terça-feira, 14 de agosto de 2012

DESAFIO: Encarar o longo processo de preparação de um Confit de Canard!

Confit de Canard com Purê de Mandioquinha
e Tomatinhos Cereja
Se este não foi o desafio mais complicado que já encarei, certamente foi o mais demorado! Que paciência é preciso ter para preparar um Confit de Canard!!

Confit significa "conserva". Canard significa "pato". O processo de confitar uma carne consiste em cozinha-la lentamente em sua própria gordura por horas e depois guardar os pedaços de carne em sua própria gordura por até 1 ano! Era a forma de conservar as carnes quando não havia geladeira.

E, nos dias de hoje, onde refrigeração não é mais um problema, o Confit de Canard (Pato Confitado) virou uma especialidade gourmet, servida em bons restaurantes com inspiração francesa. E eu aqui, inventando de fazer isso em casa!! rs

Além de um preparo demorado (no mínimo 1 a 2 semanas antes do dia em que você pretende servir o prato...), não é em qualquer lugar que se encontra coxa/sobrecoxa de pato... Eu encontrei no Mercado de Santo Amaro e paguei uma pequena fortuna por elas... R$ 80,00 por 6 sobrecoxas!

A gordura indicada é a do próprio pato... A segunda opção é a banha de porco, conforme explica Claude Troigros em sua receita de Confit de Canard. Até encontrei gordura de ganso, no Empório Santa Luzia, mas 350 gramas custavam R$ 28,00... Façam a conta para chegar aos 2 quilos da receita... Aff!

Optei pela banha de porco e esta foi mais fácil de achar: no supermercado, na seção de manteigas e margarinas! rs... Foi a primeira vez que comprei este ingrediente... Nunca me imaginei cozinhando com banha de porco... Estes desafios me levam a limites nunca imaginados! rs

Depois de uma marinada seca (sal grosso e ervas) por 24 horas, o processo de cocção é a "chave do sucesso" do confit... A gordura não pode passar dos 90 graus durante 3 a 4 horas... Não pode nem borbulhar... Deve cozinhar lentamente, muito lentamente a carne do pato... Agora, você pensa que é fácil conseguir que a sua gordura fique estabilizada em 90 graus?? Isso me deu o maior trabalho!! Fiquei um tempão medindo a temperatura até que percebi que, mesmo no fogo mais baixo do meu fogão, a temperatura chegava a 100 graus! Uma catástrofe!!

Fui pedir ajuda ao meu marido... E ele chegou a conclusão que eu precisava afastar mais a panela do fogo... Colocando um suporte de metal ou algo assim... Foi aí que eu tive a ideia de colocar outro suporte do fogão por cima do suporte atual! Sucesso total!!! A temperatura ficou entre 85 e 90 graus!


Depois de cozinhar, esfriar e acondicionar as coxas de pato em potes herméticos cobertos pela própria gordura do cozimento, era hora de sentar e esperar... Tive bastante tempo para idealizar os acompanhamentos do prato, para o grande dia em que seria servido... Minha maior preocupação era o excesso de sal... Tive a impressão (depois de provar um pequeno pedaço), que o canard havia ficado salgado demais... E isso tirou meu sono! Quando pensei nos acompanhamentos, pensei em um purê de batatas... Aí troquei para um purê de mandioquinhas... Adoro a cor e o sabor adocicado... Imaginei que ficaria ótimo com uma carne forte, de caça... Para finalizar, uns tomatinhos cereja (para dar o tom vermelho ao prato) e galhos de alecrim (para o tom verde)... Como tive tempo, muito tempo (rs), acabei incrementando os tomatinhos cereja, que viraram Tomatinhos Confitados (clique aqui para ver a receita, que também deve ser preparada com um ou dois dias de antecedência...).

No grande dia, pedi ao Alê que escolhesse um vinho de nossa pequena adega... O escolhido foi um  tinto italiano, Renato Ratti Barbera D´alba 2010, que combinou muito bem com o sabor forte do pato.

Foi também um pouco antes do jantar que pensei na sobremesa... Frutas Vermelhas marinadas no Vinho Tinto. Aproveitei frutas congeladas (framboesas e blueberries) e uma bandeja de morango fresco... A base da sobremesa foi uma massa de biscuit (sobras de massa de entremets que cortei em pequenos discos e congelei - extremamente prático!!) embebida em vinho do porto, as frutas vermelhas marinadas (por uns 30 minutos, no mínimo) e coberta com chantilly e hortelã. Lindo!!!

Bom, no total, foram 10 dias de preparação! Vejam, abaixo, a retrospectiva, as receitas e o passo a passo desta aventura gastronômica!

Retrospectiva do Confit de Canard


  1. Dia 0, 12h - Compra dos ingredientes no Mercadão... Coxas de Pato (congeladas) e banha de porco
  2. Dia 0, 18h - Coxas descongeladas, colocadas na marinada de sal grosso, alecrim, louro e tomilho
  3. Dia 1, 18h - Início do cozimento na banha de porco, a 90 graus
  4. Dia 1, 22h - Término do cozimento
  5. Dia 2, 7h - Coxas totalmente cobertas por gordura colocadas na geladeira, em potes herméticos
  6. Dia 8, 12h - Compra das mandioquinhas e dos tomatinhos cereja
  7. Dia 9, 18h - Preparação dos tomatinhos cereja confitados (clique aqui para ver a receita)
  8. Dia 10, 19h - Início da preparação do purê de mandioquinha (45 minutos)
  9. Dia 10, 19:30h - Preparação das frutas vermelhas marinadas e do chantilly
  10. Dia 10, 20h - Início da preparação das coxas: retirar da gordura, aquecer o forno, deixar tostar por uns 15 a 20 minutos
  11. Dia 10, 20:15h - Escolha do vinho (Alê), um italiano Renato Ratti Barbera D´alba 2010, indicado para carnes mais fortes e queijos curados.
  12. Dia 10, 20:30h - Montagem dos pratos com a mousseline de mandioquinha, o confit de pato grelhado por cima e a decoração de tomatinhos confit. Finalizar com galhinhos de alecrim
  13. Dia 10, 21:00h - Montagem das Tacinhas de Frutas Vermelhas com Vinho do Porto!

Confit de Canard (Pato Confitado)

  • 6 coxas/sobrecoxas de pato
  • sal grosso (cuidado para não salgar demais...)
  • alecrim fresco a gosto
  • tomilho fresco a gosto
  • 2 folhas de louro
  • 2 kg de banha de pato ou de porco


Purê de Mandioquinha

  • 500gr de mandioquinha
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 1/2 xícara de leite (ou mais, se necessário)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal a gosto


A montagem do prato: coloque 2 colheres grandes do purê de mandioquinha e por cima o confit. Decore as laterais com o tomatinho confitado. Decore com alecrim fresco.

Tacinha de Frutas Vermelhas com Vinho do Porto

Para as frutas marinadas
  • 10 morangos
  • 1 porção de blueberries
  • 1 porção de framboesas
  • 1/2 xícara de vinho do porto
  • gotinhas de baunilha
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 bases de biscuit (ou 2 biscoitos champagne despedeçados)
para o chantilly
  • 100ml de creme de leite
  • 1 colher de sopa de açúcar confeiteiro
  • gotinhas de baunilha
  • folhas de hortelã para decorar



O jantar foi muito especial... O Alê é maravilhoso, adora tudo o que eu faço... Elogia, comenta, descreve os sabores, sugere avanços... Como é gostoso ficar conversando, apreciando uma boa comida e um bom vinho com quem você ama... Até parecia que havia alguma uma comemoração especial! E havia mesmo! Estávamos provando o meu primeiro Confit de Canard!! rs

Embora estivesse tudo lindo e maravilhoso, vocês já perceberam que eu sou perfeccionista... E o Confit realmente ficou salgado, como eu temia ...

E ainda tenho 4 coxas do Canard... Mas o Plano B já está montado: eles vão participar de um outro desafio, também da culinária francesa "rústica"... O Cassoulet!! Aguardem!! Já imaginaram um prato que começa com o preparo com um Confit de Canard??

Bón Appetit!

7 comentários:

  1. Que delícia de post! Vc é o máximo!!!
    Foi gentil comigo aceitando o vinho, que na verdade ficou um pouco "por cima" do confit ao invés de harmonizar! Valeu porque preparava a próxima garfada, que era sempre uma alegria para os instintos!

    Boa conversa, boa comida e vc linda!

    Bj mlv!!!

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  2. Amor, este post foi um record de trabalho... rs... Tanto no preparo da receita quanto no tamanho do post e quantidade de fotos! ufa!! Mas ver você elogiar compensa todo o trabalho! :*

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  3. Uma delicia o seu blog, dá para perceber que vc faz tudo com muito carinho. Sou iniciante na cozinha mas já adicionei aos meus favoritos.

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  4. Olá Geovana, bem vinda aos Desafios!! E embora a receita de Confit de Canard seja um pouco assustadora para uma "iniciante na cozinha", como você disse, há muitas outras receitas fáceis, viu?? rs

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  5. Oi Bia!!! Uma dica para fazer qualquer confit e a panela não esquentar demais é colocar a panela do confit dentro de alguma frigideira...Assim ela não fica diretamente na chama do fogão e o fundo fica mais grosso... Também estou querendo me aventurar em alguma receita com pato e o confit parece ser uma ótima sugestão!!!

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  6. Excelente dica, Tâmara! Afinal, a questão mais complexa é justamente a temperatura da gordura! E boa sorte na sua aventura! Bj, Bia

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  7. Muito obrigada pela riqueza dos detalhes.
    Estava procurando como manter a gordura a 90 graus e achei seu blog. Mto bom seu post!
    Parabéns pela belo trabalho!!!

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