DESAFIO: Preparar uma receita diferente com bacalhau

Empanada de Bacalhau à moda da Galícia

Há alguns dias recebi uma sacola cheia de caixas com bacalhau congelado... Eram postas, lombo, bolinhos já prontos para fritar! Um lindo presente da Bacalhau Dias, uma empresa portuguesa que me enviou seu produto para que fosse testado em receitas para o blog!

Como vocês sabem, meu marido é alérgico a peixe e eu não costumo utilizar este ingrediente nas minhas receitas... Recentemente até fiz um Ceviche de Atum para o meu filho mas, como o peixe era só marinado, não deixou cheiro na casa... Além disso, fiz uma versão vegetariana do Ceviche para o Alê, que ficou incrível!

E agora, com um monte de bacalhau no meu freezer, tive que ser criativa! Em um dia que o Alê tinha aula à noite, chamei meus pais para jantar (minha mãe é de origem portuguesa e AMA bacalhau!) e decidi preparar uma receita que vi no Programa Que Marravilha, do Claude Troigros. Neste programa, uma família de origem espanhola desafiou o Claude a preparar uma Empanada de Bacalhau à moda da Galícia! E eu decidi fazer a versão original: uma torta enorme, com massa de pão e muito recheio de bacalhau! A versão do Claude era mais refinada (clique aqui para ver), mas eu achei a versão original da família mais apetitosa! Além disso, a versão do Claude "vazou"!! rs...

A versão tradicional (família Herranz) e a versão do "Que Marravilha" - Claude Troigros

Aqui no blog eu já havia postado duas receitas de bacalhau, especialidades da minha mãe: Bacalhau a Espanhola e Bacalhau com Couve Tronchuda. Era a primeira vez que alguém da família faria um bacalhau em forma de empanada ou torta! Eu estava ansiosa pela reação e opinião dos meus pais!

Escolhi um lombo de bacalhau, com cerca de um quilo, já dessalgado. Esta parte foi muito interessante porque, um dos motivos de não me animar muito a preparar bacalhau em casa, era todo o processo de deixar o bacalhau de molho por dias... Isso seria insuportável para o maridão, pois a casa ficaria cheirando a bacalhau por dias...

A matéria prima da receita: Lombo de Bacalhau

Depois de descongelar o bacalhau, cortei-o em pedaços e aferventei em água com leite. Assim que os pedaços ficaram macios, desfiei a carne e desprezei as espinhas e a pele. O expert da família neste processo de limpeza é meu pai, que se orgulha de não deixar passar nenhum espinha... Infelizmente, deixei escapar umas duas espinhas neste processo que, obviamente, foram parar bem no pedaço de torta do meu pai... Lei de Murphy!!

O recheio da torta é simples e muito saboroso: azeite (muito!!), cebola picada (muita!!), pimentão vermelho, bacalhau e o segredinho da receita: pimentón picante, um tempero típico espanhol, semelhante a uma paprica picante. Neste ponto, fiz uma adaptação,  porque meu pai não pode comer nada muito apimentado... Aí, além de comprar o Pimentón Picante, comprei também o Pimentón Dulce e coloquei "meio a meio". Ficou delicioso!! Mais uma vez, a Dona Helena, do Mercadão de Santo Amaro me salvou: foi lá que encontrei estas lindas latinhas:

O segredinho da receita: Pimentón Picante e Dulce

A massa da empanada é semelhante a uma massa de pão, feita com farinha, ovo, água, sal e azeite. Mas com um detalhe: utiliza-se parte do azeite refogado no recheio para fazer a massa! Por isso vai tanto azeite no recheio (quase 500 ml!). Mas graças a esta forma de preparo, a massa fica saborosíssima!

Resultado: a torta ficou espetacular! A massa, crocante por fora e macia por dentro, o recheio, bem úmido e com sabor delicado... E eu até fiz uma homenagem ao blog, escrevendo "Desafios" na massa e colocando umas cerejinhas para decorar! O único probleminha foi não ter tirado bem todo ar da torta quando foi fechada... Aí ela ficou com uma "bolha" gigante, parecendo um "galo na testa"! kkkkk

O Bacalhau Dias (versão Lombo) passou no teste. Foi muito fácil de preparar: bastou descongelar e aferventar, pois já estava dessalgado! E ficou macio e saboroso. Minha mãe ficou bastante impressionada com a praticidade e com o resultado final. A receita da família Herranz também foi aprovadíssima. Tanto que meus pais até sugeriram que eu preparasse a Empanada para o Natal, a refeição mais importante do ano! Que honra!

Agora, o desafio final foi tirar o cheiro de peixe que ficou pela casa naquele dia, antes do meu marido chegar... Aí, minha funcionária Nenê me salvou e me deu uma dica preciosa: ferver pedaços de canela e de casca de laranja, deixando o vapor se espalhar pela cozinha! Foi perfeito! Quando o Alê chegou, nem sinal do bacalhau... Só o aroma de canela e limão pela casa! Desafio triplo cumprido!! rs

Empanada de Bacalhau à Moda da Galícia

(8 pessoas)

Recheio

• 1 quilo de lombo de bacalhau dessalgado
• 500 ml de azeite extra virgem
• 700 gr de cebola picada (cerca de 5 cebolas grandes)
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 colher de chá bem cheia de pimentón dulce
• 1 colher de chá bem cheia de pimentón picante
• sal a gosto

Massa

• 7,5 gr de fermento seco biológico
• 200 ml água morna
• 750 gr de farinha de trigo
• 200 ml de azeite (retirado do recheio pronto)
• 2 ovos (1 para massa e outro para pincelar).
• 1 colher de chá de sal

Prepare o recheio: Corte o bacalhau em pedaços grandes. Afervente o bacalhau em água com um pouco de leite por uns 2 minutos. Escorra a água, deixe os pedaços esfriarem um pouco e, com as mãos, vá desfiando cada pedaço, retirando bem toda a pele e os espinhos. Reserve.

