Técnica: Fazer lascas de amêndoas

No curso que fiz de Ceias de Natal, uma das receitas levava lascas tostadas de amêndoas. Nosso professor e chef nos ensinou a preparar as lascas a partir das amêndoas inteiras, com casca e cruas! Ele nos disse que esta "atividade" normalmente é privilégio dos estagiários de gastronomia, porque os restaurantes acham mais econômico prepara-las a comprar prontas.
Como eu havia incluído um Arroz com Amêndoas no meu cardápio do Jantar de Pré Natal, decidi preparar "eu mesma" as tais das lascas, ao invés de comprá-las prontas no Mercadão!!

Comecei aferventando as amêndoas para soltar as cascas. Coei em uma peneira e apertei uma por uma, retirando (até que facilmente) as cascas. Esta parte até que foi tranquila!

Aí começou o "trabalho de preso": uma a uma, as amêndoas deveriam ser fatiadas na faca! Foi aí que eu percebi que preciso de uma faca melhor na minha cozinha! Talvez uma de cerâmica... Quem sabe meu marido lê este post... rs...
Que trabalho insano!!

Eu fatiava umas dez e ia afiar a faca... mais dez... nova afiada... No final, estava bem rápida e prática! Mas a mão que segurava a faca (no meu caso, a esquerda, pois sou canhota) começou a formigar! Êta servicinho insano!!

Depois, é só tostar bem na frigideira!

Lindas e deliciosas! Deram uma super crocância ao Arroz Natalino!
Mas, ao degustarem amêndoas fatiadas nos bons restaurantes, valorizem este trabalho! Podem ter certeza que algum coitado ficou horas picando para te proporcionar este prazer!!

Bon Appetit!

Spaguettini alla Carbonara

Prato absurdamente rápido e saboroso! Ainda mais com spaguettini de grano duro, que demora 3 minutos para cozinhar! E tem gente que ainda faz miojo!! Boa receita para os adolescentes prepararem! É só tomar cuidado para não cozinhar demais os ovos. Esta receita dá para 4 pessoas (bem servidas!!):

• 1 pacote de spaguettini Barilla
• 4 ovos
• sal e pimenta do reino a gosto
• 120 gr de bacon picado
• 100 gr de queijo parmesão ralado na hora
• 100 ml de creme de leite fresco

Coloque a água do spaguettini para ferver, com um pouco de sal. Em uma frigideira grande, frite os pedaços de bacon até ficarem bem dourados. Reserve. Bata os ovos com o queijo parmesão. Quando a água ferver, junte a massa e, após 3 minutos, escorra toda a água e adicione o spaguettini ao bacon na frigideira. Deixe aquecer bem, desligue o fogo e junte os ovos batidos com o parmesão e, por último, o creme de leite fresco. Misture bem para o molho incorporar à massa (não faça isso com o fogo ligado, pois irá cozinhar demais os ovos). Acerte o sal e a pimenta. Salpique mais queijo parmesão e sirva imediatamente.

Maminha ao Molho de Laranja e Especiarias

Maminha ao Molho de Laranja e Especiarias

Esta é a primeira receita de panela de pressão do blog!! E ficou excelente, melhor se tivesse ficado assando por horas no forno! Viva a economia de gás e de tempo!! A inspiração desta receita veio de um programa do ChefTV, mas a carne utilizada era Picanha. Como este corte está "pela hora da morte" (50,00 o quilo!), utilizei maminha (18,00 o quilo)! Mais economia ainda! E com muito sabor! E para acompanhar, purê de mandioquinha ou de batata!

• 1 peça de maminha (1,2 kg)
• salsinha e cebolinha
• 12 dentes de alho inteiros
• 3 colheres sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de manteiga
• 1 cebola inteira descascada e espetada com cravos
• suco de 3 laranjas pêra
• 250 ml de caldo de carne
• 50 ml de conhaque
• 2 folhas de louro
• ramos de salsinha e cebolinha (inteiros)
• noz moscada ralada
• sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo

Tempere a carne com a salsinha, cebolinha, sal, pimenta e 2 colheres do azeite batidos no liquidificador. Recheie a carne com os dentes de alho inteiros, fazendo pequenos cortes por toda a peça e introduzindo bem cada dente de alho.

Deixe tomar gosto por 1 hora na geladeira.

Aqueça a panela de pressão e derreta 1 colher de sopa de manteiga com o restante do azeite (para não queimar). Sele bem a carne por todos os lados. Aqueça o conhaque em uma concha de metal e deixe pegar fogo. Com cuidado, jogue na panela e espere apagar. Deixe a parte mais gordurosa virada para cima, junte o suco de laranja, o caldo de carne, a cebola com cravos, a noz moscada ralada, o louro e os ramos de cheiro verde e cebolinha. Tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos na pressão.

Reserve a carne e coe o molho. Dissolva a farinha de trigo na manteiga e junte ao molho em fogo bem baixo. Mexa até engrossar. Acerte o sal e a pimenta se necessário.

Fatie a carne e sirva com o molho, acompanhado de um purê de mandioquinha ou de batata.

Couscous Marroquino com Iscas de Mignon ao Curry

Se você gosta de temperos marcantes, este prato vai agradar muito. O couscous marroquino, suave e texturizado pelos legumes cozidos cai muito bem com o filet mignon macio e muito condimentado pelo curry... É uma refeição completa, diferente e fácil de fazer! Esta receita serve bem 2 pessoas!

