quinta-feira, 28 de outubro de 2010

DESAFIO: Aprender a fazer macarons com o Chef Fabrice do Douce France!

Fomos almoçar na Cantina do Generale, na Pamplona e tivemos a ideia de comer a sobremesa e o café na Doceria Douce France, que fica bem pertinho, na Alameda Jaú.
Fomos até lá e nos deliciamos com os doces... Tanto a apresentação quanto o sabor são maravilhosos! Comi um créme brullée (dividido com o maridão, para reduzir as calorias...) que estava divino! Tão bom quando o do Le Vin (vejam o Desafio de fazer o Créme Brullée do Le Vin!). As crianças comeram bomba (ou melhor, éclair!!) e tortinha de chocolate (ou melhor, tarte au chocolat!!)

Quando fomos ao caixa pagar a conta, vi um pequeno anúncio dizendo: "Aula de Macarons na Douce France". Fiquei encantada! Ter a possibilidade de aprender a fazer este petit four tão delicado, tão especial, seria incrível! Entrar na cozinha da doceria e acompanhar o preparo era melhor do que participar de uma aula tradicional de gastronomia. Era a oportunidade de "viver" um dia de chef patissier!

Infelizmente eu só saberia na segunda feira se ainda havia vagas para a aula... Dois dias de espera!

Na segunda, quando liguei, respirei aliviada quando a Carol me disse que ainda havia 1 vaga! Pronto! Eu ia aprender a fazer macarons! Imediatamente liguei para minha irmã Cris, pois o maior fã de macarons que eu conheço é meu sobrinho, Lulipe, de 4 anos (!!!!). Chic este menino, não??

Terça feira a tarde, lá estava eu aguardando para começar o curso... Logo vi as outras "alunas" chegando... só mulheres... também, neste horário de "dondoca"... rs... Mas vamos ser justas: algumas delas eram "profissionais" do ramo, confeiteiras, hoteleiras... E algumas curiosas gastronômicas como eu também!

Após um pequeno atraso, entramos na "Fantástica Fábrica de Doces"... Era assim que eu estava me sentindo... entrando em um mundo mágico onde os doces maravilhosos eram feitos... E eu iria descobrir alguns destes segredos! Eu imagino que, para muitas pessoas, entrar em qualquer tipo de cozinha (até da própria casa) é um martírio! Para mim, é o paraíso!! Ainda mais uma cozinha profissional, com toda a aparelhagem necessária!

Começamos a aula com o Chef Fabrice Le Nud. Iríamos acompanhá-lo na elaboração de 5 tipos de macarons: avelãs, chocolate, pistache, framboesa, café. Seriam 3 horas para fazer 30 macarons de cada tipo!

Primeiro, aprendemos a fazer a massa:
  • 280 g de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
  • 160 g de farinha de amêndoas
  • 130 g de claras de ovos (temperadas, ou seja, em temperatura ambiente...)
  • 30g de açúcar comum
As claras tem que ser batidas em neve por 12 minutos, juntamente com o açúcar comum (marcados no timer!!). A batedeira utilizada foi uma Kitchen Aid... vermelha... linda, maravilhosa... um sonho de consumo... (suspiros...rs).

Enquando a batedeira maravilhosa trabalhava, misturamos em uma outra travessa, o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas (que pode ser comprada em casas especializadas, como a Central do Sabor).

Quando as claras ficaram prontas, o chef as incorporou a massa, misturando até ficar em "ponto de fita" (que significa que a massa deve escorrer da colher formando uma fita...). E a massa básica de macarons estava pronta!

O próximo passo é montar as "bolachinhas" utilizando o saco de confeiteiro e levá-las ao forno. Todas ficamos impressionadas com a rapidez e prática do chef para formar os macarons na tela de silicone (outro sonho de consumo para uma confeiteira aprendiz...). 

A tela de silicone com os macarons foi colocada em 1 forma de ferro sem borda. Por baixo desta forma, foi colocada outra forma (técnica para assar mais lentamente por baixo do que por cima... começou a complicar, não é? rs)



Olhem o forno profissional... temperatura digital, ventilação... Começou a dificuldade... como reproduzir esta receita em casa, com meu forno caseiro, que é elétrico, mas o termostato não é digital... e não é ventilado... Neste caso, a orientação do chef foi experiementar e descobrir (por tentativa e erro, infelizmente), qual é a melhor forma de se conseguir atingir o resultado esperado: cozimento inicial da parte de cima dos macarons, cozimento no final da parte inferior... cerca de 12 minutos com a forma dupla, 3 minutos retirando-se a forma adicional... 165 graus de temperatura... Fácil, né?

Vejam o resultado:


Agora o recheio de Creme de Manteiga:
  • 200g de claras
  • 400 g de açúcar
  • 150 ml de água
  • 600 g de manteiga gelada, cortada em cubinhos
Em uma panela pequena, colocamos a água e o açúcar e levamos a ferver até ponto de bala (atingido a 121 graus). Isso mesmo, nem 120, nem 122 graus! 121 graus. Pode comprar um termômetro!! Que, aliás, durante o curso, não funcionou! E o chef teve que improvisar! Até em uma cozinha profissional isso acontece! Que bom, pensei que era só comigo!!

Se você não tiver um termômetro, para saber se está em ponto de bala, utilize uma vasilha com água bem fria e uma colher de metal. Retire um pouco da calda que está no fogo e mergulhe na água fria.



