DESAFIO: Um jantar marroquino com Tagine de Cordeiro e Couscous

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas

Folheando o livro Nigella Express (eu adoro folhear livros de culinária... Normalmente saio com um monte de ideias para desafios!), vi a receita de Tagine de Cordeiro, feita com vinho tinto, cebolas caramelizadas, especiarias, azeitonas e alcaparras! Achei interessante, mas fiquei pensando se seria possível fazer um "tagine" sem o equipamento para tal... A panela de "tagine" normalmente é feita de barro (as versões atuais são de ferro ou cerâmica) e tem uma tampa alta, ideal para um cozimento bem lento, permitindo que o vapor circule dentro dela...

A própria Nigella já deu a dica na sua receita: normalmente os marroquinos fazem o seu tagine em panela de pressão e depois servem na panela típica! Pegadinha!! rs... Mas a recomendação dela era utilizar uma panela de barro ou ferro de cozimento lento, no fogo ou no forno... Pronto! Minha panela predileta de ferro (aquela do Boeuf Bourguignon) já estava escalada para mais este desafio!

Escolhido o tema do Desafio, alguns amigos próximos foram "convocados" para a degustação da experiência!

A carne foi comprada no Mercadão de Santo Amaro! Os açougueiros da OK Carnes são super atenciosos e já deixam tudo preparadinho: o pernil de cordeiro, que ainda estava congelado, foi cordado em pedaços e a glândula (que dá um sabor forte de caça à carne), foi devidamente retirado!

Panela para Tagine (foto Ceraflame)

A receita não é complicada, mas é demorada... Embora a Nigella não tenha selado a carne (selar significa dar uma pequena fritura na carne para que fique dourada por fora e mantenha o seu formato dentro, depois de cozida), eu decidi acrescentar este passo... A cebola caramelizada que é comprada pronta para a Nigella, no meu caso foi feita em casa... Também deixei a panela em forno baixo por 4 horas (2 horas a mais que o recomendado)... E o vinho, escolhido por meu sommelier predileto, o maridão (rs), foi um Pinot Noir chileno suave e perfumado... Uma dica: não economize no vinho a ser utilizado em um cozido... Todo o seu sabor (bom ou ruim), será incorporado ao prato... Outra dica: compre 2 garrafas, uma para o prato e outro para acompanhá-lo! Certeza de harmonização perfeita!

Para acompanhar, nada melhor que um couscous marroquino, incrementado com grão de bico cozido, legumes e cebola fatiada e caramelizada!

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e Cebola Caramelizada

(8 a 10 porções)

para o Tagine

• 1,5 kg de pernil de cordeiro em pedaços
• sal, azeite e pimenta do reino para temperar a carne
• 4 cebolas roxas
• azeite para fritar as cebolas
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• sal para temperar as cebolas
• 6 colheres de sopa de alcaparras (sem líquido)
• 4 dentes de alho com cascas
•  200 gr de azeitonas pretas sem caroço
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1 garrafa de vinho tinto

para o Couscous

• 1 pacote de couscous marroquino (500gr)
• 400 ml de água
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 tablete de caldo de legumes
• 2 cebolas em fatias finas
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1 lata de grão de bico em conserva
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga para finalizar

Aqueça o forno a 150 graus. Tempere a carne de cordeiro com sal, azeite e pimenta do reino. Em uma panela grande de ferro, frite os pedaços de carne de todos os lados (não coloque todos os pedaços de uma só vez... Vá fritando aos poucos e reservando a carne). Em uma frigideira grande, coloque as cebolas roxas cortadas em pedaços médios e frite-as no azeite. Tempere com um pouco de sal. Acrescente o açúcar mascavo e frite até caramelizar. Reserve.

Retorne toda a carne para a panela de ferro, acrescente as cebolas caramelizadas, as alcaparras, as azeitonas e o vinho. Leve para ferver no fogo. Tampe a panela com papel alumínio e com a tampa de ferro e leve ao forno por 3 a 4 horas, até a carne ficar bem macia.

Prepare o couscous (1 hora antes de servir): Cozinhe a cenoura e o salsão picado na água fervente por 30 minutos. Em uma frigideira pequena, frite a cebola com um pouco de azeite, tempere com sal e o açúcar. Deixe caramelizar bem e reserve. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescente o caldo de legumes, dissolva-o bem. Coloque o azeite e o couscous. Misture bem, desligue o fogo e deixe hidratar por 5 minutos. Junte o grão de bico (sem líquido), a manteiga e misture bem. Decore com a cebola caramelizada e sirva com o Tagine de Cordeiro.

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas

DESAFIO: Provar o maravilhoso cordeiro feito pela Neila, do veleiro Iratembé!

