domingo, 11 de setembro de 2011

DESAFIO: Preparar "Tortellini" de Vitela, fazendo a massa e o recheio!

Tortelli de Vitela al Burro e Salvia
O que você faz quando seu marido lhe diz que a melhor massa que comeu na vida é o Ravioli de Vitela do Cad´oro? Liga para o restaurante e pede "delivery"?? Suborna o "chef" para te passar a receita?? Convida seu marido para jantar lá?? Se você respondeu "sim" a quaisquer das perguntas acima, esqueça! Infelizmente, o excelente e tradicional Cad´oro, no centro de São Paulo, fechou suas portas há alguns anos...

Foi assim que este Desafio começou... Eu precisava preparar uma massa recheada com vitela para o Alê!! Eu já preparei massas caseiras em outros "desafios", sempre usando as excelentes receitas do Jamie Oliver. Em "O chef sem Mistérios" encontrei a receita da massa "especial", feita com semolina (é a receita que os italianos usam para "dias de festa"!). No mesmo livro ele ensina a fazer ravioli e tortellini. Decidi pelos "tortellini", que nada mais são do que "ravioli com os braços entrelaçados"! rs... Escolhi também o molho: Manteiga e Sálvia tostada (ou Burro e Salvia). Infelizmente não encontrei nenhum recheio de vitela e lá fui para a net... Encontrei no Yahoo Respostas... Recheios para Raviolis!

De sobremesa, decidi fazer Mousse de Chocolate (com a receita "tradicional" francesa) e serví-la com Azeite de Baunilha e Flor de Sal, como o que havíamos provado do Ville du Vin!

Cardápio escolhido, receitas devidamente estudadas, ingredientes comprados, o jantar do sábado começou a ser preparado no início da tarde!

Comecei preparando a massa (que deve ficar, no mínimo, 1 hora na geladeira). Em seguida, coloquei a vitela no fogo, pois também demoraria quase uma hora para ficar pronta. Feito isso, preparei a Mousse de Chocolate. Quando a Mousse já estava na geladeira (e a cozinha já estava limpa...), preparei o recheio do Tortellini, usando o moedor de carne da minha maravilhosa batedeira Kitchen Aid! Recheio pronto, abri a massa e preparei os Tortellinis (cerca de 60). Como sobrou massa, ainda fiz uns "farfalli" (gravatinha) e "papardelli". Preparei a manteiga clarificada e lavei a sálvia e o manjericão. Meia hora antes de servir o jantar, aqueci um panelão de água para cozinhar os "tortellini". Em uma outra frigideira, aqueci a manteiga e tostei as ervas por uns 10 minutos. Quando a água ferveu, cozinhei os tortellini por uns 7 minutos! Escorri e joguei o molho de ervas por cima! Ufa!!! Pessoal, pode vir para a mesa!!!!

Tortellini de Vitela al Burro e Salvia

Massa
  • 350 gr semolina
  • 150 gr farinha trigo
  • 2 ovos inteiros
  • 9 a 10 gemas
Recheio de Vitela
  • 300 gr de vitela (lombo ou lagarto)
  • 1/2 cebola
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de óleo
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 100 gr de presunto cozido
  • 50 gr de mortadela
  • 2 ovos
  • 50 gr de queijo ralado
  • noz moscada e sal a gosto
Molho
  • 200gr de manteiga sem sal
  • 1 punhado de folhas de salvia e manjericão
  • sal e pimenta moídos na hora a gosto
Preparo da massa: Coloque as farinhas em uma tigela grande, faça um buraco no meio e coloque os ovos e as gemas no centro. Com as mãos, vá incorporando os ovos e as farinhas até formar uma massa homogênea e macia (que não gruda nas mãos). Guarde na geladeira por no mínimo 1 hora.


Preparo do recheio: Aqueça uma panela e coloque o óleo e a manteiga. Frite a cebola picada até começar a dourar. Junte a vitela cortada em pedaços pequenos e deixe dourar. Acrescente o vinho branco e espere evaporar. Tempere com sal, junte um pouco de água quente e deixe cozinhar por 45 minutos.


