sábado, 14 de setembro de 2013

DESAFIO: Le Fraisier!


Le Fraisier - Bolo Francês de Morangos
 Fraisier: morango, em francês! E, na confeitaria francesa, "Le Fraisier" é o nome de um bolo lindo, totalmente dedicado (até no nome) a esta fruta saborosa e sensual! Uma descrição simples, mas uma receita cheia de etapas e técnicas avançadas! Um verdadeiro desafio para confeiteiras amadoras com eu! Esta receita apareceu em um reality show de Confeitaria Inglesa, no canal BBC HD (TV por Assinatura), chamado The Great British Bake Off, onde um grupo de confeiteiros amadores são desafiados a fazer receitas das confeitarias inglesa e francesa! A minha cara!! rs

E, em um dos episódios finais (só restavam 4 competitores), a única mulher que ainda estava concorrendo foi eliminada no desafio técnico... E sabem qual era a receita? Le Fraisier! Ela deixou o creme confeiteiro que "segura" os morangos muito mole e, quando desenformou o bolo já montado, os morangos foram caindo como dominós... Um a um... A moça ficou arrasada e quase chorou!! A Mary Berry, uma das apresentadoras do programa e famosa confeiteira inglesa, ensina, neste vídeo, a preparar o Le Fraisier:


Le Fraisier da Mary Berry
 Agora, vou ser sincera com vocês: esta receita é bem elaborada e trabalhosa. Felizmente, algumas das técnicas aplicadas aqui eu já havia aprendido no Curso de Entremets (Tortas Francesas)... A técnica de fazer massa genoise (pão de ló) batendo os ovos e açúcar no banho maria, com a batedeira... Preparar o creme confeiteiro (patissáire)... Ou ainda, a montagem do bolo com acetato e a decoração com metades de morangos...

São várias camadas: pão de ló (genoise), calda de limão siciliano, creme confeiteiro, morangos picados, mais creme confeiteiro, outra camada de massa e, para finalizar, uma fina camada de marzipan (massa de amêndoas), com decoração de escultura de chocolate meio amargo e morangos frescos! Tudo isso decorado com uma linda borda de metades de morango... Quem viu, achou que era um desenho ou adesivo!! Para facilitar quem se sentiu desafiado a tentar, todo o passo a passo foi fotografado!

Também não é uma receita de baixo custo, muito pelo contrário... Como estamos na época dos morangos (adoro esta época! rs), 3 caixas custaram menos de R$ 5,00... Mas a receita leva baunilha em favas (R$ 6,50) e 200 gr de marzipan (que custam R$ 20,00)... Além de não serem ingredientes muito fáceis de achar!

Mas vale todo o esforço! É um bolo de 23 cm, pesando quase 2 kg! Suficiente para servir umas 20 fatias!! Já pode ir arrumando uma festa ou aniversário para servir o bolo!

Fraisier Cake (Bolo Francês de Morango)

(20 pedaços)

Massa
  • 125 gr de açúcar
  • 4 ovos
  • raspas de 2 limões sicilianos
  • 125 gr de farinha de trigo com fermento (ou adicione 1 colher de chá de fermento em pó)
  • 50 gr de manteiga sem sal, derretida e fria

Creme Confeiteiro
  • 600 ml de leite
  • 1 fava de baunilha
  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • 180 gr de açúcar
  • 1 colher de sopa de licor de cerejas (ou morango)
  • 100 gr de amido de milho
  • 150 gr de manteiga, cortada em cubos e em temperatura ambiente

Calda de Limão
  • 75 gr de açúcar
  • suco de 2 limões sicilianos (110 gr)
  • 70 ml de água