Para o couscous

• 250 gr de couscous marroquino
• 250 ml de caldo de carne
• 1 cenoura em pedaços
• 1/2 xícara de ervilhas frescas
• 1 batata em cubinhos
• 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
• sal e pimenta a gosto

Para a carne

• 300 gr de filet mignon cortado em tiras
• 1 cebola em pedaços grandes
• 2 colheres de sopa de azeite
• 100 ml de caldo de carne
• 1 colher de chá de curry em pó
• sal a gosto

Para preparar o couscous, cozinhe os legumes em água e sal. Coe e reserve. Aqueça o caldo de carne, junte ao couscous e deixe crescer por 5 minutos. Misture os legumes, o azeite e o sal.

Frite a carne no azeite até dourar e secar. Junte a cebola e frite um pouco mais. Acrescente o caldo de carne, deixe reduzir um pouco e tempere com o curry e sal.

Sirva o couscous em um bowl individual, com a carne por cima.

Bón Apettit!

Arroz Negro com Linguiça Toscana

Arroz Negro é exótico, saboroso e... afrodisíaco!!! Lendas a parte, é um prato muito especial e fácil de fazer. Nesta versão é um prato principal, com linguiça toscana. O sabor acastanhado do arroz negro combina muito bem com a textura mais rústica da linguiça toscana fresca! Esta receita dá para 2 pessoas! Até porque, se for realmente afrodisíaco, é melhor estar só a dois mesmo!! rs

• 250 gr de arroz negro
• 2 colheres de azeite
• meia cebola picada
• 500 ml de caldo de carne ou de legumes
• sal a gosto
• 2 linguiças toscanas frescas, cortadas em pedaços
• salsinha a gosto

Aqueça uma panela com o azeite, frite a cebola até ficar transparente. Junte o arroz, frite mais um pouco e junte o caldo de carne quente. Deixe cozinhar por 40 minutos ou até ficar "al dente". Enquanto o arroz cozinha, frite a linguiça toscana até ficar bem dourada.

Sirva o arroz com a linguiça frita por cima. Decore com a salsinha picada.

DESAFIO: Preparar um cardápio de Natal chic (Parte 3)

O terceiro e último dia do Curso de Cardápios de Natal (infelizmente... rs) teve os seguintes pratos:

• Rilettes de Queijos com especiarias, Figos Tostados e Azeite Trufado
• Chester Laqueado com Farofa de Frutas Secas
• Mousse de Chocolate com Morangos, Aceto Balsâmico e Manjericão

Quando lemos as receitas, já parei nos "rillettes", pois não fazia ideia do que se tratava! É uma espécie de patê, tradicionalmente feito de carne (porco, pato, ganso...). Aqui, faríamos uma "releitura" deste patê de carne, utilizando queijo! Excelente para convidados vegetarianos!! A outra questão interessante sobre este prato é o azeite trufado. Descobri também que a grande maioria dos azeites trufados não contém trufas... rs... isso mesmo! é utilizada uma substância química que imita o sabor da trufa... Maior enganação! Confira aqui o que alguns chefs pensam do azeite trufado... Eu já decidi! Vou comprar um frasco!! Já que comprar a própria trufa é inviável!
Bom, continuando com o nosso curso de culinária natalina... O prato principal era um chester e eu achei realmente audacioso preparar um chester (do início ao fim) em menos de três horas, tempo de duração do curso! Por isso, ao contrário dos outros dias, em que priorizamos as sobremesas, iniciamos com o chester, para poder coloca-lo no forno o mas rápido possível.

Chester Laqueado com Farofa de Frutas Secas

• 1 chester de aprox. 4 kg
• 5 colheres de sopa de farinha de trigo
• caldo de legumes

Molho para pincelar

• 30 gr de açúcar refinado
• 240 ml de sumo de laranja
• 4 grãos de cardamomo
• 1 gengibre grande ralado
• pimenta do reino a gosto
• 20 ml de vinho branco
• 2 dentes de alho inteiros
• 60 gr de manteiga

Farofa de Frutas Secas

• 100 gr de manteiga
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 40 gr de nozes picadas
• 100 gr de farinha de rosca
• 15 gr de uvas passas
• 20 gr de ameixas secas sem caroço
• 30 gr de damascos secos
• azeite, sal e noz moscada a gosto
• água de necessário

Fizemos a farofa, refogando a cebola e o alho na manteiga. Adicionamos as frutas secas e deixamos refogar. Depois, adicionamos a farinha e os demais ingredientes, mexendo bem.

Preparamos o chester colocando manteiga por todo ele, entre a pele e a carne. Foi um pouco assustador... rs... as cenas chegam a ser fortes:

Este procedimento é o segredo para deixar a ave bem macia, principalmente na região do peito, que é menos gordurosa. Feito isso, recheamos com toda a farofa de frutas secas. Temperamos bem com sal e pimenta do reino.
Colocamos a ave no forno, com papel alumínio, por 1 hora. Enquanto isso, preparamos o molho de pincelar:
Caramelizamos o açúcar e, com muito cuidado para não espirrar, adicionamos o sumo de laranja. Acrescentamos todos os demais ingredientes, menos a manteiga. Depois que engrossou um pouco, juntamos a manteiga e mexemos vigorosamente. Feito isso, passamos o molho no coador:

Passada a uma hora, o chester estava assim:

Aí começamos a pincelar o molho de laranja... A cada 15 minutos... E o chester foi ficando dourado e brilhante... Após mais uma hora de forno (e várias pinceladas...), retiramos a ave da assadeira e fomos preparar o molho:

Coamos todo o líquido da assadeira, dissolvemos a farinha de trigo no caldo de legumes e adicionamos ao líquido. Mexemos até engrossar.

