domingo, 18 de agosto de 2013

DESAFIO: Participar de uma degustação de queijos da Polenghi Selection!

Degustação de Queijos da Polenghi Selection
Na nossa última temporada em Campos do Jordão, vivemos uma experiência gastronômica muito interessante: uma Desgustação de Queijos, patrocinada pela Polenghi! Dentro do Espaço Veja São Paulo, a Polenghi montou uma "La Fromagerie" ou Loja de Queijos, tradicionalmente encontradas na França! Muito charmoso! Na pequena loja era possível comprar os produtos Polenghi, degustar os queijos da marca e, o mais legal: participar de uma palestra de uma especialista em queijos (ou "mestre queijeira"), com a degustação de alguns queijos da marca!

Eu, obviamente, estava interessadíssima na palestra e anotei tudo!! Foi rápido (apenas 1 hora), mas já deu para se ter uma ideia de quanto eu sou ignorante no tema!!!



Cada participante recebeu um disco com 10 pedaços de queijos, divididos por tipo, e provados em uma sequência do mais suave para o mais forte... Aliás, esta é a regra para qualquer processo de degustação... E muitos goles de água para limpar o paladar...

Antes de iniciar a degustação, a especialista nos explicou quais são os critérios de avaliação de cada queijo:
  • Exame Visual: Cor (de branco a amarelo intenso), Textura (massas de textura fechada, com orifícios ou olhaduras pequenas ou grandes). Falando um pouco das "olhaduras", elas podem ser causadas por um tipo de fermento (propiônico) que geram gases durante um processo lento de fermentação. É o caso do Ementhal, que possui olhaduras enormes. As olhaduras pequenas são lácteas ou mecânicas, provocadas quando se bate bastante a massa do queijo. No caso de texturas granulosas (como o parmesão), há formação de cristais de tirosina (durante longas fermentações de 9 meses a 3 anos). Há também texturas marmorizadas, como o Gorgonzola, obtidas a partir da inserção de fermento penicilium rockford por meio de agulhas que perfuram o queijo!
  • Exame Olfativo: Pode-se sentir aromas amanteigados, lácteos, frutados, adocicados...
  • Exame Gustativo: no paladar, sentem-se sabores como: doce, salgado, azedo, amargo, picante. Ainda no exame gustativo há também a avaliação do retrogosto (sabor que fica na boca depois de ingerido o queijo). Refere-se à persistência do sabor do queijo.
Para acompanhar uma degustação de queijos, recomenda-se pães sem condimentos como baguetes (sem gergelim), pão italiano ou pão francês. Frutas frescas como uvas sem semente, maçãs, peras, morangos, figos e frutas secas como amêndoas, damascos e figos são excelentes acompanhamentos. Para beber, vinhos (de doces a tintos encorpados, passando por vinhos brancos secos e tintos suaves) e cervejas "gourmet" são excelentes para acompanhar os diversos tipos de queijo!

Como vocês podem perceber, é um mundo gastronômico novo que se abre!!

Outra informação importante e interessante refere-se à maturação do queijo após a sua fabricação... Quando compramos um queijo no supermercado, normalmente nos atentamos apenas para sua data de validade. O que eu descobri é que, dependendo da "fase" da validade, o queijo pode oferecer sabores e sensações bem diferentes! E cada pessoa deve descobrir em qual momento da sua maturação o queijo lhe dá mais prazer!

A regra da maturação é até simples: Divida o prazo de validade do queijo em 3 (por exemplo, se um queijo tem 90 dias de validade, há 3 períodos de 30 dias). No primeiro terço (de 1 a 30 dias), o queijo costuma estar mais suave e mais firme (no caso do brie e do camember); no segundo terço (dos 30 aos 60 dias) o queijo está em sua plenitude, com todas as suas características de aroma e sabor; no último terço (dos 60 aos 90 dias), o queijo está bem maduro, com coloração mais escura e sabores mais pronunciados! E aí, qual é a sua preferência?? Lembre-se disso quando for comprar seu próximo queijo!!

A Tábua de Degustação
`Para começar, provamos 2 queijos do tipo amarelo (Saint Paulin) e Tilsit, e um queijo do tipo "processado":


Em seguida, entramos nos queijos de mofo branco (os meus preferidos)! Descobri, nesta etapa, que, no Brasil, o Brie e o Camembert são o mesmo queijo, só variando o formato... Esta descoberta foi um alento e uma decepção... Um alento porque eu nunca vi diferença nenhuma entre eles... rs... E uma decepção porque não temos uma diferenciação que é importantíssima na França: o Brie é um queijo refinadíssimo, considerado um dos mais antigos e tradicionais... O "Pai de todos os queijos"! Já o camembert, surgido muito tempo depois, é um queijo considerado popular, para ser consumido no dia a dia... Como temos aqui o Queijo Minas fresco!


No quesito "queijos duros", provamos o Gruyére, de origem francesa, o Reino (de origem holandesa, maturado dentro da sua embalagem, uma bola) e o Parmesão ou Parmentino, de origem italiana, e muito difundidos no Brasil:


Por último, os queijos de sabor mais intenso e marcante, do tipo "Mofo Azul" como o Gongonzola (italiano) e o Bleu de Brésse:


Nossa turma se divertiu muito! Até a pequena Camila, de apenas 7 anos, tomou nota e prestou atenção em tudo! Uma graça! Já uma pequena gourmet!

Nossos queridos degustadores de queijo: Camila, Nara, Gustavo e Ian
No final da palestra, não resisti e fiquei alguns minutos a mais com a "mestre queijeira" para aproveitar ainda mais o seu vasto conhecimento! E pedi a ela uma receita de Fondue, feito em casa! Ainda não testei, mas já vou compartilhar com vocês!

Receita de Fondue de Queijo (4 pessoas)

  • 200gr de queijo Gruyére
  • 200gr de queijo Emental
  • 200gr de queijo Estepe ou Saint Paulin
  • 1 xícara de chá de vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de fécula de batatas
  • 1 cálice de kirsch (licor de cerejas)
  • noz moscada a gosto
  • 1 pão italiano cortado em cubos pequenos
Rale todos os queijos. Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo bem grosso em fogo bem baixo e mexa até todos os queijos estarem derretidos e a mistura fique bem homogênea e pastosa. Aqueça levemente o pão italiano cortado no forno, coloque o queijo em um rechaud de cerâmica (com vela) e sirva com espetinhos. E Bon Appetit!!

Fondue de Queijo

Importante: Todas as informações deste post foram fornecidas durante a Degustação patrocinada pela Polenghi, em Campos do Jordão. Para mais informações sobre os produtos mencionados, consulte o site da Polenghi.
Este não é um post patrocinado.

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