 20. O Brownie foi um personagem bastante famoso em seu tempo em ilustrações feitas para crianças. O personagem era um elfo que realizava muitas brincadeiras inofensivas. Por volta de 1920, o Brownie já era bem popular nos EUA. Formado por densos quadrados de chocolate com nozes, os bolos se espalharam pelo mundo e hoje são praticamente ubíquos. Como tudo que se populariza, diversas “versões” foram criadas, contendo caramelo, menta, frutas e diversas variedades de nozes e castanhas."

Vamos, então, à receita desta maravilha!!

Ingredientes:
  • 150gr de margarina
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 3 ovos
  • 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
  • 250 gr de chocolate meio amargo picado
  • 150 gr de nozes picadas
  • Sorvete de creme ou chantilly (para acompanhar)
Preparo:

Aqueça o forno a 180 graus. Bata 2 claras em neve e reserve. Bata a manteiga, o açúcar, as 2 gemas e 1 ovo inteiro até formar um creme claro. Junte a farinha. Derreta o chocolate meio amargo no microondas, em potência baixa, mexendo a cada 30 segundos. Junte o chocolate derretido à massa e continue batendo. Junte as nozes e mexa com a colher. Por último, acrescente as claras em neve e mexa suavemente até incorporar à massa.
Forre uma forma retangular média com papel manteiga. Coloque a massa e leve para assar por 40 minutos.
Deixe esfriar, corte em quadrados e sirva com sorvete ou chantilly. Ou ambos!!

Aqui em casa, cada um quis de um jeito o seu... Vejam as "variações", até com chantilly batido com ovomaltine e morangos, uma delícia!!

Versão da Bia: Com sorvete, chantilly de ovomaltine e morango!

Versão do Alê: Com chantilly e morango

Versão do Ian: Igual a da Bia, só que tudo empilhado!!!
 E a "desafiante" Marina disse que estava delicioso e separou uns pedaços para levar de lanche no dia seguinte!!! Sucesso total!!

terça-feira, 12 de outubro de 2010

DESAFIO: Impressionar meu pai e minha mãe com um jantar delicioso!

Minha mãe é uma grande cozinheira... Aprendi muito do que eu sei com ela... Rapidez e capricho, duas características quase antagônicas em uma cozinheira, são qualidades da minha mãe! Foram muitos anos de prática, cozinhando para a família todos os dias!

E meu pai adora comer! Dá gosto cozinhar para ele!! Elogia, repete, elogia de novo... Além dos meus pais, estariam no jantar a família toda! Alê, meu grande incentivador, meus enteados Ian e Marina e meu filhão Erik. Sete à mesa!!

Meus pais estão acompanhando meus desafios gastronômicos, já participaram de um, o Desafio do Ossobuco. Mas eu estou evoluindo na Gastronomia, testando novas receitas, aprendendo um pouco a cada dia... Queria mostrar a eles a minha massa caseira, que já estou "tirando de letra" (só neste feriadão do Dia da Criança, fiz talharini duas vezes!!).

Para acompanhar a massa, decidi fazer uma Carne ao Vinho, receita do Saul Galvão que recortei do Estadão a muito tempo atrás... A carne deve ser colocada no vinho para marinar no dia anterior, depois é cozida por 2 horas em fogo baixo... Parecia muito bom! E de entrada, a Salada Colorida, que as kids adoram, porque é tudo picadinho!

Comecei marinando a carne no dia anterior:

Marinada da carne ao vinho:
  • 1 kg de miolo de alcatra (pode ser picanha também)
  • 1 talo de salão
  • 1 talo de aipo
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 2 folhas de louro
  • 5 pimentas do reino inteiras
  • 1 garrafa de vinho tinto 
Piquei todos os talos, coloquei em um pote com tampa a carne, todos os temperos e o vinho. Coloquei na geladeira até o dia seguinte.

Umas 3 horas antes do jantar, preparei a massa:
  • 600gr de farinha Renata
  • 6 ovos grandes ou 7 pequenos
Amassei a farinha e os ovos até formar uma bola... tem que fazer força, muita força... Benditas sejam as Mamas Italianas, que saúde elas têm!!). Coloquei em um saco plástico e deixei na geladeira, descansando por, no mínimo, 1 hora.