Reservamos o molho para a montagem final do prato, retirando toda a farofa do interior do chestes, cortando fatias do peito (não corte até o fim, para que elas ainda tenham a forma de peito), enfeitamos com galhinhos de manjericão, figo fresco e jogamos o molho por cima... ficou lindo e delicioso! Foram 2 horas de forno e a carne ficou muito macia!! Nada como  ter muita experiência e um forno industrial!! rs... Brincadeiras a parte, para calcular o tempo de cozimento de uma ave, considere 1/2 hora por kg. No caso de um peru de 4-5 kg, cuja carne é mais dura que a do chester, deixe pelo menos 2 horas com o papel alumínio (ou saco de celofane próprio para assar) e mais uma hora para dourar.

A entrada e a sobremesa foram preparadas enquanto o chester estava no forno, porque ambas necessitam de refrigeração antes da sua finalização.

Rillettes de Queijos com Especiarias, Figos Tostados e Azeite Trufado

• 100 gr de ricota fresca
• 70 gr de gorgonzola
• 70 gr de queijo brie
• 60 gr de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de mascarpone ou cream cheese
• Pimenta rosa, caiena, zimbro, macis, tomilho seco a gosto
• 2 figos frescos cortados em quatro, com casca
• manjericão italiano em folhas a gosto
• 10 ml de azeite de oliva
• sal e azeite trufado a gosto

Processamos os queijos, juntando o creme de leite e o mascarpone aos poucos, até virar uma pasta homogênea e consistente. Juntamos as especiarias e batemos mais alguns segundos. Colocamos a massa de queijo em um ramequim grande, forrado de filme plástico, e levamos ao refrigerador para tomar forma.
Um pouco antes de servir, salteamos os frigos com um pouco de azeite, até tostarem bem.
Montamos o prato com a rillette desenformada ao centro, com grãos de pimenta rosa ao centro, os figos tostados ao redor, folhas de manjericão e um toque de azeite trufado! Ficou maravilhoso! Diferente, saboroso e chic!!

E a sobremesa...

Mousse de Chocolate com Morangos, Aceto Balsâmico e Manjericão

• 120 gr de chocolate meio amargo (belga)
• 150 ml de creme de leite fresco

Massa Bombe (também conhecida como "gemada"... rs)

• 44gr de açúcar
• 15 ml de água
• 30gr de gemas
• 44gr de ovos

Fizemos uma calda com a água e o açúcar (fervendo de 7 a 8 minutos, até atingir 117 graus - pode comprar um termômetro!! rs). Batemos na batedeira as gemas e os ovos até aerar bem, acrescentamos a calda de açúcar e batemos até esfriar.

Batemos o chantilly, juntamos o chocolate derretido em banho maria. Depois, misturamos delicadamente à massa bombe. Colocamos em copos de martini e levamos à geladeira.

Morangos com Aceto e manjericão

• 100 gr de morangos frescos
• 50 ml de aceto balsâmico
• Folhas de manjericão

Misturamos os três ingredientes e deixamos marinar na geladeira por uma meia hora. Na hora de servir, escorremos os morangos e colocamos sobre o mousse de chocolate:

A combinação do morango, com o aceto, manjericão e a textura suave do mousse de chocolate fazem desta sobremesa uma explosão de sabores!!!

Beijos a todos e Feliz Natal!! Receitas não faltam para tornar este natal muito especial!!!

Fritatta

A Fritatta é um tipo de omelete, de origem italiana, feita de ovos batidos e diversos ingredientes como legumes, cebola, linguiças, bacon... Pode ser feito diretamente na frigideira, parte na frigideira, parte no forno, ou diretamente no forno. Para mim, o jeito mais prático de fazer é diretamente em uma frigideira grande, de teflon, com o fogo baixo, virando-se com a ajuda de um prato para fritar do outro lado.
É um prato prático e rápido, que permite muitas variações!  Pode ser prato principal, quando acompanhado de salada ou como lanche! Use a criatividade!! Aqui, dou algumas sugestões para a sua frittata!

Fritatta de Batatas (para 4 porções)

• 2 batatas grandes cortadas em fatias finas
• 8 ovos
• 4 colheres de sopa de azeite
• Queijo ralado a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher de sopa de salsinha picada

Cozinhe as batatas em água e sal por 15 minutos (para amolecer um pouco, mas não devem ficar muito moles). Aqueça uma frigideira com o azeite e coloque as batatas para fritar até ficarem levemente douradas. Bata bem os 8 ovos, misture o queijo ralado, tempere com sal e pimenta e junte à frigideira. Tampe a frigideira, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Com a ajuda de um prato, vire a fritatta para que cozinhe do outro lado, por mais alguns minutos. Corte em 4 partes, decore com salsinha picada e sirva com salada.

Frittata de Legumes

Siga a mesma forma de preparo da Fritatta de Batatas, substituindo a batata por 1 cenoura em rodelas finas, 3 aspargos verdes cortados em pedaços pequenos, 1 talo de salsão picado.  

Fritatta de Cebola e Bacon

Frite 2 cebolas grandes em rodelas e 150 gr de bacon picado na frigideira até a cebola ficar levemente dourada. Junte os ovos (não utilize queijo ralado nesta receita) e deixe fritar por 5 minutos. Vire com a ajude de um prato e deixe fritar do outro lado. Corte em 4 pedaços e sirva com salada.

