terça-feira, 29 de maio de 2012

DESAFIO: Preparar um Entremet em casa!

Este desafio começou a mais de um ano atrás, quando fiz um curso de Confeitaria Básica.

Depois de terminar o curso, me comprometi comigo mesma que continuaria a estudar e faria também os cursos de Confeitaria Avançada: Massa Choux, Massa Folhada, Doces de Vitrine, Entremets, Macarons...

Mas o tempo passou, o trabalho aumentou e os cursos foram ficando para trás... Quando recebia um email sobre os cursos abria e via as datas: sempre havia algum compromisso profissional que inviabilizava o curso...

Até que, há um mês, recebi o email e decidi: custe o que custar, vou dedicar 15 horas da minha semana atribulada para fazer o Curso de Entremets! Primeiro, vocês devem estar se perguntando... Que raios é um entremet? A tradução simples é "Torta Francesa", mas, obviamente, eu não me contentei com isso e fui pesquisar: "entremets" significa, em francês, "entre pratos". Eram assim chamados os pratos servidos entre os pratos principais dos banquetes da Idade Média, junto com uma dança ou música para entreter os convidados! Com a passagem do tempo, os entremets viraram sinônimo de "sobremesas refinadas", lindas tortas impecavelmente decoradas! A minha cara: doce, e difícil de fazer e decorar!

Finalmente a semana do curso chegou! E com ela, todos os problemas que vocês podem imaginar... Reuniões inadiáveis no trabalho, faltas não planejadas, novo projeto começando em um cliente... Na sexta feira, tive que enfrentar o dilema: Cancelar ou não cancelar o curso??? Se cancelasse, além de perder o dinheiro já pago, havia o risco do curso não acontecer, pois a turma ficou completa com a minha inscrição! Ai meu Deus! A decisão foi, então, seguir em frente com o curso... Foi uma semana de loucuras... O maior zigue zague entre o trabalho e o curso... Ia para o curso, voltava para uma reunião... Ou ia para casa e trabalhava até tarde... Ufa! Mas o esforço compensou! O curso foi uma delícia! A turma era divertida (com destaque especial para a Dona Mariana, uma senhora de 81 anos que adora cozinhar e fazer cursos de culinária), o professor, muito experiente (embora não soubesse confeitar com o saco de confeiteiro... rs), "gap" este que foi suprido por outro aluno, o Cleyton, técnico em confeitaria que sabia tudo da arte de confeitar bolos!!

Aprendemos a fazer 5 tipos de Entremets: Pistache com Morango, Laranja com Chocolate, Maçãs Carameladas com Cream Cheese e Brulée de Café, Mousse de Morango e o Charlotte de Bananas! Agradecimentos à Fabi Artmann (também blogueira do www.frigideiras.com) que gentilmente cedeu as fotos que tirou durante o curso!):




Foram quase 30 receitas diferentes entre bases (biscuit), recheios de frutas, recheios cremosos, ganaches, glaçages, flocages... Ufa!! Fora a experiência de utilizar uma pistola de ar comprimido (daquelas usadas para pintar carro) com chocolate no lugar da tinta para "pintar" a entremet! Isso é "flocage", sabiam??

Para reproduzir em casa a primeira entremet (de Maçã), tive que investir em novos ingredientes (glucose, açúcar invertido, chocolate Callebaut e spray de chocolate, para a flocagem...) e novos utensílios (aros, acetato, bases de papelão). Ufa! Esta torta saiu cara! Só o spray da flocagem custou R$ 100,00! Espero que dure o suficiente para fazer umas mil tortas!! Acho que até dava para ter comprado o compressor!

A Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café feita no Curso (foto da aluna Fabi Artman)
 A entremet de Maçãs Carameladas começa com a preparação do recheio de maçãs carameladas. Depois, preparei a base de biscuit. Em seguida, fiz o Creme Brulée de Café (com direito a forno em banho maria).

Tudo isso foi para o freezer, para ficar congelado, o que facilita a montagem da torta. Enquanto os recheios congelavam, derreti chocolate para fazer as esculturas que decoram a torta. Preparei, por último o recheio de cream cheese.

Comecei a montar a torta: em um aro de 18cm forrado de acetato e apoiado em uma forma de silicone (tipo silpat), coloquei metade do cream cheese. Depois, o creme brulée de café, o restante do cream cheese, as maçãs carameladas e, por último, o biscuit! Levei tudo ao freezer de um dia para o outro. Desenformei em uma base de papelão (foi aí que eu reparei que devia ter pressionado mais o cream cheese, para que ficasse mais homogêneo na lateral da torta)...

A maior aventura foi testar o spray de flocagem, que deixou a desejar se comparado com a pistola... O spray não é tão homogêneo e aveludado e acabou deixando algumas manchas na superfície!

Finalizei com uma escultura de chocolate (que ficou maravilhosa, modéstia a parte! rs) e fatias de morango passadas em uma glaçagem de gelatina e hortelã para dar brilho...

A Entremet de Maçã feita em casa

Ufa! Acho que nunca escrevi tanto em um post!! Foi realmente muito trabalhoso, mas o resultado foi bastante satisfatório! Quando cortei a torta hoje, vi que as camadas estavam bem marcadas internamente, o que me deixou bastante feliz! E os "cobaias" (meu pai, minha mãe, o Erik e o Alê) se surpreenderam com a aparência do doce (afinal, eles não viram a torta "perfeita" do curso...) e adoraram o sabor! Só o Erik reclamou da maçã, fruta que ele não gosta muito... É isso aí! Desafio do Entremet de Maçã cumprido! Ainda faltam os outros quatro sabores!!

Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café!

28 comentários:

  1. Oi, Bia!
    Conheci seu blog no da minha amiga Kate, do Receitinhas para recém-casadas!
    Menina, estou encantada!
    Quanta coisa maravilhosa aqui!
    Eu amo cozinhar, experimentar coisas novas, e amei seu blog.
    Parabéns!
    Bj

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  2. Querida Fabi! Seja muito bem vinda! Beijos, Bia

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  3. Bia, não sei quanto você gastou nessa de cursos e ingredientes — rs, me conta —, mas acho que valeu a pena. Agora, se quiser largar o trabalho, já dá para se dedicar em tempo integral à confeitaria, rs. Beijão

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  4. Estou querendo fazer alguns cursos como esse. Onde você fez?

    Obrigado desde já.

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  5. Pois é! Tentei comer um pedacinho só! Impossível! A Bia está mesmo profissional! Parabéns MLV!

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  6. Pois é! Tentei comer um pedacinho só! Impossível! A Bia está mesmo profissional! Parabéns MLV!

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  7. Fiz o curso no CEG, em Moema, SP (www.cegastronomia.com.br).
    Abraços!

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  8. Oi Bia,
    Fiquei super feliz de ver que tu já reproduziu as receitas, ficaram lindas!!!
    Parabéns pelo blog, adorei!
    O curso estava muito legal, além das receitas, conhecemos pessoas muito queridas.
    Beijo,
    Fabi

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  9. Bia (Desafios Gastronomicos)14 de junho de 2012 22:48

    Fabi, que legal ter notícias suas!! Realmente estou "treinando" o que aprendemos no curso e fazendo "pequenas adaptações"! E você, já tentou fazer alguma?? Quando vier a São Paulo, não deixe de me avisar! Beijos! Bia

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  10. Oi, então quer dizer que a entremet deve ser montada de cabeça pra baixo? Informação importante. Quanto a glaçagem, a que temperatura ela deve estar no momento de banhar a torta? Tentei fazer uma receita em casa e quando despejei a glaçagem, as laterais da torta derreteram. Obrigada!!!!

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  11. Olá Grêdja! A montagem da entremet pode ser feita dos dois jeitos, mas se você quiser garantir um alisamento perfeito do recheio, de cabeça prá baixo é melhor (desde que você coloque um silpat ou acetato). Quanto a glaçagem, a temperatura ideal é em torno de 30-35 graus e a torta deve estar bem gelada (deixe no freezer antes). Espero ter ajudado! Beijos, Bia

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  12. Tô pra fazer esse curso e os obstáculos são quase os mesmos, não é fácil..rs

    Vlw Bia pelos esclarecimentos

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  13. Alan, obrigada pelo comentário e pela visita! E espero que consiga fazer os cursos! Abraços, Bia

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  14. Oi, Bia!
    Ficou maravilhoso!!!! Onde vc comprou o spray de flocagem?

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  15. Lana, comprei na Chocolândia! Conhece?

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  16. Que espetáculo!!!
    É quase um trabalho de escultor fazer esses Entremets, não é?
    Não conhecia essa maravilha de doce, não...
    Parabéns pelo seu talento na arte de cozinhar!

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  17. Rick, a confeitaria é uma arte mesmo! Abraços, Bia

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  18. Oi Bia, sou amante de doces ou se preferir, sobremesas. Faço bolos os chamados (naked cakes) Amei os entremets, vou acessar o site deste curso. Obrigada por compartilhar estas maravilhas. Como ja disse em outro post seu, amei seu blog, ja sou fã. Bjs Ade

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  19. Oi Bia, poderia me passar a receita, estou conhecendo seu blog e amando tudo, gostaria muito de fazer esta receita da entremet de maçã ... meu email lelé.reis001@gmail.com

    No aguardo e obrigado desde já! abçs!

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  20. ola boa noite poderia me passasr o endereço do curso e também me indicar outros que conheça.. estou iniciando também a estudar confeitaria.. mas apenas basicos.. por favor é muito importante para mim abraços e parabéns.. Silvia

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  21. e a fôrma de entremet, não estou conseguindo encontrar para comprar, alguma dica?? Mau nome é Hellen Brito. Por gentileza se puder encaminhar pelo inbox do face na página Lá em casa Cupcakes se não me localizarem eu agradeço.

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  22. Parabéns! Também estou aprendendo a fazer entremts.Pena não conseguir mostrar-lhes ase minhas.

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  23. Parabéns! Também estou aprendendo a fazer entremts.Pena não conseguir mostrar-lhes ase minhas.

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  24. Oi Bia querida,
    Acabei de conhecer seu blog. Estou encantada com cada receita que visualizo. Ficaria dias e noites lendo tudo que tem em seu blog. Todasas receitas tem suas histórias, suas origens. Uma delicia de navegar, tudo muito bem explicado. Amo cozinhar, uma terapia mesmo, como você cita. Por mim fico o dia inteiro na cozinha. Agora que descobri seu blog, vou acessar sempre que puder. Grande beijo e aguardo muitas novidades

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    1. Juçara querida, que bom que curtiu o blog!! E volte sempre!! Os Desafios estão a sua disposição! Bia

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  25. olá.. onde vc encontrou esse spray de flocagem? E caso não encontre, existe outro jeito de fazer a flocagem?

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    1. Encontrei na Chocolândia (SP). Se você não mora em SP, talvez consiga pedir por internet... Tenta a Loja Bondinho! Abraços, Bia

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