segunda-feira, 4 de novembro de 2013

DESAFIO: Fazer Bagels em casa


Bagels com coberturas variadas
Outro dia recebi o seguinte email de uma leitora do blog: 
"Bia, gostaria de fazer uma sugestão para um desafio gastronômico. Que tal o preparo de bagels?!  Me viciei neste pão quando fui aos USA, e tenho dificuldades de encontrá-lo por aqui.Obrigada!!! Cristiane". 
Minha resposta imediata: "Cristiane, desafio aceito!!"

Bagels são pães muito comuns nos Estados Unidos, principalmente no café da manhã, para acompanhar ovos com bacon. Eu diria que bagels são o "pãozinho francês" dos americanos! No formato de uma rosca, podem ser feitos de farinha normal ou integral, com ou sem cobertura... As coberturas também são variadas: sal grosso, sementes como gergelim, linhaça, erva doce, papoula... Mas todos os bagels tem algo em comum: sua textura "chewy" ou seja, "borrachenta"! E há uma técnica diferente no seu preparo que garante esta textura única: os pães são cozidos rapidamente em água fervente antes de serem assados! Aqui no Brasil, podem ser encontrados na rede Starbucks, servidos com potinhos de Cream Cheese!


Bagels do Starbucks
Há várias versões para a origem dos Bagels, como nos diz o texto abaixo, retirado do site www.bagelhouse.com.br
A história do bagel começou em pequenas vilas do leste europeu e viajou com as famílias judias para se tornar um dos pães mais populares do mundo.A lenda diz que o primeiro bagel foi enrolado em 1683. Um padeiro austríaco quis homenagear Jan Sobieski, Rei da Polônia, que havia salvado o povo da Áustria de um ataque de invasores turcos. O rei era um grande cavaleiro e o padeiro decidiu moldar a massa fermentada no formato de um círculo não muito uniforme parecendo um estribo. A palavra austríaca para estribo é “Beugel”.A verdadeira história diz que o bagel foi inventado muito antes, em Cracóvia, na Polônia, como um competidor do “Bublik”, um pão magro de farinha de trigo consumido durante a Quaresma. No século 16 e na primeira metade do século 17, o “bajgiel”, como era conhecido, tornou-se um elemento básico da dieta nacional polonesa.Outras histórias contam que o formato de anel também servia para ajudar os vendedores de rua a carregar os bagels. Em vez de puxar uma carroça pela cidade, eles carregavam longos mastros ou barbantes com os bagels pendurados.O nome bagel também pode simplesmente ter sua origem na palavra “Bügel”, em iídiche e alemão, que significa estribo ou laço, e que às vezes é usada para se referir a um pão de forma redondo.  
Os bagels foram levados para os Estados Unidos por imigrantes judeus no final do século 19. Inicialmente, eram populares somente entre os judeus do leste europeu que se estabeleceram em Nova York. Por volta de 1910, formou-se a União dos Produtores de Bagels e a arte se espalhou.
Em 1927, o padeiro polonês Harry Lender foi para New Haven, Connecticut, EUA, e fundou a primeira fábrica de bagels fora da cidade de Nova York. Sua empresa é tida como responsável pela fabricação de bagels congelados e pela venda de bagels em supermercados, espalhando assim a “bagelmania” para as massas.Os padeiros judeus na Europa mantiveram a chama acesa ao longo dos anos fazendo o bagel tradicional. No final dos anos oitenta os bagels ao estilo americano começaram a aparecer na Europa em uma variedade de sabores e com uma textura mais macia e mais apropriada para sanduíches. Assim, os redondos bagels completaram um círculo, originando-se na Europa e voltando como um produto americano. 
Como eu já esperava, este não foi um desafio fácil... A primeira receita que testei, do meu livro "Illustrated Baking", não funcionou... A massa ficou grudenta, difícil de modelar. Na hora de cozinhar na água quente, os bagels murcharam assim que os toquei e ficaram totalmente enrugados depois de cozidos... Tive ainda a esperança que a aparência melhoraria ao serem assados, mas eles continuaram parecendo pães de 80 anos... rs. Mesmo assim, Erik e Alê acharam uma delícia e comeram tudo! Estes meus meninos não são o máximo?? kkk


A primeira tentativa... Com muitos erros!!
Após a primeira tentativa, muitas lições aprendidas: a receita do livro levava água demais para a quantidade de farinha... Eu também não usei a "strong flour" ou farinha "forte", especial para pães que a receita indicava (achei "frescura" e caí do cavalo! rs). Outro erro foi o tempo de crescimento da 2a. etapa: se crescer demais, eles murcham mais rapidamente na hora de cozinhá-los!

