DESAFIO PORTUGUÊS: Bacalhau à Brás

Bacalhau a Brás

Continuando os Desafios Portugueses, inspirados nos pratos da terrinha, que visitei no mês de junho, hoje vamos preparar um dos pratos mais icônicos e típicos (encontrado em praticamente todos os restaurantes que visitamos), o Bacalhau à Brás!

É um prato simples, de preparo rápido (se você desconsiderar o tempo de dessalgar o bacalhau, que pode demorar de 24 a 36 horas - por isso, opte pela versão já dessalgada, disponível em alguns supermercados) e que é servido como um prato único (sem acompanhamentos)! Realmente, é uma refeição completa porque, além do bacalhau, leva batata palha e ovos mexidos!

Também é uma opção normalmente mais barata nos restaurantes portugueses, se comparado com outros pratos de bacalhau feitos com o lombo inteiro. Como vantagem do bacalhau desfiado, há pouca chance de você encontrar espinhas (o que acontece com certeza no lombo, que, para ficar inteiro, acaba trazendo as espinhas no meio da carne...).

Para quem não come peixe (como o meu marido), há uma ótima variação deste prato, feito com outro ingrediente tradicionalíssimo português: a Alheira, uma linguiça defumada a base de pão e carnes variadas! Para ver esta variação da receita (Alheira a Brás), clique aqui!

Bacalhau à Brás 

(4 pessoas)

• 500 gr de bacalhau já dessalgado
• azeite a gosto
• 2 dentes de alho picados
• 2 cebolas cortadas na metade e depois em fatias finas
• 1 pacote de batata palha (140 gr)
• 3 ovos batidos
• 1 punhado de azeitonas portuguesas
• sal e pimenta a gosto
• salsinha a gosto para finalizar

Coloque o Bacalhau já dessalgado em uma panela grande com água e afervente por alguns minutos. Retire as peças de bacalhau, deixe esfriar um pouco e desfie em pedaços médios, desprezando as espinhas e as peles. Reserve.

Aqueça uma panela grande (tipo wok, de preferência de ferro) com bastante azeite. Refogue o alho e a cebola. Junte os pedaços de bacalhau e refogue por 1 minuto. Acrescente a batata palha, misture bem e, no fogo baixo, coloque os ovos e as azeitonas. Misture tudo, sem deixar os ovos cozinharem demais (o bacalhau deve ficar cremoso). Desligue o fogo e salpique a salsinha. Sirva na própria panela, imediatamente! Se ressecar um pouco, capriche no azeite!

Bom apetite! (em português de Portugal!)

DESAFIO: Bacalhau a Gomes de Sá, um clássico português!

Não sei se vocês sabem, mas sou 37,5% alemã, 12,5% francesa e 50% portuguesa (minha avó paterna era filha de francês com alemã, meu avô paterno era alemão, e meus avós maternos eram filhos de portugueses! Não é à  toa que tenho a gastronomia correndo nas veias!! rs

E esta miscelânea cultural certamente influenciou minhas tendências gastronômicas... Da culinária francesa, me encantaram as técnicas e o refinamento dos ingredientes e dos pratos... Da cozinha alemã, aprendi a preparar doces (não muito doces) e os pratos à base de carne de porco e embutidos... E finalmente, da culinária portuguesa, herdei o gosto pela fartura da mesa, rodeada pela família e amigos, com muitos pratos rústicos e cheios de sabores marcantes como o do alho frito no azeite e o tão característico bacalhau...

E é sobre "bacalhau" que vamos falar neste post... Um preparo bem trabalhoso (pelo processo de dessalgar o peixe), caro (todo bacalhau vendido no Brasil é importado, principalmente das regiões frias da Noruega) mas, em compensação, é um prato muito versátil, que rende bastante e é perfeito para refeições especiais como Páscoa, Natal, Dia das Mães...

Como meu marido é alérgico a peixe, não costumo fazer bacalhau sempre... As receitas do blog feitas com bacalhau foram preparadas por minha mãe, uma expert no assunto (Bacalhau com Couve Tronchuda e Bacalhau a Espanhola). Até que recebi, da Bacalhau Dias (uma empresa portuguesa que comercializa o produto dessalgado e congelado aqui no Brasil), várias caixas com postas congeladas! Aí não teve jeito... Tive que "entrar na dança" do bacalhau! rs

Minha primeira "empreitada" foi a Empanada de Bacalao (uma receita espanhola feita pelo Claude Troigros em seu programa "Que Marravilha Revanche"). Convidei meus pais (especialistas em bacalhau, rs) para provarem a receita (em um dia que o Alê não ia jantar em casa...). A aprovação foi tanta que me pediram para fazer o prato novamente no Natal! Sucesso total!

