DESAFIO: Preparar um Entremet em casa!

Este desafio começou a mais de um ano atrás, quando fiz um curso de Confeitaria Básica.

Depois de terminar o curso, me comprometi comigo mesma que continuaria a estudar e faria também os cursos de Confeitaria Avançada: Massa Choux, Massa Folhada, Doces de Vitrine, Entremets, Macarons...

Mas o tempo passou, o trabalho aumentou e os cursos foram ficando para trás... Quando recebia um email sobre os cursos abria e via as datas: sempre havia algum compromisso profissional que inviabilizava o curso...

Até que, há um mês, recebi o email e decidi: custe o que custar, vou dedicar 15 horas da minha semana atribulada para fazer o Curso de Entremets! Primeiro, vocês devem estar se perguntando... Que raios é um entremet? A tradução simples é "Torta Francesa", mas, obviamente, eu não me contentei com isso e fui pesquisar: "entremets" significa, em francês, "entre pratos". Eram assim chamados os pratos servidos entre os pratos principais dos banquetes da Idade Média, junto com uma dança ou música para entreter os convidados! Com a passagem do tempo, os entremets viraram sinônimo de "sobremesas refinadas", lindas tortas impecavelmente decoradas! A minha cara: doce, e difícil de fazer e decorar!

Finalmente a semana do curso chegou! E com ela, todos os problemas que vocês podem imaginar... Reuniões inadiáveis no trabalho, faltas não planejadas, novo projeto começando em um cliente... Na sexta feira, tive que enfrentar o dilema: Cancelar ou não cancelar o curso??? Se cancelasse, além de perder o dinheiro já pago, havia o risco do curso não acontecer, pois a turma ficou completa com a minha inscrição! Ai meu Deus! A decisão foi, então, seguir em frente com o curso... Foi uma semana de loucuras... O maior zigue zague entre o trabalho e o curso... Ia para o curso, voltava para uma reunião... Ou ia para casa e trabalhava até tarde... Ufa! Mas o esforço compensou! O curso foi uma delícia! A turma era divertida (com destaque especial para a Dona Mariana, uma senhora de 81 anos que adora cozinhar e fazer cursos de culinária), o professor, muito experiente (embora não soubesse confeitar com o saco de confeiteiro... rs), "gap" este que foi suprido por outro aluno, o Cleyton, técnico em confeitaria que sabia tudo da arte de confeitar bolos!!

Aprendemos a fazer 5 tipos de Entremets: Pistache com Morango, Laranja com Chocolate, Maçãs Carameladas com Cream Cheese e Brulée de Café, Mousse de Morango e o Charlotte de Bananas! Agradecimentos à Fabi Artmann (também blogueira do www.frigideiras.com) que gentilmente cedeu as fotos que tirou durante o curso!):

Foram quase 30 receitas diferentes entre bases (biscuit), recheios de frutas, recheios cremosos, ganaches, glaçages, flocages... Ufa!! Fora a experiência de utilizar uma pistola de ar comprimido (daquelas usadas para pintar carro) com chocolate no lugar da tinta para "pintar" a entremet! Isso é "flocage", sabiam??

Para reproduzir em casa a primeira entremet (de Maçã), tive que investir em novos ingredientes (glucose, açúcar invertido, chocolate Callebaut e spray de chocolate, para a flocagem...) e novos utensílios (aros, acetato, bases de papelão). Ufa! Esta torta saiu cara! Só o spray da flocagem custou R$ 100,00! Espero que dure o suficiente para fazer umas mil tortas!! Acho que até dava para ter comprado o compressor!

A Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café feita no Curso (foto da aluna Fabi Artman)

 A entremet de Maçãs Carameladas começa com a preparação do recheio de maçãs carameladas. Depois, preparei a base de biscuit. Em seguida, fiz o Creme Brulée de Café (com direito a forno em banho maria).

Tudo isso foi para o freezer, para ficar congelado, o que facilita a montagem da torta. Enquanto os recheios congelavam, derreti chocolate para fazer as esculturas que decoram a torta. Preparei, por último o recheio de cream cheese.

Comecei a montar a torta: em um aro de 18cm forrado de acetato e apoiado em uma forma de silicone (tipo silpat), coloquei metade do cream cheese. Depois, o creme brulée de café, o restante do cream cheese, as maçãs carameladas e, por último, o biscuit! Levei tudo ao freezer de um dia para o outro. Desenformei em uma base de papelão (foi aí que eu reparei que devia ter pressionado mais o cream cheese, para que ficasse mais homogêneo na lateral da torta)...

A maior aventura foi testar o spray de flocagem, que deixou a desejar se comparado com a pistola... O spray não é tão homogêneo e aveludado e acabou deixando algumas manchas na superfície!

Finalizei com uma escultura de chocolate (que ficou maravilhosa, modéstia a parte! rs) e fatias de morango passadas em uma glaçagem de gelatina e hortelã para dar brilho...

A Entremet de Maçã feita em casa

Ufa! Acho que nunca escrevi tanto em um post!! Foi realmente muito trabalhoso, mas o resultado foi bastante satisfatório! Quando cortei a torta hoje, vi que as camadas estavam bem marcadas internamente, o que me deixou bastante feliz! E os "cobaias" (meu pai, minha mãe, o Erik e o Alê) se surpreenderam com a aparência do doce (afinal, eles não viram a torta "perfeita" do curso...) e adoraram o sabor! Só o Erik reclamou da maçã, fruta que ele não gosta muito... É isso aí! Desafio do Entremet de Maçã cumprido! Ainda faltam os outros quatro sabores!!

Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café!