Em uma panela grande aqueça o azeite. Coloque a cebola picada e deixe refogar até a cebola começar a ficar transparente. Junte o pimentão vermelho e refogue mais um pouco. Por último, coloque o bacalhau, os temperos de pimentón dulce e picante. Coloque o sal (se necessário). Com a ajuda de uma peneira grande, coe o azeite e reserve para utilizar na elaboração da massa. Deixe o restante do recheio esfriar.

Prepare a massa: Dissolva o fermento na água morna e deixe descansar uns 10 minutos. Coloque a farinha de trigo e o sal em uma tigela grande. Faça um buraco no meio, junte o fermento dissolvido, um ovo e o azeite. Com as mãos (ou com uma batedeira com pá para massas), vá juntando os líquidos com a farinha até formar uma massa homogênea. Sove por dez minutos, para ficar bem elástica. Coloque em uma travessa, cubra com um filme plástico e deixe descansar por uma hora, ou até dobrar de volume.

Aqueça o forno a 180 graus. Divida a massa em duas partes. Abra uma das partes como se fosse uma pizza e forre uma forma redonda grande (30 cm), com fundo removível. Deixe sobrar nas laterais, para fora da forma. Abra a outra parte da mesma forma. Coloque o recheio na forma e cubra com a outra parte da massa. Pressione bem para tirar todo o ar de dentro. Corte a massa excedente das bordas e dobre-a para dentro, pressionando com os dedos para formar uma renda. Com a massa que sobrou, escreva o que quiser na massa (eu escrevi: Desafios!). Pincele com um ovo batido e leve para assar por uns 45 minutos, ou até a massa estar bem dourada e dura. Deixe esfriar uns 10 minutos e sirva! E Bon Appetit!

Empanada de Bacalhau à Moda da Galícia by Desafios Gastronômicos

E aguardem mais experiências com os produtos da Bacalhau Dias... Meu freezer ainda está cheio deles!! rs

DESAFIO: Preparar dois Ceviches, um para quem ama peixe e outro para quem odeia

Ceviche de Atum

O que fazer quando seu filho ama peixe e seu marido é alérgico a tal ponto de não poder nem sentir o cheiro do peixe?? Simples: faça um ceviche de atum (que não cheira, pois o peixe não é cozido, frito ou assado) e crie uma versão vegetariana, feita com tomates para o maridão!! Ou seja: transforme o limão em uma limonada!! rs

Ceviche é um prato da culinária peruana a base de peixe branco cortado em pedaços ou fatias, marinado em suco de frutas cítricas e temperado com cebola, pimenta (vermelha, bem ardida), coentro ou salsinha... Pode levar também algum tipo de complemento, como abacate, milho, batata-doce... Normalmente é servido com pão, torradas, tortillas ou batatas fritas.

Nunca fui ao Peru mas descobri, pesquisando para escrever este post, que existem mais de 2.000 cevicherias em Lima e que o Ceviche (ou Cebiche, pois a pronúncia, em espanhol, é a mesma...) é considerado um patrimônio nacional peruano e tem até um dia em sua homenagem: 28 de junho!

É muito fácil de fazer, basta picar todos os ingredientes, mas o peixe precisa estar muito fresco, pois é servido cru. Diferentemente do sashimi japonês, também servido cru, os pedaços de peixe no Ceviche acabam sendo levemente cozidos na acidez do suco cítrico (limão, lima, maracujá) e que o torna mais "aceitável" para aqueles que não gostam muito de comer peixe cru.

Mas este não é o caso do pessoal aqui de casa! Meu filho simplesmente ama sashimi, temaki, sushi  e, se pudesse, comeria em restaurante japonês todos os dias! Por outro lado, meu marido é alérgico a peixe... Quando decidi preparar este Ceviche de Atum, tive que pensar em uma versão alternativa, sem peixe, que chamei de Cheviche Vegetariano! E não é que ficou legal? Substitui o atum por tomate picado e o resultado foi surpreendente! Em ambos os casos, servi sobre uma folha grande de acelga, para dar um charme ao prato! A própria acelga serviu de "acompanhamento", pois é neutra e bem crocante! Uma entrada fácil, saudável e com uma apresentação charmosa! Para dar um toque ainda mais gourmet, acrescentei pimenta rosa, super aromática, o limão siciliano, com seu perfume característico e a cebola roxa, que dá mais cor ao prato! E Bon Appetit!

Ceviche de Atum

(4 porções)

• 1 pedaço de atum (400 gr)
• 1/2 cebola roxa picada
• suco de meio limão siciliano
• salsinha e coentro picados a gosto
• pimenta rosa a gosto
• pimenta vermelha picada sem sementes (opcional)
• sal e pimenta do reino a gosto
• azeite a gosto
• acelga para servir

Pique os pedaços de peixe em cubos de 1 cm e misture os demais ingredientes (menos a acelga). Deixe marinando na geladeira por 1 hora. Monte o prato: uma folha de acelga e uma porção de ceviche por cima.