Comecei o preparo da carne: Enxuguei bem a carne, coloquei sal e pimenta e passei na farinha de trigo. Aqueci a caçarola com óleo e manteiga e fritei bem a carne por todos os lados. Aqueci uma concha de conhaque e flambei a carne. Juntei o restante da marinada, deixei ferver e abaixei o fogo. Ficou cozinhando em panela tampada por quase 2 horas.

Preparei os complementos: champignon paris e cebolinhas inteiras sautée. Fritei na manteiga até dourar. No caso das cebolinhas, além de fritar, deixei cozinhar um pouco em caldo de carne, até ficarem macias.

Comecei a preparar os talharinis. Dividi a massa em 6 partes e comecei a abrir cada uma delas... 3 vezes na espessura maior, depois passando 1 vez pelas demais espessuras, até chegar na espessura 6! Depois, passei no cortador de talharini. Resultado, 6 lindos ninhos de talharini!!

Enquanto isso, a carne cozinhava... Quando ficou macia, retirei a carne, coei o molho, espremendo bem para transformar os legumes em um purê. Voltei ao fogo, fatiei a carne, acrescentei os cogumelos e as cebolinhas:
Carne pronta, hora de cozinhar a massa:
Preparei a Salada Colorida:
  • 1 bola de Alface Americana
  • 3 tomates picados
  • 1 xícara de alfafa
  • 2 talos de erva doce picados
Piquei tudo com 2 facas, diretamente na travessa.

Preparei o molho de Aceto Balsâmico:
  • 1/2 xícara de azeite extra virgem
  • 1/4 xícara de aceto balsâmico
  • 1 colher de sopa de mel
  • sal e pimenta do reino moídos na hora
Bati bem com o fuê até engrossar.

Convidados à mesa, mais uma refeição em família... Meus pais trouxeram um vinho português, Periquita, que caiu muito bem com os pratos.

É tão bom ver todos eles falando animadamente, se servindo, se deliciando com minha comida... É a realização de uma cozinheira!! Mais do que impressionar, o que eu quero mesmo é ver todos felizes!

Beijos e Bon Appetit!! Bia

DESAFIO: Transformar claras que sobraram em um maravilhoso Merengue!

Várias receitas pedem gemas... molhos, cremes, sobremesas... Fiz recentemente Créme Brullé... 4 gemas... Tentei fazer molho bernáise... 3 gemas... E as claras vão se acumulando... Às vezes, jogo as coitadinhas das claras direto no lixo, às vezes guardo para fazer algo depois e elas acabam no lixo...Outro dia, usei parte delas para empanar os pedaços de frango de um Yakisoba de Frango...

Uma vez eu li que as freiras dos conventos portugueses utilizavam as claras para engomar as suas vestimentas... E aí, o problema era inverso... Sobravam muitas gemas... Por isso, os doces portugueses levam tantas gemas... Acessei um site português muito legal, http://www.gastronomias.com/, e só uma das receitas que encontrei lá, Leite Creme, leva 18 gemas!! Aliás, falei do Leite Creme no meu Desafio do Créme Brullée, pois esta é a variação portuguesa deste doce!

Como não moro em um convento e não tenho que engomar minhas roupas, preciso encontrar outra forma de aproveitar as claras!

Minha enteada, Marina, que está estudando Sociologia aqui do meu lado enquanto escrevo, sugeriu fazer omelete só de claras. É legal, principalmente se você precisa ingerir proteína e evitar o colesterol da gema... Para um café da manhã depois da musculação ou da aula de ginástica é uma excelente pedida!

Bom, além do Yakisoba e da omelete de claras, pensei em outras alternativas... Suspiros talvez... Mas só suspiro é meio sem graça... Pensei então em fazer um Merengue... Suspiro, Chantilly, Morangos... Simples e maravilhoso!

