DESAFIO: Preparar um Magret de Canard (Peito de Pato)

Magret de Canard by Desafios Gastronômicos

Magret de Canard, ou peito de pato, é uma das especialidades da gastronomia francesa... É possível degustá-lo em bons restaurantes e bistrôs, normalmente acompanhados por molhos adocicados, purês, frutas e legumes grelhados! Há dois restaurantes onde provei excelentes magrets em São Paulo: um deles é o Ici Bistrô, do chef Benny Novak. Seu magret é servido com figos assados, purê de batatas trufado e regado com um molho cremoso (chamado albufera), com inspiração espanhola... O outro restaurante onde o magret é excelente é o Phillipe Bistrô (em Moema), que serviu uma versão com batatas coradas e endívias adocicadas, tudo regado por um molho de redução de vinho do porto!

Magret de Canard em duas versões: a do Ici Bistrô e Phillipe

E agora, o meu desafio era preparar meu próprio magret!! Pela primeira vez!!

A primeira parte do desafio foi comprar a iguaria! Encontrei no Mercadão de Santo Amaro, em um dos açougues de lá que vende carne de pato em vários formatos: inteiro (para o Desafio do Servietten Kloss), só coxas e sobrecoxas (para o Desafio do Confit de Canard) e, finalmente, os pequenos peitos, congelados e embalados individualmente, da marca Germânia. Comprei 4 unidades, cada uma pesando uns 200 gr... Bem pequeno, mas culinária francesa é assim mesmo... Pouca quantidade, grande técnica e sabor refinado!! Se os convidados continuassem com fome depois do jantar, eu pediria uma pizza!!! kkkkk

A segunda parte do desafio foi a escolha da receita... Além das inspirações do Ici e do Phillipe, encontrei também uma receita no livro do Gordon Ramsay, feita com Molho de Vinho do Porto com cerejas-passas e acelgas cozidas, além do tradicional purê de batatas...

Infelizmente não encontrei as "cerejas-passas" e achei que passas normais não iriam substituí-las à altura...
Aí começou a "inspiração": a parte "fruta" da receita seriam pedaços grelhados de maçã fresca! Perfeito para acompanhar o purê de batatas trufado com flor de sal (para dar uma leve crocância) e o molho de Vinho de Porto levemente reduzido!! Estava criada a receita de Magret "by Desafios Gastronômicos"!!

A terceira parte do desafio foi preparar um jantar para servir o magret e convidar amigos especiais! As "cobaias" do desafio foram nossos amigos queridos Nara e Rei, que nunca haviam provado peito de pato, o que me deixou especialmente curiosa sobre a opinião deles! Afinal, espera-se uma carne branca e vem uma carne que mais parece uma pequena picanha!! rs... Acabei não deixando a carne muito mal passada, e talvez devesse ter cortado em fatias mais finas, mas os convidados aprovaram a riqueza de sabores que iam do trufado ao adocicado, passando pelo perfume do alecrim e pelo toque crocante da flor de sal! Um jantar a francesa super refinado, com o conforto da nossa casa!! Tem coisa melhor nesta vida?? Bon Appetit!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas trufado com Flor de Sal

(4 porções)

para o magret

• 4 peitos de pato com gordura
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• um filete de azeite

para o molho

• 2 maçãs fuji cortadas em 8 partes, com casca
• 1 xícara de vinho do porto
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de manteiga
• sal a gosto

para o purê

• 4 batatas inglesas
• 100 ml de leite quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto
• azeite trufado
• flor de sal a gosto
• ramos de alecrim para decorar

Comece preparando o purê: descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

Aqueça uma grelha e coloque as fatias de maçã. Deixe grelhar bem e vire os pedaços, deixando grelhar do outro lado. Reserve.

Tempere os peitos de pato com sal, pimenta e o filete de azeite.

Aqueça uma frigideira de borda alta e fundo grosso. Coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe fritar por 2 minutos de cada lado. Retire os peitos de pato, despreze a gordura da frigideira e coloque as maçãs grelhadas. Junte o vinho do porto e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes e misture bem. Coloque os peitos de pato na frigideira e deixe o líquido reduzir um terço (se quiser a carne mais mal passada, coloque os peitos somente no final do cozimento, para absorver um pouco do molho).

Acrescente a manteiga. Desligue o fogo, retire os peitos de pato e corte-os em fatias (sem cortar até o final).

 Arrume em cada prato (de preferência aquecido previamente) o magret, 2 pedaços de maçã, uma porção de purê de batatas. Finalize com o molho de vinho do porto sobre o magret, um filete de azeite trufado e uma pitada de flor de sal no purê de batatas. Decore com um ramo de alecrim. Sirva imediatamente!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto, com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas Trufado com Flor de Sal

DESAFIO: Preparar o Pato Assado (Servietten Kloss) do "Que Marravilha"!