Na semana passada, quando meu marido foi viajar a negócios, pensei em preparar as duas caixas restantes de bacalhau congelado! E lá foram meus pais novamente convocados para a empreitada! E o Erik também!

Escolhi a receita de Bacalhau a Gomes de Sá, a base de batatas cozidas, ovos, cebola, azeitonas portuguesas e muito, muito alho e azeite! E, mesmo com a batata, preparei também um arroz branco e alho frito em fatias, que meu filho adora!

Como as postas estavam dessalgadas, só tive que descongelá-las, cozinhá-las no leite e limpar a pele e as espinhas (nada de ficar de molho por vários dias... rs). As batatas precisam ser cozidas antes, mas não muito, para ficarem macias e firmes ao mesmo tempo depois de irem ao forno... A cebola também tem um pequeno truque: um choque térmico para tirar a acidez! Também o alho não é colocado cru para temperar o prato... Deve ser frito para potencializar o seu sabor e não deixar gosto na boca depois! Resultado? Uma delícia de prato, saboroso e completo!! Bón Appetit!

Bacalhau a Gomes de Sá

8 porções

• 4 postas de bacalhau dessalgadas e limpas (cerca de 700 gr)
• 1 kg de batatas sem casca cortadas em rodelas
• 1 litro de leite
• 3 cebolas cortadas em fatias finas
• 100 gr de azeitonas portuguesas
• 8 dentes de alho grandes
• 1 xícara de azeite extra virgem
• salsinha picada para decorar
• 3 ovos
• pimenta do reino e sal (se necessário)

Cozinhe as postas de bacalhau no leite até ferver. Desligue o fogo e deixe descansar por 30 minutos. Limpe as postas de bacalhau, retirando a pele e as espinhas.
Cozinhe as batatas em água (sem sal) até ficarem "al dente". Coe e reserve.

Coloque as cebolas cortadas em uma tigela de vidro, cubra com água e leve ao microondas por 1 minuto. Coe a água quente, jogue água fria, coe novamente e reserve. Frite em 2/3 de xícara de azeite 5 dentes de alho picados. Reserve.

Aqueça o forno a 180 graus. Em uma travessa que possa ir ao forno, faça uma camada de bacalhau, uma camada de rodelas de batata, cebolas e azeitonas. Regue com metade do azeite frito com alho e com a pimenta do reino. Repita as camadas. Leve ao forno por 1 hora.

Enquanto o bacalhau está no forno, corte os demais dentes de alho em fatias finas e frite no restante do azeite. Reserve. Cozinhe os ovos por 15 minutos. Descasque e corte em 4.

Retire do forno, decore com os ovos e com a salsinha picada. Sirva com o alho em fatias frito no azeite. Se desejar, sirva também com arroz branco. Para harmonizar, nada melhor que um bom vinho verde gelado! Tim tim!

Bacalhau a Gomes de Sá, by Desafios Gastronômicos

DESAFIO: Preparar uma receita diferente com bacalhau

Empanada de Bacalhau à moda da Galícia

Há alguns dias recebi uma sacola cheia de caixas com bacalhau congelado... Eram postas, lombo, bolinhos já prontos para fritar! Um lindo presente da Bacalhau Dias, uma empresa portuguesa que me enviou seu produto para que fosse testado em receitas para o blog!

Como vocês sabem, meu marido é alérgico a peixe e eu não costumo utilizar este ingrediente nas minhas receitas... Recentemente até fiz um Ceviche de Atum para o meu filho mas, como o peixe era só marinado, não deixou cheiro na casa... Além disso, fiz uma versão vegetariana do Ceviche para o Alê, que ficou incrível!

E agora, com um monte de bacalhau no meu freezer, tive que ser criativa! Em um dia que o Alê tinha aula à noite, chamei meus pais para jantar (minha mãe é de origem portuguesa e AMA bacalhau!) e decidi preparar uma receita que vi no Programa Que Marravilha, do Claude Troigros. Neste programa, uma família de origem espanhola desafiou o Claude a preparar uma Empanada de Bacalhau à moda da Galícia! E eu decidi fazer a versão original: uma torta enorme, com massa de pão e muito recheio de bacalhau! A versão do Claude era mais refinada (clique aqui para ver), mas eu achei a versão original da família mais apetitosa! Além disso, a versão do Claude "vazou"!! rs...

