Mídia: Revista Leve e Leia - Outubro/2013

Na Edição de Outubro/13 da Revista Leve e Leia, foi publicada uma Reportagem dos Desafios Gastronômicos sobre o Evento de Dia das Crianças, Botequinho Gourmet! Ficou o máximo!

Para ver a revista virtual completa, clique aqui!

TÉCNICA: Como fazer arroz branco soltinho

Pode parecer uma técnica meio "básica" demais, mas é incrível como tem muita gente que não consegue fazer um arroz branco bem soltinho e saboroso! Ou fica duro demais, ou empapa (tipo "unidos venceremos" rs), ou fica insosso, ou fica salgado demais... Então, vamos lá aprender uma técnica infalível para você não errar mais no seu arroz de cada dia!

A receita é básica: 2 xícaras de água para cada 1 xícara de arroz,óleo ou azeite (1 colher de sopa por xícara de arroz cru) para fritar o alho e/ou a cebola (a gosto) e sal para temperar (1 colher de chá por xícara de arroz cru).

Utilize arroz já lavado, tipo o Tio João 100% grãos nobres. Ferva a água no microondas ou no fogo.
Aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo ou azeite. Frite levemente o alho e/ou a cebola (não deixe dourar muito senão seu arroz não vai ficar "branquinho"). Junte o arroz e frite um pouco. Coloque o sal e misture.

Junte a água, espere ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe tampado por mais 15 minutos (este tempo de espera é fundamental para o seu arroz terminar de secar e ficar perfeito) . Antes de servir, solte os grãos com um garfo.

DESAFIO: Testar a Torta de Chocolate Assada do Jamie Oliver

Torta de Chocolate Assada

Faz tempo que esta receita do Jamie Oliver está na minha lista de desafios... Eu já havia feito a versão "Ganache", mas vou ser sincera com vocês... Não sou muito fã de doces feitos com chocolate...

Prefiro muito mais as sobremesas que levam frutas frescas, de preferência ácidas, como morangos, blueberries, amoras, maçãs, ameixas, maracujá, limão, laranja, abacaxi... 

Mas tenho que admitir, a maioria das pessoas gosta mesmo é de sobremesas com chocolate! Então, para fazer uma homenagem a todos os chocólatras leitores dos Desafios, vamos a mais uma sobremesa com chocolate... muito chocolate!! 

Não é uma torta simples de se fazer. A massa precisa descansar na geladeira e, depois de montada na forma, deve ser pré assada. O recheio leva chocolate meio amargo e cacau em pó, que são derretidos com a manteiga em banho maria. Os ovos são batidos até ficarem bem aerados, o que confere uma textura de "souflée" ao recheio. Também não é uma receita muito econômica, ainda mais no meu caso, que resolvi utilizar os chocolates da marca belga Callebaut, com um sabor bem forte de cacau, principalmente a sua versão "em pó", 100% puro (e amargo). Para contrabalançar o amargor, o recheio também leva melaço (utilizei mel do engenho, bem escuro) e açúcar. Depois de pré assada a massa, o recheio é colocado e torta volta ao forno... Aí o recheio cresce (como um souflée) e fica todo craquelado, o que dá um efeito bem interessante e diferente ao visual. A receita é suficiente para uma torta grande de 25 cm, mas eu resolvi fazer em outros tamanhos: fiz 6 versões "mini" e 2 pequenas. Eu acabei deixando demais no forno, o que deixou o recheio um pouco duro demais, porque segui o tempo necessário para assar uma torta grande... No modo de preparo, já fiz as adaptações de tempo de forno para cada tamanho de forma! 