Cordeiro com Ervas e Cuscuz de Legumes e Linguiça

Vocês já conhecem a minha paixão por Paraty e pelo Black Swan, nosso veleiro... E esta paixão, que é minha e do Alê também, não é só por causa da bela paisagem, das águas mansas e do mar azul esverdeado que acalma os olhos e a alma... Temos amigos muito especiais que só encontramos quando estamos lá... Parece que o mar aproxima as pessoas, gera uma intimidade imediata com alguém que compartilha os mesmos gostos, os mesmos desejos, as mesmas aventuras!

E um dos casais especiais que conhecemos lá são a Neila e o Ricardo (ou "Recardo", como diz o pequeno Vittorio... rs)... Vindos de Campo Grande, região do Cerrado, bem longe do mar e que tiveram a coragem de comprar um veleiro (o charmoso Iratembé) e passar uma temporada a bordo! E esta "temporada" durou 3 anos!! Mas, a vida muda e novos ventos levaram nossos queridos amigos de volta a Campo Grande... Agora, vir para Paraty e para o Iratembé tem gosto de férias para eles! E foi assim nos meses de julho e agosto deste ano! Eles voltaram para nos visitar! Quando chegamos no porto (Black Swan e Iratembé são vizinhos... rs) e encontramos as luzes acesas no Iratembé é uma alegria... Horas de papo, de boa comida, de bom vinho... E, em uma destas sextas feiras que saímos de São Paulo, depois de muito trânsito para sair da cidade e 4 horas de estrada, chegamos lá e eles nos esperavam com um jantar espetacular! Cordeiro com Ervas, com Batata Palha e Arroz de Hortelã!!

Vocês não tem ideia como estava delicioso!! Desmanchando na boca, suculento, molho apuradíssimo!!

Bia, Ricardo e Neila, no Iratembé! (Alê tirando a foto!!)

Tanto que, no dia seguinte, quando marcamos outro jantar, eu pedi, na maior "cara de pau": "Neila, faz o cordeiro de novo?? Tava tão bom..." E eu, para colaborar com o jantar, preparei um acompanhamento bem interessante: Couscous Marroquino de Legumes com Linguiça! Ficou perfeito com o sabor agridoce e marcante do cordeiro!!

Seguem as duas receitas: a do Cordeiro, by Neila e a do Couscous de Legumes com Linguiça, by Bia! Jantar delicioso a 4 mãos! Parceira perfeita a bordo!

Cordeiro com ervas

• 1 paleta de cordeiro cortada em pedaços médios
• 1 taça de conhaque Domecq
• 1 taça de vinho seco de sua preferência
• 2 taças ou mais do mesmo vinho para regar a carne durante o cozimento
• 1 cebola grande em cubos
• 3 dentes de alho inteiros
• 1 colher de sopa de gengibre ralado
• 1 colher de sopa de alecrim seco ou um generoso ramo fresco
• 1 colher de sopa de estragão
• 1 colher de café de cominho
• 1 colher de café de tempero sírio
• 1 colher de café de canela em pó
• 3 colheres de sopa de mel
• Suco de ½ limão Siciliano
• Sal a gosto

Retire o máximo que conseguir da gordura da carne; coloque os pedaços da paleta de cordeiro numa panela. Acrescente todos os ingredientes e deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora, regando com mais vinho, sempre que houver necessidade.

Assim que a carne começar a soltar os ossos desligue o fogo, cuidando para que fique com uma boa porção do molho em que foi cozida.

Couscous de Legumes com Linguiça

• 1 cebola roxa picada
• azeite a gosto
• 1 linguiça calabresa sem casca, cortada em rodelas
• 1 abobrinha cortada em cubinhos
• 1 cenoura cortada em cubinhos
• 250 gr de cuscuz marroquino
• 250 ml de caldo de carne (pode ser de "cubinho")
• sal a gosto

Prepare o caldo de carne e reserve (aquecido). Em uma panela média, frite a cebola no azeite, junte a linguiça e deixe fritar. Acrescente os legumes e refogue-os até que estejam cozidos, porém firmes. Junte o caldo de carne aos legumes, acerte o sal, deixe levantar fervura, desligue o fogo e junte o cuscuz. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Misture com uma colher, acrescente um filete de azeite (a gosto) e sirva, acompanhando o Cordeiro com Ervas!

Queridos Neila e Ricardo, mais uma vez, obrigada por compartilharem conosco momentos tão especiais e tão deliciosos!! Sentiremos MUITA falta de vocês quando voltarem para Campo Grande... E, para terminar este post, fica a foto do nosso "cantinho" em Paraty... Vocês tem certeza que vão deixar este paraíso??? rs (só uma pequena provocação...)

DESAFIO: Provar duas receitas com Cordeiro na mesma semana!!

Faz tempo que estou com vontade de fazer cordeiro em casa! Mas, estava esperando esfriar um pouco para testar algumas receitas!! E, finalmente, o Outono chegou e, junto com esta charmosa e fresca estação, a oportunidade de provar esta carne que é uma iguaria gourmet!

