DESAFIO: Preparar um Menu Tailandês para uma amiga especial!

Um Menu Tailandês para uma Convidada Especial!!

Desde que provei a cozinha tailandesa, me apaixonei pelos aromas, pelos sabores, pelo frescor, pela picância... Sua combinação de ingredientes provoca os sentidos, abre o apetite, instiga o paladar!

Minha referência de cozinha tailandesa é o Thai Brasil, restaurante charmoso e criativo em Paraty - RJ comandado por uma chef alemã - Marina -  que viajou para a Tailândia e de lá trouxe conhecimento, ingredientes e receitas. Para conhecer o Thai Brasil, veja o post que fiz sobre ele há alguns anos (clique aqui).

A parte mais difícil da culinária tailandesa são os seus ingredientes... Molho de Ostra, Molho de Peixe, Macarrão de Arroz... No post sobre o Macarrão Tailandês com Frango, Shitake e Legumes falei sobre estes ingredientes exóticos para nós, mas indispensáveis para reproduzir a culinária tailandesa. Clique aqui para saber mais sobre estes ingredientes e onde adquiri-los.

Este desafio começou com a ideia de preparar um jantar especial para minha querida amiga Nara (também conhecida como #BFF, rs). Como viajo bastante para fora de São Paulo e com a proximidade do aniversário dela, a ocasião era perfeita para uma comemoração da nossa amizade!

De entrada, servi uma Salada Picante de Pepino, receita do Jamie Oliver. Embora simples, o charme desta salada está na forma de servir o pepino: em tiras bem fininhas!! E o molho, super aromático e picante, feito com shoyu, limão, óleo de gergelim, azeite e pimenta dedo de moça.

Como prato principal, preparei uma versão diferente do Macarrão de Arroz Tailandês, desta vez acompanhado de lulas (aproveitando que meu marido alérgico a peixe e frutos do mar estava viajando e não participaria do jantar... rs). Segui basicamente a mesma receita da versão com Frango, Shitake e Legumes, com algumas variações na forma de preparo, pois a lula é mais delicada que o frango, precisa de menos cozimento e pode ficar borrachuda! Todo cuidado é pouco para não estragar um ingrediente nobre e muito caro! (330 gr de lula fresca já limpa custou R$ 48,00!!!). Este é um prato que deve ser preparado minutos antes de servir, de preferência junto com os convidados, o que fica bem charmoso!! Não esqueça também de selecionar um vinho branco! Um Torrontés ou um Chardonnay irão harmonizar muito bem!

Para a sobremesa, uma opção "light", a pedido da convidada: Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre! Bem gelado e refrescante, servido em um copo de cristal, decorado com coco fresco e uma fatia de gengibre. Fácil de preparar, charmoso de servir! Deve ser feito com antecedência, para que fique bem gelado na hora de servir (umas 3 horas antes).

Para explicar as receitas, vou relacionar os ingredientes de cada uma... Mas a forma de preparo será "integrada", ou seja, descreverei o passo a passo para realizar as 3 receitas do nosso Menu Tailandês! Vai aceitar o desafio??

Salada Picante de Pepino

(4 porções)

• 4 a 5 pepinos japoneses
• 2 colheres de sopa de azeite
• suco de 1/2 limão
• raspas de limão
• 2 colheres de sopa de shoyu
• meia pimenta dedo de moça sem sementes picada
• algumas gotas de óleo de gergelim branco
• 1 colher de chá de açúcar
• coentro fresco picado para finalizar

Macarrão de Arroz com Lulas e Shitake ao Molho de Ostra

(4 porções)

• 200 gr de macarrão de arroz
• 350 gr de anéis de lula
• shoyu e gengibre picados a gosto para marinar a lula
• 1 pacote (300gr) de shitake
• 150 ml de caldo de peixe ou frango
• 1 colher de sopa de maisena
• 1 colher de sopa de açúcar
• 50 ml de shoyu
• 50 ml de molho de soja
• 4 talos de cebolinha cortados em 2 cm

• para a pasta tailandesa

• 2 dentes de alho picados

• 3 colheres de sopa de raiz de coentro picadas

• 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada

• 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado

• óleo de amendoim para fritar
• Coentro picado para finalizar

Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre

(4 porções)

• 2 mangas maduras cortadas em pedaços pequenos
• 1 vidro pequeno de leite de coco
• gengibre ralado a gosto
• açúcar (se necessário)
• Coco ralado fresco para decorar
• 1 fatia de gengibre para decorar

Passo a Passo do Menu Tailandês

• 3 horas antes:

1. Prepare o Creme de Manga: bata no liquidificador as mangas com o leite de coco, o gengibre picado e o açúcar. Distribua o creme em 4 copos transparentes baixos e com a boca larga (como copos de whisky). Decore com o coco ralado e a fatia de gengibre. Cubra cada copo com filme plástico e leve para gelar até a hora de servir.

