DESAFIO: Preparar um Magret de Canard (Peito de Pato)

Magret de Canard by Desafios Gastronômicos

Magret de Canard, ou peito de pato, é uma das especialidades da gastronomia francesa... É possível degustá-lo em bons restaurantes e bistrôs, normalmente acompanhados por molhos adocicados, purês, frutas e legumes grelhados! Há dois restaurantes onde provei excelentes magrets em São Paulo: um deles é o Ici Bistrô, do chef Benny Novak. Seu magret é servido com figos assados, purê de batatas trufado e regado com um molho cremoso (chamado albufera), com inspiração espanhola... O outro restaurante onde o magret é excelente é o Phillipe Bistrô (em Moema), que serviu uma versão com batatas coradas e endívias adocicadas, tudo regado por um molho de redução de vinho do porto!

Magret de Canard em duas versões: a do Ici Bistrô e Phillipe

E agora, o meu desafio era preparar meu próprio magret!! Pela primeira vez!!

A primeira parte do desafio foi comprar a iguaria! Encontrei no Mercadão de Santo Amaro, em um dos açougues de lá que vende carne de pato em vários formatos: inteiro (para o Desafio do Servietten Kloss), só coxas e sobrecoxas (para o Desafio do Confit de Canard) e, finalmente, os pequenos peitos, congelados e embalados individualmente, da marca Germânia. Comprei 4 unidades, cada uma pesando uns 200 gr... Bem pequeno, mas culinária francesa é assim mesmo... Pouca quantidade, grande técnica e sabor refinado!! Se os convidados continuassem com fome depois do jantar, eu pediria uma pizza!!! kkkkk

A segunda parte do desafio foi a escolha da receita... Além das inspirações do Ici e do Phillipe, encontrei também uma receita no livro do Gordon Ramsay, feita com Molho de Vinho do Porto com cerejas-passas e acelgas cozidas, além do tradicional purê de batatas...

Infelizmente não encontrei as "cerejas-passas" e achei que passas normais não iriam substituí-las à altura...
Aí começou a "inspiração": a parte "fruta" da receita seriam pedaços grelhados de maçã fresca! Perfeito para acompanhar o purê de batatas trufado com flor de sal (para dar uma leve crocância) e o molho de Vinho de Porto levemente reduzido!! Estava criada a receita de Magret "by Desafios Gastronômicos"!!

A terceira parte do desafio foi preparar um jantar para servir o magret e convidar amigos especiais! As "cobaias" do desafio foram nossos amigos queridos Nara e Rei, que nunca haviam provado peito de pato, o que me deixou especialmente curiosa sobre a opinião deles! Afinal, espera-se uma carne branca e vem uma carne que mais parece uma pequena picanha!! rs... Acabei não deixando a carne muito mal passada, e talvez devesse ter cortado em fatias mais finas, mas os convidados aprovaram a riqueza de sabores que iam do trufado ao adocicado, passando pelo perfume do alecrim e pelo toque crocante da flor de sal! Um jantar a francesa super refinado, com o conforto da nossa casa!! Tem coisa melhor nesta vida?? Bon Appetit!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas trufado com Flor de Sal

(4 porções)

para o magret

• 4 peitos de pato com gordura
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• um filete de azeite

para o molho

• 2 maçãs fuji cortadas em 8 partes, com casca
• 1 xícara de vinho do porto
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de manteiga
• sal a gosto

para o purê

• 4 batatas inglesas
• 100 ml de leite quente
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto
• azeite trufado
• flor de sal a gosto
• ramos de alecrim para decorar

Comece preparando o purê: descasque e corte as batatas em pedaços do mesmo tamanho e cozinhe em água temperada com sal por 15 a 20 minutos, até ficarem bem macias. Passe as batatas ainda por um espremedor  de batatas ou por uma peneira. Volte à panela, junte o leite quente e misture bem. Se desejar mais macio, coloque mais leite. Por fim, acerte o sal e coloque a manteiga, misturando até derreter e ficar bem homogêneo. Reserve em local aquecido.