Quando esfriar um pouco, modele com as mãos. Se formar facilmente uma bala, está no ponto! A balinha até faz barulho quando cai na bancada de metal!!


Antes de atingir o ponto de bala (se você tiver termômetro, aos 116 graus, e se você não tiver, só Deus sabe... rs), bata as claras em neve. Quando a calda estiver pronta, continue batendo e vá juntando a calda aos poucos:


Continue batendo até esfriar. Quando esfriar, junte a manteiga cortada em cubinhos e continue batendo até o creme ficar bem espesso. Está pronto o Creme de Manteiga. Aí, é só escolher o sabor... Se quiser Creme de Framboesa, junte 50 gr de framboesas congeladas e amassadas a 300 gr do Creme de Manteiga... Se quiser recheio de pistache, 50 gr de pasta de pistache... Café? 20 gramas de extrato de café (Nescafé misturado com um pouquinho de água, só para dissolver)... Não é o máximo? A massa de macaron também pode ser feita com um pouco de corante verde (para o de Pistache), ou vermelho (para o de Framboesa). Para o de café, coloque um pouquinho do extrato de café na massa...

E, finalmente, com massa e recheio prontos, vamos a montagem dos lindos macarons:

Vire metade da massa para baixo (escolha as mais feinhas), coloque o recheio no saco de confeitar e modele uma porção generosa de massa. Cubra delicamente com a outra metade, pressionando para o recheio se distribuir por toda a borda, sem ultrapassá-la.




Feito isso, freezer neles! O ideal é que fiquem de um dia para o outro! Os nossos ficaram uns 15 minutos, pois iríamos degustá-los! Aliás, se fazer os macarons é delicioso, comê-los é melhor ainda!!

Ei, espere, este desafio ainda não acabou! A aula foi a primeira parte! A segunda parte é tentar fazer o macaron sozinha, em casa!! Com os meus utensílios! Minha batedeira velhinha, meu forno sem termostato digital e ventilação... Escolhi fazer o macaron de chocolate... Por isso, os leitores mais atentos devem ser percebido que eu não falei nada sobre a receita deles... A massa leva chocolate, e o recheio é um ganaché de chocolate... Mas eu só vou contar como faz depois de tentar fazer em casa! Me aguardem!!!

Beijos e agradecimentos especiais a Douce France, que proporcionou a realização deste desafio!!

12 comentários:

  1. boa noite..
    quase morri de rir lendo o seu post..
    parece coisa de bicho de sete cabecas..
    o chef nao deixa os macarons secarem antes de irem para o forno?
    o que aconteceu com as formas de aluminioooooooooo???? ehehhehe

    ResponderExcluir
  2. Nathalia, vc achou graça?? Devia ler o post que conto da minha tentativa (totalmente desastrada) de fazer os macarons em casa! Sairam uns "monstrorons"! kkkk

    http://desafiosgastronomicos.blogspot.com/2010/11/desafio-fazer-macarons-de-chocolate-em.html

    ResponderExcluir
  3. Os da foto ficaram lindos!!! Onde foi que voce errou nos feitos em casa?? Queria saber qual corante foi usado nos macarons rosa (liquido?, marca...)
    beijos

    ResponderExcluir
  4. Bia (Desafios Gastronomicos)11 de junho de 2012 11:24

    Olá anônimo! O problema de fazer os macarons em casa é o equipamento que temos (não profissional)... O forno, principalmente, que deve manter a temperatura constante e ser ventilado... O silpat (forro de silicone) também é fundamental, pois com o papel manteiga não funciona muito... Quanto ao corante, infelizmente não me lembro a marca, mas era líquido sim. Abraços!

    ResponderExcluir
  5. onde encontro silpats ou forros de silicone, alguém pode me dar a dica? obrigada

    ResponderExcluir
  6. Olá Anônima que pergunta sobre os silpats! Em São Paulo, é possível encontrar na Barra Doce, em Moema, mas é beeemmmm caro! O melhor é pedir para alguém trazer dos EUA! É barato e fácil de colocar na mala! rs

    ResponderExcluir
  7. Boa tarde, Bia!
    Adorei o seu post. Gostaria de saber porque tem que ir ao freezer depois de pronto e depois deixa na geladeira.
    Vou também me aventurar, adoro esse docinhos, depois te conto.
    Beijos

    ResponderExcluir
  8. Olá Celinha! A dica de colocar no freezer foi dada pelo chef, para que recheio e biscoitos fiquem mais "homogêneos", formando uma "unidade". Pode conservar no freezer ou colocar na geladeira se for servir logo! Abraço, Bia

    ResponderExcluir
  9. Bia vc falou que vai pro freezer e quanto tempo eu tiro pra usar? senão ficará congelados quando servir..

    ResponderExcluir
  10. Patricia, tire do freezer e deixe na geladeira por algumas horas antes de servir ou em temperatura ambiente por uns 30 minutos! Bjs, Bia

    ResponderExcluir
  11. O tapete silpat encontra-se na lojasantoantonio.com.br ou mesmo o tapete proprio para macarrons já com o desenho da bolinha

    ResponderExcluir
  12. Nada demais esses macarons! Sabor razoável e aparência sofrida. Já comi macarons com muito menos propaganda e muito melhores. Não vale o preço de jeito nenhum. Parem de babar esses franceses porque qualquer pessoa que se doe faz um macaron bem superior.

    ResponderExcluir