Outra dica importante nesta receita é que a torta precisa ser aquecida antes de ser servida, para que o recheio volte a ficar macio e perfumado! A massa se mantém super crocante e a sobremesa fica realmente completa com uma generosa bola de sorvete de baunilha! E quem aprovou aqui em casa, já que eu não sou a maior fã de chocolate?? A minha enteada Marina, chocólatra inveterada!! Foi uma delícia vê-la provar a sobremesa e emitir vários "huumms"... Acho que isso significa que ela aprovou, vocês não acham?? rs

Torta de Chocolate Assada

(1 torta de 25 cm ou 4 tortas pequenas ou 12 tortas mini)

Massa

• 125 gr de manteiga
• 100 gr de açúcar confeiteiro
• 250 gr de farinha de trigo
• 2 gemas
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa de água gelada

Recheio

• 150 gr de chocolate amargo ou meio amargo (usei Callebaut 53%)
• 140 gr de manteiga
• 6 colheres de sopa de cacau em pó (Callebaut amargo)
• 1 pitada de sal
• 4 ovos
• 200 gr de açúcar
• 3 colheres de sopa de creme de leite fresco
• 3 colheres de sopa de melaço (usei o escuro, tipo mel do engenho)

Prepare a massa: faça uma farofa com a manteiga, o açúcar, a farinha, o sal e as gemas. Misture a água gelada e misture o suficiente para transformar em uma massa homogênea (não sove demais, para não ficar elástica). Modele como uma salsicha grossa e deixe na geladeira por 30 minutos.

Corte a massa em fatias e preencha as formas com fundo removível. Aqueça o forno a 150 graus. Faça furos na massa com um garfo e leve para assar por 10 a 15 minutos, até começar a dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade enquanto prepara o recheio.

Para o recheio: derreta o chocolate amargo, a manteiga e o cacau em pó em banho maria. Bata os ovos com o açúcar até virar um creme bem fofo e claro. Junte o creme de leite e o melaço e misture bem. Junte o chocolate derretido e misture delicadamente.

Coloque o recheio dentro das tortas, sem encher demais (pois o recheio "cresce" um pouco). Leve para assar até a cobertura ficar rachada (o tempo vai depender do tamanho da torta que você estiver fazendo: para a torta grande, são necessários uns 40 minutos; para as tortas médias, entre 30 e 35 minutos e para as tortas mini, entre 20 a 25 minutos).

Retire do forno, deixe esfriar uns 10 minutos, retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade. Na hora de servir, aqueça no microondas para que o recheio volte a ficar cremoso (30 a 40 segundos para a torta mini e 1 minuto para a torta pequena). Sirva com sorvete de creme, fica uma delícia! E Bon Appetit!

Tortas de Chocolate Assadas by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Aprender a fazer o "Gratin de Macaroni" de la Mére Brazier

Este desafio surgiu após um jantar na casa dos nossos amigos Dagô e Andreia! Graças a eles, conheci Mére Brazier, uma das mais renomadas chefs francesas do século passado! Mas calma, a Mére Brazier (ou Mãe Brazier) não estava presente ao jantar... Até porque, infelizmente, esta grande cozinheira faleceu na década de 1970! Mas uma de suas receitas mais famosas, o Gratin de Macaroni façón Mére Brazier (Massa Gratinada à Mãe Brazier), foi o prato principal do nosso jantar! Segundo o Dagô, esta receita era preparada a pedido dos "habituées" do restaurante da Mére Brazier, embora nem estivesse no cardápio, por ser "básico" demais: uma massa embebida em leite, com molho béchamel e creme de leite fresco, coberta e gratinada com gruyére! E a história continua: atualmente o "La Mére Brazier" é um dos restaurantes estrelados mais famosos e badalados da França, localizado em Lyon! Será que algum dia viverei a experiência de jantar lá?? rs

Quando o Dagô me mostrou o Livro de Receitas fiquei abismada: além de estar em francês (rs), a tal receita não tinha nenhuma quantidade! Das duas, uma: ou a Mére Brazier assumia que todo mundo tinha uma enorme experiência na cozinha ou então ela não queria muito passar os segredinhos da receita! rs

Este, então, foi o Desafio: Preparar o Gratin de Macaroni façón Mére Brazier com as informações passadas pelo Dagô e com a foto da receita do livro "Os segredos da Mãe Brazier", sem nenhuma quantidade dos ingredientes!