A farinha "forte", indispensável para fazer os Bagels
Segui para a próxima tentativa, agora com uma receita da internet (All Recipes UK), que também levava a farinha "forte" (óbvio!! rs), ovos, menos água e a sugestão de coberturas variadas, ideia que adorei... A massa ficou mais firme, mais fácil de modelar... Na hora de cozinhar, os pãezinhos estavam crescidos, porém firmes e não murcharam! Lindos!! Fiquei olhando para eles, depois de assados e contemplando sua beleza: gordinhos, redondinhos, douradinhos... Meus bebês bagels!! Eu quase não tive coragem de serví-los, com pena de serem cortados e comidos! A gente se apega mesmo!! rs

Bagels

(10 unidades)

  • 450 gr de farinha de rigo para pão ("forte")
  • 08 gr de sal
  • 10 gr de mel
  • 7 gr de fermento seco
  • 200 ml de água morna
  • 5 gr de óleo
  • 2 ovos para a massa
  • 1 ovo para pincelar
  • coberturas diversas (sal grosso, gergelim, erva doce, alcarávia, sementes de linhaça...)

Dissolva o fermento biológico sco na água morna com o mel. Deixe descansar por uns 5 minutos. Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande. Junte o líquido do fermento, os 2 ovos batidos e o óleo. Misture até incorporar bem. Sove por 10 minutos, até a massa ficar homogênea. Unte a tigela com um pouco de óleo, coloque a massa, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora (ou até dobrar de volume).


Amasse novamente a massa e divida em 10 partes (cerca de 80 gramas cada parte). Faça uma "minhoca" de 20 cm e enrole nos 3 dedos do meio da mão. Una as partes pressionando bem. Coloque os pães em uma forma grande, forrada com papel manteiga ou silpat. Deixe descansar por 20 minutos.


Aqueça o forno a 180 graus. No fogão, coloque uma panela grande com água e deixe ferver. Com cuidado, mergulhe 2 a 3 bagels de cada vez e deixe cozinhar 1 minuto de cada lado. Retire e seque com papel toalha. Coloque os bagels novamente na forma, passe o ovo batido e salpique a cobertura de sua preferência.


Leve para assar até os bagels ficarem crescidos e dourados. Retire do forno, coloque sobre uma grade para esfriar.


Sirva com cream cheese, manteiga, geleia, ou como sanduíche (uma versão bem tradicional é a de cream cheese e salmão defumado! Sublime!!)



Bagels by Desafios Gastronômicos
Querida Cristiane, obrigada por me desafiar! E espero que esta receita a faça relembrar os bagels americanos que você sente tanta falta! Mas não vá se apaixonar por eles, hein??? rs

39 comentários:

  1. Bia!!!! Adorei!!! Não vejo a hora de reproduzir a sua receita!!! Obrigada!!! Bjs

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  2. Que bom que gostou, Cristiane!! E boa sorte na receita! Me conta depois como foi!

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  3. Cristiane, faça muitos! Eles acabam rápido! Rs. Bia, estavam uma delícia!

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  4. Que delicia! Me encheu os olhos de alegria ao ver que posso fazer as minhas amadas bagels... Aqui no Brasil elas são meio carinhas! rsrsrs
    Uma sugestão para você experimentar como recheio: Cream Cheese, Abacate e Tomate! Hummmm que vontade... Parabéns pelo blog Bia!

    Sinara Gomes Correia

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  5. Olá Sinara! Obrigada pelas dicas e pela visita! Bjs, Bia

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  6. Arrasou como sempre!!!
    Vou provar fazer tambèm.
    Bjs

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  7. Valeu Carol!! Obrigada pelo incentivo!! Bjs, Bia

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  8. Bia, achei muito interessante o modo de preparo, com essa técnica de pré cozinhar os pães antes de assar!
    Vou experimentar fazer!!

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  9. Bia, tem uma marca de pães que lançaram recentemente bagels com ou sem cobertura. Acho que Wickbold. Não cheguei a experimentar, mas se for como os integrais da marca, devem ser muito bons.

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  10. Fouet de Ouro, nos conte depois como foi! Abraços, Bia

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  11. Evelyn, já vi também (não me lembro onde), mas acho que são da Wickbold, uma linha de pães "temáticos"... Já provei o Australiano e é bem ruim... Se encontrar os bagels, vou provar! Obrigada pela dica! Abraços, Bia

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  12. Bom dia, Bia! Tentei fazer os bagels, mas eles ficaram duros, crus e não cresceram. ): Alguma dica?

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    1. Juliana, você usou a farinha forte? Outra pergunta: seu fermento estava bom?? E o dia, estava frio? Se estiver frio, tem que ter muito mais paciência para esperar crescer... Chega a demorar 2 horas para cada etapa! Bjs, Bia

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    2. Oi, Bia! Usei farinha tipo 00 Agnesi grano tenero e fermento biológico instantâneo saf-instant. Acredito que o fermento estava bom, sim, pois comprei no dia. Estava frio, sim. Bom, o que me intriga é que ontem, quando tirei os bagels da panela com água, eles estavam super duros. Então hoje, deixei menos tempo (40s para cada lado) e coloquei no forno junto a um outro bagel, que não havia sido mergulhado na água. Resultado: nenhum dos dois cresceu, eles ficaram crus e duros. Então acredito que o problema esteja na massa mesmo. Que achas? Obrigada pela ajuda. Beijos. (:

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  13. O que vc chama de farinha forte? - Alguma especial? Gostaria muito de fazer os bagels, mas não conheço essa farinha que vc disse que usou, o que posso estar usando em substituição aqui na minha região, no Paraná?

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    1. Isabel, farinha forte é um tipo de farinha de grano duro, normalmente encontro as italianas (marca Colavita, por exemplo...) Mas, mesmo em SP, não tem em qualquer lugar... Eu tentei fazer com a farinha normal e não ficou bom...

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  14. Vaaleeuu!! Encontrei a receita que procurava!! Obrigado!! \º/

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  15. A farinha forte é rico em glúten tem a capacidade de reter uma grande quantidade de água, permitindo a formação elstica, massa consistente, pães com boa aparência, textura e volume satisfatório.

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  16. Vou testar a receita! Estava procurando =)
    Conforme comentario acima do Jorge, a farinha forte e' rica em gluten, mas caso nao encontre pode-se enriquecer a farinha comum acrescentando 2 a 3% do peso da farinha com gluten. Compro gluten na zona cerealista em SP, mas tambem ha varias lojas virtuais que fornecem.

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  17. estou fazendo.... ta tudo correndo bem , enquanto descansa a massa...rsrssrsrsrs
    Logo eu posto oq deu.

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  18. Consegui fazer!!!! Ficaram ótimos!!!!!pena q não consigo enviar a foto!!! Valeu!

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  19. Boom Diia! Fiz minha fornada de Bagels. Quase Perfeitos. Prometo melhorar!!!
    Coloquei a mistura Pão Forte da Fleischmann na Farinha Comum.
    Um abraço.

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  20. Dêem uma olhada!!!
    http://seujorginho.blogspot.com.br/2015/05/uma-investida-no-mundo-gourmet-o-bagel.html

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  21. Nao tem opção "Imprimir" a receita??

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  22. Bia, boa tarde.
    O que intende por fermento seco? é o granulado?
    Obrigada.

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    1. Sim, é o fermento biológico que vem em sachês nesse formato de grânulos.

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  23. Estudo gastronomia e minha prova hoje é esse pão. pra dizer a verdade nem sabia o que era Bagel kkkk mas agora que li a respeito estarei afiada para responder as perguntas da professora e tirar nota máxima em minha prova, obrigada

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    1. Espero que você tenha ido muito bem na prova!! Bjs!

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  24. Olá. Fiz a receita, aqui não acho a farinha forte, então comprei a com mais proteína possível. Foi sucesso total

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  25. Fiz hoje e gostei muito, um dia destes publico no meu blog com os devidos créditos, obrigada.
    Boa semana

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  26. Bia, que prazer ler você ! E as fotos são lindas. Um abraço desde Curitiba, está muito frio aqui. Fiquei com vontade de comer.

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    1. Olá Helena, coincidentemente também estou no Sul (RS) e aqui também está frio!! Um grande abraço e obrigada pelo comentário! Bia

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  27. ola, por favor,quantos minutos no forno?!

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    1. Anônimo, não coloquei o tempo porque varia muito de cada forno. Como são pequenos, é fácil de ver quando estão prontos (dourados por cima e por baixo). Bjs!

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  28. que btipo de trigo e usado nessa massa.

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  29. Olá Bia! Acabei de fazer a receita do Bagel e deu suuuper certo. Não usei a farinha "forte" por quê não procurei na minha cidade. Mas mesmo assim ficaram maravilhosos. Grata por compartilhar suas experiências e desafios gastronômicos. Rs
    @nobresimone Vou postar foto deles no IG.

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  30. Olá, a receita fala de fermento seco, mas logo o texto fala de fermento fresco. Qual seria o correto? Obrigado pela receita :)

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    1. O correto é fermento biológico seco, para pão! Já corrigi! Obrigada!

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