2. Coloque também o vinho branco para gelar.

• 1 hora antes:

3. Prepare a pasta tailandesa: utilizando um pilão, amasse bem o alho, o gengibre, a pimenta e a raiz de coentro.

4. Coloque o macarrão para hidratar na água fria (aqui, atenção: o tempo de hidratação depende da espessura do macarrão. O que utilizei era bem grosso, necessitando de 1 hora de hidratação. Ser for fino, este tempo será menor).

5. Tempere a lula com um pouco de shoyu e com gengibre picado. Reserve na geladeira.

6. Prepare o mise en place do macarrão (isso significa separar e picar todos os ingredientes para facilitar o preparo). Já misture em uma jarra o caldo, o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e a maisena.
30 minutos antes

7. Prepare a Salada de Pepinos: com a ajuda de um fatiador de legumes, faça fatias finas com o pepino, desprezando a fatia inicial com casca e a parte que começa a sair com as sementes do pepino.
Reserve.

8. Prepare o molho, misturando os demais ingredientes (menos o coentro picado). Misture o molho ao pepino, salpique o coentro, distribua em bowls individuais. Reserve na geladeira até a hora de servir.

• 10 minutos antes

9. Aqueça uma wok grande com oleo de amendoim. Frite a pasta tailandesa até liberar bem os aromas. Junte a lula e frite rapidamente. Junte o shitake e frite por alguns segundos também. Em seguida, coloque o caldo preparado e misture bem. Escorra o macarrão e coloque na wok. Misture bem, deixe ferver alguns segundos (certifique-se que a massa está cozida mas "al dente"). Desligue o fogo e junte a cebolinha. Tampe a panela.

• Na hora do jantar

10. Assim que desligar o fogo da wok, sirva a Salada de Pepino já com uma taça de vinho branco.

Salada de Pepinos Picante

11. Em seguida, prepare porções individuais do Macarrão com Lulas e Shitake, salpicando o coentro.

Macarrão de Arroz com Lulas e Shitake ao Molho de Ostras

• Na hora da sobremesa

12. Sirva o Creme de Manga com Coco.

Creme de Manga com Leite de Coco e Gengibre

E Bon Appetit a todos!!

DESAFIO: Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

Meu primeiro contato com a culinária tailandesa começou em Paraty - RJ, quando conheci um pequeno restaurante tailandês chamado Thai Brazil, e sua Chef alemã (!!!), Marina. Ingredientes super frescos, muitos legumes, temperos muito aromáticos e uma forma de preparo simples e saudável cativaram o meu paladar e meu coração!! Já falei sobre isso em um post anterior, sobre o Frango ao Curry Verde, deliciosamente aromático e exótico!

Para quem quer se aventurar no maravilhoso mundo da culinária tailandesa, alguns avisos importantes: terá que investir em um utensílio especial e muito versátil (a panela Wok) e buscar alguns ingredientes não muito comuns nos supermercados tradicionais.

Primeiro vamos falar da panela Wok... Este utensílio é básico para as culinárias orientais: chinesa, japonesa, tailandesa... E, depois que você tiver uma, vai pensar... Por que não comprei antes??

O formato da Wok (redonda, com fundo também arredondado, com cabo ou com duas alças - prefira a de cabo, que facilita o processo da "viradinha") é ideal para saltear os alimentos (uma fritura com pouco óleo, que mantem a textura firme, a cor e o sabor dos alimentos). Sabe o famoso Yakisoba, ícone da culinária japonesa e chinesa, muito comum no Brasil? É feito na wok!

Eu já tinha uma panela Wok da Tramontina, de Teflon, com 2 alças (veja a "Home Chef" em ação... rs):

Wok com Alças

Mas, recentemente, na minha última visita ao Bairro da Liberdade, em SP, comprei uma versão com cabo, que permite melhores "manobras" com a Wok, para misturar os alimentos durante o cozimento:

Wok com cabo

Ambas as panelas possuem tampa, o que é ótimo para manter o prato aquecido ao servir e também para um cozimento no vapor.

Neste esquema feito pela Folha (clique aqui para ver a reportagem completa sobre a Wok, "panela prá toda obra"), você aprende a fazer a "viradinha", fundamental para o cozimento homogêneo dos alimentos na Wok), sempre utilizando fogo bem alto:

Fonte: Reportagem da Folha (veja aqui)

Adquirida a sua wok, é hora de conseguir encontrar os ingredientes tailandeses fundamentais para sua viagem gastronômica:

• Talharini  de Arroz Tailandês: É um macarrão com massa branca, a base de arroz (e portanto, sem glúten), que precisa ficar de molho para amolecer e, em seguida, utilizado nas receitas (não é necessário cozinhar em água fervente).
  

• Arroz Jasmine (ou tailandês): Este é um ingrediente que é possível encontrar em supermercados tradicionais, inclusive da marca Tio João. Sua forma de preparo difere um pouco do arroz branco normal, e seu sabor é mais aromático, além de ficar mais "grudadinho".