Aqueça uma grelha e coloque as fatias de maçã. Deixe grelhar bem e vire os pedaços, deixando grelhar do outro lado. Reserve.

Tempere os peitos de pato com sal, pimenta e o filete de azeite.

Aqueça uma frigideira de borda alta e fundo grosso. Coloque os peitos de pato com a gordura voltada para baixo e deixe fritar por 2 minutos de cada lado. Retire os peitos de pato, despreze a gordura da frigideira e coloque as maçãs grelhadas. Junte o vinho do porto e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes e misture bem. Coloque os peitos de pato na frigideira e deixe o líquido reduzir um terço (se quiser a carne mais mal passada, coloque os peitos somente no final do cozimento, para absorver um pouco do molho).

Acrescente a manteiga. Desligue o fogo, retire os peitos de pato e corte-os em fatias (sem cortar até o final).

 Arrume em cada prato (de preferência aquecido previamente) o magret, 2 pedaços de maçã, uma porção de purê de batatas. Finalize com o molho de vinho do porto sobre o magret, um filete de azeite trufado e uma pitada de flor de sal no purê de batatas. Decore com um ramo de alecrim. Sirva imediatamente!

Magret de Canard ao Molho de Vinho do Porto, com Maçãs Grelhadas e Purê de Batatas Trufado com Flor de Sal

DESAFIO: Preparar uma "releitura" do prato predileto do meu marido!

Frango ao Molho de Laranja e Risotto de Curry com Manga

Quando comecei a namorar com meu marido, fiquei até com ciúmes do Duetto... Ele não cansava de elogiar a comida deste pequeno restaurante próximo à Av. Angélica, que só abre para o almoço... E sempre que ia até lá, as garçonetes nem perguntavam e já sabiam o que ele iria comer: Filet de Frango com Risotto ao Curry. Obviamente, eu não podia deixar isso "barato"! Afinal, é praticamente uma traição ele gostar tanto assim de uma outra comida que não a minha!!! O Duetto que me desculpe, mas este desafio pretende superar a receita de vocês!

E como vou fazer isso? Com um pouco de técnica e bons ingredientes!! Primeiro, o frango... Saborosas sobrecoxas desossadas e marinadas por 2 horas no limão siciliano, azeite, alecrim, sal e pimenta! Depois, o Risotto ao Curry enriquecido por pedacinhos de manga flambados! E o molho do frango seria uma saborosa redução de laranja!  A receita é um pouquinho trabalhosa, mas ficou delicioso! É um prato refinado, com sabor adocicado, cítrico e exótico! E as sobrecoxas são bem mais suculentas que o peito de frango!

E, deixando a ciumeira de lado, a combinação inventada pelo Duetto é ótima!!!

Frango ao Molho de Laranja e Risotto de Curry com Manga

Para a marinada

• 4 sobrecoxas de frango desossadas
• suco de meio limão (siciliano de preferência)
• raminhos de alecrim
• azeite, sal e pimenta a gosto

Para a redução

• suco de 4 laranjas (coado)

Para o Risotto

• 400 gr de arroz para risotto
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1/2 xícara de vinho branco
• 1/2 cebola picada
• 1 litro de caldo de legumes
• 1 colher de chá bem cheia de curry indiano
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal e pimenta a gosto 

Para a manga flambada

• 1 manga cortada em cubos
• 1/2 colher de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de conhaque

raminhos de tomilho para decorar

Lave bem as sobrecoxas e deixe-as marinando nos temperos (limão, alecrim, azeite, sal e pimenta) por duas horas na geladeira.

Prepare a redução de laranja: leve o suco ao fogo bem baixo e deixe a água evaporar. A redução estará pronta quando houver somente uma calda no fundo da panela.

Corte a manga em pedaços pequenos, aqueça uma frigideira com a manteiga e frite levemente os pedaços de manga. Aqueça o conhaque cuidadosamente em uma concha de metal, inclique levemente para acender e despeje sobre a manga. Quando as chamas acabarem, desligue o fogo e reserve a manga.