Ceviche de Atum by Desafios Gastronômicos

Ceviche Vegetariano

substitua, na receita acima, o atum por tomate picado, sem sementes.

Ceviche Vegetariano by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Chicken Cordon Bleu (Frango a Cordon Bleu)

Chicken Cordon Bleu (Frango a Cordon Bleu)

Em minha última visita aos Estados Unidos, trouxe para casa uma revista chamada Cooking for Two, com receitas testadas e re-testadas, feitas em porções menores, para duas pessoas! As receitas são excelentes e os autores explicam todas as "experiências" que fizeram para chegar à receita perfeita! Eles procuram também tornar a forma de preparo mais simples, dando dicas de ingredientes e, o melhor de tudo, procuram deixar o prato mais saudável, reduzindo gordura, eliminando frituras, sem prejudicar o sabor, a aparência e a textura do prato... Uma das receitas deles que já testei está aqui no blog também: Pasta alla Cacio e Pepe (Massa com molho de Queijo e Pimenta preta) - uma delícia!

Outra receita que me chamou a atenção nesta revista foi o Chicken Cordon Bleu (ou Frango a Cordon Bleu), um prato tradicional da culinária francesa, onde filés de peito de frango são enrolados com queijo e presunto, empanados e fritos. E esta é mais uma daquelas receitas que já teve seus dias de glória, já fez parte dos cardápios dos melhores restaurantes, esteve presente em todos os casamentos, as donas de casa queriam servi-la para impressionar as amigas... e agora anda meio abandonada... Parece até a história dos Profiterolis, não parece?? rs

A versão do Cooking for Two para o Chicken Cordon Bleu (ou Frango à Cordon Bleu) não é frita, o que eu achei ótimo: é feita no forno! Mas como conseguir o mesmo efeito crocante da casquinha do frango sem a fritura? Solução dos autores: a crosta leva Panko (aquela farinha de empanar que utilizei nos Nuggets Crocantes), manteiga e biscoitos salgados processados! A receita original, americana, pede biscoitos Ritz, que não temos por aqui... Fiz uma adaptação e utilizei Club Social! Ficou perfeito!

Outra técnica interessante é utilizar metade de um peito inteiro, desossado (se você tiver um açougueiro amigo, ele fará o trabalho difícil para você! No meu caso, agradecimentos especiais aos rapazes do OK Carnes!), fazer um corte e recheá-lo com queijo e presunto enrolados. Nas receitas tradicionais, utiliza-se somente o filé de frango, enrolado como um rocambole, o que pode gerar problemas sérios de "vazamento" do queijo derretido! Outra dica da receita é utilizar um termômetro para saber se o seu frango está pronto por dentro! Tem coisa pior que cortar o frango e descobrir que ainda está cru??? Tragédia total!

Embora a receita fosse para 2 pessoas, os pedaços de frango ficaram imensos... No meu caso, só comi metade e foi mais do que suficiente. Coloquei um pedaço inteiro para meu filho Erik (de 16 anos) e ele não conseguiu comer tudo! Incrível! rs

O resultado foi excelente: a casquinha ficou super crocante e saborosa, o peito de frango ficou macio e, ao cortá-lo ao meio, o queijo estava lindamente derretido, envolvido por uma camada de presunto! Lindo! Adorei também o toque de sabor dado pela mostarda misturada ao ovo na hora de empanar! Vou usar esta técnica em outras receitas de empanados!

Como sugestão de melhoria para uma próxima vez, eu faria um molho cremoso para acompanhar o frango... Talvez de mostarda Dijon e creme de leite fresco... Também cortaria cada peito em 4 fatias grossas, servindo duas por pessoa, acompanhado de legumes cozidos e o molho... Um prato refinadíssimo, vocês não acham?

Frango a Cordon Bleu 

(4 a 6 porções)

• 2 peitos de frango grandes, desossados, sem peles
• 8 fatias grossas de presunto cozido
• 1 xícara de queijo mussarela ou gruyere ralado grosso
• sal e pimenta a gosto
• 24 biscoitos Club Social, triturados
• 1 1/2 xícaras de Panko
• 6 colheres de sopa de manteiga derretida
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 2 ovos grandes
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• legumes cozidos no vapor (para acompanhar)

Aqueça o forno a 220 graus. Corte cada peito na metade. Seque os frangos com papel toalha. Faça um corte na parte mais fina do peito. Faça 8 rolinhos com as fatias de presunto e queijo dentro. Coloque 2 rolinhos dentro de cada peito. Feche com palitos de dente. Tempere com sal e pimenta e leve para a geladeira por 20 minutos.

Misture o biscoito triturado, o Panko e a manteiga derretida em uma travessa grande. Leve ao forno por 3 minutos. Retire, mexa e volte ao forno até dourar (mais uns 3 minutos). Retire do forno e deixe esfriar.
Bata bem os ovos e a mostarda dijon. Monte 3 pratos fundos: um com farinha de trigo, um com os ovos e a mostarda e o terceiro, com a farofa de biscoito e panko. Passe cada pedaço de frango na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farofa. Acomode em uma assadeira. Repita o processo para os demais pedaços de frango.

Leve ao forno (220 graus), na parte mais baixa, por 10 minutos. Mude para a parte do meio do forno e reduza a temperatura para 190 graus, assando até ficar dourado, por mais 30 minutos. Se tiver um termômetro para carne, verifique a temperatura interna: deve estar por volta de 80 graus. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos.