Valeu, então, a experiência! Não posso garantir que a minha receita é fiel à receita da Mére Brazier, mas foi o melhor que eu consegui fazer! A massa ficou macia, mas não mole demais, o molho ficou super cremoso e a cobertura gratinada... perfeita! E, além disso, a receita agora tem todas as quantidades e todo o passo a passo para ser (bem) executada!! E pensar que a Brazier é que era chamada de "mãe"!! kkkkkkk

Gratin de Macaroni da Mére Brazier (Massa Gratinada)

(8 porções)

• 500 gr de bucatini grano duro
• 500 gr de Molho Béchamel (clique aqui para ver a receita)
• 500 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite fervido
• 200 gr de queijo gruyere ralado grosso
• sal e pimenta do reino moídos na hora a gosto
• 5 litros de água fervente temperada com sal

Aqueça uma caçarola grande com 5 litros de água, temperada com sal. Quebre a massa em pedaços de 6 a 8 cm. Cozinhe o bucatini por 5 minutos (3 minutos a menos do que manda o tempo de cozimento da embalagem). Escorra. Despeje o leite quente sobre a massa e deixe descansar por 1 ou 2 horas, até a massa absorver todo o leite.

Aqueça o forno a 180 graus. Coloque a massa em uma assadeira grande. Misture o creme de leite fresco com o molho béchamel, acerte o sal e a pimenta e coloque sobre a massa. Cubra com o queijo gruyére ralado e leve ao forno para gratinar.

Retire do forno e sirva em seguida!

Gratin de Macaroni façón Mére Bia!! rs

E para transformar o seu jantar em um momento ainda mais especial, capriche na decoração!! Para servir o Gratin de Macaroni, a inspiração foram as folhas do jardim que ainda estão caindo... Um toque de outono em plena primavera!!

A decoração de outono em plena primavera!

E o menu, simples e saboroso, perfeito para deixar todos os convidados à vontade! Além do Gratin de Macaroni, outra massa com molho de tomates e as Coxinhas da Asa com Mel e Limão Siciliano. Para a sobremesa, uma Torta de Limão (também siciliano), com suspiros dourados! Tudo para valorizar ainda mais os momentos especiais que temos com quem amamos! Bon Appetit a todos!!

O Menu completo do Jantar

TÉCNICA: Como fazer Molho Béchamel (Molho Branco)

Molho Béchamel (ou Molho Branco) parece uma receita simples mas, quando não é bem feito, fica com gosto de farinha, ou empelotado, ou grosso demais, ou ralo demais...

A receita apresentada aqui é tradicional francesa, do Livro "Técnicas do Cordon Bleu" e fica excelente! A textura é média, ou seja, nem grossa demais, nem fina demais... Se quiser fazer uma versão mais fina, coloque metade da manteiga e metade da farinha de trigo. Siga o passo a passo (é necessário ter uma balança digital para pesar os ingredientes) e você fará um Molho Béchamel perfeito!!

Os Ingredientes:

O Modo de Preparo:

Coloque 600 ml de leite para aquecer. Junte 1 cebola cortada em rodelas finas, 2 folhas de louro, grãos de pimenta, sal e noz moscada a gosto e deixe ferver. Desligue e deixe descansar por 10 minutos.

Aqueça uma panela de fundo grosso e derreta 44 gr de manteiga.

Junte 44 gr de farinha de trigo e misture bem, até ficar uma massa homogênea. Deixe fritar por 1 minuto (este é o processo para que o molho não fique com gosto de farinha).

Peneire o leite e junte-o na panela com a manteiga e a farinha de uma só vez. Mexa com uma colher de pau ou um fuê até engrossar. Deixe ferver um pouco e desligue.

Receitas Relacionadas

Berinjela Gratinada

Croque Monsieur

Rondelli com Molho Branco

Lasagne alla Bolognese

Purê de Batatas

Purê de Batatas como acompanhamento de um Magret de Pato

Batata é um ingrediente fundamental e muito versátil. Sua versão em forma de purê é base para inúmeras receitas, além de ser perfeita como acompanhamento de carnes, frangos, carne de porco, cozidos... Já testei fazer purê com dois tipos de batata: asterix e inglesa (a primeira tem a casca roxa e é mais consistente). Disputa vencida pela batata inglesa, mais macia e cremosa!

Aqui no blog, há várias receitas incríveis com purê de batatas. Escolha uma ou invente a sua!