 Prepare o Risotto: aqueça o caldo de legumes e mantenha-o aquecido. Em uma caçarola de fundo grosso, frite a cebola no azeite. Junte o arroz e frite mais um pouco. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Vá juntando o caldo de legumes e mexendo sempre, até os grãos de arroz ficarem cremosos e al dente. Por último, acrescente o curry e a manteiga, misturando bem. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe finalizar por 2 minutos.

Quando estiver no meio do preparo do risotto, aqueça uma grelha e coloque as sobrecoxas para grelhar bem, de ambos os lados (cuidado para não deixar cru por dentro, pois as sobrecoxas são bem grossas; demora uns 15 minutos para grelhar).

O desafio aqui é deixar o frango e o risotto prontos na mesma hora!

Aqueça rapidamente a manga e monte o prato: A sobrecoxa, por cima a redução de laranja,  o risotto com pedaços da manga por cima  e um galhinho de tomilho para decorar!! Está pronta uma maravilhosa refeição gourmet!!

E Bón Appetit!!

Frango ao Molho de Laranja com Risotto de Curry com Manga

DESAFIO: Jantar no "topo do mundo"!

Restaurante "Top of the World" - Las Vegas
(foto da Internet)

Em nossa viagem para os Estados Unidos, nossa ida a Las Vegas tinha dois objetivos... Fazer o vôo de helicóptero até o Gran Canyon e assistir ao espetáculo do Cirque du Soleil... A parte mais conhecida de Vegas, os inúmeros cassinos temáticos da avenida principal, realmente não nos atraiu... Muitas luzes, muito trânsito, fachadas enormes... E, por dentro, um mar de caça níqueis, com pessoas totalmente hipnotizadas, fumando e puxando a alavanca na esperança de tirar a sorte grande... Sorte grande têm os donos destes cassinos, com tantas pessoas dispostas e gastar seu dinheiro para este tipo de "diversão"...

Em nossa última noite em Vegas, o Alê reservou lugares em um dos restaurantes mais famosos de lá... o "Top of the Word", localizado, como o próprio nome já indica, em um dos prédios mais altos da cidade, o Estratosphere.

Além da vista, que é simplesmente desbundante, o restaurante possui um atrativo adicional... Ele gira!! Cada volta completa dura cerca de 1h20minutos.

Chegamos para o primeiro horário de jantar, às 19h, e o sol ainda estava forte! Aos poucos, enquanto jantávamos e o restaurante "girava", assistimos, de camarote, a um lindo por do sol... No mesmo dia, vimos o sol nascer no Gran Canyon e o sol se por no "top of the world"... Que experiência!!!

Vista do Restaurante "Top ofthe World" - Vejam a sombra do prédio lá embaixo...

Mas, como estamos em um blog gastronômico (e não de viagens, rs), preciso contar a vocês como foi o jantar! E, embora a vista e o por do sol já tivessem valido a pena, a qualidade do menu foi um "extra bonus"!!

Escolhi o Menu Degustação, uma sequência de com quatro pratos:

• Lobster Bisque (Sopa Cremosa de Lagosta)
• Roasted Miso Mediterranean Loup de Mer with Shoyu Ginger Glaze (Linguado grelhado com molho de gengibre e shoyu)
• Grilled Petite Filet Mignon with Red Wine Mushroom Sauce (Medalhão de Filet Mignon com Molho de Cogumelos ao vinho)
• Mini Desserts Trio (Mini trio de sobremesas).

Como meu marido não come peixe, e substituições não eram permitidas, ele escolheu o Menu Desgustação Vegan! Nada de carne, leite ou ovos... Fiquei imaginando se ele iria gostar...