DESAFIO: Preparar um menu de Natal Requintado (Parte 2)

Segundo dia do curso de Cardápios de Natal... Preparamos mais uma refeição natalina completa, e muito refinada, em três horas! Começando o curso lendo, com o chef, as receitas que iríamos preparar:

• Mesclun de Folhas com Trouxinhas de massa Phyllo e Tapenade de Azeitonas Pretas
• Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica e Mel
• Farofa Natalina
• Arroz Branco com Damascos
• Semifreddo de Chocolate com Café

O primeiro passo foi a separação de todos os ingredientes.
A primeira receita a ser preparada foi a sobremesa:

Semifreddo de Chocolate com Café (6 porções)

• 300 ml de creme de leite fresco
• 15 gr de açúcar refinado (para o chantilly)
• Essência de baunilha
• 2 gemas
• 65 gr de chocolate meio amargo (belga)
• 2 gr de café em pó solúvel

Batemos o creme de leite fresco bem gelado com o açúcar até o ponto de chantilly. Batemos as claras em neve e, em outro bowl, as gemas até ficarem bem aeradas e esbranquiçadas. Derretemos o chocolate em banho-maria e juntamos a baunilha e o café em pó. Misturamos o chocolate com 2/3 de chantilly, depois juntamos as gemas batidas e, por último, as claras em neve, delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima. Colocamos em copinhos de vidro e levamos à geladeira. Na hora de servir, distribuimos o restante do chantilly nas taças (pode decorar com uma folhinha de hortelã).

Semifreddo de Chocolate e Café

Em seguida, iniciamos o preparo do tender, que deveria ir ao forno por aproximadamente uma hora:

Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica e Mel

• 1 tender bolinha (sem osso)
• Alecrim, tomilho e pimenta em grãos a gosto
• 50 gr de mel (1)
• 50 ml de azeite
• 100 ml de vinho tinto
• 10 gr de farinha de trigo dissolvidos em caldo de legumes
• 6 grãos de pimenta da Jamaica moídas no pilão
• 50 gr de manteiga
• 100 gr de bananas passas picadas
• 150 ml de caldo de legumes
• 20 gr de mel (2)
• cravos para decorar o tender
• 50 gr de cebola cachalote (para conserva)

Tiramos a casca de todo o tender, deixando somente na parte inferior (que ficará em contato com a assadeira). Fizemos cortes por todo o tender, formando losangos e espetamos cravos nos cortes.
Colocamos o tender em um bowl e acrescentamos as especiarias, azeite e vinho. Deixamos por 1 hora para marinar na geladeira.
Colocamos o tender em uma assadeira, juntamente com a marinada, cobrimos com papel alumínio e deixamos por 40 minutos no forno de 190 graus. Retiramos o alumínio, pincelamos com o mel (1) e colocamos mais caldo na assadeira. Após 15 minutos, pincelamos novamente e deixamos dourar por mais 15 minutos. Retiramos do forno, reservamos o tender e colocamos todo o caldo da assadeira em uma panela no fogo. Adicionamos a farinha de trigo para engrossar o molho, a banana passa, a pimenta da jamaica e o mel (2). Deixamos apurar um pouco e juntamos a manteiga para dar brilho.

Enquanto o tender assava, preparamos a salada:

Mesclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo e Tapenade de Azeitonas Pretas (6 porções)

• 1/2 alface americana
• 1/2 radicchio
• 1/2 alface frisée
• cebolinha francesa, sal, melaço de romã e pimenta do reino a gosto
• 5 gr de mostarda Dijon
• 20 ml de azeite

Para o Tapenade

• 80 gr de azeitonas pretas sem caroço
• 35 ml de azeite de oliva
• pimenta do reino moída
• cebolinha francesa a gosto

Para as trouxinhas de massa phyllo

• 150 gr de massa filo
• 120 gr de ricota defumada ralada
• 10 ml de azeite de oliva
• sal, pimenta do reino
• 10 gr de lascas de amêndoas tostadas (veja aqui como fazer!)
• salsinha fresca a gosto
• 5 gr de mel

Lavamos as folhas e deixamos de molho com hidrosteril por alguns minutos.
Fizemos um vinagrete com a mostarda, o sal, a pimenta e o molho de romã. Deixamos na geladeira.
Para fazer as trouxinhas, preparamos o recheio: misturamos a ricota, um pouco de azeite, pimenta do reino, salsinha, mel e amêndoas. Abrimos a massa phyllo em 2 camadas sobrepostas, cortamos quadrados de uns 5 cm e recheamos com uma colher do recheio de ricota, fechando as pontas, formando uma trouxinha. Levamos para assar por uns 8 minutos, até dourar.
Enquando assavam as trouxinhas, preparamos o tapenade, batendo no liquidificador as azeitonas e o azeite. Acrescentamos as cebolinhas e verificamos o sal.

Na hora de servir, montamos a salada da seguinte forma: Alface americana no meio, ao redor o raddicchio e por cima, a frisée. Jogamos o molho vinagrete por cima de tudo, colocamos colheradas do tapenade no raddichio e, por cima, as trouxinhas. Olha que lindo ficou:

Musclun de Folhas com Trouxinhas de Massa Phyllo e
Tapenade de Azeitonas Pretas

Preparamos o arroz e a farofa, ambos acompanhamentos do tender:

Arroz Branco com Damascos (4 porções)

• 110 gr de arroz branco lavado
• 1/4 de cebola picada
• azeite de oliva
• 50 gr de damascos filetados
• água quente (ou caldo de legumes)

Refogamos a cebola no azeite, juntamos o arroz, sal e o damasco. Acrescentamos água e deixamos cozinhar por 15 minutos. Desligamos o fogo e deixamos descansando por mais 15 minutos.

