DESAFIO: Conhecer novos temperos!

Nos meus Desafios Gastronômicos, tenho me deparado com temperos que nunca havia usado antes! Tenho um porta-temperos com 16 potinhos... Orégano, Manjericão Seco, Curry, Cuminho em Pó, Pimenta do Reino em Grão, Cravo da Índia, Páprika Doce, Páprika Picante... e muitos outros!

Quando comprei o porta temperos, achei que ia dar e sobrar!! Mas já estou precisando de outro, dada a quantidade de novos temperos que estou comprando para elaborar as novas receitas! São novos sabores, novos aromas! Um mundo se abre!! Vejam alguns exemplos destas "novidades" na minha cozinha:

Pimenta da Jamaica

Segundo a Wikipedia, a Pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica) é uma árvore que chega a medir até 10 metros, da família das mirtáceas. Tal espécie de árvore possui casca lisa e acinzentada, folhas coriáceas, flores em cimeiras axilares e frutos bacáceos. Nativa da América Central e Caribe, sua madeira é própria para o fabrico de bengalas, e a casca, os frutos e as sementes são estimulantes, carminativos, aromáticos e sucedâneos da pimenta-do-reino. Também é conhecida pelos nomes de murta-pimenta, pimenta e pimenta-de-coroa.
As folhas desta árvore têm aplicações medicinais (ex.: em males ginecológicos ou como analgésico) e no fabrico de cosméticos e perfumes. A madeira utiliza-se para construção de móveis e de edifícios rurais. As flores são úteis para a produção de mel e as árvores para o ensombramento de cafezais, como cercas vivas ou como ornamentais. Na Culinária, o seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo-da-índia. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas, e servem para condimentação de carnes e mariscos. A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. A Jamaica é o maior produtor com cerca de 70% da produção mundial.

Onde eu experimentei este tempero? No Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica e Mel.

Zimbro

Segundo o site http://www.fleischmann.com.br/:

Especiaria picante e levemente adocicada, semelhante à pimenta-rosa, o zimbro é um frutinho roxo e redondo utilizado na cozinha européia, especialmente na escandinava. É a única especiaria que pertence à família dos pinheiros. Sua árvore possui até 5 metros de altura e cresce nas zonas temperadas da Europa e da Ásia. O nome latino da planta iuniperus é de origem incerta, possivelmente celta. Nas línguas anglo-saxãs, o nome está relacionado a árvores, carvalho, força e verdade. Antigamente acreditava-se que o zimbro afastava energias negativas. Conta-se, também, que José e Maria teriam se abrigado sob ramos de zimbreiro para fugir do rei Herodes. Além de 32% de açúcares e 10% de resina, seu uso é devido ao óleo essencial em concentrações que variam entre 0,2 e 2%, dependendo de sua origem.
Outros Nomes: Fruto-de-Genebra, Junípero e Junipo
Nome Científico: Juniperus communis

O zimbro é tradicionalmente utilizado nas cozinhas da Escandinávia, do centro da Europa e do sul da Alemanha para temperar legumes em conserva, juntamente com o kümmel e o louro. Seu sabor picante e adocicado vai bem com carnes pesadas e de caça, como antílope, perdiz e javali. Use-o também em marinados, patês e batatas. É essencial para a aromatização da genebra e de outros destilados, como o gin inglês. Como tempero, pode ser aplicado a carnes e conservas em geral. Como aromatizador, usado em cervejas e gim. Muito utilizado em receitas tradicionais da Europa central, como o chucrute, onde o repolho fermentado é temperado com junípero, kümmel e louro e permanece em conserva para realçar os sabores da mistura antes de ser consumido como salada ou acompanhamento.

Onde eu já usei zimbro? Rillettes de Queijos com Especiarias!

Summac

É um pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero.  Sumak (Rhus corioria), também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar.

Usei pela primeira vez em uma entrada deliciosa: Salada de Frutas Natalinas com Presunto de Parma.

Melaço de Romã

Segundo uma reportagem que encontrei na internet da Revista Caras, a romãzeira (Punica granatum), da família das punicáceas, é originária da Pérsia, hoje Irã. Trata-se de um arbusto de 5 a 7 metros de altura. Do tamanho de uma laranja, a romã tem metade de seu peso em partes não comestíveis, como a casca e sementes, ricas em tanino e usadas na medicina caseira e pela indústria farmacêutica.

