DESAFIO: Comer o legítimo Fondue Chinês!

O Fondue Chinês

Embora a palavra "fondue", em francês, signifique "fundido", o que nos remete diretamente à sua versão feita de queijos derretidos, há outros tipos de pratos que também utilizam esta denominação. O Fondue Bourguignonne, por exemplo, é feito com cubos de carne (filet mignon), mergulhados em um rechaud com óleo bem quente e servido com vários tipos de molho. Outro tipo bastante conhecido e apreciado no Brasil é o fondue de chocolate, servido como sobremesa, onde espetinhos com frutas frescas, bolos, marshmallows são mergulhados em um rechaud com chocolate derretido! Luxúria total! Aqui nos Desafios, já falamos bastante destes 3 tipos de fondue (clique aqui para saber mais).

Mas hoje, falaremos de uma receita de Fondue menos difundida, mas bem interessante: o Fondue Chinês ou Hot Pot para os americanos e Fondue Chinnoise para os franceses!

Fondue Chinnoise

Eu já havia provado esta versão em restaurantes especializados em fondue, em Campos do Jordão... Para mim, era apenas uma versão mais "light" do fondue de carne, no qual as carnes (que devem ser fatiadas bem finas) são mergulhadas, com o espetinho, em um caldo em ebulição. Além das carnes vermelhas, pode-se utilizar também carne de frango e frutos do mar, além de legumes e verduras em pedaços.

Até que, em uma noite de inverno, aqui em São Paulo, fui jantar em um restaurante chinês, o China Lake... E o meu conceito sobre o Fondue Chinês assumiu outras proporções... Nada daquele rechaud pequeno e delicado com caldo, com algumas fatias de carne e frango, timidamente acompanhadas de alguns molhos que eu havia conhecido... O Fondue Chinês era monumental! Digno de um povo que construiu a Muralha da China!!!

China Lake

Praticamente todas as mesas do restaurante estavam com grandes panelas fumegantes sobre as mesas, aquecidas por fogões portáteis (os mesmos que os restaurantes japoneses utilizam para preparar o Sukiaki nas mesas). Observei também que havia uma enorme mesa, como um buffet, repleta de ingredientes! As pessoas se serviam dos ingredientes crus e, em suas mesas, preparavam o "fondue" cozinhando tudo nas suas panelas! E nada de espetinhos: os utensílios em 2 conchas, sendo uma delas vazada, para "pescar" o que ficava cozido!

E o que se pode colocar na panela? Praticamente tudo! Lagostas, caranguejos, camarões, lulas, carnes fatiadas de vaca, de cordeiro, de porco, de frango, pedaços de peixe... Legumes, folhas, cogumelos de todos os tipos, macarrão de arroz, pasteizinhos recheados de carne, bolinhas de carne, de peixe...

E molhos, muitos molhos: de soja, de ostra, de gergelim, de amendoim, cebolinha, coentro, pimenta...

Pedi ajuda ao garçom para entender como se preparava o molho e ele se ofereceu para prepará-lo! Basicamente, ele mistura todos os molhos em um só!! Simples assim!

Aí, você monta seu prato e... mergulha tudo no caldo (note que há uma divisão na panela... Um caldo é com pimenta e o outro, sem):

Quando os ingredientes começam a ficar cozidos, retira-se com a concha, tempera-se com o molho e... Que delícia!!!

Particularmente, os meus ingredientes preferidos são os vegetais... No máximo alguns pedaços de lula... Até tentei encarar a lagosta, mas tive sérias dificuldades com conseguir comê-la! Ainda mais quando vi que estava cheia de ovas! Argh!!!! rs

Meu filho Erik simplesmente AMA este prato... Infelizmente só podemos apreciá-lo durante o inverno, entre julho e agosto... Agora, para quem quiser preparar o prato em casa, não é difícil! Obviamente não haverá a quantidade absurda de ingredientes do restaurante, mas dá para fazer uma festa bem legal com seus ingredientes prediletos! A receita deste post foi baseada no Fondue servido no China Lake. Seguem também os links para outras variações desta receita: Uma versão com leite de coco no caldo, outra do blog do Wessel (uma versão mais ocidental) e, por último, uma versão de um chef francês, publicada na revista Gula! Divirtam-se!!  