A versão tradicional (família Herranz) e a versão do "Que Marravilha" - Claude Troigros

Aqui no blog eu já havia postado duas receitas de bacalhau, especialidades da minha mãe: Bacalhau a Espanhola e Bacalhau com Couve Tronchuda. Era a primeira vez que alguém da família faria um bacalhau em forma de empanada ou torta! Eu estava ansiosa pela reação e opinião dos meus pais!

Escolhi um lombo de bacalhau, com cerca de um quilo, já dessalgado. Esta parte foi muito interessante porque, um dos motivos de não me animar muito a preparar bacalhau em casa, era todo o processo de deixar o bacalhau de molho por dias... Isso seria insuportável para o maridão, pois a casa ficaria cheirando a bacalhau por dias...

A matéria prima da receita: Lombo de Bacalhau

Depois de descongelar o bacalhau, cortei-o em pedaços e aferventei em água com leite. Assim que os pedaços ficaram macios, desfiei a carne e desprezei as espinhas e a pele. O expert da família neste processo de limpeza é meu pai, que se orgulha de não deixar passar nenhum espinha... Infelizmente, deixei escapar umas duas espinhas neste processo que, obviamente, foram parar bem no pedaço de torta do meu pai... Lei de Murphy!!

O recheio da torta é simples e muito saboroso: azeite (muito!!), cebola picada (muita!!), pimentão vermelho, bacalhau e o segredinho da receita: pimentón picante, um tempero típico espanhol, semelhante a uma paprica picante. Neste ponto, fiz uma adaptação,  porque meu pai não pode comer nada muito apimentado... Aí, além de comprar o Pimentón Picante, comprei também o Pimentón Dulce e coloquei "meio a meio". Ficou delicioso!! Mais uma vez, a Dona Helena, do Mercadão de Santo Amaro me salvou: foi lá que encontrei estas lindas latinhas:

O segredinho da receita: Pimentón Picante e Dulce

A massa da empanada é semelhante a uma massa de pão, feita com farinha, ovo, água, sal e azeite. Mas com um detalhe: utiliza-se parte do azeite refogado no recheio para fazer a massa! Por isso vai tanto azeite no recheio (quase 500 ml!). Mas graças a esta forma de preparo, a massa fica saborosíssima!

Resultado: a torta ficou espetacular! A massa, crocante por fora e macia por dentro, o recheio, bem úmido e com sabor delicado... E eu até fiz uma homenagem ao blog, escrevendo "Desafios" na massa e colocando umas cerejinhas para decorar! O único probleminha foi não ter tirado bem todo ar da torta quando foi fechada... Aí ela ficou com uma "bolha" gigante, parecendo um "galo na testa"! kkkkk

O Bacalhau Dias (versão Lombo) passou no teste. Foi muito fácil de preparar: bastou descongelar e aferventar, pois já estava dessalgado! E ficou macio e saboroso. Minha mãe ficou bastante impressionada com a praticidade e com o resultado final. A receita da família Herranz também foi aprovadíssima. Tanto que meus pais até sugeriram que eu preparasse a Empanada para o Natal, a refeição mais importante do ano! Que honra!

Agora, o desafio final foi tirar o cheiro de peixe que ficou pela casa naquele dia, antes do meu marido chegar... Aí, minha funcionária Nenê me salvou e me deu uma dica preciosa: ferver pedaços de canela e de casca de laranja, deixando o vapor se espalhar pela cozinha! Foi perfeito! Quando o Alê chegou, nem sinal do bacalhau... Só o aroma de canela e limão pela casa! Desafio triplo cumprido!! rs

Empanada de Bacalhau à Moda da Galícia

(8 pessoas)

Recheio

• 1 quilo de lombo de bacalhau dessalgado
• 500 ml de azeite extra virgem
• 700 gr de cebola picada (cerca de 5 cebolas grandes)
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 colher de chá bem cheia de pimentón dulce
• 1 colher de chá bem cheia de pimentón picante
• sal a gosto

Massa

• 7,5 gr de fermento seco biológico
• 200 ml água morna
• 750 gr de farinha de trigo
• 200 ml de azeite (retirado do recheio pronto)
• 2 ovos (1 para massa e outro para pincelar).
• 1 colher de chá de sal

Prepare o recheio: Corte o bacalhau em pedaços grandes. Afervente o bacalhau em água com um pouco de leite por uns 2 minutos. Escorra a água, deixe os pedaços esfriarem um pouco e, com as mãos, vá desfiando cada pedaço, retirando bem toda a pele e os espinhos. Reserve.