Sirva inteiro ou cortado em fatias, acompanhado de legumes da sua preferência. E Bon Appetit!

Frango a Cordon Bleu by Desafios Gastronômicos

Para quem quiser conhecer outra versão deste famoso prato, veja a receita do Olivier Anquier: http://gnt.globo.com/receitas/Cordon-bleu-preparado-por-Olivier-Anquier.shtml

DESAFIO: Pão de Linguiça da Márcia

Eu costumo receber muitas receitas de leitoras e leitores para que eu teste aqui no blog! Infelizmente, não consigo fazer todas, mas, sempre que possível, procuro testá-las! Foi assim com esta receita de Pão de Linguiça, feito no liquidificador! Quem a enviou foi a Márcia, prima do meu marido! Não temos muito contato pessoalmente, mas os Desafios e o Facebook nos aproximaram! A receita da Márcia me chamou muita atenção, principalmente por usar fermento fresco e não precisar descansar! Eu nunca vi isso!!! rs
Preparei metade da receita da Márcia e o resultado foi um pão de tamanho médio, feito em forma de bolo retangular, com cubinhos crocantes de calabresa na cobertura e uma massa muito macia com sabor de ervas frescas! Uma grata surpresa!

Só preciso confessar uma coisa: não tive coragem de não deixar crescer! rs... Antes de assar, deixei a massa descansar por 1 hora! Mas a Márcia garante que ela cresce direto no forno! Se você quiser arriscar... rs

Pão de Linguiça da Márcia 

(1 forma média)

• 375 ml de leite morno
• 10 gr de fermento seco (ou 2 tabletes do fresco)
• 2 colheres de sopa rasas de açúcar
• 2 ovos
• 1 clara
• 1/2 xícara de óleo
• 1/2 colher de sopa de sal
• 500 gr de farinha de trigo
• 1 linguiça calabresa grande, picada (ou uma linguiça portuguesa)
• ervas frescas picadas (tomilho, salvia, manjericão, alecrim, orégano...)

Aqueça levemente o leite. Dissolva o fermento com o açúcar em metade do leite e deixe descansar por uns 10 minutos. Separe as gemas e as claras. Bata no liquidificador as claras (3) e o óleo. Junte o leite (sem fermento), as gemas e o sal. Bata até espumar. Coloque a farinha em uma travessa e junte o líquido do liquidificador, o leite com fermento e as ervas e misture à farinha até ficar homogêneo (fica uma massa grudenta). Misture metade da linguiça calabresa à massa. Unte uma forma retangular média com óleo e coloque a massa, espalhando bem. Coloque o restante da calabresa picada por cima e deixe descansar por 1 hora em local protegido. Aqueça o forno e leve para assar por 30 a 40 minutos, até crescer e dourar bem a superfície!

Variação: pode-se colocar metade da massa na forma, cobrir com a calabresa cortada em rodelas e cobrir com o restante da massa. Já testei e ficou bom também! Sirva com azeite extra virgem! É um antepasto ou uma entrada deliciosa! Obrigada, Márcia! Receita aprovadíssima!!

DESAFIO: Panetone, feito por mim!

Panetone by Desafios Gastronômicos

Sempre fui fanática por Panetone! Quando era criança, esperava ansiosa pela chegada do Natal e um dos motivos era que os supermercados ficavam cheios de panetones para vender! E o melhor: era possível "estocar" os panetones após o Natal, e consumi-los até março do ano seguinte!! Minha marca preferida sempre foi a Bauducco, com seu panetone bem moreninho por fora e super macio e saboroso por dentro! E nada de variações, tem que ser o Panetone tradicional, cheio de frutas cristalizadas e passas!

Encontrei várias histórias sobre a origem do Panetone, mas a que mais gostei, por ser a mais romântica é essa: um jovem nobre de Milão chamado Toni se apaixonou por uma plebeia, a filha do padeiro da vila. Para conquistar a moça, o jovem se disfarçou de ajudante de padeiro e se empregou na padaria do pai. Certa vez, para impressionar o padeiro, o jovem criou um tipo de pão diferente, com massa levemente adocicada, repleto de frutas cristalizadas e textura macia, graças à sua fermentação natural... O sucesso foi tanto que, além de conquistar o pai e a filha, o pão doce ficou conhecido como Pane di Toni ou Panetone e virou uma tradição do Natal!

No Brasil, a receita do Panetone foi trazida por Carlo Bauducco, um imigrante italiano que percebeu que não havia panetone no Brasil e resolveu abrir uma doceria. Hoje a Bauducco está na terceira geração e possuem um negócio de 700 milhões de dólares! Para saber mais sobre a interessante e empreendedora história dos Bauducco, leia a reportagem da Isto É Dinheiro!

Nunca me animei muito a fazer alguma receita de Panetone por achar que era difícil (vejam esta receita que demora dias para ser feita, com fermentação natural... rs), ou ainda que necessitava de equipamentos especiais e, por último, que nunca chegaria aos pés do panetone da Bauducco! rs

Quando vi a receita de Panetone no livro Illustrated Baking (minha Bíblia da Confeitaria! rs) me animei! Receita bem explicada, com uma massa fortificada (a base de leite, ovos e manteiga), sovada duas vezes, e utilizando uma forma normal de 20 cm de diâmetro forrada com papel manteiga (bem alto)! Bem factível!!

