DESAFIO: Preparar um menu de Natal Requintado (Parte 2)

Segundo dia do curso de Cardápios de Natal... Preparamos mais uma refeição natalina completa, e muito refinada, em três horas! Começando o curso lendo, com o chef, as receitas que iríamos preparar:

• Mesclun de Folhas com Trouxinhas de massa Phyllo e Tapenade de Azeitonas Pretas
• Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica e Mel
• Farofa Natalina
• Arroz Branco com Damascos
• Semifreddo de Chocolate com Café

O primeiro passo foi a separação de todos os ingredientes.
A primeira receita a ser preparada foi a sobremesa:

Semifreddo de Chocolate com Café (6 porções)

• 300 ml de creme de leite fresco
• 15 gr de açúcar refinado (para o chantilly)
• Essência de baunilha
• 2 gemas
• 65 gr de chocolate meio amargo (belga)
• 2 gr de café em pó solúvel

Batemos o creme de leite fresco bem gelado com o açúcar até o ponto de chantilly. Batemos as claras em neve e, em outro bowl, as gemas até ficarem bem aeradas e esbranquiçadas. Derretemos o chocolate em banho-maria e juntamos a baunilha e o café em pó. Misturamos o chocolate com 2/3 de chantilly, depois juntamos as gemas batidas e, por último, as claras em neve, delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima. Colocamos em copinhos de vidro e levamos à geladeira. Na hora de servir, distribuimos o restante do chantilly nas taças (pode decorar com uma folhinha de hortelã).

Semifreddo de Chocolate e Café

Em seguida, iniciamos o preparo do tender, que deveria ir ao forno por aproximadamente uma hora:

Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica e Mel

• 1 tender bolinha (sem osso)
• Alecrim, tomilho e pimenta em grãos a gosto
• 50 gr de mel (1)
• 50 ml de azeite
• 100 ml de vinho tinto
• 10 gr de farinha de trigo dissolvidos em caldo de legumes
• 6 grãos de pimenta da Jamaica moídas no pilão
• 50 gr de manteiga
• 100 gr de bananas passas picadas
• 150 ml de caldo de legumes
• 20 gr de mel (2)
• cravos para decorar o tender
• 50 gr de cebola cachalote (para conserva)

Tiramos a casca de todo o tender, deixando somente na parte inferior (que ficará em contato com a assadeira). Fizemos cortes por todo o tender, formando losangos e espetamos cravos nos cortes.
Colocamos o tender em um bowl e acrescentamos as especiarias, azeite e vinho. Deixamos por 1 hora para marinar na geladeira.
Colocamos o tender em uma assadeira, juntamente com a marinada, cobrimos com papel alumínio e deixamos por 40 minutos no forno de 190 graus. Retiramos o alumínio, pincelamos com o mel (1) e colocamos mais caldo na assadeira. Após 15 minutos, pincelamos novamente e deixamos dourar por mais 15 minutos. Retiramos do forno, reservamos o tender e colocamos todo o caldo da assadeira em uma panela no fogo. Adicionamos a farinha de trigo para engrossar o molho, a banana passa, a pimenta da jamaica e o mel (2). Deixamos apurar um pouco e juntamos a manteiga para dar brilho.

Enquanto o tender assava, preparamos a salada:

Mesclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo e Tapenade de Azeitonas Pretas (6 porções)

• 1/2 alface americana
• 1/2 radicchio
• 1/2 alface frisée
• cebolinha francesa, sal, melaço de romã e pimenta do reino a gosto
• 5 gr de mostarda Dijon
• 20 ml de azeite

Para o Tapenade

• 80 gr de azeitonas pretas sem caroço
• 35 ml de azeite de oliva
• pimenta do reino moída
• cebolinha francesa a gosto

Para as trouxinhas de massa phyllo

• 150 gr de massa filo
• 120 gr de ricota defumada ralada
• 10 ml de azeite de oliva
• sal, pimenta do reino
• 10 gr de lascas de amêndoas tostadas (veja aqui como fazer!)
• salsinha fresca a gosto
• 5 gr de mel

Lavamos as folhas e deixamos de molho com hidrosteril por alguns minutos.
Fizemos um vinagrete com a mostarda, o sal, a pimenta e o molho de romã. Deixamos na geladeira.
Para fazer as trouxinhas, preparamos o recheio: misturamos a ricota, um pouco de azeite, pimenta do reino, salsinha, mel e amêndoas. Abrimos a massa phyllo em 2 camadas sobrepostas, cortamos quadrados de uns 5 cm e recheamos com uma colher do recheio de ricota, fechando as pontas, formando uma trouxinha. Levamos para assar por uns 8 minutos, até dourar.
Enquando assavam as trouxinhas, preparamos o tapenade, batendo no liquidificador as azeitonas e o azeite. Acrescentamos as cebolinhas e verificamos o sal.

Na hora de servir, montamos a salada da seguinte forma: Alface americana no meio, ao redor o raddicchio e por cima, a frisée. Jogamos o molho vinagrete por cima de tudo, colocamos colheradas do tapenade no raddichio e, por cima, as trouxinhas. Olha que lindo ficou:

Musclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo e
Tapenade de Azeitonas Pretas

Preparamos o arroz e a farofa, ambos acompanhamentos do tender:

Arroz Branco com Damascos (4 porções)

• 110 gr de arroz branco lavado
• 1/4 de cebola picada
• azeite de oliva
• 50 gr de damascos filetados
• água quente (ou caldo de legumes)

Refogamos a cebola no azeite, juntamos o arroz, sal e o damasco. Acrescentamos água e deixamos cozinhar por 15 minutos. Desligamos o fogo e deixamos descansando por mais 15 minutos.

Farofa Natalina (4 porções)

• 50 gr de farinha de mandioca
• 50 gr de farinha de milho em flocos
• 50 gr de presunto defumado
• 30 gr de salame
• 1/3 de cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 30 gr de bacon em cubos
• 2 ovos
• sal, pimenta e cebolinha verde picada
• 80 ml de azeite de oliva

Refogamos o alho, a cebola e o bacon em um pouquinho do azeite. Adicionamos os embutidos e refogamos. Acrescentamos os ovos e mexemos bem. Em seguida, colocamos as farinhas. Por último, juntamos a cebolinha, a pimenta do reino e o sal.

Com tudo pronto, montamos o tender e seus acompanhamentos. Além de lindo, o prato ficou muito, muito saboroso!!

Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica
e Mel, Farofa Natalina e Arroz com Damascos