Aproveita-se como alimento apenas a cápsula vermelha ou rosa que rodeia as sementes. Seu sumo é adocicado e algo ácido. Apesar de a romãzeira produzir em vários climas, só se obtêm boas frutas quando o tempo é quente e seco no período do amadurecimento. Hoje ela é cultivada em vários países tropicais, incluindo os da América Central, Líbano, Paquistão e Índia. No Sul da França, é consumida fresca ou usada na produção do xarope. Como a fruta não tem açúcar natural suficiente para fermentar, a melhor forma de conservá-la é concentrando o suco até adensar certa quantidade de açúcar.

Com o acréscimo do açúcar, ficou ainda mais fácil fazê-lo, embora perca a intensidade de cor e sabor. Na França, é chamado grenadine, que vem de grenade, nome francês da romã. Foi com esse nome que o xarope ficou conhecido no mundo todo. Infelizmente, a fórmula não é mais a mesma. Vermelho natural e acidez da semente foram substituídos por corantes e acidulantes. Cor e sabor são intensificados com suco e extrato de outras frutas vermelhas. Com sumo se faz também o melaço, xarope de consistência mais densa. É ideal para o tempero de saladas de trigo ou de marinadas para carnes. Já o grenadine é usado sobretudo no preparo de bebidas, para perfumar sobremesas e como acompanhamento para sorvetes, crepes e pudins.

Quer experiementar o Melaço de Romã em uma receita? Mesclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo e Tapenade de Azeitonas Pretas! Prove!

Pimenta Caiena

Segundo a Wikipedia:
Pimenta-caiena, Pimenta-de-Caiena ou pimenta-vermelha é uma especiaria muito picante produzida a partir de uma variedade de Capsicum frutescens. Deve o seu nome à cidade de Caiena na Guiana francesa.
Também é assim designada a planta e o fruto de que é derivada a especiaria. O fruto da pimenta-caiena é seco e depois moído e daqui resulta um condimento muito picante utilizado na cozinha indiana e chinesa. Por vezes utilizam-se para a pimenta-caiena também outras variedades de Capsicum frutescens ou até de Capsicum annuum, sendo neste caso mais correcto a designação de pimenta-vermelha.

Utilizei este tempero nos Rillettes de Queijos com Especiarias!

Macis

Segundo a Fleischmann, "Deriva do latim nux muscatus, noz almiscarada ou do grego makir, que denota um tempero oriental que poderia ser o macis. Em algumas línguas européias, o macis é denominado flor de noz moscada. O gênero Myristica tem origem no grego myron, bálsamo, unção, relacionado possivelmente à mirra. O nome da espécie frangrans, significa em latim fragrante, aromático.

Impossível falar do macis sem falar da noz-moscada. Elas são especiarias muito aromáticas, de sabor amadeirado e levemente amargo, originárias de uma das Ilhas Molucas, na Indonésia. Apesar do nome, a noz-moscada não é uma noz, mas a semente de um fruto que, ao amadurecer, libera a especiaria, envolvida por uma renda alaranjada chamada macis.

Mais raro no mercado, o macis é mais aromático e menos amargo do que a noz-moscada.

O macis possui concentração de óleo essencial próxima a 12%, com uma composição similar à da Noz-moscada em quantidades um pouco diferentes.

A noz moscada não é uma noz, mas o caroço de um fruto similar ao damasco. O macis é o revestimento fino similar a uma rede que envolve o caroço, logo abaixo da polpa do fruto. O macis são utilizados nos países árabes para temperar carnes, no norte da Índia, Marrocos, Tunísia e Arábia Saudita para compor misturas de temperos. Na culinária ocidental, são populares em biscoitos, bolos e frutas cozidas, sendo utilizados para aromatizar queijos (em fondues por exemplo), combinadas a espinafre em massas recheadas na Itália, ou com repolho, batatas, vegetais, cozidos, molhos, sopas e carnes na Holanda."

Onde utilizei o Macis? Ainda em nenhum lugar, embora seja ingrediente dos Rillettes de Queijos com Especiarias. Não encontrei em nenhum lugar... vou continuar procurando... Para substituir, me parece que a noz moscada é uma boa alternativa!