sábado, 12 de fevereiro de 2011

DESAFIO: Aprender a fazer Pain Perdu, receita tradicional francesa!

Até bem pouco tempo atrás, eu nunca tinha ouvido falar em "Pain Perdu"... Em um curso de Confeitaria Francesa, aprendi a fazer esta deliciosa e rústica receita francesa para o café da manhã. "Pain Perdu" significa "pão perdido" e era elaborada antigamente para se reaproveitar os pães velhos... no caso francês, os brioches amanhecidos! Muitos de vocês devem estar pensando... mas isso é "Rabanada"!! E é bem parecido mesmo! O "pain perdu" é a versão francesa da rabanada portuguesa! E nos Estados Unidos, chamam de "French Toast"! E a base é sempre a mesma... fatias de algum tipo de pão, de preferência amanhecido, leite, ovos e açúcar para "molhar" o pão e algum tipo de gordura para fritar...

Mas, a receita rústica dos franceses antigos virou sobremesa fashion... Em um dos melhores bistrôs de São Paulo, o Ici Bistrô, o Pain Perdu virou estrela do cardápio de sobremesas... A fatia de brioche, embebida em creme de leite, açúcar e ovos, frita na manteiga, açúcar e canela, ganha uma cama de molho de baunilha e uma cobertura de purê de peras! Quem diria que o "pão perdido" chegaria aqui com tanto glamour! Vejam a reportagem do Paladar:  Pain perdu do Ici Bistrô.

Pain Perdu do Ici Bistrô
A versão que aprendi em um curso de Culinária leva Creme Confeiteiro e Coulis de Framboesas!

Creme Confeiteiro
O Creme Confeiteiro é mais conhecido como o "Recheio do Sonho"... É consistente, com acentuado sabor de baunilha e leva gemas, açúcar, amido de milho, leite, manteiga... O leite é aquecido e depois incorporado às gemas bem batidas com o açúcar. Depois de misturado, volta-se ao fogo para engrossar o creme em fogo brando. Para mais detalhes, clique aqui para ver a receita do Olivier Anquier. É um pouco trabalhoso de se fazer e exige atenção para que as gemas não coagulem com o calor e desandem o creme.


Coulin de Framboesas
O "coulis" é uma calda de frutas, semelhante a uma geléia mais líquida. É preparada com frutas frescas ou congeladas, água e açúcar. Deixa-se no fogo até engrossar. Parece fácil? Mas não é... durante o cozimento, deve ficar tirando, o tempo todo, a espuma que se forma na superfície... É esta espuma que deixa o sabor da calda amargo... Mas o trabalho vale a pena! Olhem que calda linda!! Clique aqui para ver uma receita de coulis.

O "pain perdu" é feito com brioche, que pode ser encontrado em boas padarias. O da foto foi feito na Santa Marcelina de Moema.
Pode-se cortar o pão de várias formas... Em fatias de uns 1,5 cm... Em quadradinhos, em círculos...


Depois de cortado, o pão é mergulhado em uma mistura de leite, creme de leite fresco e açúcar... E é deixado na geladeira por umas 2 horas, virando-se de tempos em tempos, para o pão absorver bem o líquido.


Na hora de fritar os pães, deixe-o escorrer para tirar o excesso de líquido. Em seguida, esquente uma frigideira com um pouco de manteiga, açúcar e canela.


Frite os pães até dourar bem de ambos os lados.


Arrume as fatias em um prato e cubra com uma colherada de creme confeiteiro e o coulis de framboesa!! O pão fica com uma casquinha bem crocante, caramelizada, mas é macio e úmido por dentro... E o creme confeiteiro dá a textura leve e o sabor de baunilha, contrastado pelo "azedinho" da framboesa. Que combinação especial!

Uma versão do Pain Perdu

7 comentários:

  1. Delícia de Desafios Gastronômicos!
    Pain Perdu é um convite tentador!
    Confesso que antes de ler a receita passou-me pela cabeça ser uma nova versão da rabanada.
    Parabéns Bia!
    Apetitoso o Blog.

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  2. Vc não descreveu a receita direito, as quantidades etc...

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  3. Olá Michelle, esta receita eu aprendi em um curso de confeitaria e o professor ficou muito incomodado quando soube que eu tinha um blog... Ele realmente ficou no meu "pé" para não divulgar na internet as receitas "dele"... Se quiser mais detalhes da receita, mande um email para mim: freitag.ab@gmail.com e eu te encaminho!

    Bjs Bia

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  4. Experimente com Creme ingles, 80graus, 1 hora.

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  5. e os ovos que vc falou lá no início, leite, creme de leite, ovos, açúcar.... em que momento vc usou os ovos? na minha opinião o miolo do pão fica muito mole, embebido, e mesmo escorrendo e fritando o miolo continua muito mole, brioche é uma massa macia

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  6. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

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  7. Bia, poderia me enviar essa receita? Grato. afmt@hotmail.com

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