Escondidinho de Carne Moída
Magret de Pato com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas com Azeite Trufado e Flor de Sal
Coq au Vin com Purê de Batatas

Purê de Batatas

4 porções

• 4 batatas inglesas

• 100 ml de leite quente

• 1 colher de sopa de manteiga

• sal a gosto

• pimenta do reino moída na hora a gosto

Descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

DESAFIO: Preparar minha própria Granola, com sabor e economia

Granola Caseira

Como vocês já perceberam, estou em uma fase "integral"! Depois de vários pães super saudáveis com sementes, grãos, farinhas de trigo integral, de centeio, de aveia, resolvi aproveitar ingredientes saudáveis que tinha em casa e preparei uma incrível "Granola Caseira". Juntei flocos de milho, de aveia, linhaça, gergelim, coco, passas, castanha de caju, mel... Tudo misturado e assado no forno até dourar... Um mix de sabores, crocância e saúde!

Vejam o que diz o site "Dicas de Mulher" sobre a Granola:

"A grande vantagem da granola é ser composta por um mix de cereais que contêm muita fibra e outros componentes importantes para o equilíbrio do organismo e para a regulação da função intestinal.
O resultado disso, é a melhora dos casos de prisão de ventre, redução do colesterol e da incidência de câncer no intestino.
Sem contar que o bom funcionamento do intestino dá mais disposição e se reflete na pele, que fica mais bonita. A granola também é uma aliada na luta contra o envelhecimento, já que os minerais presentes, em especial selênio e zinco, são antioxidantes e ajudam a manter as células sempre jovens."

Veja o texto completo: http://www.dicasdemulher.com.br/os-beneficios-da-granola/

Fazer a granola em casa, além de tornar o meu café da manhã mais saudável, deixou-o também mais econômico! Isso porque a granola industrializada está "pela hora da morte": 12,00 por um pacote de 270 gr (quase R$ 45,00 o quilo). Na receita que fiz, gastei menos de R$ 10,00 para fazer 500 gramas!

Meu jeito predileto de comer granola é com banana e mel no café da manhã... Mas fica ótimo também com iogurte, açaí, leite, na salada de frutas! É uma forma de deixar o seu café da manhã mais saudável e mais crocante! E a receita abaixo é só uma sugestão! Escolha seus ingredientes, suas frutas secas, suas sementes e Bon Appetit!

Granola Caseira

• 200 gr de Flocos de Milho
• 150 gr de Aveia em Flocos Grandes
• 50 gr de passas pretas
• 2 colheres de sopa de semente de linhaça
• 2 colheres de sopa de castanha de caju picada
• 1 colher de sopa de gergelim branco
• 2 colheres de sopa de coco ralado grosso
• 2 colheres de sopa bem cheias de mel
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo

Aqueça o forno em temperatura média (180 graus). Misture todos os ingredientes em uma tigela grande. Coloque a mistura em uma assadeira grande e leve para assar por uns 15 minutos, até ficar dourado. Deixe esfriar e guarde em um recipiente hermético.

Granola By Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Preparar um pão integral macio e saboroso, com Alcarávia!

Pão de Trigo e Centeio com Alcarávia

Antes de falar da receita deste pão, muitos de vocês devem estar se perguntando: "Mas que raios é "alcarávia"??? rs

Deparei-me com este ingrediente diferente em uma receita de pão de centeio do Livro Illustrated Baking e tive algum trabalho para conseguir descobrir o que significavam as tais "Caraway Seeds". Pela aparência, pareciam sementes de cominho: escuras, pequenas e alongadas... Fui "cheirar" as sementes de cominho e achei que aquilo não iria dar um sabor muito bom a um pão... As sementes lembravam também erva doce, só que menores e mais escuras... Mas também não era erva doce!

Quando fui olhar meus potinhos de temperos, reparei que havia dois tipos de "erva doce": um maior e outro menor... Ao abrir o pote da semente menor, senti um aroma diferente, que lembrava erva doce, só que mais suave... Aí minha memória despertou! Aquilo era "kümmel", um tempero muito comum na culinária alemã, que minha mãe usava para temperar pratos como o Gulash! Fiz a pesquisa "inversa" e descobri: kümmel em alemão são as "caraway seeds" em inglês! E em português? Realmente não é cominho... É alcarávia!! rs! E como vocês podem ver nas fotos abaixo, estas sementinhas são muito parecidas mesmo!!