Vamos começar pelo suspiro... Em um livro de receitas muito antigo, A Alegria de Cozinhar, da Helena Sangirardi, que tem receita de tudo que você pode imaginar (até como preparar Tatu, Queixada, Preá... credo!), encontrei uma receita de suspiro:

2 colheres de sopa de açúcar para cada clara
gotinhas de limão

Preparo: Bater as claras em neve. Juntar aos poucos o açúcar e continuar batendo... Juntar as gotinhas de limão (que tiram o gosto de ovo do suspiro).
Aquecer o forno a 150o. Forrar a forma com papel manteiga.

Aí veio a minha invenção... resolvi fazer plaquinhas individuais de suspiro... Uma colher de sopa de massa de suspiro formando um círculo. Quinze minutos de forno, até ficar douradinho.... Deixei esfriar e tirei delicadamente o papel manteiga (delicadamente mesmo, porque as plaquinhas são bem fininhas e quebram com facilidade).

Faltavam os complementos. Lá fui eu ao Mercadão comprar creme de leite fresco (o da Fazenda é ótimo) e morangos (só encontrei os orgânicos, caros, mas muito bons).

Bati o creme de leite com pouquíssimo açúcar, afinal, o suspiro já é super doce... Foi aí que veio o toque de mestre! Não meu, mas da Marina... "Tia, posso fazer o meu chantilly com chocolate? Tem Ovomaltine??" Misturamos, então, um pouco do chantilly com 1 colher de sopa do Ovomaltine... Ficou parecendo um musse claro de chocolate.

Montamos os pratos individuais: um pouco de chantilly (para segurar o suspiro no prato), uma placa de suspiro, morangos fatiados, chantilly de ovomaltine, outra placa de suspiro, um pouco de chantilly de novo e um morango inteiro, bem bonito... Ficou lindo!!!



Para os "adultos", fizemos a versão só com chantilly:


Criação da Bia e da Marina!!! Bon Appetit!!

domingo, 10 de outubro de 2010

DESAFIO: Fazer pão de queijo em casa!

Para muitas pessoas, "fazer pão de queijo" em casa significa comprar um saquinho de pão de queijo Forno de Minas no supermercado e colocar para assar. Para falar a verdade, eu era, até ontem, uma das pessoas.

Algumas semanas atrás, fui com meu marido buscar o carro dele no mecânico. Lá, enquanto ele e o Mário (mecânico) conversavam sobre carros, fui bater papo com a Vera, irmã do Mário, que também trabalha na oficina, na parte administrativa. A Vera é uma pessoa super simpática e logo descobrimos que tínhamos algo em comum: o gosto pela culinária. Em poucos minutos, a Vera já estava me passando a receita de Pão de Queijo dela! O irmão passou por nós e disse: "Este pão de queijo é muito bom!!!". Guardei a receita para testá-la em casa!

E ontem foi o dia de experimentar o famoso Pão de Queijo da Vera.

Preparei todos os ingredientes (fiz metade da receita que a Vera me deu).
  • 250 gr de queijo meia cura
  • 250 gr de queijo branco
  • 50 gr de queijo ralado
  • 400 gr de polvilho doce
  • 100 gr de polvilho azedo
  • 25 gr de manteiga
  • 2 ovos
  • 175 ml de leite
  • sal
Primeiro, liguei o forno a 180 graus. Passei os queijos no processador até virarem uma pasta. Em uma bacia grande, misturei esta massa com os polvilhos, manteiga, ovos, leite e sal. A massa ficou com uma textura maravilhosa, super fácil de enrolar. Fiz 72 bolinhas!! Imagine se eu tivesse feito a receita toda!! Assei metade como aperitivo do nosso jantar e congelei os demais (deixei congelar na bandeja e depois coloquei os pãezinhos em um saco de plástico.




O resultado foi surpreendente!! Os pães assaram lindamente, redondinhos, levemente dourados. Ficaram com uma casquinha crocante por fora, e macios e "puxa-puxa" por dentro!! Espetacular!! Olhem a foto que o Alê tirou assim que saíram do forno!



