DESAFIO: Um jantar marroquino com Tagine de Cordeiro e Couscous

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas

Folheando o livro Nigella Express (eu adoro folhear livros de culinária... Normalmente saio com um monte de ideias para desafios!), vi a receita de Tagine de Cordeiro, feita com vinho tinto, cebolas caramelizadas, especiarias, azeitonas e alcaparras! Achei interessante, mas fiquei pensando se seria possível fazer um "tagine" sem o equipamento para tal... A panela de "tagine" normalmente é feita de barro (as versões atuais são de ferro ou cerâmica) e tem uma tampa alta, ideal para um cozimento bem lento, permitindo que o vapor circule dentro dela...

A própria Nigella já deu a dica na sua receita: normalmente os marroquinos fazem o seu tagine em panela de pressão e depois servem na panela típica! Pegadinha!! rs... Mas a recomendação dela era utilizar uma panela de barro ou ferro de cozimento lento, no fogo ou no forno... Pronto! Minha panela predileta de ferro (aquela do Boeuf Bourguignon) já estava escalada para mais este desafio!

Escolhido o tema do Desafio, alguns amigos próximos foram "convocados" para a degustação da experiência!

A carne foi comprada no Mercadão de Santo Amaro! Os açougueiros da OK Carnes são super atenciosos e já deixam tudo preparadinho: o pernil de cordeiro, que ainda estava congelado, foi cordado em pedaços e a glândula (que dá um sabor forte de caça à carne), foi devidamente retirado!

Panela para Tagine (foto Ceraflame)

A receita não é complicada, mas é demorada... Embora a Nigella não tenha selado a carne (selar significa dar uma pequena fritura na carne para que fique dourada por fora e mantenha o seu formato dentro, depois de cozida), eu decidi acrescentar este passo... A cebola caramelizada que é comprada pronta para a Nigella, no meu caso foi feita em casa... Também deixei a panela em forno baixo por 4 horas (2 horas a mais que o recomendado)... E o vinho, escolhido por meu sommelier predileto, o maridão (rs), foi um Pinot Noir chileno suave e perfumado... Uma dica: não economize no vinho a ser utilizado em um cozido... Todo o seu sabor (bom ou ruim), será incorporado ao prato... Outra dica: compre 2 garrafas, uma para o prato e outro para acompanhá-lo! Certeza de harmonização perfeita!

Para acompanhar, nada melhor que um couscous marroquino, incrementado com grão de bico cozido, legumes e cebola fatiada e caramelizada!

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e Cebola Caramelizada

(8 a 10 porções)

para o Tagine

• 1,5 kg de pernil de cordeiro em pedaços
• sal, azeite e pimenta do reino para temperar a carne
• 4 cebolas roxas
• azeite para fritar as cebolas
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• sal para temperar as cebolas
• 6 colheres de sopa de alcaparras (sem líquido)
• 4 dentes de alho com cascas
•  200 gr de azeitonas pretas sem caroço
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1 garrafa de vinho tinto

para o Couscous

• 1 pacote de couscous marroquino (500gr)
• 400 ml de água
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 tablete de caldo de legumes
• 2 cebolas em fatias finas
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1 lata de grão de bico em conserva
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga para finalizar

Aqueça o forno a 150 graus. Tempere a carne de cordeiro com sal, azeite e pimenta do reino. Em uma panela grande de ferro, frite os pedaços de carne de todos os lados (não coloque todos os pedaços de uma só vez... Vá fritando aos poucos e reservando a carne). Em uma frigideira grande, coloque as cebolas roxas cortadas em pedaços médios e frite-as no azeite. Tempere com um pouco de sal. Acrescente o açúcar mascavo e frite até caramelizar. Reserve.

Retorne toda a carne para a panela de ferro, acrescente as cebolas caramelizadas, as alcaparras, as azeitonas e o vinho. Leve para ferver no fogo. Tampe a panela com papel alumínio e com a tampa de ferro e leve ao forno por 3 a 4 horas, até a carne ficar bem macia.

Prepare o couscous (1 hora antes de servir): Cozinhe a cenoura e o salsão picado na água fervente por 30 minutos. Em uma frigideira pequena, frite a cebola com um pouco de azeite, tempere com sal e o açúcar. Deixe caramelizar bem e reserve. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescente o caldo de legumes, dissolva-o bem. Coloque o azeite e o couscous. Misture bem, desligue o fogo e deixe hidratar por 5 minutos. Junte o grão de bico (sem líquido), a manteiga e misture bem. Decore com a cebola caramelizada e sirva com o Tagine de Cordeiro.

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas