sábado, 9 de outubro de 2010

DESAFIO: Preparar um jantar completo a francesa!

Na página "Menu" deste blog, eu sugiro vários cardápios completos com base nas receitas que estão publicadas. Eu já fiz todas as receitas, mas elaborar um menu completo, são outros quinhentos, principalmente se você estiver trabalhando sozinha (o). O Desafio era, então, preparar um menu completo (Entrada, Prato principal, Acompanhamento e Sobremesa) e convidar um casal de amigos para jantar. A Déia e o Lu, nossos amigos muito queridos, foram os "escolhidos".

Primeiro passo, foi escolher o cardápio:
  • Entrada - Polentinhas com Vinagrete (receita do Atelier Gourmand)
  • Prato Principal - Medalhões de filet com Molho Bernáise (receita do livro de Técnicas do Cordon Bleu)
  • Acompanhamento - Galette de Batatas e Maçã Verde (também do Atelier Gourmand)
  • Sobremesa - Profiterolis com sorvete de creme e calda de chocolate (receita do meu livro de receitas, executado uma vez, há muito tempo...)
Uma vez definido o cardápio, o passo seguinte foi a elaboração da lista de ingredientes. Para fazer esta lista, eu costumo usar um software chamado FreeMind. É um software de mapa mental, que serve para qualquer coisa que você precisa documentar...

Decidi preparar os profiterolis no dia anterior. Ainda bem! A receita que eu tinha era horrível! Deu tudo errado! A massa do profiterolis tinha que ser cozida antes até formar uma bola que solta do fundo da panela. Depois, esta massa cozida é batida na batedeira com ovos... Bati, bati, bati... e ficou tudo empelotado! Não deu liga! Aí eu decidi colocar açúcar, para ver o que acontecia... continuou sem dar liga... Mas eu fui até o fim. O forno estava ligado (porque eu também estava fazendo uma torta de frango para o jantar daquele dia) e decidi assar aquela massa empelotada. Em alguns minutos de forno, a massinha começou a crescer... Fiquei até animada! Pensei: será que vai dar certo?? Minha animação durou pouco... em poucos minutos as massinhas começaram a murchar, murchar, murchar... Tirei do forno e... LIXO!! rs.
Decidi mudar a sobremesa e fazer algo já testado e aprovado: Créme Brullée. E o profiterolis? Bom, vai virar um desafio a parte!

No dia seguinte, comecei a preparar o jantar as 16h, pois tive outros compromissos durante o dia, inclusive passar no Mercadão de Santo Amaro para comprar as ervas frescas, estragão e alecrim. Só encontrei o alecrim e acabei comprando o estragão seco. O tempo estava apertadíssimo, pois os convidados iriam chegar as 20h. E o molho bernáise era novidade, nunca tinha feito antes.

Comecei fazendo o créme brullé, pois, além quase uma hora de forno, ainda precisava estar geladinho na hora de caramelizar e servir.

Créme Brullé no forno, fui preparar a polenta, que também precisava esfriar para ser cortada antes de ir ao forno. Segui a receita que recebi no curso do Atelier Gourmand (está na página de Entradas). Deixei ficar morno e enrolei para formar um cilindro com filme plástico (o processo não é fácil, pois a polenta estava meio mole...). Preparei o vinagrete e deixei na geladeira para "pegar gosto".

Preparei as galettes (camadas de batata, maçã, queijo gouda, alecrim, manteiga) colocadas em pacotinhos de papel manteiga individuais. Depois que o forno se liberou do créme brullé, coloquei os pacotinhos de batata.

Faltava o molho bernáise... Comecei clarificando a manteiga... Alguém sabe o que é isso? Eu não sabia, descobri no livro do Cordon Bleu... Você derrete a manteiga até espumar, aí retira toda a espuma, que é a parte láctea da manteiga. O que sobra é a manteiga clarificada, amarela e transparente.
Em uma panela, eu aqueci um pouco de pimenta moída, vinagre de vinho tinto e estragão até reduzir o vinagre. Depois, acrescentei gemas de ovos e, por último, a manteiga clarificada... Não deu certo... as gemas talharam!! Não sei o que aconteceu! Mais uma dificuldade no meu menu! Vejam que jogo de cintura é fundamental na cozinha! Sempre tenha uma receita na manga se algo sair errado! E foi o caso. Molho bernáise abortado (mais um desafio no meu "backlog"), decidi fazer o Steak au Poivre. Ainda bem que os convidados não haviam recebido o menu antecipadamente!

Faltava terminar o preparo das polentinhas. Cortei as fatias de polenta e as coloquei no forno salpicadas de queijo parmesão. Estavam ficando douradinhas, lindas, quando começaram a... derreter... a amolecer... a perder o formato! Socorro!! Quanta "zica"!

Nesta altura do campeonato, o Alê chegou, trazendo o gás para o maçarico (necessário para finalizar o Créme Brullée). Adivinhem! O maçarico não estava funcionando direito! Era só o que faltava! Respira, respira, respira...

Bom, o que não tem remédio, remediado está! O pior que podia acontecer era servir o Créme Brullée sem o "brullée"... como um pudim de baunilha...

Retirei as polentinhas do forno e fui "arrumando" o formato original, conforme elas esfriavam um pouco... Deu prá disfarçar... A polenta deveria estar mais consistente para não desmanchar quando aquecida no forno...

Temperei os medalhões com a pimenta e sal e reservei, pois deveriam ser grelhados um pouco antes de serem servidos.

Convidados chegaram! Depois de uns aperitivinhos (queijo brie com geléia de amoras, geléia de pimenta e torradinhas fininhas de pão preto), iniciamos o jantar.

Servi as polentinhas. Sucesso total. A combinação da polenta quente com o vinagrete frio bem suave, com gostinho de manjericão ficou muito boa.


Voltei para a cozinha para preparar os medalhões. Fritos os medalhões, preparei o molho com conhaque flambado e creme de leite. Montei os quatro pratos, com 2 medalhões, molho por cima e a galette ao lado.

Estava muito gostoso! O ponto da carne estava perfeito, rosado por dentro, uniformemente. E o molho, bem consistente, caiu muito bem com a suavidade das galettes de batata e maçã verde.

Duas etapas concluídas com sucesso... Faltava a sobremesa! Pedi ajuda ao Alê para tentar caramelizar os Créme Brullées... Mas o maçarico estava muito estranho... a chama estava longa e fraca... foi suficiente somente para dourar um pouquinho... não ficou perfeito, mas ficou gostoso!


Ao final, chá de hortelã com folhas frescas e mel!

No dia seguinte, recebi um sms super simpático da Déia elogiando o jantar!! É a recompensa do trabalho da cozinheira!!

Obrigada, Déia e Lu por participarem de mais este Desafio! Vocês não faziam ideia das aventuras para preparar este jantar!!

beijos, Bia

5 comentários:

  1. a gema do seu molho coagulou porque provavelmente a temperatura ultrapassou dos 60°c, quando for adicionar as gemas deve estar cozinhando o molho a vapor, e batendo sempre, exatamente para evitar a coagulaçao, a manteiga vc acrescenta aos poucos...

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  2. Josy, realmente, faltou técnica!! Vou tentar novamente! Você tem o passo-a-passo da receita? Embora eu esteja usando o Livro de Técnicas do Cordon Bleu, não foi suficiente! abraços, Bia

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  3. O Desafio do Molho Bearnáise foi vencido! http://desafiosgastronomicos.blogspot.com/2010/11/desafio-conseguir-fazer-molho-bernaise.html

    Beijos!!

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  4. Oi Bia! Super acompanho o seu blog e acho o máximo! Tanto que vi hoje uma receita de Entrecôte ao molho Bernaise, um clássico francês e logo lembrei de você, se já tinha tentado este desafio. Achei aqui as suas duas tentativas de fazer o molho bernaise, onde a segunda deu certo. De qualquer forma, gostaria de compartilhar com você essa receita super original de um Chef bem badalado aqui no Rio de Janeiro e que postou essa super receita!

    https://www.seloreserva.com.br/artigo/entrecote-com-molho-bearnaise-173

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  5. Legal, Stephany, obrigada pela dica.

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