quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

DESAFIO: Fazer o Pudim de Leite sem furinhos!!!

O Pudim de Leite Moça é uma das sobremesas mais tradicionais da família brasileira. No meu caso, tem gosto de infância, de almoço de domingo na casa dos avós... Mas, quando vamos crescendo, também vai aumentando a preocupação com o peso, com as calorias... E, convenhamos, Pudim de Leite não é a sobremesa mais light deste mundo!! Aos poucos, em casa, ele foi sendo substituído por frutas, sobremesas light, "só cafezinho... e com adoçante, por favor"...

Embora calórico, o Pudim de Leite não deve ser esquecido!! É óbvio que não podemos mais nos dar ao luxo que tínhamos quando crianças... Comíamos o pudim inteiro!! Não sobrava nenhum pedacinho para o jantar!

E não podemos falar do Pudim de Leite sem falar seu principal ingrediente: O Leite Moça! Execrado por muitos chefs (afinal, na culinária francesa não existe leite condensado...), fez a alegria de muitas gerações de brasileiras, permitindo o preparo rápido e fácil, não só do tradicional pudim, mas também de docinhos, pavês, mousses, coberturas de bolos... Ele pode não ser lá muito "refinado", mas é simplesmente delicioso!! Quem já não ficou esperando a lata vazia para lamber o restinho que ainda estava lá?

A polêmica e a ideia de fazer um "desafio  gastronômico" sobre o "Pudim de Leite Moça" surgiu em um curso de Confeitaria que estou fazendo... Embora a grande maioria das receitas fosse de doces e sobremesas francesas, os doces brasileiros não foram esquecidos. Ainda bem!!

E lá estava o Pudim de Leite! Pensei comigo... Esta vai ser fácil... Eu sabia a receita até de cor: 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite e 2 ovos! Bate-se tudo no liquidificador, carameliza-se uma forma direto no fogo e forno em banho maria!! Depois, era só deixar esfriar, desenformar aquele pudim com cobertura caramelizada... e todo furadinho!!

Todo furadinho??? Essa não, disse o professor. O pudim de leite não pode ser furadinho! A turma entrou em uma grande discussão, pois, para muitas de nós, os furinhos eram absolutamente necessários no verdadeiro pudim da vovó! Como ficariam comentários do tipo: "Que lindo! Todo cheio de furinhos!!"??
Como vou explicar isso para minha mãe e minha avó, que sempre fizeram pudim "com furinho"??

Brincadeiras à parte, furinhos significam que o caramelo cozinhou demais com o pudim e, literalmente, explodiu, produzindo os furinhos na massa do pudim... E o fato de bater tudo bem batidinho no liquidificador também não ajuda muito!!

Com a receita e as dicas do curso, o resultado obtido durante a aula foi maravilhoso!! Ficamos orgulhosas e deliciadas com o resultado! O pudim era extremamente cremoso, com o caramelo na medida certa e em porções individuais! Lindo! Era uma nova visão sobre o Pudim de Leite que conhecíamos! Virou uma sobremesa delicada e refinada!


Pudim de Leite Tradicional
  • 200 gr de leite condensado
  • 200 ml de leite integral
  • 4 gemas
  • 100 gr de açúcar
  • 50 ml de água
Misture o leite condensado, o leite e a gemas com um fue. Coe e reserve. Prepare o caramelo médio com o açúcar e junte a água deixando ferver para formar uma calda. Unte as forminhas com manteiga e coloque a calda no fundo. Coloque a mistura de leite, cubra com papel alumínio e leve ao forno de 170 graus em banho maria (água já colocada quente) por 50 minutos ou até que a faca saia limpa quando espetado. Espere esfriar e desenforme.

Minha primeira tentativa em casa não saiu "perfeita"... Pouca calda de caramelo, dificuldade para desinformar, alguns furinhos... Erros cometidos: coloquei a água para o caramelo junto com a açúcar... E o correto é fazer o caramelo só com o açúcar e juntar a água depois que o açúcar já estiver no ponto de caramelo desejado... Forno muito alto (190 graus) cozinhou demais os pudins... Deixei na geladeira antes de desenformar...