Para ser sincera, eu já tive minhas restrições com a carne de cordeiro, talvez um preconceito sem base ou por falta de vivência gastronômica! E foi exatamente a tal "vivência gastronômica" que me fez mudar de opinião! Em viagens pela América do Sul (Patagônia, Atacama, Buenos Aires...) acabei me deparando com esta carne forte, cheia de personalidade e sabor! E, principalmente, muito bem preparada, com os temperos corretos, que amenizam um eventual sabor de carne de "caça" que não me apetece muito... Além das viagens (sempre ricas em experiências gastronômicas), em um curso no Atelier Gourmand, aprendi a preparar um Lombo de Cordeiro Oriental com Molho de Hortelã, acompanhado de Galette de Batatas e Maçã Verde, mas não havia reproduzido a receita em casa! Outra experiência prazeirosa com a carne de cordeiro foi um Carré servido a bordo do Black Swan, por nossos amigos Milton e Antônio, acompanhado de maçãs grelhadas e Mousseline de Mandioquinha... Hummm! Dá água na boca só de lembrar!!

Mas a carne de cordeiro não é comum na mesa do brasileiro e, portanto, não nos deparamos com ela nos supermercados com freqüência... Talvez por isso eu tenha demorado tanto para encarar este "desafio"! Até que fui ao Mercadão de Santo Amaro e me deparei com um freezer vertical com porta transparente, cheio de carne de cordeiro... Hamburguer de cordeiro, Kafta de cordeiro, carré de cordeiro, pernil de cordeiro, paleta de cordeiro!! Não resisti e acabei comprando uma pequena bandeja com 6 pedaços de carré, perfeito para um jantar a dois e uma paleta (ou perna) de cordeiro de dois quilos (peça congelada, da marca Seara), perfeita para um jantar entre amigos!!

Primeiro, preparei o Carré, para um jantar romântico com meu maridão! Escolhi a receita que havia feito no Atelier Gourmand, com tempero oriental, molho de hortelã e a Galette de Batata de maçã verde (clique aqui para acessar a receita do Carré, substituindo o Lombo de Cordeiro pelo Carré e clique aqui para a Galette de Batatas). E fiquei surpreendida com a facilidade no preparo do carré e com o resultado final... Espetacular!! Muito fácil de preparar (é só temperar a carne com os temperos) e grelhar por 2 minutos de cada lado!! Só faria algumas alterações na Galette de Batata (deixaria mais tempo no forno, dentro do papelote e substituiria a maçã verde, muito ácida e pouco doce, por uma maçã gala ou fuji...) e, da próxima vez, compraria mais uma bandeja... Só três pedaços de carré para o meu marido, não foi suficiente! Ele ficou me olhando com cara de "continuo-com-fome" kkkkk!

Carré de Cordeiro Oriental com Molho de Hortelã e Galette de Batatas e Maçã Verde

Fiquei tão empolgada com o resultado, que decidi fazer no final de semana seguinte, a paleta de cordeiro. Chamei um casal de amigos e montamos um delicioso evento a 4 mãos! Minha amiga faria as entradinhas e a sobremesa, e eu faria o prato principal e o acompanhamento! Tudo regado a muito vinho (harmonizado, é claro!!)

A pesquisa por uma boa receita não demorou nem exigiu muito esforço: logo encontrei várias receitas de cordeiro no livro "O Chef sem Mistérios", do Jamie Oliver, um dos gurus do tipo de cozinha que eu mais gosto: a "Comfort Food" ou, traduzindo, "Comida Reconfortante"!

Escolhi uma receita que levava Panchetta (substituída sem prejuízos pelo bacon), Limão Siciliano, Sálvia e Alecrim frescos! Descongelei a paleta na geladeira por 24 horas e, no dia anterior, resolvi assar a paleta (pois o dia do evento seria agitado, com a visita da minha afilhada Paula). Fiz exatamente como mandava a receita do Jamie Oliver. Optei por deixá-la "ao ponto para bem passada" ficando 1h e meia no forno. Também coloquei um papel alumínio na primeira hora, para garantir um cozimento mais lento e sem ressecar a carne. Depois que estava assada, reservei o molho da assadeira e, no dia seguinte, retirei toda a gordura e preparei um molho engrossado com maisena, que finalizou lindamente o prato, que só foi esquentado no forno por uns 30 minutos (com papel alumínio novamente).

A Galette de Batatas foi refeita com algumas modificações: a versão individual, com papelotes, virou uma versão "coletiva", a maçã verde foi substituída por maçã gala e, para terminar, o queijo parmesão para gratinar teve que ser substituído (por estar fedido demais) por uma ricota defumada, que ficou crocante e perfeita depois de ir ao forno. Também o tempo de forno foi alterado para 1 hora, para garantir que as batatas estivessem bem cozidas! As receita abaixo são para quatro pessoas!