Farofa Natalina (4 porções)

• 50 gr de farinha de mandioca
• 50 gr de farinha de milho em flocos
• 50 gr de presunto defumado
• 30 gr de salame
• 1/3 de cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 30 gr de bacon em cubos
• 2 ovos
• sal, pimenta e cebolinha verde picada
• 80 ml de azeite de oliva

Refogamos o alho, a cebola e o bacon em um pouquinho do azeite. Adicionamos os embutidos e refogamos. Acrescentamos os ovos e mexemos bem. Em seguida, colocamos as farinhas. Por último, juntamos a cebolinha, a pimenta do reino e o sal.

Com tudo pronto, montamos o tender e seus acompanhamentos. Além de lindo, o prato ficou muito, muito saboroso!!

Tender com Molho Jus de Bananas Passas, Pimenta da Jamaica
e Mel, Farofa Natalina e Arroz com Damascos





DESAFIO: Preparar um cardápio de Natal diferente (Parte 1)!

Primeiro dia do Curso de Cardápios de Natal.

Preparamos o seguinte cardápio:

• Salada de Frutas Natalinas com Presunto de Parma
• Filé en Croute recheado de Ameixas e Funghi
• Arroz com Pêssegos
• Terrine Duo de Chocolate e Pistache

Iniciamos preparando a sobremesa, pois necessitava de tempo na geladeira.

Terrine Duo de Chocolate e Pistache (4 porções)



• 130 g de chocolate branco
• 130 g de chocolate amargo
• 190 ml de leite integral
• 65 gr de açúcar
• 6 gemas peneiradas
• 12 g de gelatina em pó neutra
• 340 ml de creme de leite fresco
• 20 g de pistache seco

Primeiro, aquecemos o leite quase até ferver. Batemos bem as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Adicionamos o leite quente lentamente, continuando a bater na batedeira. Levamos a mistura ao fogo até engrossar.
 Hidratamos a gelatina com um pouco de água quente. Adicionamos a gelatina ao creme de gemas e dividimos em duas partes.
Derretemos os chocolates em banho maria. Juntamos cada chocolate em um bowl com o creme de gemas e misturamos bem.
Batemos o creme de leite em chantilly (sem açúcar) e acrescentamos metade a cada bowl, mexendo muito delicadamente.
Forramos uma terrine com filme plástico e adicionamos primeiro o chocolate escuro. Deixamos gelar por 15 minutos na geladeira, coberto.
Torramos bem os pistaches e colocamos metade por cima do chocolate escuro. Cobrimos com o chocolate branco. Cobrimos e voltamos a geladeira por duas horas. Na hora de servir, desenformamos cuidadosamente e salpicamos pistache ligeiramente picados.

Terrine Duo de Chocolate com Pistache

Iniciamos o preparo do filé mignon:

Filé en Croute Recheado com Ameixas e Funghi (3 porções)

• 400gr de file mignon limpo
• 100gr de ameixas secas sem caroço
• 10 gr de funghi secchi
• 150 gr de massa folhada (1/2 pacote de massa Arosa)
• Azeite, tomilho, alecrim, pimenta caiena, sal e canela a gosto
• 1 ovo batido para pincelar

Temperamos a peça de filé com os temperos secos e o azeite. Deixamos marinar por uns 30 minutos.
Enquanto marinava, preparamos o recheio. Deixamos o funghi hidratar com água quente. Cortamos em tirinhas as ameixas e o funghi. Levamos para saltear em azeite até secar bem (é importante ficar bem seco para rechear a carne).
Abrimos a carne ao meio e recheamos com a mistura de ameixa e funghi, acertando o sal. Amarramos bem com barbante, para manter o formato.
Seque bem a carne e leve para selar em uma frigideira bem quente. Embrulhamos em filme plástico e levamos a geladeira por 2 horas.
Desembrulhamos a carne, abrimos a massa folhada, posicionamos a carne no meio da massa, pincelamos toda a massa com o ovo batido e embrulhamos a carne, fechando bem as laterais.
Pincelamos toda a massa com ovo e fizemos pequenos cortes na superfície. Levamos para assar em forno de 180 graus, por 20 minutos (até ficar dourado).

Filé en Croute recheado com ameixa e funghi

Enquanto a carne assava, preparamos o arroz:

Arroz com Pêssegos (3 porções)

• 130 gr de arroz
• 2 pêssegos frescos cortados em cubos
• 15 ml de vinho branco
• 1/3 de cebola picada
• Caldo de legumes para cozinhar o arroz
• manteiga, sal, pimenta do reino e salsinha fresca picada para decorar.

Refogamos a cebola na manteiga. Adicionamos o arroz e mexemos bem. Juntamos o vinho e deixamos evaporar. Acrescentamos o pêssego e o caldo de legumes. Cozinhamos por 20 minutos em fogo brando, em panela tampada.