Fondue Chinês

• 4 litros de caldo de carne com legumes
• folhas diversas (alface, acelga, agrião, escarola, alface)
• cogumelos diversos (paris, shitake, shimeji)
• carnes fatiadas bem finas (de boi, de frango, de porco)
• frutos do mar (camarão, pedaços de peixe, lulas em pedaços)
• macarrão tipo udon ou de arroz

para o molho

• molho de soja
• molho de ostra
• óleo de gergelim
• molho de amendoim
• molho de pimenta
• salsinha, cebolinha e coentro picados

Prepare o caldo de carne e mantenha-o aquecido. Prepare todos os ingredientes em uma grande bandeja. Prepare o molho: misture um pouco de cada ingrediente a gosto!

Coloque o caldo em uma panela grande que encaixe bem no fogão portátil. Acenda o fogo! Utilize espetos ou conchas para colocar e retirar os ingredientes. Quando estiverem cozidos, cubra com o molho preparado.

E, para terminar, uma imagem bem genuína e popular do Fondue Chinês!! Bon Appetit!

DESAFIO: Participar de uma degustação de queijos da Polenghi Selection!

Degustação de Queijos da Polenghi Selection

Na nossa última temporada em Campos do Jordão, vivemos uma experiência gastronômica muito interessante: uma Desgustação de Queijos, patrocinada pela Polenghi! Dentro do Espaço Veja São Paulo, a Polenghi montou uma "La Fromagerie" ou Loja de Queijos, tradicionalmente encontradas na França! Muito charmoso! Na pequena loja era possível comprar os produtos Polenghi, degustar os queijos da marca e, o mais legal: participar de uma palestra de uma especialista em queijos (ou "mestre queijeira"), com a degustação de alguns queijos da marca!

Eu, obviamente, estava interessadíssima na palestra e anotei tudo!! Foi rápido (apenas 1 hora), mas já deu para se ter uma ideia de quanto eu sou ignorante no tema!!!

Cada participante recebeu um disco com 10 pedaços de queijos, divididos por tipo, e provados em uma sequência do mais suave para o mais forte... Aliás, esta é a regra para qualquer processo de degustação... E muitos goles de água para limpar o paladar...

Antes de iniciar a degustação, a especialista nos explicou quais são os critérios de avaliação de cada queijo:

• Exame Visual: Cor (de branco a amarelo intenso), Textura (massas de textura fechada, com orifícios ou olhaduras pequenas ou grandes). Falando um pouco das "olhaduras", elas podem ser causadas por um tipo de fermento (propiônico) que geram gases durante um processo lento de fermentação. É o caso do Ementhal, que possui olhaduras enormes. As olhaduras pequenas são lácteas ou mecânicas, provocadas quando se bate bastante a massa do queijo. No caso de texturas granulosas (como o parmesão), há formação de cristais de tirosina (durante longas fermentações de 9 meses a 3 anos). Há também texturas marmorizadas, como o Gorgonzola, obtidas a partir da inserção de fermento penicilium rockford por meio de agulhas que perfuram o queijo!

• Exame Olfativo: Pode-se sentir aromas amanteigados, lácteos, frutados, adocicados...

• Exame Gustativo: no paladar, sentem-se sabores como: doce, salgado, azedo, amargo, picante. Ainda no exame gustativo há também a avaliação do retrogosto (sabor que fica na boca depois de ingerido o queijo). Refere-se à persistência do sabor do queijo.

Para acompanhar uma degustação de queijos, recomenda-se pães sem condimentos como baguetes (sem gergelim), pão italiano ou pão francês. Frutas frescas como uvas sem semente, maçãs, peras, morangos, figos e frutas secas como amêndoas, damascos e figos são excelentes acompanhamentos. Para beber, vinhos (de doces a tintos encorpados, passando por vinhos brancos secos e tintos suaves) e cervejas "gourmet" são excelentes para acompanhar os diversos tipos de queijo!

Como vocês podem perceber, é um mundo gastronômico novo que se abre!!

Outra informação importante e interessante refere-se à maturação do queijo após a sua fabricação... Quando compramos um queijo no supermercado, normalmente nos atentamos apenas para sua data de validade. O que eu descobri é que, dependendo da "fase" da validade, o queijo pode oferecer sabores e sensações bem diferentes! E cada pessoa deve descobrir em qual momento da sua maturação o queijo lhe dá mais prazer!