Nunca mais compro pão de queijo congelado!! Obrigada, Vera! Sua receita é maravilhosa!!

Beijos, Bia

sábado, 9 de outubro de 2010

DESAFIO: Preparar um jantar completo a francesa!

Na página "Menu" deste blog, eu sugiro vários cardápios completos com base nas receitas que estão publicadas. Eu já fiz todas as receitas, mas elaborar um menu completo, são outros quinhentos, principalmente se você estiver trabalhando sozinha (o). O Desafio era, então, preparar um menu completo (Entrada, Prato principal, Acompanhamento e Sobremesa) e convidar um casal de amigos para jantar. A Déia e o Lu, nossos amigos muito queridos, foram os "escolhidos".

Primeiro passo, foi escolher o cardápio:
  • Entrada - Polentinhas com Vinagrete (receita do Atelier Gourmand)
  • Prato Principal - Medalhões de filet com Molho Bernáise (receita do livro de Técnicas do Cordon Bleu)
  • Acompanhamento - Galette de Batatas e Maçã Verde (também do Atelier Gourmand)
  • Sobremesa - Profiterolis com sorvete de creme e calda de chocolate (receita do meu livro de receitas, executado uma vez, há muito tempo...)
Uma vez definido o cardápio, o passo seguinte foi a elaboração da lista de ingredientes. Para fazer esta lista, eu costumo usar um software chamado FreeMind. É um software de mapa mental, que serve para qualquer coisa que você precisa documentar...

Decidi preparar os profiterolis no dia anterior. Ainda bem! A receita que eu tinha era horrível! Deu tudo errado! A massa do profiterolis tinha que ser cozida antes até formar uma bola que solta do fundo da panela. Depois, esta massa cozida é batida na batedeira com ovos... Bati, bati, bati... e ficou tudo empelotado! Não deu liga! Aí eu decidi colocar açúcar, para ver o que acontecia... continuou sem dar liga... Mas eu fui até o fim. O forno estava ligado (porque eu também estava fazendo uma torta de frango para o jantar daquele dia) e decidi assar aquela massa empelotada. Em alguns minutos de forno, a massinha começou a crescer... Fiquei até animada! Pensei: será que vai dar certo?? Minha animação durou pouco... em poucos minutos as massinhas começaram a murchar, murchar, murchar... Tirei do forno e... LIXO!! rs.
Decidi mudar a sobremesa e fazer algo já testado e aprovado: Créme Brullée. E o profiterolis? Bom, vai virar um desafio a parte!

No dia seguinte, comecei a preparar o jantar as 16h, pois tive outros compromissos durante o dia, inclusive passar no Mercadão de Santo Amaro para comprar as ervas frescas, estragão e alecrim. Só encontrei o alecrim e acabei comprando o estragão seco. O tempo estava apertadíssimo, pois os convidados iriam chegar as 20h. E o molho bernáise era novidade, nunca tinha feito antes.

Comecei fazendo o créme brullé, pois, além quase uma hora de forno, ainda precisava estar geladinho na hora de caramelizar e servir.

Créme Brullé no forno, fui preparar a polenta, que também precisava esfriar para ser cortada antes de ir ao forno. Segui a receita que recebi no curso do Atelier Gourmand (está na página de Entradas). Deixei ficar morno e enrolei para formar um cilindro com filme plástico (o processo não é fácil, pois a polenta estava meio mole...). Preparei o vinagrete e deixei na geladeira para "pegar gosto".

Preparei as galettes (camadas de batata, maçã, queijo gouda, alecrim, manteiga) colocadas em pacotinhos de papel manteiga individuais. Depois que o forno se liberou do créme brullé, coloquei os pacotinhos de batata.