Arroz com Pêssegos

Por último, preparamos a salada:

Salada de Frutas Natalinas com Presunto de Parma (3 porções)

• 4 fatias de presunto de parma
• 20 g de nozes pecan
• 80 g de uvas rubi
• 20 gr de uvas Thompson cortadas ao meio
• 10 ml de azeite de oliva
• 1 limão
• 1 maçã Grand Smith (verde) em tiras finas
• 1 pitada de summac (ou raspas de casca de limão)
• sal e pimenta a gosto
• cebolinha verde picada para decorar

Deixamos a maçã em fatias de molho em água e suco de meio limão. Batemos as uvas rubis no mixer, coamos e misturamos o suco da uva com azeite, sal e pimenta do reino. Batemos bem até encorpar o molho e levamos a geladeira. Salteamos as nozes pecan até liberarem seu perfume. Em um bowl, misturamos as maçãs e o molho. Adicionamos as uvas cortadas ao meio, as nozes e pedaços do presunto de parma.

Salada de Frutas Natalinas com Parma

Provamos tudo e ficou delicioso! A combinação de maçã e presunto de parma da salada é muito contrastante e saborosa. A carne, levemente adocicada pelo recheio e com o crocante na massa folhada combinou muito bem com o arroz com o suave sabor do pêssego fresco... E a sobremesa... linda e muito leve, bem aerada, chocolate amargo com o sabor doce do chocolate branco e a crocância do pistache!

Filé en Croute Recheado de Ameixas e Funghi e
Arroz de Pêssego

Purê de Aipim

Este purê é delicioso! Acompanhamento perfeito para a Carne do Sol! A forma de preparo é igual ao purê de batata, só que leva aipim! Uma variação dele é o purê de mandioquinha (ou batata-baroa, como é conhecido no Rio de Janeiro)!

• 500 gr de aipim cozido (15 minutos na panela de pressão)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200 ml de leite
• sal a gosto

Cozinhe o aipim descascado e em pedaços. Passe no espremedor de batatas, junte a manteiga, o leite e o sal e leve ao fogo para engrossar.

Carne do Sol

A carne do sol, muito comum no Nordeste, é preparada deixando-se a peça de carne por 2 dias no sal grosso. É vendida nos supermercados e feiras, nos cortes tradicionais: filet mignon, alcatra, patinho... Pode ser assada, frita... seu sabor é mais marcante que a carne fresca e mais suave que o charque, ou carne seca. Pode ser servida com Farofa de Banana-da-Terra, Feijão Tropeiro, Purê de aipim, arroz branco... Esta receita é para 8 porções:

• 2 kg de filet mignon de carne do sol
• óleo ou azeite para fritar
• 1 cebola em rodelas

Tire toda a gordura da peça de carne. Deixe de molho por 3 horas, até tirar bem o sal. Frite em uma panela com o óleo até dourar. Coloque em uma assadeira, cubra com rodelas de cebola, regue com um pouco de azeite e leve ao forno por 40 minutos. Corte em fatias e sirva!

Feijão Tropeiro

Mais uma receita típica da culinária baiana. Com farofa de banana-da-terra e carne do sol, fica delicioso!! É uma ótima forma de aproveitar sobras de feijão!! A versão com feijão fradinho é mais típica!

• 500 gr de feijão fradinho ou carioquinha cozido
• 2 linguiças defumadas
• 100 gr de bacon picado
• 1 cebola picada
• coentro picado a gosto
• 100 gr de farinha de mandioca crua
• sal e pimenta vermelha a gosto

Frite o bacon, a cebola e a linguiça defumada cortada em cubinhos. Acrescente o feijão, o coentro, o sal e a pimenta. Deixe apurar um pouco, para tomar gosto. Acrescente a farinha, deixe engrossar um pouco e sirva!

Farofa de Banana da Terra

Esta farofa é uma receita da culinária baiana, perfeita para acompanhar uma Carne Seca ou Carne do Sol! A banana da terra dá o sabor adocicado, e a cebola frita é bem crocante! Muito gostosa!

• 1 banana da terra picada
• 1 cebola grande em rodelas bem finas
• 2 colheres de sopa de óleo
• 200 gr de farinha de mandioca crua
• sal a gosto

Frite bem a cebola no óleo até dorar. Junte a banana picadinha, deixe fritar um pouco e, por último, acrescente a farinha e o sal.

Cuscuz de Milho com Calda de Côco

Este cuscuz feito de farinha de milho e de mandioca é uma receita baiana, para o café da manhã! Aprendi a fazer com a D. Graça, mãe de nosso amigo Luciano, de Salvador. É levemente salgado, com a calda doce, feita com leite de côco! Substitui o pão como componente de carboidrato da refeição. Servir como um lanche no final da tarde também é uma opção interessante! A única dificuldade é ter uma cuscuzeira, panela específica para este fim, que cozinha ao vapor diretamente no fogão! Se não tiver a cuscuzeira, cozinhe no vapor!

Para o cuscuz:

• 300 gr de farinha de milho pré cozida
• 100 gr de farinha de mandioca crua
• 100 ml de água
• sal

Misture tudo com as mãos e coloque na forma da cuscuzeira sem pressionar. Cozinhe até o cuscuz ficar firme. Desenforme.

Para a calda de côco:

• 1 vidro de leite de côco
• açúcar ou adoçante a gosto

Misture tudo e sirva com o cuscuz de milho!

Pão de Metro Caseiro

Esta receita é de D. Graça, soteropolitana e mãe de nosso amigo Luciano. Em uma temporada que passamos em Guarajuba, aprendi muitas receitas com ela! E esta é uma delas! Este pão é muito macio e normalmente é feito em uma forma de pão de forma de "metro", com um delicioso recheio de frango! Ideal para o lanche da criançada!