Minha primeira tentativa foi bem promissora: a massa cresceu, o pão ficou bem macio, as frutas ficaram bem distribuídas e o panetone ficou douradinho por fora e macio por dentro... Mas o sabor não era de panetone!! Embora tenha colocado essência de baunilha e raspas de laranja como indicava a receita, algo ficou faltando! Resolvi então comprar a essência de panetone (na Chocolândia) e testar novamente a receita, substituindo a essência de baunilha... Senti-me um pouco "trapaceira", mas duvido que a Bauducco não usa uma essência deste tipo! rs...

Pesquisando mais sobre a tal "essência de panetone", encontrei uma receita para fazê-la em casa: uma redução de licor de laranja, canela em pau, cravo, baunilha, noz moscada e casca de limão. Da próxima vez, tentarei a versão "caseira", pois a essência comprada pronta deixou o pão com um sabor um pouco artificial, com gosto de remédio no final... Eita desafio difícil esse, viu??

Se quiser tentar fazer o seu próprio Panetone e surpreender a família, segue a receita! Não é um "bicho de sete cabeças", não, viu? Mas vou ser sincera: o resultado é bom, mas o Panetone da Bauducco é insuperável!! rs

Panetone

(1 grande - cerca de 1kg)

• 10gr de fermento seco biológico
• 250 ml de leite 
• 50 gr de açúcar
• 2 ovos grandes batidos
• 500 gr de farinha de trigo
• 90 gr de manteiga derretida
• 2 gr de sal
• 2 ml de essência de baunilha ou essência de panetone
• 200 gr de frutas secas (frutas cristalizadas, passas escuras)
• raspas de 1 laranja
• ovo batido para pincelar

Ingredientes do Panetone (sem as frutas cristalizadas)

Aqueça levemente o leite até ficar morno. Dissolva o fermento e deixe descansar por uns 5 minutos. Coloque a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Misture a manteiga, os ovos e a essência de panetone ao leite com fermento. Vá colocando o líquido aos poucos e misturando com a farinha (use as mãos). Coloque em uma bancada salpicada com farinha e comece a sovar com as mãos (junte mais farinha se estiver muito grudenta). Sove a massa por 10 minutos. 

Polvilhe a bancada com farinha e abra a massa. Coloque as frutas cristalizadas, enrole a massa e volte a sovar, até as frutas se distribuírem uniformemente pela massa. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar por uma hora e meia em local bem protegido. Forre uma forma redonda de 20 com papel manteiga, deixando o papel bem alto na borda. 

Sove a massa novamente por alguns minutos, modele uma bola e coloque na forma com papel manteiga. Deixe descansar novamente por 1 hora e meia.

Aqueça o forno a 180 graus. Pincele o panetone com ovo batido e leve para assar por cerca de 1 hora. Cubra com papel alumínio se a crosta começar a dourar rápido demais. Retire do forno, tire desenforme, retire o papel e deixe esfriar em uma grade.

Sirva ainda morno! O meu jeito preferido de comer panetone é com manteiga e o seu??

Panetone by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Macarrão com Brócolis Alho e Óleo, com sabor de infância!

Macarrão com Brócolis

Quando vi aqueles lindos pacotes de brócolis ninja no supermercado, uma receita veio imediatamente à minha cabeça: o Macarrão com Brócolis que minha mãe sempre fazia! Como pude ficar tanto tempo sem reproduzir esta receita prática, saudável, saborosa e absolutamente afetiva? Sabor de família, aroma de infância, visual de estar em casa: o exemplo perfeito do que se denomina hoje de "comfort food"! Em minha infância, não me lembro dos brócolis "ninja"... Minha mãe utilizava os brócolis tradicionais, comprados em maços, com suas flores verde-escuras e seus talos longos e grossos! Lembro-me de minha mãe escolhendo os maços mais escuros, com as flores mais fechadinhas... Se as folhas já estivem amareladas e as flores abertas, não servia! Outra preocupação eram os bichinhos... Muitas vezes os brócolis vinham com pequenos carunchos e, para garantir que não iríamos comer nenhum bicho no jantar, minha mãe deixava os talos de molho... Se houvesse bicho, eles iriam boiar!! Técnica de mãe!! rs

Minha versão do Macarrão com Brócolis sofreu algumas mudanças, como o uso dos brócolis "ninja", mais crocantes e firmes, o cozimento dos legumes no vapor para manter a cor e as propriedades nutritivas e, por último, um segredinho para deixar os brócolis ainda mais verdes: bicarbonato de sódio!

Quando fui pesquisar fotos dos tipos de brócolis na internet, acabei encontrando um tipo novo, que desconhecia: o romanesco! Fiquei alucinada para experimentar! Mas isso vai ser outro desafio! rs

Três tipos de brócolis: o comum, o ninja e o romanesco

Macarrão com Brócolis Alho e Óleo

• 500 gr de massa curta (penne, parafuso)
• 1 maço de brócolis do tipo ninja em pedaços médios
• 1 colher de café de bicarbonato de sódio
• 3 dentes de alho picados
• 1/2 xícara de azeite extra virgem
• sal e pimenta a gosto

Corte as flores dos brócolis retirando o talo mais grosso. Cozinhe os brócolis no vapor, salpicando o bicarbonato de sódio (é para realçar a cor do brocoli). Não deixe cozinhar muito, só o suficiente para ficar "al dente".

Aqueça a água (5 litros) e tempere com sal (se quiser, pode aproveitar a água do cozimento dos brócolis, que é bem nutritiva). Cozinhe a massa pelo tempo indicado na embalagem para ficar al dente.

