quarta-feira, 4 de setembro de 2013

DESAFIO: Fazer "Danish Pastries" (Folhados Dinamarqueses)!

Danish Pastries - Folhados Dinamarqueses
Os Desafios do Livro "Illustrated Baking" continuam!! E vão ficando cada vez mais difíceis!! Desde que fiz o curso de Confeitaria Básica, em 2012, e aprendi a fazer massa folhada, queria tentar reproduzir a receita em casa! Mas o trabalho e a dificuldade me fizeram adiar, adiar, adiar... E um dos motivos era que a receita aprendida no curso levava "gradina", um tipo de margarina com elevado índice de lipídeos e que, para ser sincera, não me empolgava muito... O resultado era muito parecido com a massa folhada Arosa, comprada pronta e que também não é feita com manteiga, mas com gordura de origem vegetal... E eu pensava: para que o trabalho, para ter o mesmo resultado? Para quem não sabe, quando se usa a "gradina", o manuseio é mais fácil, pois não derrete tão rápido quando a manteiga... Mas fica com aquele sabor de gordura vegetal...

Quando encontrei as receitas de massa folhada no livro americano, me animei de novo! Eram feitas com manteiga e o passo a passo explicava bem o processo de abertura e resfriamento da massa. Difícil, mas explicado! Desafio aceito!

Escolhi uma receita de Folhados Dinamarqueses, os "Danish Pastries"! Não era a massa folhada francesa tradicional, mas uma variação que levava ovos. Além disso, poderia ser assada no mesmo dia, ao contrário da receita de Croissants, que precisa descansar na geladeira de um dia para o outro!

A quantidade de manteiga que a receita pede é insana! Mas não vamos pensar em calorias e colesterol bem no meio de um desafio como este, não é mesmo?

O trabalho e a força que se faz para abrir a massa também são insanos. Tanto que, no dia seguinte, fiquei com dores nos braços, como se tivesse feito musculação por duas horas, só nos braços!

E para completar a trilogia "insana", o tempo de preparo também é insano... Fiquei uma tarde inteira abrindo a massa, dobrando a massa, esperando esfriar na geladeira e depois, abrir a massa, dobrar a massa, esperar esfriar na geladeira... E repetir isso de novo!! Affe!!

Eu, realmente, não estou empolgando muito vocês a testarem a receita, não é?? rs... Mas fazer massa folhada em casa é um desafio que eleva uma confeiteira a um outro patamar de técnica e dedicação! E eu consegui!! Quem mais se anima??

Mas minha receita não ficou perfeita... Eu abri demais a massa! Deixei-a fina demais!! E aí, os folhados "folharam" pouco! Uma pena! Acho que eu me empolguei nos movimentos com o rolo de massa e fui esticando, esticando, esticando!! rs

Por isso, para quem for se aventurar neste desafio, não abra a massa demais: ela precisa ficar grossa para dar o efeito "folhado"! Preparei 2 formatos para os "Danish Pastries": um quadradinho com geléia de morangos (a receita original levava geleia de damasco) e uma versão "palmier"!

Danish Pastries


  • 2/3 de xícara de leite quente
  • 2 colheres de chá de fermento biológico seco
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 2 ovos grandes (mais 1 para pincelar)
  • 3 1/2 xícaras de farinha de trigo peneirada (mais farinha para polvilhar)
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 350 gr de manteiga gelada
  • 3/4 de xícara de geleia de morangos
  • açúcar confeiteiro e geleia para finalizar
  • açúcar e canela (para a versão "palmier")

Misture o leite, o fermento e 1 colher de sopa de açúcar. Cubra por 20 minutos e deixe descansar. Bata os ovos e junte à mistura de fermento. Coloque a farinha em uma tigela, faça um buraco no meio e coloque o líquido.


Misture com as mãos ou com a batedeira (usando a pá de gancho) por 15 minutos, até fica bem macia.
Cubra a massa com filme plástico e leve para a geladeira por 15 minutos. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa em um quadrado de 25 x 25cm.


Corte a manteiga em fatias grossas e coloque sobre metade da massa. Dobre a massa e comece a trabalhar com o rolo, até ficar com 1 cm de espessura. Dobre duas vezes e leve para a geladeira por 15 minutos.


Repita este processo mais 3 vezes: abrir, dobrar, levar para a geladeira por 15 minutos. Por último, abra a massa até uma espessura de 1/2 cm a 1 cm.


Corte quadrados de 10 cm. Com uma faca afiada, faça 4 cortes nos cantos. Coloque um pouco da geleia no centro e dobre as partes para o centro e, para finalizar, coloque mais geleia no centro. Repita este processo até finalizar a massa (cerca de 18 folhados). Deixe descansar em local aquecido por 1 hora, até crescerem um pouco. Pincele com ovo batido e leve para assar em forno pré aquecido por uns 20 minutos, até dourar.



Se sobrar massa, ou se quiser um formato diferente, misture açúcar e canela, polvilhe  toda a superfície da massa e enrole as duas pontas, até se encontrarem no centro. Pincele ovo batido para colar. Corte em fatias e coloque as fatias para descansar por 1 hora em local aquecido. Leve para assar em forno pré aquecido por 20 minutos.


Deixe esfriar em um rack e polvilhe com açúcar confeiteiro para finalizar. Se desejar, coloque mais geleia na hora de servir! E Bon Appetit!!


Danish Pastries com Geleia de Morangos
Versão "Palmier"




Nenhum comentário:

Postar um comentário