Faltava o molho bernáise... Comecei clarificando a manteiga... Alguém sabe o que é isso? Eu não sabia, descobri no livro do Cordon Bleu... Você derrete a manteiga até espumar, aí retira toda a espuma, que é a parte láctea da manteiga. O que sobra é a manteiga clarificada, amarela e transparente.
Em uma panela, eu aqueci um pouco de pimenta moída, vinagre de vinho tinto e estragão até reduzir o vinagre. Depois, acrescentei gemas de ovos e, por último, a manteiga clarificada... Não deu certo... as gemas talharam!! Não sei o que aconteceu! Mais uma dificuldade no meu menu! Vejam que jogo de cintura é fundamental na cozinha! Sempre tenha uma receita na manga se algo sair errado! E foi o caso. Molho bernáise abortado (mais um desafio no meu "backlog"), decidi fazer o Steak au Poivre. Ainda bem que os convidados não haviam recebido o menu antecipadamente!

Faltava terminar o preparo das polentinhas. Cortei as fatias de polenta e as coloquei no forno salpicadas de queijo parmesão. Estavam ficando douradinhas, lindas, quando começaram a... derreter... a amolecer... a perder o formato! Socorro!! Quanta "zica"!

Nesta altura do campeonato, o Alê chegou, trazendo o gás para o maçarico (necessário para finalizar o Créme Brullée). Adivinhem! O maçarico não estava funcionando direito! Era só o que faltava! Respira, respira, respira...

Bom, o que não tem remédio, remediado está! O pior que podia acontecer era servir o Créme Brullée sem o "brullée"... como um pudim de baunilha...

Retirei as polentinhas do forno e fui "arrumando" o formato original, conforme elas esfriavam um pouco... Deu prá disfarçar... A polenta deveria estar mais consistente para não desmanchar quando aquecida no forno...

Temperei os medalhões com a pimenta e sal e reservei, pois deveriam ser grelhados um pouco antes de serem servidos.

Convidados chegaram! Depois de uns aperitivinhos (queijo brie com geléia de amoras, geléia de pimenta e torradinhas fininhas de pão preto), iniciamos o jantar.

Servi as polentinhas. Sucesso total. A combinação da polenta quente com o vinagrete frio bem suave, com gostinho de manjericão ficou muito boa.


Voltei para a cozinha para preparar os medalhões. Fritos os medalhões, preparei o molho com conhaque flambado e creme de leite. Montei os quatro pratos, com 2 medalhões, molho por cima e a galette ao lado.

Estava muito gostoso! O ponto da carne estava perfeito, rosado por dentro, uniformemente. E o molho, bem consistente, caiu muito bem com a suavidade das galettes de batata e maçã verde.

Duas etapas concluídas com sucesso... Faltava a sobremesa! Pedi ajuda ao Alê para tentar caramelizar os Créme Brullées... Mas o maçarico estava muito estranho... a chama estava longa e fraca... foi suficiente somente para dourar um pouquinho... não ficou perfeito, mas ficou gostoso!


Ao final, chá de hortelã com folhas frescas e mel!

No dia seguinte, recebi um sms super simpático da Déia elogiando o jantar!! É a recompensa do trabalho da cozinheira!!

Obrigada, Déia e Lu por participarem de mais este Desafio! Vocês não faziam ideia das aventuras para preparar este jantar!!