• Haricots Verts Salad with Orange Segments and Kalamata Olive (Salada de Vagens e Fatias de Laranja)
• Vegetable Napoleon on a Portobello Cap, Asparagus Fricassee (Vegetais com Cogumelo Portobello e Fricassé de Aspargos) 
• Mixed Seasonal Fruits with Artisanal Sorbet of the Day (Salada de Frutas com Sorbet Artesanal)

 Primeiro, chegaram as entradas... O Bisque de Lagosta estava sensacional... Suave e temperado ao mesmo tempo... Cremoso, na temperatura certa... Deu até vontade de lamber o prato (mas eu me contive... rs)... A entrada do Alê era uma salada de vagens com fatias de laranja... E estava delicioso: as vagens estavam crocantes e temperadas com molho adocicado, contrastando com a acidez da laranja... Muito saudável e gostoso! Quer saber mais sobre o Lobster Bisque, clique aqui!

Lobster Bisque

Salada de Vagens e fatias de laranja

Em seguida, veio o meu peixe, uma especialidade da casa, segundo o nosso garçom, Max. Tostado por fora, branquinho por dentro... Temperado suavemente com molho shoyu... Lembrava um pouco o atum selado com molho teriaky que alguns restaurantes japoneses servem em São Paulo... Infelizmente não consegui ter certeza do tipo de peixe, mas parecia linguado...

Peixe Grelhado com Molho de Gengibre e Shoyu

Chegaram os pratos principais: o meu filet mignon com champignons e o prato de vegetais do Alê... A carne, pedida "medium rare", estava perfeita, bem avermelhada por dentro... O molho de champignon estava espesso e harmonizava muito com a carne... Infelizmente só consegui provar o prato... Era muita comida para uma única refeição!



Medalhão de Filet Mignon com Molho de Champignons ao Vinho

Quem ficou feliz com isso foi o Alê, que de "vegan" não tem nada!! Acabou colocando os vegetais de lado e atacou o filet mignon!! O seu prato era bem diferente, pois o cogumelo grelhado gigante tinha a textura de uma carne! Acabamos "trocando", pois adoro todos os tipos de cogumelos!



Vegetais com Cogumelo Portobello e Fricassé de Aspargos



As crianças fizeram boas escolhas também: a Marina pediu um Fettucinne Alfredo com camarões e o Ian, uma "Plancha" de Camarões. Ambos deliciosos!!

O trio de sobremesas era bem delicado: uma cestinha de chocolate branco com recheio de sorbet de frutas vermelhas, um quadradinho de bolo de chocolate meio amargo e uma deliciosa tortinha de banana... E a sobremesa vegan surpreendeu ainda mais: uma taça de frutas com sorbet de lichias! Era a segunda vez que eu tomava sorbet de lichias! A primeira foi no menu degustação do Budda Bar! Coincidência, não??

O jantar no Topo do Mundo foi muito especial... E as crianças já estão em uma idade que sabem apreciar uma boa comida! Se for a Vegas, não deixe de conhecer este restaurante, que é muito mais que um ponto turístico da cidade! Conseguem imaginar o que é degustar estes pratos deliciosos olhando para esta vista espetacular??

Vista Noturna do Restaurante Top of the World, em Las Vegas

  

Lombo de Cordeiro Oriental com Molho de Hortelã

Esta receita veio do Atelier Gourmand, quando participei da preparação de um menu no Aniversário da minha amiga Paula. Fiz algumas adaptações porque a receita era de "espuma de menta", que precisava de um sifão (instrumento a gás para fazer espuma). Como menos de 1% da população possui um sifão em casa, adaptei a receita para dispensar o seu uso.

• 4 lombos de cordeiro (cerca de 200gr cada)
• sal, pimenta síria, cominho, cravo em pó, canela em pó
• raspas de limão
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 350 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de caldo de legumes ou frango
• 1 maço de hortelã
• sal moído na hora

Preparo: Tempere os lombos de cordeiro com as especiarias, o sal, as raspas de limão e o azeite. Deixe tomar gosto por uns 15 minutos. Prepare o molho: deixe reduzir bem o caldo. Junte o hortelã e bata do liquidificador. Misture com o creme de leite fresco e deixe reduzir em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira de fundo grosso,  frite os lombos (uns 2 minutos de cada lado, para ficar ao ponto). Arrume cada lombo em pratos individuais, cubra delicamente com uma concha do molho de hortelã. Dá para 4 pessoas.