Para fazer a massa do pão:

• 3 ovos
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 xícara de óleo
• 3 xícaras de leite
• 1 colher de sopa de sal
• 10 gr de fermento para pão
• 1 kg de farinha (ou 1,2 kg se os ovos forem pequenos)

Bater todos os ingredientes (menos a farinha) por 3 minutos no liquidificador. Misture o líquido com a farinha de trigo até encorporar bem. Deixe crescer em local quente por 40 minutos, até dobrar de tamanho. Asse em forno médio até dourar a superfície.

Preparar o recheio:

• 1/2 kg de peito de frango
• 1 cebola picada
• 1 alho picado
• 1 tomate sem sementes
• sal e pimenta
• 1 caixa de creme de leite
• 1 colher de maionese
• 1 colher de catchup
• uvas passas pretas (opcional)

Refogar bem o frango com a cebola, alho, tomates, sal e pimenta. Deixar o frango cozinhar um pouco. Desfiar bem, retirando os ossos, misturar o creme de leite, a maionese, o catchup e as passas.

Abrir o pão já assado e frio ao meio, rechear com o frango e corte em fatias!

Decorar com alface, batata palha e uvas passas.

DESAFIO: Fazer os lindos quadradinhos de frutas secas da Helena Gasparetto!

Quadradinhos de Frutas Secas
(Helena Gasparetto)

Estava eu, na cozinha, twitando (algo impensável para uma cozinheira anos atrás, mas totalmente comum nos dias de hoje...) quando recebi um twit que direcionava para o blog da Helena Gasparetto. Além do blog todo ser muito bonito, com fotos maravilhosas, uma receita me chamou particularmente a atenção... por sua beleza, criatividade e facilidade. Eram quadradinhos de chocolate meio amargo e branco, cobertos por frutas secas... figo, damasco, amêndoas, nozes, passas... (olhem a foto tirada por ela, ao lado...) Logo pensei: mais uma opção de presente de Natal, dentro dos potinhos herméticos de vidro que eu comprei! Não tenho muita experiência em trabalhar com chocolate (especialidade da Helena, cujos brigadeiros são famosos...), mas resolvi tentar.

Fui ao mercadão de Santo Amaro para comprar os ingredientes. Olha que linda a banca de frutas secas que eles montaram especialmente para o Natal:

Quadradinhos de Frutas Secas da Helena Gasparetto

Ingredientes (para uns 30 quadradinhos)

• 250 gr de chocolate meio amargo
• 250 gr de chocolate branco
• 30 gr de passas brancas
• 30 gr de passas pretas
• 150 gr de damascos cortados ao meio (ou inteiros, se forem pequenos)
• 150 gr de figos secos (cortados em pedaços, sem o cabinho)
• 30 gr de nozes
• 30 gr de amêndoas

Com todos os ingredientes à postos, comecei o preparo. Inicialmente coloquei para torrar no forno as amêndoas e as nozes (cerca de uns 15 minutos). Derreti o chocolate meio amargo (3 minutos de potência média + 1 minuto depois de mexer bem), temperei (resfriamento rápido em uma travessa com gelo, até ficar morno mas não duro), coloquei em uma assadeira retangular pequena, forrada de papel manteiga (aqui, cuidado! não use assadeira com cantos arredondados, pois os quadradinhos das pontas não ficam tão quadradinhos assim... experiência própria! rs) e coloquei na geladeira enquando derretia o chocolate branco (mesmo procedimento do outro). Tive um pouco mais dificuldade com o chocolate branco, pois usei o Laka e não o chocolate próprio para cobertura. Ele empelotou um pouco. Cobri o chocolate meio amargo com o chocolate branco e, por fim, coloquei todas as frutas secas aleatoriamente distribuídas, apertando bem para que não ficassem soltas.
Coloquei no freezer para congelar por uns 30 minutos, desenformei e cortei em quadradinhos:

Quadradinhos de Frutas Secas da Lena Gasparetto by Bia

Depois de descansarem a temperatura ambiente por 24 horas, estavam prontos para serem embalados nos meus potinhos herméticos! Não ficaram tão bonitos quanto os da Helena, mas para uma primeira tentativa, valeu!! Tenho que usar a forma correta (sem cantos arredondados), congelar melhor o chocolate antes de corta-lo, para que as frutas também fiquem com o "corte" perfeito!

DESAFIO: Testar o Bolo de Família, receita típica da Ilha da Madeira

Paisagem da Ilha da Madeira- Portugal

Alguns assuntos aproximam pessoas desconhecidas de tal forma que, em alguns minutos de conversa, já parecem amigos de longa data! Um destes assuntos é a culinária... Todo mundo tem uma receita especial para contar! E a maioria das pessoas adora compartilhar seus segredinhos culinários! Foi assim com a Vera, irmã do nosso mecânico Mário e a receita maravilhosa do Pão de Queijo... Foi assim também com a Fátima Majolo, proprietária da Pousada Ronco do Bugio, onde estivemos para passar um final de semana romântico... (até escrevi sobre o Café da Manhã servido, charmosíssimo).

Na nossa conversa sobre receitas, a Fátima comentou de uma receita que passa de mãe para filha... O Bolo de Família. Família esta vinda da Ilha da Madeira. Ela comentou que este bolo está presente em todos os encontros familiares, principalmente no Natal e é delicioso! Depois de alguns dias, recebi um email muito carinhoso dela com esta receita especial!