Em uma panela grande aqueça o azeite. Coloque a cebola picada e deixe refogar até a cebola começar a ficar transparente. Junte o pimentão vermelho e refogue mais um pouco. Por último, coloque o bacalhau, os temperos de pimentón dulce e picante. Coloque o sal (se necessário). Com a ajuda de uma peneira grande, coe o azeite e reserve para utilizar na elaboração da massa. Deixe o restante do recheio esfriar.

Prepare a massa: Dissolva o fermento na água morna e deixe descansar uns 10 minutos. Coloque a farinha de trigo e o sal em uma tigela grande. Faça um buraco no meio, junte o fermento dissolvido, um ovo e o azeite. Com as mãos (ou com uma batedeira com pá para massas), vá juntando os líquidos com a farinha até formar uma massa homogênea. Sove por dez minutos, para ficar bem elástica. Coloque em uma travessa, cubra com um filme plástico e deixe descansar por uma hora, ou até dobrar de volume.

Aqueça o forno a 180 graus. Divida a massa em duas partes. Abra uma das partes como se fosse uma pizza e forre uma forma redonda grande (30 cm), com fundo removível. Deixe sobrar nas laterais, para fora da forma. Abra a outra parte da mesma forma. Coloque o recheio na forma e cubra com a outra parte da massa. Pressione bem para tirar todo o ar de dentro. Corte a massa excedente das bordas e dobre-a para dentro, pressionando com os dedos para formar uma renda. Com a massa que sobrou, escreva o que quiser na massa (eu escrevi: Desafios!). Pincele com um ovo batido e leve para assar por uns 45 minutos, ou até a massa estar bem dourada e dura. Deixe esfriar uns 10 minutos e sirva! E Bon Appetit!

Empanada de Bacalhau à Moda da Galícia by Desafios Gastronômicos

E aguardem mais experiências com os produtos da Bacalhau Dias... Meu freezer ainda está cheio deles!! rs

DESAFIO: Fazer mais uma receita de Bacalhau com minha mãe, agora com Couve Tronchuda!

Bacalhau com Couve Tronchuda

Este é mais um desafio que faço em parceria com minha querida mãe, neta de portugueses e cozinheira de "mão cheia"! Com a Páscoa se aproximando, pedi a ela que me ensinasse algumas de suas receitas de Bacalhau! A primeira, vocês se lembram, foi o Bacalhau a Espanhola, já devidamente postado neste blog!

Agora, vamos aprender com ela outra versão bem típica portuguesa... o Bacalhau com Couve Tronchuda! Além da couve, esta versão leva também batatas, cebolas e ovos cozidos, tudo isso regado ao azeite e muito alho! E é um prato que pode ser servido frio!! 

Couve Tronchuda



Mas vocês devem estar se perguntando... Que raios é esta "couve tronchuda"? rs...

É uma couve muito comum na culinária portuguesa, de folhas grossas e cor verde escura, com sabor levemente amargo.  

Infelizmente não é um ingrediente fácil de se achar aqui no Brasil, mas não se desespere! A receita fica ótima também com couve-manteiga, presente em todos os nossos supermercados. Mas não se esqueçam da força da colônia portuguesa em nossa cidade! A couve tronchuda costuma aparecer nos mercadões próximo à Páscoa!! Esta receita dá para umas 8 pessoas!

Bacalhau com Couve Tronchuda

• 2 kg de lombo de bacalhau salgado
• 1 kg de batatas
• 4 cebolas
• 4 dentes de alho
• azeite a gosto
• 1 maço de couve tronchuda
• 4 ovos
• 100 gr de azeitonas pretas portuguesas

Deixe o bacalhau de molho na geladeira por 36 horas, com a pele para cima, trocando de água algumas vezes.