Resolvida a questão da alcarávia ou kümmel ou caraway seeds, lá fui eu testar a receita... E não foi um super sucesso... Não gostei do formato (parecia um charuto gigante, para não dizer outra coisa... kkkk)... Demorou muito para crescer, porque centeio tem menos glúten que o trigo, o que deixa a massa menos elástica e mais dura... Embora o Alê tenha adorado e comido tudo (ele é o máximo! rs), este não foi o melhor dos meus pães... Além disso, as sementes de alcarávia (que tem um sabor realmente ótimo), logo começaram a se desgrudar da cobertura do pão...

Mas, como eu não desisto do meus desafios, chegou a hora de testar novamente a combinação "centeio e alcarávia".

A primeira tentativa, que não ficou como eu queria...

Acabei mudando a proporção das farinhas e coloquei farinha de trigo normal (250 gr), farinha de trigo integral (150 gr) e somente 100 gramas da farinha de centeio! Mudei o formato (fiz um lindo pão redondo!), coloquei mais fermento (cresceu muuuuito!) e, para grudar as sementinhas no pão, passei clara de ovo (perfeito!!). E coloquei também um pouco de óleo (para dar mais leveza e crocância à massa!). Agora sim!! Temos um Pão Integral com Centeio e Alcarávia, digno de ser postado nos Desafios!!

Pão Integral de Trigo e Centeio com Alcarávia 

(1 pão grande)

• 250 gr farinha de trigo
• 150 gr farinha de trigo integral
• 100 gr de farinha de centeio
• 3 colheres de chá de fermento biológico seco (10 gramas)
• 300 ml de água morna
• 1 colher de sopa (30 gr) de mel
• 1 colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 colher de sobremesa de alcarávia (ou kümmel)
• 1 clara para pincelar
• alcarávia a gosto para decorar

Dissolva o fermento com o mel e metade da água morna. Deixe descansar por alguns minutos. Coloque as farinhas, as sementes e o sal em uma bancada. Faça um buraco no meio e coloque o óleo, o líquido de fermento e comece a misturar. Aos poucos, vá juntando o restante da água até a massa ficar homogênea, e não grudar nas mãos. Sove por 10 minutos, até a massa ficar elástica e uniforme. Coloque em uma tigela funda, cubra com filme plástico e leve para um local protegido (como o forno desligado) e deixe crescer por 1 hora. Sove novamente, modele no formato desejado, faça cortes na superfície e leve novamente para crescer por mais 1 hora (ou até dobrar de volume).

Aqueça o forno a 180 graus. Pincele o pão com a clara de ovo e salpique as sementes por toda a superfície. Leve para assar por 30 a 40 minutos, até ficar dourado por cima e por baixo. Se começar a dourar demais, cubra com papel alumínio.

Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, para secar embaixo.
Sirva com manteiga e geleia de primeira qualidade!!

E Bón Appetit!

Pão de Trigo e Centeio com Alcarávia, by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Preparar um Magret de Canard (Peito de Pato)

Magret de Canard by Desafios Gastronômicos

Magret de Canard, ou peito de pato, é uma das especialidades da gastronomia francesa... É possível degustá-lo em bons restaurantes e bistrôs, normalmente acompanhados por molhos adocicados, purês, frutas e legumes grelhados! Há dois restaurantes onde provei excelentes magrets em São Paulo: um deles é o Ici Bistrô, do chef Benny Novak. Seu magret é servido com figos assados, purê de batatas trufado e regado com um molho cremoso (chamado albufera), com inspiração espanhola... O outro restaurante onde o magret é excelente é o Phillipe Bistrô (em Moema), que serviu uma versão com batatas coradas e endívias adocicadas, tudo regado por um molho de redução de vinho do porto!

Magret de Canard em duas versões: a do Ici Bistrô e Phillipe

E agora, o meu desafio era preparar meu próprio magret!! Pela primeira vez!!