Servietten Kloss (Pato Assado com Nhoque Alemão e Repolho Roxo)

Vocês já assistiram ao programa "Que Marravilha - Revanche"? É bem legal, e tem o espírito dos nossos "Desafios  Gastronômicos": uma família desafia o Claude a preparar uma receita tradicional daquela família. Primeiro, o Claude acompanha o preparo do prato pela família e, em seguida, reproduz a receita e convida a família a provar e a dar notas para a sua "interpretaçon" do prato!! O chef, obviamente, faz algumas modificações, mas que não podem ser muitas: só é permitido alterar um ingrediente da receita... Para cada novo ingrediente alterado, ele perde 0,5 ponto na nota!! As mudanças também são arriscadas na nota a ser atribuída pela família pois, normalmente, as pessoas são "apaixonadas" pela receita e por seu sabor original!

O episódio que inspirou este desafio foi a Revanche da Família Curi que, apesar do sobrenome, preparou uma receita típica da Alemanha, mais especificamente da região da Bavária! O marido, alemão legítimo, foi o chef que apresentou um prato inédito para mim (apesar de minhas origens germânicas) e também para o Claude Troigros: Servietten Kloss. Traduzindo "ao pé da letra", significa "Bolo de Guardanapo", um nome beeeem estranho para um prato cujo ingrediente principal é um pato inteiro, que vai ser assado lentamente!! Mas vamos tentar entender a cabeça dos meus queridos patrícios ao nomear a receita: um dos acompanhamentos do pato assado, além do tradicional repolho roxo, é o Kloss, um tipo de massa feita a base de batatas, pão e ovos que é cozida em água fervendo, embrulhada em um pano (ou guardanapo!). Realmente é uma forma inusitada de se preparar um acompanhamento!!

Servietten Kloss da Família Curi (Que Marravilha - Revanche)

O Claude preparou a receita com sucesso e fez , na minha opinião, quatro mudanças importantes: trocou a cerveja preta por tucupi (um fermentado feito a base de mandioca, muito comum no Pará - e que eu nunca provei...), substituiu a batata por mandioquinha (ou batata baroa), cozinhou o kloss no vapor (e não na água fervendo) e, por último, "grelhou" levemente os pedaços de kloss antes de servir.

Chef Claude preparando
o "Kloss" no vapor

Veja o vídeo com o Chef Claude preparando o Servietten Kloss no vapor: http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_2538013.shtml

Meu desafio foi reproduzir a receita original, feita pela família Curi, mas decidi incorporar uma das modificações do Claude: o cozimento do kloss no vapor, pois achei que, desta forma, a textura da massa ficaria menos "aguada" (ponto positivo para o Claude!!)

A receita também exige um certo planejamento anterior: descongelar o pato (que demora umas 48 horas na geladeira) e comprar pão francês no dia anterior (para que fique devidamente "amanhecido")! E foi nesta parte que eu "falhei"... Esqueci de comprar o pão no dia anterior e, logo cedo, no domingo, fui à padaria... Peguei aquela fila imensa de domingo, quando todo mundo quer comprar pão quentinho, que acabou de sair do forno e pedi: "Moça, tem pão de ontem"?? Foi divertido ver a cara da atendente me olhando, com um misto de dúvida e de pena... Deve ter pensado: Coitada, essa surtou de vez!! Mas, quando viu que eu falava sério, ela sumiu para dentro da padaria e voltou com os pãezinhos murchos em um saquinho de papel!! E não cobrou! rs...

Outro item que estava faltando era a cerveja preta, que esqueci de comprar no supermercado... Fui até o outro balcão da padaria, que serve café e lanches e pedi uma lata de cerveja preta... E tive um acesso de riso quando o atendente trouxe um lata gelada, e colocou um copo de cerveja na minha frente!!! Ele até que tentou parecer ser perfeitamente normal uma moça pedir uma lata de cerveja as 9h da manhã, mas também deve ter pensado: "Coitada... Vício é fogo... Bebendo logo cedo..."

E assim, com meus pães murchos, minha latinha de cerveja gelada e uma história engraçada para contar, rumei para casa, rindo sozinha... kkkk

Depois de reproduzir a receita, também acrescentei algumas "dicas" e modificações na "minha" versão do prato (ou pato, rs): primeiro, retirar toda a gordura do pato que ficar na assadeira após 1 hora de forno e, segundo, acrescentar 2 latas de cerveja preta (e não somente uma)... Estas modificações devem-se ao fato de que não tive coragem de colocar o molho produzido pelo cozimento no forno sobre o pato na hora de servir, por ser "gordura pura" e ter pouco sabor da cerveja... Esta decisão deixou o prato mais saudável mas, em contrapartida, deixou o pato mais seco... Da próxima vez, também irei "grelhar" o kloss antes de servir, pois certamente dará uma "crocância" bem agradável ao nhoque (outro ponto positivo para o Claude!).