Em uma frigideira grande, frite o alho no azeite até ficar dourado. Junte os brócolis e frite-os mais um pouco. Escorra a massa e junte a frigideira, misturando bem tudo. E está pronto para servir!!

Macarrão com Brócolis Alho e Óleo

DESAFIO: Testar uma receita com "ora pro nobis"

Costelinha com Ora-Pro-Nobis e Angu Mole

Este desafio começou com uma limpeza de pele... Conversa vai, conversa vem com a esteticista, a Zezé, e logo caímos no meu tema preferido: culinária! A Zezé, mineira, é cozinheira de mão cheia e herdou da mãe a habilidade de cozinhar com calma e paciência... Preparar pratos em panelas de barro que levam horas no forno ou no fogão a lenha assando, cozinhando, pingando água, pingando gordura... Pura tradição da verdadeira comida mineira!

Em uma destas conversas, entre uma máscara no vapor e uma esfoliação, a Zezé me perguntou se eu conhecia a "ora-pro-nobis". Eu sabia que se tratava de uma verdura utilizada na cozinha mineira, pois minha mãe já havia comentado sobre ela quando foi a Tiradentes! Mas meus conhecimentos paravam por aí... Não me lembrava de tê-la provado e muito menos sabia onde poderia comprar ou conseguir este ingrediente! Mas a Zezé resolveu o problema para mim: me mandou um maço das folhinhas verdes e tenras, colhidas do seu próprio jardim, prontinhas para me desafiarem a fazer um prato típico mineiro!!

E a "solução" do desafio continuou com a ajuda dos leitores do face: coloquei uma foto das folhinhas, perguntando que ingrediente era aquele! E fiquei surpresa com as respostas, pois a maioria conhecia a ora-pro-nobis!

 Vejam o texto enviado pelo leitor Edur Fernandes dos Santos, via Facebook:

Trata-se de um cacto trepadeira que atinge 10 m de altura, proveniente de uma família de regiões quentes e secas das Américas. Tem folhas lanceoladas, ou seja, semelhante à ponta de uma lança, e verdejantes, flores brancas e espinhos, sendo perfeitamente utilizado para a formação de cercas-vivas, vivendo bem tanto à sombra quanto ao sol. Propaga-se por estacas.Na cactácea, flores e folhas são comestíveis, além delas, a planta oferece frutos espinhosos de coloração alaranjada na maturidade. Ramos e caules são frequentemente verdes e fotossintetizantes, também recobertos por espinhos.Devido à sua riqueza proteica, é denominada carne de pobre. Suas folhas, de sabor semelhante ao do espinafre, possuem cerca de 25% de proteína, 85% da qual em forma digestível, portanto, facilmente aproveitável pelo organismo humano. Quando picadas, essas folhas exsudam uma espécie de visgo.
Refogadas ou cruas, tanto flores quanto folhas se prestam a alimentação humana, podendo ser aproveitadas também por animais, in natura ou na ração.Com as folhas adicionadas à farinha, se faz nutritiva massa para pães. Delas também se fazem tortas, omeletes e suflês. No interior de Minas Gerais, onde é muito apreciada, é misturada ao feijão, combinada com o angu, cozida com galinha (à cabidela) ou usada em substituição às folhas de couve. Fica bem no acompanhamento de carnes suínas e de aves, como as costelinhas e o frango, em que a planta é utilizada sem o talo.Das flores se faz proveitosa salada, além dos refogados.
O nome científico homenageia o cientista francês Nicolas Claude Fabri de Pereisc, e o termo aculeata significa espinho, agulha; o nome popular, ora-pro-nobis (“rogai por nós”) vem do latim e se deve ao fato de, segundo a lenda, nos tempos do ciclo do ouro, na Vila de São José, onde hoje se tem Sabará, São João del-Rey, Ouro Preto e Tiradentes, padres europeus residentes, aproveitando a robustez dos espinhos espalhados por toda ela, fazerem cercas vivas com a planta para circundar as igrejas. Em pouco tempo, as qualidades gastronômicas do cacto já eram conhecidas, sobretudo pelos mais pobres do local, que passaram a consumir as folhas como mistura na alimentação diária, fazendo com que ficasse conhecida como carne dos pobres, também por conta de suas proteínas.Sem o desejo de verem desfolhados seus arbustos cactáceos, os padres vigilantes estavam sempre de prontidão na defesa das cercas. Somente baixavam a guarda durante os sermões da missa, rezada em latim, momento em que os desvalidos apreciadores da iguaria aproveitavam para fazer sua colheita.Durante o sermão, na ladainha em que se pede aos santos para rogarem por nós, a frase em latim era repedida – ora pro nobis – servindo de deixa e de nome ideal para o alimento recém-descoberto. A ladainha de todos os santos estendia-se por longos minutos, e dessa grande oração tem-se o seguinte trecho:
Christe, exaudi nos. Pater de caelis Deus, miserere nobis. Fili Redemptor mundi Deus, miserere nobis. Spiritus Sancte Deus, miserere nobis. Sancta Trinitas, unus Deus, miserere nobis. Sancta Maria, ora pro nobis. Sancta Dei Genetrix, ora pro nobis. Sancta Virgo virginum, ora pro nobis. Sancte Michael, ora pro nobis. Sancte Gabriel, ora pro nobis.[…]
Jesus Cristo, atendei-nos. Deus pai do céu, tende piedade de nós. Deus filho, redentor do mundo, tende piedade de nós. Deus Espírito Santo, tende piedade de nós. Santíssima Trindade, que sois um só Deus, tende piedade de nós. Santa Maria, rogai por nós. Santa Mãe de Deus, rogai por nós. Santa Virgem das virgens, rogai por nós. São Miguel, rogai por nós. São Gabriel, rogai por nós.[…]
Considerada iguaria das mais interessantes, em Sabará, a planta recebe uma festa em sua homenagem, na qual as produções a partir dela são tema central.

