DESAFIO: Preparar o Entremet de Tangerina com Chocolate!

Entremet de Tangerina e Chocolate com massa de Marzipan

Continuando a série de Desafios dos Entremets (ou Tortas Francesas), agora chegou a vez de testar o Entremet de Laranja e Chocolate, com base de biscuit de marzipan, recheio de mousse de laranja, recheio de ganache e, como cobertura, uma glaçage de chocolate "noir"! Simplesmente um luxo!

Primeiro, vamos falar um pouco do marzipan. Para quem não conhece, marzipan é uma pasta de amêndoas que normalmente é vendida com cobertura de chocolate. Pode ser utilizada também em receitas ou pode ser moldada, pois é bem homogênea e maleável.

Segundo a Confeitaria Santa Gemma, que produz o produto, "o MARZIPAN é um doce artesanal feito de amêndoas. De origem controversa, a história relata que confeiteiros helenos (493ªa.C.) já os confeccionavam. Foram os gregos que transmitiram este delicioso segredo culinário aos romanos e da Itália difundiu-se para o mundo."

Segundo a Wikipedia, "Marzipã, marzipan^[1] ou maçapão^[2][3] é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato. Também podem ser adicionadas essências.
Conhecido no ocidente a partir do século VIII, aproximadamente, o marzipã é servido geralmente com a forma de bolinhas ou figurinhas, pintadas com anilina ou em sua cor natural, e ainda com cobertura glaceada ou de chocolate."

No site Curiosidades 10, a história é um pouco diferente...

"A origem e o nome do Marzipan possuem várias versões. Uma delas diz que as palavras "panis" e "maza" vem do latim e significam "massa de pão". Outra história dá conta que na época do filósofo Péricles, os cozinheiros gregos tinham o hábito de preparar tortas de amêndoas com mel. Já na época do nascimento de Jesus Cristo, diversos relatos informam que havia comércio de marzipan com mel. Um pouco mais adiante, na época do Cristianismo, moldavam-se santos feitos com massa de amêndoas, apresentados em romarias e peregrinações.
Outra lenda conta que há 500 anos, Marieta, filha do confeiteiro Badrutt, em Veneza, combinou amêndoas com açúcar. Dizem que esta combinação aconteceu no dia de São Marcos, e recebeu o nome de “Marci Panis” (pão de Marcos).
Outro registro narra que em 1407, na cidade alemã de Lübeck, houve uma crise na colheita que causou fome em todo povoado. Como a cidade estocava uma grande quantidade de açúcar e amêndoas, todos os padeiros foram convocados para desenvolver uma receita de pão feita com amêndoas e açúcar."

Independentemente da origem controversa, marzipan é um doce muito comum principalmente na Europa. Vejam que maravilhosas estas frutas feitas de marzipan, na Alemanha! (foto da Wikipedia)

Acabei comprando um tablete de marzipan (sem chocolate) com 150 gr que custou R$ 14,00. Para fazer a massa de biscuit de marzipan (suficiente para dois discos pequenos), utiliza-se 100 gr (ou quase R$ 10,00 só de marzipan)... Certamente é um "encarecedor" da torta... Vamos ver se o sabor compensa o custo!

Outro ingrediente importante para esta torta é a polpa de laranja, utilizada no recheio de mousse... No curso, utilizamos a polpa concentrada da marca Fabbri, italiana... Lá fui eu na internet comprar a tal pasta... Encontrei no site do Bondinho... A lata de 1,5kg custava quase R$ 80,00. Optei por comprar 250 gr a R$ 20,00, mas só tinha de tangerina... Aí pensei... a tangerina é prima da laranja, não é?? rs A receita da torta pequena leva 50 gramas (R$ 4,00 só de polpa... vixi... esta torta está ficando cara!!)

O recheio, um ganache de chocolate, seria feito com o chocolate Callebaut (belga), que de barato não tem nada também... rs

E a cobertura, um glaçage de chocolate noir (uma calda de açúcar enriquecida de chocolate em pó e chocolate derretido) levava, além do Callebaut tradicional, o cacau em pó importado (que é bem vermelho) e custa R$ 50,00 o quilo (encontrei na Chocolândia). Estão sentido o drama?? rs

A decoração, singela, seriam duas esculturas de chocolate (obviamente belga...rs) e quatro lindas framboesas passadas em uma glaçage de gelatina neutra... Só a caixinha de framboesas frescas, com 100gr, custou R$ 10,00!! rs (moço, não dá pra comprar por unidade??? rs)

A montagem foi assim: massa de marzipan, mousse de tangerina, ganache de chocolate, mousse de tangerina. Na hora de decorar, coloquei a glaçage de chocolate noir (em uma jarrinha, em movimentos circulares, sob uma grade para escorrer o excesso). E o toque das esculturas de chocolate e das framboesas milionárias!

Bom, o visual ficou espetacular! A glaçage fica brilhante, parecendo um espelho! As framboesas parecem de plástico de tão perfeitas... E o detalhe de chocolate ficou bem charmoso!

Agora, o sabor e a consistência deixaram a desejar... Apesar de ter ficado no freezer, o mousse não endureceu o suficiente, ficou puxa-puxa e a tangerina não mostrou a que veio... E o ganache, em compensação, ficou duro demais... Meu Deus, depois de tanto investimento, onde foi que eu errei?

Fui conferir novamente a receita do mousse e descobri... A base é um merengue suíço, misturado a um creme inglês e a pasta de tangerina... Para fazer o merengue, utiliza-se 150gr de claras e 300gr de açúcar... Só que a receita final só pede 210 gr de merengue... E eu usei tudo!! Por isso ficou doce, mole (a gelatina não deu conta do volume...), puxa-puxa (pelo excesso do merengue) e sem o gosto da tangerina (que ficou diluído)!! Bingo!!

Mas a tentativa teve o seu aprendizado... A glaçage ficou linda!! O maridão e o pessoal do escritório foram gentis e falaram que estava ótimo!! Mas eu sou perfeccionista, gente! Vou fazer novamente!! Esta tentativa não valeu!! rs

Ah... E o marzipan, compensou? Prá falar a verdade, não... Muito caro prá pouco efeito final... Sou mais o biscuit nature!