DESAFIO: Preparar um cardápio de Natal chic (Parte 3)

O terceiro e último dia do Curso de Cardápios de Natal (infelizmente... rs) teve os seguintes pratos:

• Rilettes de Queijos com especiarias, Figos Tostados e Azeite Trufado
• Chester Laqueado com Farofa de Frutas Secas
• Mousse de Chocolate com Morangos, Aceto Balsâmico e Manjericão

Quando lemos as receitas, já parei nos "rillettes", pois não fazia ideia do que se tratava! É uma espécie de patê, tradicionalmente feito de carne (porco, pato, ganso...). Aqui, faríamos uma "releitura" deste patê de carne, utilizando queijo! Excelente para convidados vegetarianos!! A outra questão interessante sobre este prato é o azeite trufado. Descobri também que a grande maioria dos azeites trufados não contém trufas... rs... isso mesmo! é utilizada uma substância química que imita o sabor da trufa... Maior enganação! Confira aqui o que alguns chefs pensam do azeite trufado... Eu já decidi! Vou comprar um frasco!! Já que comprar a própria trufa é inviável!
Bom, continuando com o nosso curso de culinária natalina... O prato principal era um chester e eu achei realmente audacioso preparar um chester (do início ao fim) em menos de três horas, tempo de duração do curso! Por isso, ao contrário dos outros dias, em que priorizamos as sobremesas, iniciamos com o chester, para poder coloca-lo no forno o mas rápido possível.

Chester Laqueado com Farofa de Frutas Secas

• 1 chester de aprox. 4 kg
• 5 colheres de sopa de farinha de trigo
• caldo de legumes

Molho para pincelar

• 30 gr de açúcar refinado
• 240 ml de sumo de laranja
• 4 grãos de cardamomo
• 1 gengibre grande ralado
• pimenta do reino a gosto
• 20 ml de vinho branco
• 2 dentes de alho inteiros
• 60 gr de manteiga

Farofa de Frutas Secas

• 100 gr de manteiga
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 40 gr de nozes picadas
• 100 gr de farinha de rosca
• 15 gr de uvas passas
• 20 gr de ameixas secas sem caroço
• 30 gr de damascos secos
• azeite, sal e noz moscada a gosto
• água de necessário

Fizemos a farofa, refogando a cebola e o alho na manteiga. Adicionamos as frutas secas e deixamos refogar. Depois, adicionamos a farinha e os demais ingredientes, mexendo bem.

Preparamos o chester colocando manteiga por todo ele, entre a pele e a carne. Foi um pouco assustador... rs... as cenas chegam a ser fortes:

Este procedimento é o segredo para deixar a ave bem macia, principalmente na região do peito, que é menos gordurosa. Feito isso, recheamos com toda a farofa de frutas secas. Temperamos bem com sal e pimenta do reino.
Colocamos a ave no forno, com papel alumínio, por 1 hora. Enquanto isso, preparamos o molho de pincelar:
Caramelizamos o açúcar e, com muito cuidado para não espirrar, adicionamos o sumo de laranja. Acrescentamos todos os demais ingredientes, menos a manteiga. Depois que engrossou um pouco, juntamos a manteiga e mexemos vigorosamente. Feito isso, passamos o molho no coador:

Passada a uma hora, o chester estava assim:

Aí começamos a pincelar o molho de laranja... A cada 15 minutos... E o chester foi ficando dourado e brilhante... Após mais uma hora de forno (e várias pinceladas...), retiramos a ave da assadeira e fomos preparar o molho:

Coamos todo o líquido da assadeira, dissolvemos a farinha de trigo no caldo de legumes e adicionamos ao líquido. Mexemos até engrossar.

Reservamos o molho para a montagem final do prato, retirando toda a farofa do interior do chestes, cortando fatias do peito (não corte até o fim, para que elas ainda tenham a forma de peito), enfeitamos com galhinhos de manjericão, figo fresco e jogamos o molho por cima... ficou lindo e delicioso! Foram 2 horas de forno e a carne ficou muito macia!! Nada como  ter muita experiência e um forno industrial!! rs... Brincadeiras a parte, para calcular o tempo de cozimento de uma ave, considere 1/2 hora por kg. No caso de um peru de 4-5 kg, cuja carne é mais dura que a do chester, deixe pelo menos 2 horas com o papel alumínio (ou saco de celofane próprio para assar) e mais uma hora para dourar.

A entrada e a sobremesa foram preparadas enquanto o chester estava no forno, porque ambas necessitam de refrigeração antes da sua finalização.

Rillettes de Queijos com Especiarias, Figos Tostados e Azeite Trufado

• 100 gr de ricota fresca
• 70 gr de gorgonzola
• 70 gr de queijo brie
• 60 gr de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de mascarpone ou cream cheese
• Pimenta rosa, caiena, zimbro, macis, tomilho seco a gosto
• 2 figos frescos cortados em quatro, com casca
• manjericão italiano em folhas a gosto
• 10 ml de azeite de oliva
• sal e azeite trufado a gosto

Processamos os queijos, juntando o creme de leite e o mascarpone aos poucos, até virar uma pasta homogênea e consistente. Juntamos as especiarias e batemos mais alguns segundos. Colocamos a massa de queijo em um ramequim grande, forrado de filme plástico, e levamos ao refrigerador para tomar forma.
Um pouco antes de servir, salteamos os frigos com um pouco de azeite, até tostarem bem.
Montamos o prato com a rillette desenformada ao centro, com grãos de pimenta rosa ao centro, os figos tostados ao redor, folhas de manjericão e um toque de azeite trufado! Ficou maravilhoso! Diferente, saboroso e chic!!

E a sobremesa...

Mousse de Chocolate com Morangos, Aceto Balsâmico e Manjericão

• 120 gr de chocolate meio amargo (belga)
• 150 ml de creme de leite fresco

Massa Bombe (também conhecida como "gemada"... rs)

• 44gr de açúcar
• 15 ml de água
• 30gr de gemas
• 44gr de ovos

Fizemos uma calda com a água e o açúcar (fervendo de 7 a 8 minutos, até atingir 117 graus - pode comprar um termômetro!! rs). Batemos na batedeira as gemas e os ovos até aerar bem, acrescentamos a calda de açúcar e batemos até esfriar.

Batemos o chantilly, juntamos o chocolate derretido em banho maria. Depois, misturamos delicadamente à massa bombe. Colocamos em copos de martini e levamos à geladeira.

Morangos com Aceto e manjericão

• 100 gr de morangos frescos
• 50 ml de aceto balsâmico
• Folhas de manjericão

Misturamos os três ingredientes e deixamos marinar na geladeira por uma meia hora. Na hora de servir, escorremos os morangos e colocamos sobre o mousse de chocolate:

A combinação do morango, com o aceto, manjericão e a textura suave do mousse de chocolate fazem desta sobremesa uma explosão de sabores!!!

Beijos a todos e Feliz Natal!! Receitas não faltam para tornar este natal muito especial!!!