A receita é complexa e leva 3:30 h para ficar pronta! Mas vale a pena, porque é um prato que realmente impressiona quando colocado na mesa, servindo bem 4 pessoas!! E, para ajudar outros "aventureiros culinários" como eu, fiz um passo a passo com os horários e fotos de cada etapa, para ajudar na organização da execução das três receitas simultaneamente (pato, kloss e repolho), de forma a ficarem prontos juntos! Espero que ajude a quem tentar fazer esta receita típica da Bavária! E Guten Appetit!!

Para acessar as receitas publicadas no "Que Marravilha", clique aqui!

Servietten Kloss (Pato Assado com Nhoque Alemão e Repolho Roxo) - 4 porções

Para o pato

• 1 pato inteiro
• sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 latas de cerveja preta

Para o Kloss (Nhoque Alemão)

• 2 batatas descascadas em cubos (300gr)
• 6 pães franceses amanhecidos
• 250ml de leite
• 1 cebola picada
• 100 gr de bacon em cubinhos
• salsinha e manjericão frescos picados a gosto
• 5 ovos
• 200 gr de manteiga
• sal e pimenta a gosto

Para o repolho

• 1/2 repolho roxo cortado em fatias finas
• 1 cebola picada
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 maçãs sem casca em cubos
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 a 3 cravos
• vinagre de vinho tinto a gosto
• sal a gosto
• água para hidratar durante o cozimento

DESAFIO: Encarar o longo processo de preparação de um Confit de Canard!

Confit de Canard com Purê de Mandioquinha
e Tomatinhos Cereja

Se este não foi o desafio mais complicado que já encarei, certamente foi o mais demorado! Que paciência é preciso ter para preparar um Confit de Canard!!

Confit significa "conserva". Canard significa "pato". O processo de confitar uma carne consiste em cozinha-la lentamente em sua própria gordura por horas e depois guardar os pedaços de carne em sua própria gordura por até 1 ano! Era a forma de conservar as carnes quando não havia geladeira.

E, nos dias de hoje, onde refrigeração não é mais um problema, o Confit de Canard (Pato Confitado) virou uma especialidade gourmet, servida em bons restaurantes com inspiração francesa. E eu aqui, inventando de fazer isso em casa!! rs

Além de um preparo demorado (no mínimo 1 a 2 semanas antes do dia em que você pretende servir o prato...), não é em qualquer lugar que se encontra coxa/sobrecoxa de pato... Eu encontrei no Mercado de Santo Amaro e paguei uma pequena fortuna por elas... R$ 80,00 por 6 sobrecoxas!

A gordura indicada é a do próprio pato... A segunda opção é a banha de porco, conforme explica Claude Troigros em sua receita de Confit de Canard. Até encontrei gordura de ganso, no Empório Santa Luzia, mas 350 gramas custavam R$ 28,00... Façam a conta para chegar aos 2 quilos da receita... Aff!

Optei pela banha de porco e esta foi mais fácil de achar: no supermercado, na seção de manteigas e margarinas! rs... Foi a primeira vez que comprei este ingrediente... Nunca me imaginei cozinhando com banha de porco... Estes desafios me levam a limites nunca imaginados! rs

Depois de uma marinada seca (sal grosso e ervas) por 24 horas, o processo de cocção é a "chave do sucesso" do confit... A gordura não pode passar dos 90 graus durante 3 a 4 horas... Não pode nem borbulhar... Deve cozinhar lentamente, muito lentamente a carne do pato... Agora, você pensa que é fácil conseguir que a sua gordura fique estabilizada em 90 graus?? Isso me deu o maior trabalho!! Fiquei um tempão medindo a temperatura até que percebi que, mesmo no fogo mais baixo do meu fogão, a temperatura chegava a 100 graus! Uma catástrofe!!

Fui pedir ajuda ao meu marido... E ele chegou a conclusão que eu precisava afastar mais a panela do fogo... Colocando um suporte de metal ou algo assim... Foi aí que eu tive a ideia de colocar outro suporte do fogão por cima do suporte atual! Sucesso total!!! A temperatura ficou entre 85 e 90 graus!

Depois de cozinhar, esfriar e acondicionar as coxas de pato em potes herméticos cobertos pela própria gordura do cozimento, era hora de sentar e esperar... Tive bastante tempo para idealizar os acompanhamentos do prato, para o grande dia em que seria servido... Minha maior preocupação era o excesso de sal... Tive a impressão (depois de provar um pequeno pedaço), que o canard havia ficado salgado demais... E isso tirou meu sono! Quando pensei nos acompanhamentos, pensei em um purê de batatas... Aí troquei para um purê de mandioquinhas... Adoro a cor e o sabor adocicado... Imaginei que ficaria ótimo com uma carne forte, de caça... Para finalizar, uns tomatinhos cereja (para dar o tom vermelho ao prato) e galhos de alecrim (para o tom verde)... Como tive tempo, muito tempo (rs), acabei incrementando os tomatinhos cereja, que viraram Tomatinhos Confitados (clique aqui para ver a receita, que também deve ser preparada com um ou dois dias de antecedência...).