beijos, Bia

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

DESAFIO: Preparar os Cookies de Chocolate do Starbucks


Quando comecei a pensar nos meus Desafios Gastronômicos, uma das minhas maiores incentivadoras foi a Paula S. Ela me ajudou a comprar a panela de ferro esmaltado ("Mario Batali"), me incentivou a comprar a máquina de fazer massas... E sempre me perguntava o resultado das minhas incursões à cozinha... E ouvia tudo muito atentamente, embora culinária não seja o seu forte (o forte dela é marketing!!)
 Há umas 3 semanas, contei a ela a ideia do blog... Ela delirou! E me deu o maior apoio! Acho que ela foi a primeira pessoa a ler o meu post inicial... sobre o Beouf Bourguignon... 
 Paula e eu trabalhamos juntas por um bom tempo... E um de nossos hábitos era tomar café no Starbucks, acompanhado de cookies de chocolate. Mas havia um detalhe muito importante: os cookies tinham que estar mornos! E nos dias de consciência pesada por estarmos ingerindo tanta caloria, pedíamos somente um, para dividir! 
 O "cookie morno" virou, para mim, um símbolo da nossa amizade. E, em um destes momentos de conversa sobre "tudo" e sobre "nada", a Paula me desafiou a fazer um cookie igual àquele... 
 Pouco depois de lançado o desafio, deixamos de trabalhar juntas... Uma pena, porque a companhia dela me faz falta... Mas eu não podia deixar de atender ao desafio que ela me fez.
 Fui atrás da receita do tal cookie... E encontrei uma que poderia ser a receita que eu buscava em um site chamado www.receitaculo.com.br, com o nome de Chocolate Chip Cookies. Providenciei, então os ingredientes (só não tinha em casa o açúcar mascavo, prontamente providenciado pelo meu querido marido Alê): 
  • 60 gr de manteiga sem sal
  • 50 gr de açúcar branco
  • 50 gr de açúcar mascavo
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de açúcar vanilla
  • 125 gr de farinha de trigo
  • 1/2 colher de chá de fermento em pó
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 125 gr de chocolate ao leite picado
Aqueci o forno a 180 graus e separei 1 forma grande (se não for de teflon, melhor untar).
 Utilizando a batedeira, misturei a manteiga, o açúcar branco e o mascavo até obter uma massa homogênea. Adicionei o ovo, batendo bem, e a essência de baunilha em seguida. Acrescentei a farinha de trigo, o fermento e o sal, misturando bem à massa. Finalmente, acrescentei o chocolate picado (utilizei um chocolate d-e-l-i-c-i-o-s-o que comprei em Pomerode, Santa Catarina, chamado Nugali).
 Coloquei uma colher de sopa da massa na forma, deixando uns 10 cm entre cada cookie. Assei por uns 12 minutos, até os cookies ganharem um tom bege claro, com base levemente mais escura. Deixei esfriar e... pronto! Esta receita dá 12 cookies e demora só uns 30 minutos!
 A casa inteira ficou com um perfume maravilhoso... É incrível como a cozinha é o coração da casa... Ela irradia energia, aromas deliciosos e atrai as pessoas... Minha enteada Marina, quando chega em casa, automaticamente entra na cozinha para me procurar... E para saber o que vai sair de gostoso de lá... Neste dia, enquanto eu assava dos cookies, ela entrou, respirou fundo e disse: "Que cheiro maravilhoso, Tia Bia!!". Os cookies foram servidos como sobremesa do jantar... Todos adoraram! A Marina me perguntou se poderia separar alguns para levar de lanche no dia seguinte! Quando ouviu a minha afirmativa, imediatamente embalou 3 deles em papel alumínio, certamente com medo de que eles não durassem até o dia seguinte!
 Mas meu desafio era com a Paula... Separei então 3 cookies e pedi ao Alê que entregasse a ela no dia seguinte (eles trabalham em local próximo). Fiz um bilhetinho recomendando que eles fossem devidamente aquecidos (caso contrário não seriam "cookies mornos").
 Alguns dias depois, recebi o pote vazio e um bilhete enigmático da Paula: "Estavam bons. Vou enviar meus comentários por email". A Paula é assim... gosta de fazer suspense!
 O email não veio; mas veio uma ligação telefônica. Ela fez uma análise técnica dos cookies... não foi apenas um "gostei ou não gostei". Ela avaliou a textura, o sabor, a aparência... Fez sugestões para aprimoramento da receita. Juntas, chegamos a conclusão que eu havia posto chocolate demais (é verdade... rs), que o chocolate poderia ser meio amargo (deixaria o cookie menos doce e mais refinado para o paladar adulto. A Marina que não me ouça, pois ela vai ser contra esta ideia, com certeza! O formato dos cookies também poderia ser melhorado, talvez utilizando-se formas específicas, que os deixassem mais "redondinhos e certinhos". Mas a conclusão é que estavam muito gostosos e bem parecidos com os originais!




Paula, não me deixe esquecer nenhum comentário! Fique à vontade para complementar as minhas observações! E aguarde uma segunda tentativa, levando em conta as nossas observações!
Beijos e Bon Appetit!!