sábado, 2 de outubro de 2010

DESAFIO: Elaborar o Ravióli Ráscal (com molho concassé)

O Ráscal é um dos meus restaurantes preferidos. O buffet é delicioso! Saladas diferentes, bem elaboradas, com ingredientes nobres. E o buffet quente é sempre saboroso, com massas caseiras, molhos ricos... E entre as massas, há um clássico: o Ravióli Ráscal, um ravioli verde, recheado com mussarela de búfala e molho de tomate concassé. O molho é feito de pedaços de tomate fresco, com manjericão, levemente adocicado! Divino!
As crianças também gostam muito. Até o Erik, meu filho, que não gosta de molho de tomate, diz que este é o único molho de tomate que ele come! Pronto! É tudo que uma mãe precisa ouvir para tentar reproduzir o molho em casa!!

Com a experiência que tive com o desafio da massa do Jamie Oliver, fiquei tentada a também fazer o ravioli verde.

E o próprio Jamie me deu a receita da massa verde:
  • 300 gr de farinha de trigo Renata
  • 200 gr de semolina Renata (prepare-se para o preço... é 5 vezes o valor da farinha normal...)
  • 3 ovos
  • 200 gr de espinafre cozido e espremido
Inicie o preparo da massa cozinhando o espinafre no vapor. Depois de cozido, esprema utilizando um pano fino. Depois, passe no processador para ficar bem picado (quando eu fiz a receita, não usei o processador, mas piquei com uma faca. Na hora de misturar na massa, não ficou homogêneo como eu queria...).
Misture as farinhas e vá juntando os ovos, amassando bem. Junte o espinafre e sove bem a massa por 5 minutos. Embrulhe em um plástico filme e deixe na geladeira por uma hora.



Enquanto isso, prepare o molho concassé:
  • 3 quilos de tomate sem pele e sem semente em cubinhos
  • 20 gr de açúcar
  • 15 gr de folhas de manjericão inteiras
  • 1/2 xícara de azeite
Ingredientes para o refogado:
  • 12 gr de alho picadinho
  • 100 gr de cebola picadinha
  • 20 gr de manjericão picadinho
  • 7 gr de sal
  • 3 col de sopa de azeite
Preparo: Faça um refogado com os ingredientes acima, quando a cebola estiver translúcida, adicione os outros ingredientes. Deixe no fogo por 15 minutos, não deixando que o tomate se desfaça.


A receita parece muito simples, mas prepare-se para ter muito trabalho para tirar a pele e as sementes de tanto tomate!! Para quem não sabe, uma forma de tirar a pele do tomate é ferver água em uma panela, desligar o fogo e mergulhar os tomates por 5 minutos. Quando retirar os tomates, a pele estará soltando e basta puxar. Depois, corte no meio e expressa para retirar as sementes. Depois pique em pedaços pequenos. Meus dedos ficaram enrugados depois de preparar todos os tomates, afinal, eram 3 kg!!


Molho pronto (pode ser feito com antecedência e deixado na geladeira), comecei a preparar a massa verde.
Eu estava muito ansiosa porque achei que o pedaços de espinafre ficaram muitos grandes, e isso ia deixar a massa toda manchada... Comecei a passar na máquina de macarrão e percebi que teria que passar muito mais vezes no rolo do que havia passado para fazer o papardele... só assim para ficar com um verde homogêneo... tudo bem, tudo pela apresentação perfeita! Ainda mais que meus "convidados" para provar o ravioli eram as crianças!


Depois de muito trabalho (demorou muito mais tempo do que eu imaginava...), abri toda a massa nas tiras largas. Piquei a mussarela de búfala (outra dica: não compre a mussarela que vem com água... compre a seca... eu comprei a com água e isso dificultou muito a montagem dos raviolis, porque a massa molhava e ficava grudando... ). O melhor é ralar no ralador grosso e colocar montinhos na massa...