A primeira parte do desafio foi comprar a iguaria! Encontrei no Mercadão de Santo Amaro, em um dos açougues de lá que vende carne de pato em vários formatos: inteiro (para o Desafio do Servietten Kloss), só coxas e sobrecoxas (para o Desafio do Confit de Canard) e, finalmente, os pequenos peitos, congelados e embalados individualmente, da marca Germânia. Comprei 4 unidades, cada uma pesando uns 200 gr... Bem pequeno, mas culinária francesa é assim mesmo... Pouca quantidade, grande técnica e sabor refinado!! Se os convidados continuassem com fome depois do jantar, eu pediria uma pizza!!! kkkkk

A segunda parte do desafio foi a escolha da receita... Além das inspirações do Ici e do Phillipe, encontrei também uma receita no livro do Gordon Ramsay, feita com Molho de Vinho do Porto com cerejas-passas e acelgas cozidas, além do tradicional purê de batatas...

Infelizmente não encontrei as "cerejas-passas" e achei que passas normais não iriam substituí-las à altura...
Aí começou a "inspiração": a parte "fruta" da receita seriam pedaços grelhados de maçã fresca! Perfeito para acompanhar o purê de batatas trufado com flor de sal (para dar uma leve crocância) e o molho de Vinho de Porto levemente reduzido!! Estava criada a receita de Magret "by Desafios Gastronômicos"!!

A terceira parte do desafio foi preparar um jantar para servir o magret e convidar amigos especiais! As "cobaias" do desafio foram nossos amigos queridos Nara e Rei, que nunca haviam provado peito de pato, o que me deixou especialmente curiosa sobre a opinião deles! Afinal, espera-se uma carne branca e vem uma carne que mais parece uma pequena picanha!! rs... Acabei não deixando a carne muito mal passada, e talvez devesse ter cortado em fatias mais finas, mas os convidados aprovaram a riqueza de sabores que iam do trufado ao adocicado, passando pelo perfume do alecrim e pelo toque crocante da flor de sal! Um jantar a francesa super refinado, com o conforto da nossa casa!! Tem coisa melhor nesta vida?? Bon Appetit!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas trufado com Flor de Sal

(4 porções)

para o magret

• 4 peitos de pato com gordura
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• um filete de azeite

para o molho

• 2 maçãs fuji cortadas em 8 partes, com casca
• 1 xícara de vinho do porto
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de manteiga
• sal a gosto

para o purê

• 4 batatas inglesas
• 100 ml de leite quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto
• azeite trufado
• flor de sal a gosto
• ramos de alecrim para decorar

Comece preparando o purê: descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

Aqueça uma grelha e coloque as fatias de maçã. Deixe grelhar bem e vire os pedaços, deixando grelhar do outro lado. Reserve.

Tempere os peitos de pato com sal, pimenta e o filete de azeite.

Aqueça uma frigideira de borda alta e fundo grosso. Coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe fritar por 2 minutos de cada lado. Retire os peitos de pato, despreze a gordura da frigideira e coloque as maçãs grelhadas. Junte o vinho do porto e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes e misture bem. Coloque os peitos de pato na frigideira e deixe o líquido reduzir um terço (se quiser a carne mais mal passada, coloque os peitos somente no final do cozimento, para absorver um pouco do molho).

Acrescente a manteiga. Desligue o fogo, retire os peitos de pato e corte-os em fatias (sem cortar até o final).

 Arrume em cada prato (de preferência aquecido previamente) o magret, 2 pedaços de maçã, uma porção de purê de batatas. Finalize com o molho de vinho do porto sobre o magret, um filete de azeite trufado e uma pitada de flor de sal no purê de batatas. Decore com um ramo de alecrim. Sirva imediatamente!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto, com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas Trufado com Flor de Sal

DESAFIO: Profiteroles!

Profiteroles by Desafios Gastronômicos

Dizem que os Profiteroles (pequenas bolinhas feitas de massa cozida e assada, recheadas com creme e cobertas com calda) são uma criação francesa do século XVI, mais precisamente do Chef Popelini, que servia à Rainha da França, Catherina de Médici! Se for verdade, esta realmente é uma sobremesa especial, que, há alguns anos, aparecia nos cardápios dos melhores restaurantes!