A regra da maturação é até simples: Divida o prazo de validade do queijo em 3 (por exemplo, se um queijo tem 90 dias de validade, há 3 períodos de 30 dias). No primeiro terço (de 1 a 30 dias), o queijo costuma estar mais suave e mais firme (no caso do brie e do camember); no segundo terço (dos 30 aos 60 dias) o queijo está em sua plenitude, com todas as suas características de aroma e sabor; no último terço (dos 60 aos 90 dias), o queijo está bem maduro, com coloração mais escura e sabores mais pronunciados! E aí, qual é a sua preferência?? Lembre-se disso quando for comprar seu próximo queijo!!

A Tábua de Degustação

`Para começar, provamos 2 queijos do tipo amarelo (Saint Paulin) e Tilsit, e um queijo do tipo "processado":

Em seguida, entramos nos queijos de mofo branco (os meus preferidos)! Descobri, nesta etapa, que, no Brasil, o Brie e o Camembert são o mesmo queijo, só variando o formato... Esta descoberta foi um alento e uma decepção... Um alento porque eu nunca vi diferença nenhuma entre eles... rs... E uma decepção porque não temos uma diferenciação que é importantíssima na França: o Brie é um queijo refinadíssimo, considerado um dos mais antigos e tradicionais... O "Pai de todos os queijos"! Já o camembert, surgido muito tempo depois, é um queijo considerado popular, para ser consumido no dia a dia... Como temos aqui o Queijo Minas fresco!

No quesito "queijos duros", provamos o Gruyére, de origem francesa, o Reino (de origem holandesa, maturado dentro da sua embalagem, uma bola) e o Parmesão ou Parmentino, de origem italiana, e muito difundidos no Brasil:

Por último, os queijos de sabor mais intenso e marcante, do tipo "Mofo Azul" como o Gongonzola (italiano) e o Bleu de Brésse:

Nossa turma se divertiu muito! Até a pequena Camila, de apenas 7 anos, tomou nota e prestou atenção em tudo! Uma graça! Já uma pequena gourmet!

Nossos queridos degustadores de queijo: Camila, Nara, Gustavo e Ian

No final da palestra, não resisti e fiquei alguns minutos a mais com a "mestre queijeira" para aproveitar ainda mais o seu vasto conhecimento! E pedi a ela uma receita de Fondue, feito em casa! Ainda não testei, mas já vou compartilhar com vocês!

Receita de Fondue de Queijo (4 pessoas)

• 200gr de queijo Gruyére
• 200gr de queijo Emental
• 200gr de queijo Estepe ou Saint Paulin
• 1 xícara de chá de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de fécula de batatas
• 1 cálice de kirsch (licor de cerejas)
• noz moscada a gosto
• 1 pão italiano cortado em cubos pequenos

Rale todos os queijos. Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo bem grosso em fogo bem baixo e mexa até todos os queijos estarem derretidos e a mistura fique bem homogênea e pastosa. Aqueça levemente o pão italiano cortado no forno, coloque o queijo em um rechaud de cerâmica (com vela) e sirva com espetinhos. E Bon Appetit!!

Fondue de Queijo

Importante: Todas as informações deste post foram fornecidas durante a Degustação patrocinada pela Polenghi, em Campos do Jordão. Para mais informações sobre os produtos mencionados, consulte o site da Polenghi.
Este não é um post patrocinado.

DESAFIO: Fazer um tour gastronômico por Campos do Jordão - Rodízio de Fondue!

Festival de Fondue

Um dos pratos mais tradicionais do inverno é a Fondue em suas versões Carne, Queijo e Chocolate. Fondue significa "fundido" ou "derretido" e nasceu na Suíça. Existem algumas versões sobre sua origem: uma diz que os camponeses nas montanhas inventaram o prato ao derreter sobras de diferentes tipos de queijos para reaproveita-los. Outra versão diz que, durante a Segunda Guerra Mundial, uma região da Suíça produtora de queijos ficou isolada e toda sua produção ia ser perdida até que tiveram a ideia de derreter os queijos, misturá-los a uma bebida local, o kirsh (aguardente de cerejas), para melhor conservar a mistura. Fizeram isso em um grande caldeirão na praça da cidade e começaram a provar a massa de queijos utilizando pedaços de pão em um espeto! Estava criada a Fondue! A divulgação da Fondue pelo mundo aconteceu quando o chef Conrad Egli, do Chalet Suisse, em Nova York, passou a serví-lo e, como sobremesa, criou a Fondue de Chocolate, acompanhada de frutas.