Primeira tentativa do Pudim de Leite

Como sou perfeccionista, não fiquei satisfeita e, dia seguinte, fui fazer o pudim novamente... Quem ficou feliz com estas experiências todas foi meu filho Erik... Para ele, todos são deliciosos... com furinho, sem furinho, com muita calda, com pouca calda, com caramelo clarinho, com caramelo escurinho, bonitinhos, feinhos... "Mãe, deixa de frescura! Vai tudo prá barriga mesmo!! Dá próxima vez, faz o grandão!!" Quanto refinamento e sutileza! Já é um "mini ogrinho"! kkkk 

Corrigi os erros da tentativa anterior e o resultado foi bem satisfatório! Ficaram mais macios, mais homogêneos, com bastante calda, sem furinhos! Deixei no forno a 170 graus, por 1 hora. Ainda assim, acho que poderia ter deixado um pouco mais. E uma dica importante: não desenforme com o pudim ainda quente, pois irá "desmanchar"... Também não desenforme com o pudim gelado, pois ele não sairá facilmente da forminha! À temperatura ambiente é o ideal! Depois, guarde na geladeira até servir! (Esta dica foi dada via twitter pela confeiteira Dirlene D´addio - @ddaddio - enquanto eu preparava o pudim e twittava na cozinha!!).

Ficaram bem parecidos com os que fizemos no curso, não acham??

Segunda tentativa do Pudim de Leite - "Perfeito"!!


12 comentários:

  1. Bia,

    Adorei suas dicas. A receita de pudim que aprendi em um curso no SENAC aqui em Maceió era um pouco diferente mas vi que também não tem "furinhos" rsss Nm tinha parado pra pensar se era com ou sem furinhos! kkkk Coisas da cozinha que a gente só aprende fazendo cursos mesmo! rssss

    A que aprendi era esta:
    01 lata de leite condensado
    mesma medida de leite
    05 ovos
    01 xícara de açucar para calda
    1/2 xícara de água para calda
    A calda: coloca açucar e água numa panela e deixa ferver até ficar caramelizada, joga na forma. Em seguida bate os outros ingredientes no liquidificador e desepeja. Cobre com papel alumínio e assa forno 180º.
    Fica uma delícia!

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  2. Bia (Desafios Gastronomicos)27 de junho de 2012 12:44

    Alline, vou testar a sua receita! Adoro pudim de leite!!

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  3. Bia, eu morria de preguiça de fazer pudins por conta da demora para ele ficar pronto no forno, até que uma amiga me ensinou a fazer na panela em 20 minutos. (minha salvação!) hoje faço com frequência e não ficam furinhos.


    Bjuuuu!!!!

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  4. Ana, meu problema não é com a demora, é com as calorias!! Vixi!!!!!!! rs

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  5. Gosto muito desta receita e vou fazer, antes fiz o pudim
    frances
    que estava uma delicia

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  6. Eu coo as gemas para tirar a película. O gosto fica mais suave ...

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    1. Excelente dica, Horácio!! Fica melhor mesmo! Bjs, Bia

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  7. Adorei a receita parece que fica uma delícia . Só uma dúvida qual foi o tipo de fôrma e o tamanho que você usou para fazer os pudins nesse tamanho pequeno?

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    1. Yasmin, esta é forma própria para pudim, de alumínio, com cerca de 7cm de diâmetro!

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  8. Oi Bia, adorei sua dica, vou tentar fazê-la no domingo. Fiquei no entanto com uma dúvida: nessa receita você só usa a gema, enquanto que em outras receitas de pudim sugerem o uso do ovo inteiro... Qual a diferença? Foi comentado isso no curso que fez?
    Abraços, Carol

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  9. Olá! ️Sou também aficionada por fazer pudim e desafiar os segredos. Gostei da sua dica quando diz que as bolhas formam pela ebulição da calda. Há também a tese do ovo talhado. Mas eu penso que o pudim perfeito não é aquele sem nenhuma bolha ou abarrotado de bolhas (aspecto e gosto aguados), mas a perfeição nesse caso é quando o doce apresenta poucas bolhas e mais largas intercaladas com uma superfície cremosa, lembrando um queijo suíço. Esse sim praticamente agrada a gregos e troianos, pelo equilíbrio da textura, o que realmente é extremamente difícil de atingir.

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  10. Exlente dicas....irei fazer e quero o resultado do pudim perfeito...

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