No grande dia, pedi ao Alê que escolhesse um vinho de nossa pequena adega... O escolhido foi um  tinto italiano, Renato Ratti Barbera D´alba 2010, que combinou muito bem com o sabor forte do pato.

Foi também um pouco antes do jantar que pensei na sobremesa... Frutas Vermelhas marinadas no Vinho Tinto. Aproveitei frutas congeladas (framboesas e blueberries) e uma bandeja de morango fresco... A base da sobremesa foi uma massa de biscuit (sobras de massa de entremets que cortei em pequenos discos e congelei - extremamente prático!!) embebida em vinho do porto, as frutas vermelhas marinadas (por uns 30 minutos, no mínimo) e coberta com chantilly e hortelã. Lindo!!!

Bom, no total, foram 10 dias de preparação! Vejam, abaixo, a retrospectiva, as receitas e o passo a passo desta aventura gastronômica!

Retrospectiva do Confit de Canard

1. Dia 0, 12h - Compra dos ingredientes no Mercadão... Coxas de Pato (congeladas) e banha de porco
2. Dia 0, 18h - Coxas descongeladas, colocadas na marinada de sal grosso, alecrim, louro e tomilho
3. Dia 1, 18h - Início do cozimento na banha de porco, a 90 graus
4. Dia 1, 22h - Término do cozimento
5. Dia 2, 7h - Coxas totalmente cobertas por gordura colocadas na geladeira, em potes herméticos
6. Dia 8, 12h - Compra das mandioquinhas e dos tomatinhos cereja
7. Dia 9, 18h - Preparação dos tomatinhos cereja confitados (clique aqui para ver a receita)
8. Dia 10, 19h - Início da preparação do purê de mandioquinha (45 minutos)
9. Dia 10, 19:30h - Preparação das frutas vermelhas marinadas e do chantilly
10. Dia 10, 20h - Início da preparação das coxas: retirar da gordura, aquecer o forno, deixar tostar por uns 15 a 20 minutos
11. Dia 10, 20:15h - Escolha do vinho (Alê), um italiano Renato Ratti Barbera D´alba 2010, indicado para carnes mais fortes e queijos curados.
12. Dia 10, 20:30h - Montagem dos pratos com a mousseline de mandioquinha, o confit de pato grelhado por cima e a decoração de tomatinhos confit. Finalizar com galhinhos de alecrim
13. Dia 10, 21:00h - Montagem das Tacinhas de Frutas Vermelhas com Vinho do Porto!

Confit de Canard (Pato Confitado)

• 6 coxas/sobrecoxas de pato
• sal grosso (cuidado para não salgar demais...)
• alecrim fresco a gosto
• tomilho fresco a gosto
• 2 folhas de louro
• 2 kg de banha de pato ou de porco

Purê de Mandioquinha

• 500gr de mandioquinha
• 1/2 xícara de creme de leite
• 1/2 xícara de leite (ou mais, se necessário)
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto

A montagem do prato: coloque 2 colheres grandes do purê de mandioquinha e por cima o confit. Decore as laterais com o tomatinho confitado. Decore com alecrim fresco.

Tacinha de Frutas Vermelhas com Vinho do Porto

Para as frutas marinadas

• 10 morangos
• 1 porção de blueberries
• 1 porção de framboesas
• 1/2 xícara de vinho do porto
• gotinhas de baunilha
• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 bases de biscuit (ou 2 biscoitos champagne despedeçados)

para o chantilly

• 100ml de creme de leite
• 1 colher de sopa de açúcar confeiteiro
• gotinhas de baunilha
• folhas de hortelã para decorar

O jantar foi muito especial... O Alê é maravilhoso, adora tudo o que eu faço... Elogia, comenta, descreve os sabores, sugere avanços... Como é gostoso ficar conversando, apreciando uma boa comida e um bom vinho com quem você ama... Até parecia que havia alguma uma comemoração especial! E havia mesmo! Estávamos provando o meu primeiro Confit de Canard!! rs

Embora estivesse tudo lindo e maravilhoso, vocês já perceberam que eu sou perfeccionista... E o Confit realmente ficou salgado, como eu temia ...

E ainda tenho 4 coxas do Canard... Mas o Plano B já está montado: eles vão participar de um outro desafio, também da culinária francesa "rústica"... O Cassoulet!! Aguardem!! Já imaginaram um prato que começa com o preparo com um Confit de Canard??

Bón Appetit!