DESAFIO: Virar uma "camponesa francesa" e preparar um Cassoulet com Confit de Canard!

Cassoulet

O Confit de Canard, ou Pato Confitado, foi um dos desafios mais complicados e demorados que fiz... E, em minhas pesquisas gastronômicas, descobri que o tal pato também é um dos ingredientes principais de outro prato tradicional da cozinha francesa... o Cassoulet! Além do confit, o cassoulet é um cozido de feijão branco que leva também embutidos e carnes de porco. É outro prato que exige paciência... O cozimento é lento, feito em várias etapas e, para um melhor resultado, deve ser preparado no dia anterior para ficar ainda mais saboroso...

Buscando as origens do prato, temos que voltar à época medieval, onde os camponeses franceses cozinhavam as carnes de caça com favas... Com a conquista do Novo Mundo no século XVII, chegou um novo ingrediente à França proveniente do México: o feijão branco, que foi incorporado ao preparo do prato.

O nome cassoulet vem de "cassole" que significa caçarola, o recipiente de barro em que o prato é feito e que lhe confere um sabor especial quando preparado também em um forno ou fogão a lenha. De região para região na França, há algumas variações dos tipos de carne, ingredientes e forma de preparo. Para saber mais sobre a história do Cassoulet, clique aqui. Também encontrei este artigo, da Menu Experimental, sobre a evolução da culinária francesa, muito interessante.

A receita escolhida foi a do blog Comer Bem em Casa, pois levava o Confit de Canard e estava muito bem explicada. É possível fazer variações no prato, principalmente no caso do pato, que é caro e de difícil preparo e pode ser substituído por frango assado ou cozido. Mas não substitua a banha de porco... A tentação é grande, por tudo o que ouvimos sobre gordura saturada, colesterol, alimentação saudável... Mas uma vez na vida não vai matar ninguém, não é mesmo?? Além de degustar um prato saborosíssimo, clássico e rústico que remete à essência e aos primórdios da gastronomia, você entenderá, na pele, como era a vida de uma camponesa francesa... Começando por limpar e confitar a caça trazida pelo marido semanas antes... Depois, salgar as carnes de porco e preparar os embutidos... terminando por cozinhar tudo em seu fogão à lenha, lentamente, durante todo o dia... E servi-lo para sua família esfomeada, que passou o dia todo na lavoura e que aquecerá o estômago e o coração com esta refeição acolhedora...

A Festa de Babette

Como vocês podem perceber, fazer um Cassoulet é uma experiência quase mística, mas, no meu caso, tive que fazer algumas pequenas "simplificações"... O pato foi comprado congelado no mercadão (o Alê estava sem tempo de ir caçar pato nestes dias...), os embutidos foram comprados no supermercado (que vergonha, não preparei em casa, não curto muito matar o porco com minhas próprias mãos...), o fogão era a gás e o forno, elétrico (a lenha faz muita fumaça e a casa toda fica cheirando bacon...) E a panela não era de barro (utilizei a minha Mario Batali, de ferro mesmo)...

Mas a parte do preparo cuidadoso e da refeição acolhedora, que recebe a família e os amigos para um momento especial ao redor da mesa, isso sim foi igualzinho!!! Além do Cassoulet, estrela da festa, a entrada foi uma Quiche de Alho Poró e os acompanhamentos, Arroz Branco e Batata Sautée. Como sobremesa, uma Torta de Maçã bem rústica!

E foi assim que eu me senti a própria Babette, uma cozinheira francesa habilidosa que prepara um banquete maravilhoso para seus patrões e convidados, a Festa de Babette! Para ver um trecho deste filme clássico, que é uma ode ao maravilhoso ato de cozinhar e servir, clique aqui!

Cassoulet com Confit de Canard

• 1kg de feijão branco
• 400gr de bacon
• 400gr de costelinha
• 400gr de linguiça toscana
• 400gr de lombo de porco
• 2 coxas/sobrecoxas de pato em pedaços (confit)
• 6 dentes de alho
• 4 cebolas
• alecrim
• 2 folhas de louro
• tomilho fresco
• alecrim
• 1 xícara de banha de porco (utilizar a do confit, se tiver)
• sal e pimenta de reino a gosto

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Tire a água do molho e coloque em uma panela grande com 100gr de bacon, toda a costelinha (corta em pedaços grandes), 3 dentes de alho inteiros e 1 cebola cortada em 8 pedaços, as ervas (tomilho, louro, alecrim), sal e pimenta do reino. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por 1 hora e meia (ou até o feijão ficar cozido e al dente).

Corte as carnes em pedaços de 3cm. Aqueça uma frigideira grande e coloque 2 colheres de sopa da banha de porco. Frite as linguiças, depois o lombo, reserve. Na mesma gordura, frite a cebola restante (3) e o alho em fatias (3) até ficar dourado. Bata a cebola e o alho no liquidificador com o restante da banha até formar uma pasta.

Coe o feijão e descarte as ervas e a cebola. Reserve a água do cozimento. Em uma panela de ferro ou barro, coloque uma camada do bacon restante cortado em cubos, 1/3 do feijão cozido, metade das carnes fritas e metade do confit. Cubra com metade da pasta de cebola. Coloque mais 1/3 do feijão, a carne e o confit restantes. Cubra com o restante da pasta de cebola e, por último, o restante do feijão. Complete com a água do cozimento até quase cobrir todo o feijão (reserve o que sobrar da água para o dia seguinte). Tampe a panela com papel alumínio e leve ao forno médio (180 graus) por uma hora. Abaixe o fogo para 130 graus e cozinhe por mais uma hora. Esfrie e leve para a geladeira até o dia seguinte.

Para aquecer novamente, leve ao forno médio, colocando um pouco da água do cozimento reservada. Quando borbulhar, está pronto.

Bón Appetit!!