• Molho de Ostra - bem salgado e, ao mesmo tempo adocicado, é indispensável na culinária tailandesa. Não dá para sentir sabor de ostra, mas tem um leve sabor de peixe.

• Raiz de Coentro - sabe aquele maço de coentro que você compra na feira? Os talos costumam vir com uma raiz na ponta... É esse o nosso ingrediente tailandês! Não deixe cortar fora a raiz, pelo amor de Deus!! rs

• Pimenta Dedo de Moça - Este está fácil! Pois este é um ingrediente super comum na culinária brasileira também. Use com semente se quiser soltar fogo pela boca!!

• Molho de peixe - Feito a base de anchovas secas e glutamato monossódico (vulgo Ajinomoto), é o ingrediente mais polêmico, na minha opinião... Não amei de paixão, prá ser sincera, pois o sabor de peixe é extremamente forte... Mas também está presente na maioria dos pratos tailandeses (principalmente o Pad Thai) e, portanto, você deve experimentar! 

• Pasta de Tamarindo: Este foi difícil de achar... tive que pedir pela internet... É uma pasta com sabor azedinho e adocicado ao mesmo tempo. Utilizada no Pad Thai.

• Green Curry (ou curry verde): pasta de temperos verdes como coentro, salsinha, talo de capim cidreira, pimenta verde... Também encontrada pronta nas casas especializadas (só cuidado, porque a versão pronta é suuuuper apimentada!!) 

• Red Thai Curry (ou curry vermelho): Também pode ser encontrada pronta, ou em pó, como esta versão da marca Bombay, a base de temperos como paprica doce, pimenta do reino, cebola, alho, cominho, pimenta calabresa, sal, coentro, erva cidreira e gengibre.  

Para quem mora em São Paulo, o local para encontrar todos estes ingredientes é o Bairro da Liberdade... Para quem está mais distante, há a opção de pedir pela internet. Já utilizei um site chamado Asian Shop (www.asianshop.com.br) e funcionou bem (mas os preços da Liberdade são melhores).

Agora, depois de tanta explicação, vamos ao que interessa, a nossa receita tailandesa! Depois de testar algumas vezes, acrescentar e retirar ingredientes, esta versão ficou perfeita! Sabores balanceados, pimenta na medida... Uma refeição completa, que pode ser preparada na frente dos seus convidados!

 Nesta versão, o "acompanhamento" foi o Macarrão de Arroz, mas fica ótimo também com o Arroz Tailandês, servido à parte! Outra variação é a proteína: no lugar do frango, coloque camarões, lulas ou mesmo iscas de carne (filet mignon). Espero que vocês gostem! 

Frango Tailandês com Shitake, Legumes e Macarrão de Arroz

6 porções

• 500 gr de sobrecoxas desossadas sem pele e cortadas em cubinhos, marinados em shoyu e gengibre ralado por 1 hora
• 300 gr de shitake, cortados em tiras finas
• 300 gr legumes variados (cenoura em rodelas, repolho em pedaços grandes, flores de brócolis pequenas...)
• 3 talos de cebolinha, cortados em pedaços de 2 cm
• 500 gr de macarrão de arroz tailandês, deixado de molho em água morna (de 20 a 60 minutos, dependendo da espessura da massa)
• Molho Thai (misturar todos os ingredientes)
• 50 ml de shoyu
• 50 ml de molho de ostra
• 150 ml de água
• 1 colher de sopa bem cheia de maisena
• 1 colher de sopa rasa de açúcar
• Tempero thai (processar tudo no pilão, até virar uma pasta)
• gengibre picado a gosto
• raizes de coentro picadas (mesma quantidade do gengibre)
• 3 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
• óleo de amendoim (ou girassol) - 6 colheres de sopa
• coentro picado para finalizar
• pimenta dedo de moça sem sementes picada para finalizar (opcional)
• panela Wok de 32 cm

Aqueça a Wok em fogo alto. Acrescente 2 colheres de sopa de óleo de amendoim e frite o Tempero Thai. Acrescente o frango marinado e frite bem. Retire da wok e reserve. Coloque mais 2 colheres de sopa de óleo e frite os legumes, até ficarem levemente murchos. Retire da wok e reserve. Coloque mais 2 colheres de sopa de óleo e frite os shitakes. Volte o frango e os legumes para a Wok. Acrescente o Molho thai e o macarrão de arroz (escorrido). Misture tudo e deixe cozinhar por alguns minutos, até o macarrão estar no ponto (al dente). Coloque as cebolinhas, o coentro, a pimenta dedo de moça picada e sirva imediatamente.



Frango Tailandês com Shimeji, Legumes e Macarrão de Arroz

E aguardem, logo, logo, mais receitas "thai"... o Frango ao Curry Vermelho, o Pad Thai...

Bon Appetit!!