Além desta descrição detalhadíssima sobre a planta, sua história e usos, recebi também várias sugestões de receitas, principalmente da turma mineira, que conhece e utiliza muito este ingrediente! As sugestões incluíam: saladas, omeletes, refogados, cozidos com frango, com costelinha, com polenta, com peixe... Acabei escolhendo a receita enviada pelo leitor Denilson Lourenço, de Costelinha com Ora-Pro-Nobis, servida com Angu e Arroz com Alho! Deu água na boca só de ler a receita! Outra receita que ele enviou, Frango Cozido com Ora-Pro-Nobis, ficou na minha lista... Só preciso conseguir mais das folhinhas da Zezé!!

Além do utilizar a ora-pro-nobis em uma receita, fazer o angu também virou um desafio! Encontrei a receita no blog "Socorro na Cozinha". Sempre achei que fazer angu era difícil: tinha dúvidas quanto ao ponto, quanto aos temperos, quanto ao tempo de cozimento! Tanto que, sempre que fiz "polenta" (o angu italiano), utilizei a "milharina", que é o fubá pré cozido! Maior bobagem! A polenta feita com fubá é fácil de fazer (1 parte de fubá para 2 partes de água para a polenta - ou angu - dura e 1 parte de fubá para 4 partes de água, para a polenta - ou angu - mole) e fica saborosíssima!

Toda esta combinação - costelinha de porco, temperos ao estilo mineiro, longo tempo de cozimento, a ora-pro-nobis, o angu mole e o arroz branco com alho - ficou simplesmente deliciosa!! Uma refeição aconchegante, que alimenta com carinho toda a família!!

Agora o "desafio" vai ser conseguir uma muda de "ora-pro-nobis" para plantar no meu jardim! Será que a Zezé consegue prá mim??? rs

Costelinha com Ora-Pro-Nobis e Angu Mole

(6 pessoas)

Para as costelinhas

• 2,5 kg de costelinhas cortadas em pedaços (no osso)
• 2 1/2 litros de água
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 colher de sopa de sal
• 1 cebola média ralada
• 1 dente de alho amassado
• 1 colher de sopa de urucum (colorífico)
• 1 folha de louro
• 50 ml de aguardente (ou conhaque)
• 50 ml de suco de limão
• pimenta a gosto
• folhas de ora pro nobis sem o talo e picadas

Para o Angu

• 4 xícaras de água 
• sal (ou um caldo de carne)
• 1 xícara de fubá

Ferva a água com a aguardente (ou conhaque) e o suco de limão. Coloque as costelinhas e deixe cozinhar por alguns minutos. Escorra e reserve as costelinhas. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as costelinhas aos poucos, deixando dourar bem. Despreze a gordura da frigideira, aqueça uma panela grande de ferro, coloque as costelinhas, acrescente a cebola, o alho, tempere com o sal, o louro, o urucum, um pouco de água, a pimenta, tampe, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por umas 2 a 3 horas, completando com mais água sempre que começar a secar.

Enquanto cozinha a costelinha, prepare o angu: aqueça a água em um panela grande, tempere com sal (ou o caldo de carne) e vá juntando aos poucos o fubá, mexendo sempre com uma colher de pau ou com um fuê (não jogue o fubá de uma só vez, pois vai empelotar!). Deixe cozinhar mexendo sempre, até ficar no ponto que você quer. Se ficar muito grosso, junte mais água (cuidado porque, enquanto ferve, ele solta "bolhas" que podem queimar!).

Prepare a ora-pro-nobis: lave bem, corte o cabo e o talo, pique as folhas e reserve.

Quando a costelinha estiver pronta (desmanchando e soltando do osso), desligue o fogo, junte a ora pro nobis e tampe (não mexa para não soltar o visco das folhas).

Sirva com o angu mole e arroz branco com alho.

Para saber como preparar o Arroz Branco soltinho, clique aqui! Capriche no alho! E Bon Appetit!

Costelinha com Ora-pro-nobis e Angu Mole, by Desafios Gastronômicos

Mídia: Revista Leve e Leia - Outubro/2013

Na Edição de Outubro/13 da Revista Leve e Leia, foi publicada uma Reportagem dos Desafios Gastronômicos sobre o Evento de Dia das Crianças, Botequinho Gourmet! Ficou o máximo!

Para ver a revista virtual completa, clique aqui!

TÉCNICA: Como fazer arroz branco soltinho

Pode parecer uma técnica meio "básica" demais, mas é incrível como tem muita gente que não consegue fazer um arroz branco bem soltinho e saboroso! Ou fica duro demais, ou empapa (tipo "unidos venceremos" rs), ou fica insosso, ou fica salgado demais... Então, vamos lá aprender uma técnica infalível para você não errar mais no seu arroz de cada dia!