Junte o presunto e a mortadela e passe tudo no moedor de carne por duas vezes:


Junte os demais ingredientes (ovos, queijo ralado, noz moscada) e misture até ficar bem incorporado.


Abertura da Massa: Divida a massa em 6 partes e vá passando na máquina de macarrão até ficar bem fina. Cubra as massas abertas com pano úmido para não ressecar.



Preparo dos Tortellinis: Com um cortador redondo de uns 10 cm de diâmetro, corte discos da massa. Coloque o recheio no centro, passe água (com pincel ou com o dedo mesmo) ao redor do círculo e feche a massa, formando um "pastel". Comprima bem as laterais para que a massa grude bem e não abra na hora de cozinhar. Junte as duas pontas do "pastel", formando o tortellini. Coloque em uma bandeja grande, polvilhada de semolina.





Preparo do Molho: Aqueça a manteiga em fogo bem baixo até começar a espumar. Retire toda espuma com uma escumadeira. Despeje a manteiga em um pote cuidadosamente, desprezando a parte esbranquiçada que fica no fundo da panela (você acaba de preparar a famosa "Manteiga Clarificada", ideal para fritar, pois não queima!)


Lave bem as ervas (salvia e manjericão), aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande e frite as ervas até ficarem crocantes.




Montagem do prato: Cozinhe os tortellinis em bastante água com sal, por 7 minutos. Junte o molho de manteiga e salvia e sirva imediatamente!




E para acompanhar os Tortellinis de Vitela, o Alê escolheu um Vinho Tabali Pinot Noir 2008. Esperávamos a suavidade da uva pinot, para complementar o sabor forte da vitela com aroma de ervas... Só que o Tabali é um pinot diferente, complexo, com mais personalidade que os pinots franceses... Eu gostei da combinação, mas o Alê, mais exigente e entedido no assunto que eu, ficou um pouco decepcionado com a harmonização... Puxa! Acho que eu vou ter que fazer os Tortellini de novo, em breve, só para tentar harmonizar com outro vinho!!! rs

7 comentários:

  1. Simplesmente amo os seus desafios! Porque você não tem medo de encarar coisas difíceis, vai lá, cumpre o que se propõe e arrebenta!

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  2. Kathleen, Que bom que vc curte os desafios! Este, particularmente, deu bastante trabalho! Mas o maior desafio foi arrumar a cozinha depois!!! kkkk

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  3. Meu amor! Não entendo mais do que você não! É que você me inspira!
    O Tabali, é mesmo muito interessante como vinho do novo mundo. Mas ele é um pouco rico demais em sabores, trás um adocicado leve com sabor de baunilha. Tem potência maior do que seus ancestrais do velho mundo. Então, a esperada harmonização acabou não acontecendo, não pela uva, mas pelo produtor. Também i Tortellini estavam tão perfeitos em sabor, textura, casamento com o molho, que o vinho tinha que ter um papel mais de acompanhamento do que ficar tão exibido como o Tabali, rss!!!
    Vc é maravilhosa. Obdo pelo desafio! Bj.

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  4. Que sonho ter uma batedeira dessas!!!
    Vou encarar o desafio !!!

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  5. Anônimo, você não tem ideia como esta batedeira é maravilhosa! Faço um pão caseiro por dia sem o menor trabalho!!

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  6. Olá, Bia!
    Estou pesquisando receitas para preparar "i tortellini" para o almoço de Natal da "famiglia". É uma tradição e quem o preparava já não está mais entre nós. Então, vamos nos reunir e preparar juntos o prato, o que já será uma celebração.
    Gostei muito de sua receita! Para quantas pessoas você preparou essa quantidade?
    Um abraço!
    Vera

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    1. Ola Vera! Preparar massa em familia é tudo de bom! E quanto as quantidades, rende cerca de 1 kilo de massa, o que dá para umas 6 pessoas! Bjs e bom natal para vc e sua "famiglia"!!

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