Imediatamente juntei os ingredientes (que são muitos, mas, por sorte, tinha todos na minha despensa, com exceção do melaço de cana, devidamente substituido por mel) e preparei a receita, como faziam antigamente, batendo na mão! Fiz metade das quantidades que a Fátima me mandou, pois a receita inteira faz 2 bolos médios. Vou reproduzir aqui exatamente as quantidades que utilizei, suficiente para um bolo médio:

Bolo de Família da Fátima Majolo

• 200 gr de açúcar
• 250 gr de farinha de trigo
• 2 ovos grandes ou 3 pequenos
• 225 gr de manteiga ou margarina
• 1/2 colher de sopa de canela em pó
• 1/2 colher de chá de noz moscada em pó (ralei na hora)
• raspas de um limão pequeno
• 1/2 xícara de leite
• 1/4 xícara de cachaça
• 1/4 xícara de vinho do porto
• 1/3 xícara de mel (ou 1/2 pote de melaço de cana, de preferência o que vem no pote de cerâmica, como pede a receita original)
• 100 gr de passas pretas
• 150 gr de nozes picadas
• 1/2 colher de sopa de bicarbonato
• 1/2 colher de sopa de fermento em pó

Aquecer o forno a 200 graus e untar uma forma redonda, com buraco no meio. Derreter a manteiga e o mel (ou melaço). Reservar para amornar. Juntar a farinha e o açúcar em uma vasilha grande, abrir um buraco no meio e juntar a canela, a noz moscada e as raspas de limão e os ovos. Misturar bem e juntar o leite, o vinho do porto e a cachaça.

Passar as passas e as nozes na farinha de trigo. Juntar à massa e misturar. Acrescentar a margarina derretida com o mel e mexer até incorporar tudo. Por último, salpicar o bicarbonato e o fermento e mexer novamente.

Colocar para assar até formar uma casquinha bem dura e dourada na superfície. Testar com o palito para ver se está assado por dentro (o palito deve sair seco).

Bolo de Família no forno, terminando de assar

Deixar esfriar no forno por 15 minutos, para não murchar.
Obrigada, Fátima! Receita maravilhosa!!

Bolo de Família da Fátima Majolo

Arroz com Amêndoas

Esta é uma receita bem fácil, se você comprar as lascas de amêndoas prontas e utilizar caldo de legumes pronto ... Agora, se for fazê-la como "manda o figurino", prepare-se para um certo trabalhinho! rs... Começando pelas lascas de amêndoa.. No Desafio de Fazer Lascas de Amêndoas, eu conto como foi prepará-las em casa! E o caldo de legumes, leva uns 40 minutos para fazer, mas fica muito mais saboroso! Esta receita dá para 6 pessoas!

• 2 xícaras de arroz tipo 1 (que não precisa lavar)
• 1 cebola média bem picadinha
• 1 dente de alho bem picadinho
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 xícara de vinho branco
• 3 xícaras de caldo de legumes quente
• sal se necessário
• 3/4 de xícara de amêndoas picadas
• salsinha para decorar

Aqueça o óleo em uma panela grande e frite um pouco a cebola e o alho (não deixe dourar). Acrescente o arroz e deixe fritar mais um pouco. Junte o vinho e deixe evaporar um pouco. Coloque o caldo de legumes fervendo, verifique o sal (pois o caldo pronto já vem com sal, mas o caldo feito em casa não...). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue e deixe a panela tampada por mais 15 minutos. Enquanto isso, torre as amêndoas em uma frigideira, até dourarem bem.

Coloque o arroz em uma travessa e salpique com as amêndoas tostadas. Decore com um ramo de salsinha!

DESAFIO: Registrar o charmoso café da manhã do Ronco do Bugio

O Ronco do Bugio é uma pousada em Piedade, pertencente ao Roteiro do Charme. Alê e eu fizemos, no ano passado, um final de semana romântico lá e a experiência foi maravilhosa... Acomodações charmosíssimas (13 suítes, todas diferentes, espaçosas e lindamente decoradas), café da manhã espetacular e restaurante de primeira...

Foi tudo tão marcante, que, confesso, estava até com receio de voltar lá e me decepcionar... Mas meu marido me convenceu a comemorarmos nosso aniversário de casamento lá...

Há muito para descrever deste final de semana... A suíte em que ficamos, o jantar com um menu especial de Alcachofras, a natureza, a simpatia dos donos, Fátima e José Luis... Mas o destaque especial deste post será o café da manhã... O primeiro destaque é o horário... das 9 as 16h! Sem pressão de horário, podia-se dormir até tarde... E, ao contrário dos hotéis de luxo que tem buffets enormes de café da manhã, o café do Ronco do Bugio é servido à mesa... Pouco a pouco... Em uma mesa linda... com uma vista bucólica...

Primeiro, uma entradinha... smoothie de manga e coalhada... cremosa... suave... perfeita com mel da região...

Em seguida, as frutas, lindamente arrumadas em um prato...

Uma cesta de pães da casa, quentinhos... perfeitos com manteiga e geléia caseira...

Os ovos poderiam ser preparados de diversas formas... mexidos, quentes, omelete de queijo, presunto, com ervas... E esta foi a escolha, omelete de ervas frescas... muito saboroso...

E não terminava por aí... o "especial do chef" era um crepe de queijo e presunto...

E ainda... frios, queijos, suco de frutas, leite, café, musli... uma diversão gastronômica!!

Fica a sugestão do final de semana romântico e de um café da manhã muito caprichado, que podemos reproduzir em casa!! Bon Appettit!!