A receita é básica: 2 xícaras de água para cada 1 xícara de arroz,óleo ou azeite (1 colher de sopa por xícara de arroz cru) para fritar o alho e/ou a cebola (a gosto) e sal para temperar (1 colher de chá por xícara de arroz cru).

Utilize arroz já lavado, tipo o Tio João 100% grãos nobres. Ferva a água no microondas ou no fogo.
Aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo ou azeite. Frite levemente o alho e/ou a cebola (não deixe dourar muito senão seu arroz não vai ficar "branquinho"). Junte o arroz e frite um pouco. Coloque o sal e misture.

Junte a água, espere ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe tampado por mais 15 minutos (este tempo de espera é fundamental para o seu arroz terminar de secar e ficar perfeito) . Antes de servir, solte os grãos com um garfo.

DESAFIO: Testar a Torta de Chocolate Assada do Jamie Oliver

Torta de Chocolate Assada

Faz tempo que esta receita do Jamie Oliver está na minha lista de desafios... Eu já havia feito a versão "Ganache", mas vou ser sincera com vocês... Não sou muito fã de doces feitos com chocolate...

Prefiro muito mais as sobremesas que levam frutas frescas, de preferência ácidas, como morangos, blueberries, amoras, maçãs, ameixas, maracujá, limão, laranja, abacaxi... 

Mas tenho que admitir, a maioria das pessoas gosta mesmo é de sobremesas com chocolate! Então, para fazer uma homenagem a todos os chocólatras leitores dos Desafios, vamos a mais uma sobremesa com chocolate... muito chocolate!! 

Não é uma torta simples de se fazer. A massa precisa descansar na geladeira e, depois de montada na forma, deve ser pré assada. O recheio leva chocolate meio amargo e cacau em pó, que são derretidos com a manteiga em banho maria. Os ovos são batidos até ficarem bem aerados, o que confere uma textura de "souflée" ao recheio. Também não é uma receita muito econômica, ainda mais no meu caso, que resolvi utilizar os chocolates da marca belga Callebaut, com um sabor bem forte de cacau, principalmente a sua versão "em pó", 100% puro (e amargo). Para contrabalançar o amargor, o recheio também leva melaço (utilizei mel do engenho, bem escuro) e açúcar. Depois de pré assada a massa, o recheio é colocado e torta volta ao forno... Aí o recheio cresce (como um souflée) e fica todo craquelado, o que dá um efeito bem interessante e diferente ao visual. A receita é suficiente para uma torta grande de 25 cm, mas eu resolvi fazer em outros tamanhos: fiz 6 versões "mini" e 2 pequenas. Eu acabei deixando demais no forno, o que deixou o recheio um pouco duro demais, porque segui o tempo necessário para assar uma torta grande... No modo de preparo, já fiz as adaptações de tempo de forno para cada tamanho de forma! 

Outra dica importante nesta receita é que a torta precisa ser aquecida antes de ser servida, para que o recheio volte a ficar macio e perfumado! A massa se mantém super crocante e a sobremesa fica realmente completa com uma generosa bola de sorvete de baunilha! E quem aprovou aqui em casa, já que eu não sou a maior fã de chocolate?? A minha enteada Marina, chocólatra inveterada!! Foi uma delícia vê-la provar a sobremesa e emitir vários "huumms"... Acho que isso significa que ela aprovou, vocês não acham?? rs

Torta de Chocolate Assada

(1 torta de 25 cm ou 4 tortas pequenas ou 12 tortas mini)

Massa

• 125 gr de manteiga
• 100 gr de açúcar confeiteiro
• 250 gr de farinha de trigo
• 2 gemas
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa de água gelada

Recheio

• 150 gr de chocolate amargo ou meio amargo (usei Callebaut 53%)
• 140 gr de manteiga
• 6 colheres de sopa de cacau em pó (Callebaut amargo)
• 1 pitada de sal
• 4 ovos
• 200 gr de açúcar
• 3 colheres de sopa de creme de leite fresco
• 3 colheres de sopa de melaço (usei o escuro, tipo mel do engenho)

Prepare a massa: faça uma farofa com a manteiga, o açúcar, a farinha, o sal e as gemas. Misture a água gelada e misture o suficiente para transformar em uma massa homogênea (não sove demais, para não ficar elástica). Modele como uma salsicha grossa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Corte a massa em fatias e preencha as formas com fundo removível. Aqueça o forno a 150 graus. Faça furos na massa com um garfo e leve para assar por 10 a 15 minutos, até começar a dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade enquanto prepara o recheio.

Para o recheio: derreta o chocolate amargo, a manteiga e o cacau em pó em banho maria. Bata os ovos com o açúcar até virar um creme bem fofo e claro. Junte o creme de leite e o melaço e misture bem. Junte o chocolate derretido e misture delicadamente.

Coloque o recheio dentro das tortas, sem encher demais (pois o recheio "cresce" um pouco). Leve para assar até a cobertura ficar rachada (o tempo vai depender do tamanho da torta que você estiver fazendo: para a torta grande, são necessários uns 40 minutos; para as tortas médias, entre 30 e 35 minutos e para as tortas mini, entre 20 a 25 minutos).

Retire do forno, deixe esfriar uns 10 minutos, retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade. Na hora de servir, aqueça no microondas para que o recheio volte a ficar cremoso (30 a 40 segundos para a torta mini e 1 minuto para a torta pequena). Sirva com sorvete de creme, fica uma delícia! E Bon Appetit!

Tortas de Chocolate Assadas by Desafios Gastronômicos