Descasque as cebolas e as batatas, sem cortá-las. Em uma panela grande, coloque o bacalhau, as batatas e as cebolas para cozinhar. Quando subir a fervura, retire as postas de bacalhau e continue a cozinhar as batatas e as cebolas até ficarem macias.

Limpe bem o bacalhau, retirando a pele escura e as espinhas. Nesta etapa, um destaque especial ao meu pai, que, apesar de alemão, adora comer bacalhau e ajudou minha mãe no trabalho mais chato: tirar as espinhas do bacalhau!!

Ferva água em uma panela grande e acrescente as folhas de couve cortadas ao meio, deixando o suficiente para que amoleçam um pouco (não coloque as folhas para aquecer junto com a água, pois elas perderão a cor verde escura!).

Cozinhe os ovos por 15 minutos. Descasque, corte em quadro partes no comprimento e reserve.

Prepare o molho: amasse bem os dentes de alho com bastante azeite em um pilão.

Em uma travessa grande, monte o prato, distribuindo o bacalhau, as batatas cortadas em rodelas, a couve tronchuda, as cebolas cortadas em quatro. Tempere com o molho de alho e azeite e decore com as azeitonas pretas e os ovos. Sirva frio!!

E obrigada aos meus pais, que fizeram o passo-a-passo aqui para o blog!! Afinal, não basta ser pai (e mãe), tem que participar!!! Valeu "seu" Hans e "dona" Nilza!! Vocês são o máximo! E o Bacalhau estava espetacular!! Um dos melhores que já provei!

Bacalhau com Couve Tronchuda, da Dona Nilza!!

DESAFIO: Aprender a fazer Bacalhau à Espanhola com minha mãe!!

Bacalhau a Espanhola

Bacalhau, na casa de minha mãe, sempre foi uma tradição! Neta de portugueses, ela aprendeu a fazer este prato típico com sua mãe, que aprendeu com a mãe dela... e assim por diante! Para não quebrar este ciclo familiar, era minha vez de aprender!! rs

Bacalhau sempre foi um prato para dia de festa! Páscoa, Natal, almoços comemorativos! E os preparativos começavam com alguma antecedência, pois o bacalhau salgado pede, pelo menos, 36 horas de molho em água, para ser dessalgado! Ah! E tinha que ser "bacalhau do Porto", o melhor!!

Mas o maior desafio é aprender a fazer um prato que não posso fazer em casa... Meu marido é alérgico a peixe, e "bacalhau" não é uma opção de cardápio, obviamente!

Com a Páscoa chegando, combinei com minha mãe que iríamos fazer algumas receitas de bacalhau na casa dela, quando meu marido não estivesse presente, para colocarmos aqui no blog! Foi o que aconteceu na última quinta feira, quando o Alê teve que dar aula... Oportunidade perfeita para matar a saudade deste prato que me lembra festa na infância!

A receita escolhida foi o Bacalhau a Espanhola, com batatas, pimentões, cebola e azeitonas portuguesas, aquelas pretinhas e bem pequenas! Saboroso e fácil de preparar!

Bacalhau a Espanhola (4 porções)

• 1 kg de lombo de bacalhau do Porto salgado
• 500 gr de batatas
• 1 pimentão vermelho em tiras
• 1 pimentão verde em tiras
• 1 cebola grande em rodelas
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados
• azeite extra virgem a gosto
• 100 gr de azeitonas portuguesas

Coloque o bacalhau de molho por 36 horas, na geladeira, trocando a água de vez em quando. Limpe as postas de bacalhau, retirando pele e espinhas, se houver (não jogue a última água fora). Descasque as batatas, corte-as em rodelas grossas. Afervente o bacalhau por alguns minutos. Retire as postas e cozinhe as batatas na mesma água até ficarem macias (sem desmanchar).

Em uma frigideira alta, aqueça o azeite extra virgem e refogue os pimentões, os tomates e a cebola.
Em uma assadeira, coloque as rodelas de batata, as postas de bacalhau, o refogado de pimentão, tomate e cebola por cima. Coloque um pouco da água do cozimento do bacalhau e regue com bastante azeite (não economize nesta parte!! rs). Leve ao forno por 20 minutos, até aquecer bem. Distribua as azeitonas pretas e sirva com arroz branco!!

Fiz tudo certinho, mami?? Espero que sim!! beijos e obrigada por me ensinar a gostar tanto de cozinhar! Você é minha inspiração!!!

Minha mãe Nilza e eu!!