DESAFIO: Fazer novamente Ossobuco, melhor ainda que o primeiro!!

Ossobuco com Talharini Caseiro ao
 Molho de Manteiga e Sálvia

Este desafio começou com um SMS de uma amiga querida perguntando como ela poderia preparar um Ossobuco para o marido, um dos pratos preferidos dele! Coincidentemente, este também é um dos pratos preferidos do meu marido, e foi um dos primeiros Desafios que fiz aqui no blog, ainda sem muita experiência, principalmente em  fotografar e registrar todo o passo-a-passo!

Passei a receita para ela e, embora a funcionária dela tenha tido a "brilhante iniciativa" de colocar os pedaços de carne para assar no forno, como se fossem uma maminha ou uma picanha causando um surto na minha amiga quando ela chegou em casa, ainda foi possível "salvar" a pobre carne, colocando-a na panela com os legumes, o vinho e o caldo, cozinhando-a por umas duas horas! Ossobuco - e casamento - salvos!!! Mais uma missão cumprida do "Help Desk" dos Desafios Gastronômicos!!! rs

A história toda do Ossobuco, obviamente, me deixou com vontade de prepará-lo novamente, testando algumas mudanças na minha primeira receita, para aprimorá-la ainda mais (pois, como diz meu marido: "Está bom, mas pode melhorar! rs). E, principalmente, registrando o passo-a-passo, para facilitar a explicação e a reprodução desta receita deliciosa pelos leitores do blog!

A receita original, feita na panela de ferro, ia ao fogo baixo por umas 2 horas. Mesmo assim, o fundo ficou levemente queimado, o que pode comprometer o sabor do prato... Para resolver esta questão, decidi cozinhar a carne no forno, na mesma panela de ferro, bem tampada (mesmo processo do Boeuf Bourguignon). Outro ponto que deveria ser "evoluído" era o fato da carne ter se "desmontado" do seu osso, cujo interior é considerado uma especialidade gastronômica (o famoso "tutano"). Da primeira vez, eu "descartei" o tal osso, para desespero do meu pai! rs. Para resolver este problema, resolvi aplicar uma  técnica que um leitor mencionou nos comentários do post: amarrar os pedaços do ossobuco com barbante, para mantê-los inteiros durante o processo de cozimento!

O resultado foi excelente: a carne estava desmanchando (o cozimento no forno é mais lento e uniforme do que no fogo) e, embora os pedaços estivessem se separando dos ossos, consegui "montá-los" adequadamente na travessa, mantendo o formato e o osso, graças à amarração com barbantes!

O acompanhamento também foi diferente: no lugar da polenta mole, servi Talharini Caseiro, com molho Burro i Salvia (manteiga e salvia), que casou muito bem com o rico molho de tomate, vinho e legumes do Ossobuco! Uma refeição perfeita para um jantar aconchegante e descontraído com os amigos! Ainda mais com a escolha que meu sommelier fez para acompanhar a carne: um maravilhoso Alpha Crux, da vinícola O. Fournier, que trouxemos da nossa viagem a Mendoza. Uma combinação perfeita para uma noite especial com os amigos!

A decoração da mesa para o jantar com amigos

Ossobuco com Talharini Caseiro ao Molho de Manteiga e Sálvia

(6 porções)

• 6 ossobucos (cerca de 2 kg)
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• azeite para fritar
• sal e pimenta para temperar os ossobucos
• 1 cebola roxa picada
• 2 dentes de alho inteiros
• 2 talos de salsão picados
• 1 alho poró cortado em rodelas finas
• 1 amarrado de ervas frescas (manjericão, alecrim, orégano, tomilho, louro)
• 300 ml de caldo de carne
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1 lata de tomates pelados italianos
• sal e pimenta do reino para temperar o molho

Para o Talharini

• 350 gr de farinha de trigo grano duro (ou outra de boa qualidade)
• 150 gr de semolina de grano duro
• 5 ovos grandes

Para o Molho

• 100 gr de manteiga clarificada (clique aqui para ver como se prepara)
• 1 punhado de sálvia fresca
• sal e pimenta a gosto

Tempere os ossobucos com sal e pimenta. Amarre cada pedaço com barbante de algodão, para que o osso não se desprenda da carne. Aqueça o azeite na panela de ferro grande. Passe cada pedaço pela farinha de trigo e frite 2 pedaços de cada vez, deixando dourar de cada lado. Retire e repita a operação com os demais pedaços de ossobuco. Aqueça o forno a 150 graus. Na mesma panela, coloque um pouco mais de azeite e frite a cebola roxa. 

Aqueça o forno a 150 graus. Na mesma panela, coloque um pouco mais de azeite e frite a cebola roxa. Junte os demais legumes (alho poró, salsão e cenoura) e deixe fritar levemente. Arrume os pedaços de carne novamente na panela e acrescente o vinho. Deixe evaporar. Junte o caldo de carne e mexa para misturar bem. Acrescente os tomates, a salsinha picada e o amarrado de ervas. Cubra a panela com papel alumínio, coloque a tampa e leve ao forno por 2 a 3 horas, verificando a cada 1 hora o cozimento.

Prepare o talharini seguindo as instruções dos links "Técnica: Como Abrir Massa Caseira na Máquina de Macarrão" e "Técnica: Como cortar talharini"

Prepare o molho: Lave e seque as folhas de sálvia. Aqueça a manteiga clarificada (ver "Técnica: Como preparar manteiga clarificada") e frite as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Aqueça uma caçarola de água temperada com sal e cozinhe os talharini por 5 minutos. Escorra, tempere com o molho de manteiga e sálvia aquecido e sirva imediatamente, acompanhando o Ossobuco.

E Bon Appetit a todos!