domingo, 22 de setembro de 2013

DESAFIO: Profiteroles!

Profiteroles by Desafios Gastronômicos
Dizem que os Profiteroles (pequenas bolinhas feitas de massa cozida e assada, recheadas com creme e cobertas com calda) são uma criação francesa do século XVI, mais precisamente do Chef Popelini, que servia à Rainha da França, Catherina de Médici! Se for verdade, esta realmente é uma sobremesa especial, que, há alguns anos, aparecia nos cardápios dos melhores restaurantes!

Mas, assim como aconteceu com os Petit Gateau, que foram popularizados e viraram sobremesa congelada de churrascaria rodízio (nada contra as churrascarias rodízio, mas a confeitaria fina não é o forte deles! rs), também os Profiteroles sofreram "exposição excessiva" e caíram em desuso... Percebi isso quando disse aos adolescentes aqui de casa que iria ter "Profiteroles" para sobremesa, achando que eles iriam pular de alegria... Afinal esta era uma das minhas sobremesas prediletas em restaurantes quando eu era adolescente (ok, isso já faz um "tempinho"... rs). Meu filho olhou espantado e me disse: Mãe, isso tá mais parecendo nome de exame de laboratório... tipo "Vou fazer uma profiterólise amanhã"! Ou então, parece nome de uma reação química! kkkkkkk

A base dos Profiteroles é a massa choux, muito comum na confeitaria francesa, e base para diversas sobremesas. A origem do nome desta massa vem de "patê à chaud" (massa cozida), que depois virou "patê à choux" (massa para fazer repolhos, pois seu formato mais comum se assemelha a pequenos repolhos!).

A massa choux é cozida inicialmente e depois assada. Leva, basicamente, manteiga, farinha e ovos. Tem como característica ficar oca por dentro, sendo ideal para ser recheada. Os formatos mais conhecidos são as carolinas (bolinhas) e as bombas (alongadas).

Eu já havia tentado fazer a massa choux antes, mas sem muito sucesso... Faz tempo, mas me lembro que a massa ficou dura e borrachuda... Problemas com a receita ou falta de prática mesmo...

Mas fazer a massa choux estava na minha lista de desafios há tempos! E, quando vi a receita de Profiteroles no livro Illustrated Baking, me animei a tentar novamente!

A receita do livro Illustrated Baking - A minha bíblia da confeitaria!!
A massa não é difícil de se fazer, mas exige alguma técnica, principalmente na parte de se formar as bolinhas, com o saco de confeitar... E um dos passos explicados na receita foi totalmente novidade para mim: depois de assadas, as carolinas deveriam ser furadas com uma pequena faca, para que o ar quente interno fosse liberado... Feito isso, elas voltam para o forno por alguns minutos para finalizar! E ficam perfeitas! Crocantes por fora e ocas e macias por dentro!

A calda de chocolate da receita também ficou espetacular! Exatamente como eu esperava!! Utilizei metade de chocolate ao leite e metade de meio amargo, embora a receita pedisse somente o amargo... Mas eu sei que os meninos preferem o chocolate ao leite, então acabei fazendo um "blend"! Ficou delicioso!

Outra mudança foi a troca do recheio: no lugar de chantilly, coloquei sorvete de creme! Adoro o contraste entre o geladinho do sorvete e a calda quente de chocolate! E para não derreter tudo muito rápido, servi a calda em pequenas jarras, para serem jogadas sobre as carolinas recheadas pelos convidados! Os meninos adoraram esta parte!! Desafiio cumprido, profiterólise realizada com sucesso!!! rs

Profiteroles 

(6 porções)
Para a massa

  • 1/2 xícara de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 2 ovos grandes
  • 2/3 xícara de água


Para o Recheio

  • sorvete de creme ou chantilly 

Para a Cobertura

  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 100 gr de chocolate ao leite
  • 100 gr de chocolate meio amargo
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de xarope de milho (Karo)


Modo de Preparo:

Peneire a farinha. Em uma panela, derreta a manteiga e a água. Coloque rapidamente a farinha e mexa até formar uma bola de massa bem homogênea.


Deixe a massa esfriar. Bata os ovos e junte à massa aos poucos, misturando bem depois de cada adição.
Ligue o forno a 180 graus e forre uma forma grande com papel manteiga (ou silpat).


Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso, com 1 cm de diâmetro. Faça bolinhas com a massa, diretamente na forma. Leve ao forno por 20 minutos ou até ficar crescido e dourado. Retire do forno, e fure cada bolinha com uma pequena faca, para sair o ar quente. Volte ao forno por mais dois minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.


Prepare a cobertura de chocolate: misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até derreter e começar a ferver, mexendo sempre.


Na hora de servir, abra cada carolina e recheie com sorvete (ou chantilly). Disponha as carolinas recheadas em um prato e sirva com a calda morna. Se preferir, coloque a calda em pequenas jarras para que os próprios convidados despejem a calda! E Bon Appetit!



Profiteroles by Desafios Gastronômicos

6 comentários:

  1. Que gulosoooooo!!!
    Adorooo! Normalmente eu faço com creme de confeiteiro e cubro com açucar de confeiteiro.
    Vou tentar a sua ideia com sorvete!

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  2. Puxa, com creme confeiteiro como recheio deve ficar ótimo também!! Bjs, Bia

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  3. Vou tentar fazer...sei que será uma delícia!

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  4. Boa sorte, Crista! Você vai adorar!!

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  5. Hummm.... que delícia, Bia!!! Deu água na boca! :p

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  6. Valeu, Ana Be.! Que legal que vc gostou!! Bjs, Bia

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