Para decorar
  • 200 gr de marzipan
  • 100 gr de chocolate meio amargo
  • 600 gr de morangos (3 caixas)
  • açúcar confeiteiro para polvilhar
Modo de Preparo
  1. Pré aqueça o forno a 180 graus.
  2. Unte uma forma de 23 cm com fundo removível com manteiga e farinha.
  3. Coloque o açúcar, os ovos e as raspas de limão em uma tigela grande, sobre uma panela com água fervendo.
  4. Com uma batedeira elétrica (somente o motor e as pás), bata a mistura no banho maria até dobrar de volume e esbranquiçar. A massa estará no ponto quando a pá for erguida e se formar uma "fita" com a massa que cair. Remova do calor e bata mais até esfriar completamente.
  5. Misture 2/3 da farinha delicadamente com uma espátula. Adicione o restante da farinha e misture novamente.
  6. Acrescente e misture delicadamente a manteiga derretida e fria.
  7. Coloque a mistura na forma e asse por 25 a 30 minutos, ou até começar a desgrudar das laterais e a superfície ficar dourada.
  8. Depois de assado, deixe esfriar um pouco na forma e vire com cuidado em um "rack" ou grelha de metal para esfriar.
  9. Para o Creme Confeiteiro, coloque o leite em uma panela grande, corte a fava da baunilha (clique aqui para ver a técnica de abrir a fava da baunilha) e raspe as sementes de dentro com uma faca pequena. Coloque a baunilha (sementes e casca) no leite e deixe ferver. Retire do fogo.
  10. Misture os ovos, o açúcar, o licor e o amido de milho em uma tigela grande.
  11. Retire a casca da baunilha de dentro do leite. Acrescente o leite quente lentamente na mistura de ovos, mexendo sempre.
  12. Volte a mistura ao fogo médio.
  13. Mexa até a mistura começar a engrossar (demora e parece que vai empelotar tudo, mas não desanime!! rs)
  14. Mesmo depois de engrossar, cozinhe o creme até ficar bem grosso. Acrescente a manteiga e misture até incorporar bem.
  15. Deixe esfriar e leve à geladeira para ficar bem gelado e firme.
  16. Coloque os ingredientes da calda de limão em uma panela pequena. Aqueça até dissolver o açúcar e ferva por 2 minutos. Deixe esfriar.
  17. Abra o marzipan em um círculo de 23 cm (use o fundo da forma) sobre uma folha de papel manteiga. Leve à geladeira para ficar bem firme.
  18. Corte a massa do bolo ao meio.
  19. Utilizando a mesma forma de fundo removível, coloque uma tira de acetato ou de papel manteiga ao redor da forma (não no fundo, só nas laterais).
  20. Coloque metade da massa no fundo da forma, com o lado cortado para cima. Pincele em toda a superfície da massa metade da calda de limão (eu utilizei menos da metade, pois achei que ficaria com gosto muito forte de limão). Pressione levemente as bordas da massa com as costas de uma colher, para ficar com o acabamento bem uniforme.
  21. Lave e corte ao meio 12 morangos do mesmo tamanho.
  22. Coloque os morangos ao redor da forma, com a parte cortada para fora, lado a lado.
  23. Coloque 2/3 do creme confeiteiro em um saco de confeitar, com uma abertura (ou bico liso) de 1 cm de diâmetro.
  24. Preencha toda a superfície do bolo.
  25. Fazendo pequenas bolas com o saco de confeitar, preencha os espaços entre os morangos.
  26. Reserve 3 a 5 morangos para a decoração final e corte os demais em 4 partes, preenchendo todo o bolo (por cima do creme confeiteiro).
  27. Coloque o restante do creme confeiteiro no saco de confeitar e faça mais uma camada do bolo, sem ultrapassar a lateral dos morangos. Alise com uma espátula para ficar bem uniforme.
  28. Coloque o outro disco de massa, com a parte cortada para cima. Pincele com a calda de limão restante (só lembrando, eu não usei tudo).
  29. Pressione toda a superfície do bolo gentilmente com as mãos ou com uma espátula.
  30. Coloque o disco de marzipan, retirando o papel manteiga com cuidado e leve o bolo para a geladeira por, no mínimo, 2 horas.
  31. Faça decorações com o chocolate derretido e leve para a geladeira.
  32. Na hora de servir, tire o bolo da forma.
  33. Com cuidado, retire a lateral de acetato (ou papel manteiga), alisando com uma espátula ou colher se necessário.
  34. Decore com os morangos inteiros, com a escultura de chocolate e polvilhe o açúcar confeiteiro. Sirva gelado!



Le Fraisier by Desafios Gastronômicos

Para acessar a receita original da Mary Berry, em inglês, clique aqui! E Bón Appetit!!

21 comentários:

  1. Boa sorte, Bibelô Bella! Me conta depois como foi! Manda foto!! rs

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  2. lindoo seu fraisier!!!! parabens!! onde vc comprou o marzipan? bjs!

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  3. Isabel, comprei em um mercadão municipal perto de casa, em um box que vende produtos importados, principalmente alemães! Não é muito fácil de achar! Uma amiga tem a receita para fazer em casa e ficou de me passar! Bjs, Bia

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  4. Quando eu entro na cozinha, eu só sei fazer sobremesas e doces simples, mas esse ficou tão lindo que me arrisco a fazer!!!!

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  5. Anytthrine, que legal que vc topou o desafío!!! Boa sorte! bjs, Bia

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  6. Uauuuuuu!!! Boquiaberta!! Que bolo lindo, a perfeição em forma de bolo!! Acho que não me arrisco a fazê-lo kkkkkkk. Voce arrasa Bia, Bjs

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  7. Larissa! Você consegue!! Vamos lá, coragem, menina!! rs

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  8. Bia, dá pra usar morangos na lateral em outro tipo de bolo? Tô pensando em bolar uma verão de chocolate, será que dá certo? Me ajuda? Rs.

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  9. Versão de chocolate*

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  10. Jéssica, é só você fazer um pão de ló de chocolate! E monta do mesmo jeito! Você pode substituir o creme confeiteiro por um ganache de chocolate, por exemplo... Bjs, Bia

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  11. Minha amiga querida, eu estou de olho neste bolo!!! Fantastique! Chef Pâtissière de mão cheia! Beijos mil
    Fabiola

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    1. Querida amiga!! Blogueira experiente como você, vai tirar de letra!! Bj grande!!

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  12. nossa vi este programa e a receita dele hoje, vou fazer pro maridão, ele pediu rsrssr será que eu consigo

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  13. Eu nao gosto muito de marzipã, acho que ficaria legal fazer um disco de chocolate e colocar por cima!! Marzipã é muito difícil achar!! Vou esperar pelo aniversário de alguem e vou tentar fazerckm o disco de chocolate mesmoo!! Depois eu conto comk ficou!! Beijos e parabéns pelo bolo :)

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  14. tenho a receita para fazer marzipã se quiserem posto aqui ficam perfeitos e é facil de se fazer, usa-se farinha de amendoasbem peneirada.

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  15. Obrigada pela receita, Bia. Só uma pequena correção: morango em francês é "fraise" somente. Fraisier seria justamente essa delícia de pâtisserie!

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  16. Qual a espessura do acetato?

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    1. puxa... achei que só havia um tipo... comprei o rolo próprio para confeitaria.

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  17. Essa receita saiu hoje no Bake Off Brasil. Muito bom.

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