Eu não sabia exatamente como montar os raviolis. Fui seguindo as orientações do Jamie Oliver... Coloque uma tira da massa, coloque o recheio (no nosso caso, a mussarela), umedeça a borda da massa, cubra com outra tira da massa e aperte bem para tirar o ar e as massas grudarem. Corte os raviolis e polvilhe com farinha. Simples? Não! Nada simples!! Como eu já disse, o recheio molhava a massa... E eu fiz a massa muito fina (fui até o número 7 e devia ter parado no rolo número 6...). E esta forma de montar do Jamie também não era legal... ou o ravioli fica imenso (e aí ficaria diferente do Ráscal), ou você perde muita massa ao cortar os raviolis em tamanho menor... Foi um momento tenso deste desafio, com certeza...


E as crianças... entrando de 5 em 5 minutos na cozinha para perguntar se estava pronto... que agonia!!
Respirei fundo, tentei ficar calma e recomecei... Afinal, o jantar precisava ser servido!!


Mudei um pouco a forma de montagem: em uma tira, coloquei o recheio separado por uns 4 cm, a uns 3 cm de uma das dobras. Dobrei a massa sobre o recheio, tirei o ar e cortei. Ficou um pouco melhor, mas não ficou perfeito... pena... outro detalhe que eu não considerei foi o cortador dos raviolis... utilizei uma faca normal, mas deveria ter usado o cortador "zig zag", como no Ráscal!
Bia montando os raviolis verdes com mussarela de búfala
Cozinhei os raviolis em água fervente com sal (uns 3 minutos) e coloquei em cada prato uma porção de ravioli e uma concha do molho concassé. Servi com lascas de pecorino!
Mas, como a proposta desde blog é registrar os desafios como eles aconteceram, tenho que contar que os raviolis não fizeram muito sucesso... A massa ficou muito fina, alguns deles romperam no cozimento, puz pouco recheio... Em compensação, o molho estava divino!!



E aí, vem a improvisação da cozinheira! Sobraram pedaços de massa verde... passei novamente na máquina, deixei as tiras um pouco mais grossas e passei no cortador de talharini... Vejam o resultado:

Talharini verde com molho concassé de tomates (foto do Alê)
Ficou lindo, não ficou? Além de lindo, ficou muito gostoso... o molho adocicado, com sabor de manjericão e a massa leve e ao dente... Mas, este não é o ravioli Rascal...



Tudo bem, parte do desafio foi cumprido... aprendemos e testamos o molho concassé... a outra parte, o ravioli... bom... esta vai precisar de uma segunda tentativa... com o espinafre passado no processador, com a massa um pouco mais grossa, com a mussarela seca e ralada previamente, com o cortador zig zag...



Conclusão...Aguardem a nova tentativa do ravioli verde de mussarela de búfala!!

4 comentários:

  1. Olá Bia!
    achei seu Blog ao procurar uma receita para o molho concassé. Comi ele no restaurante de um hotel em Florianópolis. Era servido sobre um peito de frango com os tomates frescos e crús. O contraste do calor do prato com os tomates em temperatura ambiente fez toda a diferença. Depois de ver várias receitas deste molho só posso concluir que esta peculiaridade pertence ao chef daquele restaurante.
    Bem aproveito para dar os meus parabéns pelo seu blog e me inspirar com ele, afinal assim como você , também faço da culinária um desafio extremamente prazeroso.
    Em falar nisto vou ver meu pão de centeio que está crescendo.
    Um abraço
    Verônica Di Benedetti

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  2. Olá Verônica! Obrigada pelo comentário!! E o pão de centeio, ficou bom?? Mande a receita, se puder!! Só tenho receita boa de pão de liquidificador! Bj Bia

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  3. Olá, Bia! Que bacana você ter escrito sobre o Ráscal. Obrigado pelo feedback sobre o restaurante. Aproveitando: estamos com um blog oficial agora! É o www.blogdorascal.com.br. Lá tem receitas, um pouco da nossa história, posts do nosso fundador, dicas da chef Nadia Pizzo e muito mais. Também dá pra encontrar o Ráscal em www.twitter.com/GrupoRascal e www.facebook.com/restauranterascal! Ah, se puder, por favor, mande seus contatos para redes.sociais@rascal.com.br para podermos nos falar futuramente sobre promoções e parcerias! Nos vemos por aí! Grande abraço!

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  4. Eu não desisti: segue o link para a segunda (e mais bem sucedida) preparação do Ravioli Verde com Mussarela de Búfala.

    http://desafiosgastronomicos.blogspot.com/2010/10/desafio-ravioli-de-mussarela-de-bufala.html

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