DESAFIO: Preparar "Tortellini" de Vitela, fazendo a massa e o recheio!

Tortelli de Vitela al Burro e Salvia

O que você faz quando seu marido lhe diz que a melhor massa que comeu na vida é o Ravioli de Vitela do Cad´oro? Liga para o restaurante e pede "delivery"?? Suborna o "chef" para te passar a receita?? Convida seu marido para jantar lá?? Se você respondeu "sim" a quaisquer das perguntas acima, esqueça! Infelizmente, o excelente e tradicional Cad´oro, no centro de São Paulo, fechou suas portas há alguns anos...

Foi assim que este Desafio começou... Eu precisava preparar uma massa recheada com vitela para o Alê!! Eu já preparei massas caseiras em outros "desafios", sempre usando as excelentes receitas do Jamie Oliver. Em "O chef sem Mistérios" encontrei a receita da massa "especial", feita com semolina (é a receita que os italianos usam para "dias de festa"!). No mesmo livro ele ensina a fazer ravioli e tortellini. Decidi pelos "tortellini", que nada mais são do que "ravioli com os braços entrelaçados"! rs... Escolhi também o molho: Manteiga e Sálvia tostada (ou Burro e Salvia). Infelizmente não encontrei nenhum recheio de vitela e lá fui para a net... Encontrei no Yahoo Respostas... Recheios para Raviolis!

De sobremesa, decidi fazer Mousse de Chocolate (com a receita "tradicional" francesa) e serví-la com Azeite de Baunilha e Flor de Sal, como o que havíamos provado do Ville du Vin!

Cardápio escolhido, receitas devidamente estudadas, ingredientes comprados, o jantar do sábado começou a ser preparado no início da tarde!

Comecei preparando a massa (que deve ficar, no mínimo, 1 hora na geladeira). Em seguida, coloquei a vitela no fogo, pois também demoraria quase uma hora para ficar pronta. Feito isso, preparei a Mousse de Chocolate. Quando a Mousse já estava na geladeira (e a cozinha já estava limpa...), preparei o recheio do Tortellini, usando o moedor de carne da minha maravilhosa batedeira Kitchen Aid! Recheio pronto, abri a massa e preparei os Tortellinis (cerca de 60). Como sobrou massa, ainda fiz uns "farfalli" (gravatinha) e "papardelli". Preparei a manteiga clarificada e lavei a sálvia e o manjericão. Meia hora antes de servir o jantar, aqueci um panelão de água para cozinhar os "tortellini". Em uma outra frigideira, aqueci a manteiga e tostei as ervas por uns 10 minutos. Quando a água ferveu, cozinhei os tortellini por uns 7 minutos! Escorri e joguei o molho de ervas por cima! Ufa!!! Pessoal, pode vir para a mesa!!!!

Tortellini de Vitela al Burro e Salvia

Massa

• 350 gr semolina
• 150 gr farinha trigo
• 2 ovos inteiros
• 9 a 10 gemas

Recheio de Vitela

• 300 gr de vitela (lombo ou lagarto)
• 1/2 cebola
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de óleo
• 1/2 xícara de vinho branco
• 100 gr de presunto cozido
• 50 gr de mortadela
• 2 ovos
• 50 gr de queijo ralado
• noz moscada e sal a gosto

Molho

• 200gr de manteiga sem sal
• 1 punhado de folhas de salvia e manjericão
• sal e pimenta moídos na hora a gosto

Preparo da massa: Coloque as farinhas em uma tigela grande, faça um buraco no meio e coloque os ovos e as gemas no centro. Com as mãos, vá incorporando os ovos e as farinhas até formar uma massa homogênea e macia (que não gruda nas mãos). Guarde na geladeira por no mínimo 1 hora.

Preparo do recheio: Aqueça uma panela e coloque o óleo e a manteiga. Frite a cebola picada até começar a dourar. Junte a vitela cortada em pedaços pequenos e deixe dourar. Acrescente o vinho branco e espere evaporar. Tempere com sal, junte um pouco de água quente e deixe cozinhar por 45 minutos.

Junte o presunto e a mortadela e passe tudo no moedor de carne por duas vezes:

Junte os demais ingredientes (ovos, queijo ralado, noz moscada) e misture até ficar bem incorporado.

Abertura da Massa: Divida a massa em 6 partes e vá passando na máquina de macarrão até ficar bem fina. Cubra as massas abertas com pano úmido para não ressecar.

Preparo dos Tortellinis: Com um cortador redondo de uns 10 cm de diâmetro, corte discos da massa. Coloque o recheio no centro, passe água (com pincel ou com o dedo mesmo) ao redor do círculo e feche a massa, formando um "pastel". Comprima bem as laterais para que a massa grude bem e não abra na hora de cozinhar. Junte as duas pontas do "pastel", formando o tortellini. Coloque em uma bandeja grande, polvilhada de semolina.

Preparo do Molho: Aqueça a manteiga em fogo bem baixo até começar a espumar. Retire toda espuma com uma escumadeira. Despeje a manteiga em um pote cuidadosamente, desprezando a parte esbranquiçada que fica no fundo da panela (você acaba de preparar a famosa "Manteiga Clarificada", ideal para fritar, pois não queima!)

Lave bem as ervas (salvia e manjericão), aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande e frite as ervas até ficarem crocantes.

Montagem do prato: Cozinhe os tortellinis em bastante água com sal, por 7 minutos. Junte o molho de manteiga e salvia e sirva imediatamente!

E para acompanhar os Tortellinis de Vitela, o Alê escolheu um Vinho Tabali Pinot Noir 2008. Esperávamos a suavidade da uva pinot, para complementar o sabor forte da vitela com aroma de ervas... Só que o Tabali é um pinot diferente, complexo, com mais personalidade que os pinots franceses... Eu gostei da combinação, mas o Alê, mais exigente e entedido no assunto que eu, ficou um pouco decepcionado com a harmonização... Puxa! Acho que eu vou ter que fazer os Tortellini de novo, em breve, só para tentar harmonizar com outro vinho!!! rs