Mas, assim como aconteceu com os Petit Gateau, que foram popularizados e viraram sobremesa congelada de churrascaria rodízio (nada contra as churrascarias rodízio, mas a confeitaria fina não é o forte deles! rs), também os Profiteroles sofreram "exposição excessiva" e caíram em desuso... Percebi isso quando disse aos adolescentes aqui de casa que iria ter "Profiteroles" para sobremesa, achando que eles iriam pular de alegria... Afinal esta era uma das minhas sobremesas prediletas em restaurantes quando eu era adolescente (ok, isso já faz um "tempinho"... rs). Meu filho olhou espantado e me disse: Mãe, isso tá mais parecendo nome de exame de laboratório... tipo "Vou fazer uma profiterólise amanhã"! Ou então, parece nome de uma reação química! kkkkkkk

A base dos Profiteroles é a massa choux, muito comum na confeitaria francesa, e base para diversas sobremesas. A origem do nome desta massa vem de "patê à chaud" (massa cozida), que depois virou "patê à choux" (massa para fazer repolhos, pois seu formato mais comum se assemelha a pequenos repolhos!).

A massa choux é cozida inicialmente e depois assada. Leva, basicamente, manteiga, farinha e ovos. Tem como característica ficar oca por dentro, sendo ideal para ser recheada. Os formatos mais conhecidos são as carolinas (bolinhas) e as bombas (alongadas).

Eu já havia tentado fazer a massa choux antes, mas sem muito sucesso... Faz tempo, mas me lembro que a massa ficou dura e borrachuda... Problemas com a receita ou falta de prática mesmo...

Mas fazer a massa choux estava na minha lista de desafios há tempos! E, quando vi a receita de Profiteroles no livro Illustrated Baking, me animei a tentar novamente!

A receita do livro Illustrated Baking - A minha bíblia da confeitaria!!

A massa não é difícil de se fazer, mas exige alguma técnica, principalmente na parte de se formar as bolinhas, com o saco de confeitar... E um dos passos explicados na receita foi totalmente novidade para mim: depois de assadas, as carolinas deveriam ser furadas com uma pequena faca, para que o ar quente interno fosse liberado... Feito isso, elas voltam para o forno por alguns minutos para finalizar! E ficam perfeitas! Crocantes por fora e ocas e macias por dentro!

A calda de chocolate da receita também ficou espetacular! Exatamente como eu esperava!! Utilizei metade de chocolate ao leite e metade de meio amargo, embora a receita pedisse somente o amargo... Mas eu sei que os meninos preferem o chocolate ao leite, então acabei fazendo um "blend"! Ficou delicioso!

Outra mudança foi a troca do recheio: no lugar de chantilly, coloquei sorvete de creme! Adoro o contraste entre o geladinho do sorvete e a calda quente de chocolate! E para não derreter tudo muito rápido, servi a calda em pequenas jarras, para serem jogadas sobre as carolinas recheadas pelos convidados! Os meninos adoraram esta parte!! Desafiio cumprido, profiterólise realizada com sucesso!!! rs

Profiteroles 

(6 porções)

Para a massa

• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 2 ovos grandes
• 2/3 xícara de água

Para o Recheio

• sorvete de creme ou chantilly 

Para a Cobertura

• 1 xícara de creme de leite fresco
• 100 gr de chocolate ao leite
• 100 gr de chocolate meio amargo
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de xarope de milho (Karo)

Modo de Preparo:

Peneire a farinha. Em uma panela, derreta a manteiga e a água. Coloque rapidamente a farinha e mexa até formar uma bola de massa bem homogênea.

Deixe a massa esfriar. Bata os ovos e junte à massa aos poucos, misturando bem depois de cada adição.
Ligue o forno a 180 graus e forre uma forma grande com papel manteiga (ou silpat).

Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso, com 1 cm de diâmetro. Faça bolinhas com a massa, diretamente na forma. Leve ao forno por 20 minutos ou até ficar crescido e dourado. Retire do forno, e fure cada bolinha com uma pequena faca, para sair o ar quente. Volte ao forno por mais dois minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Prepare a cobertura de chocolate: misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até derreter e começar a ferver, mexendo sempre.

Na hora de servir, abra cada carolina e recheie com sorvete (ou chantilly). Disponha as carolinas recheadas em um prato e sirva com a calda morna. Se preferir, coloque a calda em pequenas jarras para que os próprios convidados despejem a calda! E Bon Appetit!

Profiteroles by Desafios Gastronômicos