Paleta de Cordeiro a Jamie Oliver

• 1 paleta de cordeiro de 2 quilos aproximadamente
• suco de 1 limão siciliano
• 1 maço de sálvia
• galhos de alecrim
• 1 dente de alho
• 3 colheres de sopa de azeite
• sal e pimenta do reino a gosto
• 5 fatias grossas de bacon
• 1 colher de sobremesa de maisena

Aqueça o forno a 230 graus. Coloque a assadeira (vazia) para aquecer no forno.

Prepare o tempero: usando um pilão, esmague o dente de alho com azeite e metade das folhas de salvia, formando uma pasta. Pique o restante da sálvia e o alecrim e misture à pasta, juntamente com o suco de limão. Acrescente sal e pimenta a gosto.

Faça cortes longitudinais com uns 2 cm de profundidade e preencha com o tempero. Por último, coloque as fatias de bacon.

Retire a assadeira do forno, coloque a paleta e leve ao forno por 5 minutos, para selar a carne. Cubra com o papel alumínio e deixe assando por 1 hora.

Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 30 minutos, para dourar a carne. Retire o caldo do fundo da assadeira, coe e engrosse em fogo baixo, com a maisena, dissolvida previamente em água.

Antes de servir, aqueça a paleta no forno baixo e coloque o molho sobre a paleta. Sirva com a Galette de Batatas e Maçãs (ver receita abaixo).

Galette de Batatas e Maçãs (4 porções)

• 4 batatas asterix
• 4 maçãs fuji ou gala
• 3 colheres de sopa de manteiga
• alecrim fresco a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 50 gramas de ricota defumada

Cozinhe as batatas inteiras com casca por 20 minutos. Tire a casca e corte em fatias bem finas. Unte com manteiga uma forma refratária e monte uma camada de batatas. Tempere com sal e pimenta, folhas de alecrim e pedacinhos de manteiga. Cubra com fatias de maçã (com casca, sem sementes). Repita esta operação até terminar com uma camada de batatas. Por último, coloque a ricota defumada ralada e leve ao forno com papel alumínio por 45 minutos. Retire o papel alumínio e deixe gratinar por uns 15 a 20 minutos.

Galette de Batatas e Maçãs

A noite estava fria, a mesa lindamente decorada com motivos do outono, vinhos deliciosos, perfeitamente harmonizados com os pratos, quentes, saborosos e... reconfortantes!! Era exatamente o que eu queria! Bon Appetit!

DESAFIO: Provar um Carré de Cordeiro no nosso veleiro, o Black Swan!

Carré de Cordeiro com Mousselina de Mandioquinha
e Maçã Grelhada

Você já foi convidada para almoçar em sua própria casa? Foi o que aconteceu comigo e com o Alê, em um final de semana que fomos para o nosso veleiro em Paraty, o Black Swan. Conosco foram nossos amigos Milton e Antônio, as melhores visitas que alguém pode ter! Não sei se vocês se lembram, mas eles foram os responsáveis pelo maravilhoso almoço que fizemos em uma praia deserta no Saco do Mamanguá...

Desta vez, não foi diferente! Eles levaram todos os comes e bebes!! E, com as habilidades gastronômicas do Antônio, dono de restaurante, o final de semana foi uma delícia!

Para o almoço de domingo, o Antônio preparou um saboroso Carré de Cordeiro, acompanhado de Mousselina de Mandioquinha e Maçãs Grelhadas! Além de criativo, ele é super organizado, e já levou tudo preparado para só esquentar e servir!

As costeletas de cordeiro já estavam previamente grelhadas, assim como as maçãs. Bastou colocá-las no forno, regar com um molho de hortelã e deixar aquecer por uns 20 minutos.

A mousselina de mandioquinha (um purê de mandioquinha mais delicado, adicionando-se creme de leite ao preparo) precisava ser aquecido com um pouco de creme de leite.

E aí, foi só montar os pratos: uma "cama" de mousselina, três costeletas, 2 pedaços de  maçãs e folhinhas de hortelã para decorar... Quando subimos com os pratos para o convés, o Alê e o Milton não acreditaram no que estavam vendo!!

E não estava só bonito! Estava delicioso! As costeletas estavam macias, bem temperadas... E o sabor forte da carne era suavizado pela cremosidade da mousselina de mandioquinha e pelo adocicado da maçã grelhada... Tudo isso acompanhado por uma cervejinha gelada (não para mim, só para os "meninos"...rs).

Um brinde a um final de semana maravilhoso, com comida excelente e uma companhia melhor ainda!

Milton, Antônio e Alexandre a bordo do Black Swan, após o almoço com Carré de Cordeiro
e Mousselina de Mandioquinha e Maçãs Grelhadas