Em nossa casa, a versão da Fondue de Carne (pedaços de filet mignon fritos em óleo quente no recheaud) era a versão preferida do meu pai (ele gostava tanto que minha mãe tinha que brigar com ele para que colocasse somente um pedaço de carne por vez no garfinho...rs... pois ele queria "agilizar" o processo montando um "espetinho"). Como acompanhamento da carne, minha mãe servia pão francês em fatias e vários molhos como o rosé e o de mostarda.

Na semana de férias que passamos em Campos do Jordão, não podíamos deixar de comer uma bela Fondue! Mas, ao invés de ir a um restaurante, o "desafio" foi preparar um Festival de Fondue em casa! Afinal, com 4 adolescentes como "convidados", ir a um restaurante sairia caro demais e eles acabariam com fome, porque as quantidades servidas são pequenas, principalmente da carne (cerca de 300gr para dois).

Primeiro, fui às compras na Frutaria do Walter, onde costumo comprar um excelente filet mignon já limpo e cortado em cubinhos (zero trabalho!). Comprei também a Fondue de Queijo Tirolez, pronta para ser derretida (zero trabalho de novo! rs), os ingredientes para os molhos, para a fondue de chocolate, os pães e as frutas.

Além dos ingredientes, é fundamental ter a "aparelhagem" correta: para a fondue de carne, um aparelho de fondue de metal, com espiriteira a álcool e espetos longos com ponta dupla; para as fondues de queijo e chocolate, um aparelho de fondue de cerâmica com vela e espetos pequenos.

Comecei preparando a fondue de chocolate, derretendo duas barras de chocolate com creme de leite e cognaq. Lavei as frutas e as arrumei em uma travessa. Preparei os molhos, aqueci e cortei o pão francês, derreti o fondue de queijo e, por último, aqueci o óleo da fondue de carne. Tudo pronto para o "Festival de Fondue" do Restaurante "Lá em casa"! rs

Fondue de Carne (para 4 pessoas)

• 1 kg de filet mignon limpo e cortado em cubos médios
• 750 ml de óleo
• 4 pães franceses cortados em fatias

Aqueça o óleo na panela do aparelho de fondue diretamente no fogão até ficar bem quente. Para evitar que espirre quando colocar os pedaços de carne, deixe uma rolha dentro do óleo. Coloque a panela no aparelho com a espiriteira já acesa e sirva a carne crua para ser colocada, uma a uma, com o espeto no óleo quente até ficar dourado. 

Fondue de Carne

Sirva com os molhos abaixo:

Molho Rosé

• 4 colheres de sopa de maionese
• 1 colher de sopa de creme de leite
• 2 colheres de sopa de katchup

Misture bem os três ingredientes até ficar homogêneo.

Molho Rosé

Molho de Mostarda

• 4 colheres de sopa de maionese
• 1 colher de sopa de creme de leite
• 1 colher de sopa de mostarda amarela
• 1 colher de chá de açúcar

Misture os ingredientes até ficar homogêneo.

Molho de Mostarda

Outros acompanhamentos

• Mango Chutney (comprado pronto)
• Geléia de Morango
• Relish de pepino (comprado pronto)

Mango Chutney

Relish de Pepinos

Molhos para a Fondue de Carne

Fondue de Queijo (para 4 pessoas)

• 2 pacotes de Fondue de queijo Tirolez
• 4 colheres de sopa de vinho branco
• 6 pães franceses cortados em cubinhos

Derreta a massa de queijo conforme as instruções da embalagem. Acrescente o vinho branco para ficar menos grosso. Sirva com pão francês quente cortado em cubinhos.

Fondue de Queijo

Fondue de Chocolate

• 1 tablete de chocolate ao leite (170gr)
• 1 tablete de chocolate meio amargo (170gr)
• 1/2 lata de creme de leite
• 2 colheres de sopa de cognaq
• morangos, uvas, banana, marshmallow

Derreta as barras de chocolate no microndas na potência média por uns 2 minutos, mexendo a cada minuto. Quando estiver bem derretido, junte o creme de leite e aqueça novamente no microndas. Por último, junte o cognaq e aqueça novamente até ficar bem homogênea.

Sirva com as frutas e com marshmallow.

Fondue de Chocolate

Frutas para o Fondue de Chocolate

Fondue de Chocolate

Ficou ótimo! Delicioso e fácil de fazer! Bón Appetit!