sexta-feira, 4 de janeiro de 2013

DESAFIO: Harmonizar queijos e frutas com um espumante démi sec!

Espumante Santa Carolina e Petiscos de Frutas e Queijos!
Tem programa mais gostoso que receber os amigos em casa para bater papo e comer uma comidinha gostosa?? Sem trânsito, sem filas em restaurantes, sem riscos de "arrastão", sem barulho, sem pressão para desocupar a mesa... E, como eu gosto de cozinhar, é juntar "a fome com a vontade de comer"! Literalmente!! rs

Aprendi com uma amiga, que já morou em Paris, que os franceses, quando recebem os amigos para jantar, abrem um champagne de "Boas Vindas", normalmente acompanhado de petiscos leves como frutas frescas e secas (para não atrapalhar a vontade de comer o jantar)! Bem diferente dos italianos, que servem "antipasti", praticamente um "pasti" completo!!! rs

Achei a ideia simples, delicada e charmosa! Em um jantar que fiz em casa, servimos um vinho espumante leve e adocicado de origem chilena, com uma ótima relação "custo benefício": o Santa Carolina Demi Sec.

Para acompanhar, queijos e frutas... A originalidade ficou por conta da forma de servir: ao invés de colocar os queijos e as frutas em uma tábua, montei delicados "espetinhos" combinando uma fruta e um pedaço de queijo, do tamanho certo para se colocar de uma só vez dentro da boca! A inspiração foi uma outra receita de petiscos que fiz no Almoço Vintage, no natal de 2011, os Petiscos no Palito!


Outro ponto fundamental foi a harmonização da frutas e dos queijos... Pensei em queijos mais macios, com sabor marcante, mas nada muito defumado, como um provolone, ou salgado demais como um peccorino ou parmesão. As frutas também deveriam ser doces e eventuamente ácidas (dependendo do tipo do queijo), para contrastar e reduzir o sabor forte do queijo no paladar.

Fiz, primeiro, uma relação "teórica" de possíveis combinações depois de algumas pesquisas na internet e em livros (veja aqui um artigo sobre harmonização de pratos e vinhos, interessante: Academia do Vinho):
  • Cereja com Gouda (já testado nos Petiscos Vintage)
  • Morango com Brie
  • Damasco seco com Brie
  • Pera com Gorgonzola
  • Uvas thompson com camembert
  • Kiwi com Gruyére
  • Damasco seco com Cream Cheese
  • Amoras com Queijo de Cabra
  • Pêssego em calda com Ementhal
Na minha primeira tentativa, fiz 2 combinações: Cereja com Gouda e Morangos com Brie.


Acabei me arrependendo da escolha quando vi o resultado final do prato... Ambas as frutas eram vermelhas!! Teria sido mais interessante se houvesse um contraste de cores... Como uma uva verde... Foi falta de pensar, gente... Além do visual, o morango, que estava muito ácido, acabou se desentendendo com o pobre brie, que estava macio e maduro, prontinho para ser consumido... Para "solucionar" a briga, coloquei 2 potinhos com geléias, uma de framboesa e outra de limão siciliano... 

Mas, se o "colorido" do prato deixou a desejar e o morango estava muito azedo, a opção de servir em formato de "espetinhos" foi excelente! Bastava pegar e colocar na boca! Sem sujeira, sem cair farelo, sem ter que equilibrar a torradinha no guardanapo para cortar o queijo ou passar a pastinha! No máximo, mergulhar o espetinho no potinho de geléia!

Em um outro evento que fiz em casa, gostei tanto da ideia dos petiscos de frutas e queijos que servi novamente como aperitivo do "drink de boas vindas". Só que, nesta segunda vez, "harmonizei" melhor as cores e os sabores: além da cereja, que dá o toque vermelho e combina muito bem com o gouda, um queijo mais forte e amarelo, coloquei também a uva thompson (verde) com o queijo brie e o damasco (amarelado) com o queijo camembert. Embora o preparo seja extremamente simples, o maior desafio aqui foi encontrar as combinações ideais de sabor e visual!! E ficou tudo perfeito! Bingo!!

Petiscos de Frutas e Queijos (para 4 a 6 pessoas)

  • 100 gr de cerejas em calda (sem cabo e sem caroço)
  • 150 gr de queijo gouda
  • 100 gr de uvas thompson (sem sementes)
  • 150 gr de queijo brie
  • 100 gr de damascos secos cortados ao meio
  • 150 gr de queijo camembert
  • palitinhos coloridos de plástico
  • uma tábua para servir
  • Vinho espumante gelado para acompanhar
Corte o gouda em quadradinhos (de 15 a 20 pedaços). Monte os espetinhos colocando primeiro a cereja e depois o queijo. Faça o mesmo com o brie e as uvas e com o camembert e os damascos. Arrume os espetinhos em uma tábua de madeira e sirva com um espumante ou vinho branco de sua preferência!

É isso aí!! Fácil, charmoso e delicioso! Se você testar outras combinações, não deixe de compartilhar conosco!! Bon Appetit!


DESAFIO: Preparar uma sobremesa leve e charmosa para o Almoço de Natal!


Bavaroise de Baunilha com Calda de Morangos
A época de Natal é sempre aquela loucura!! Um evento atrás do outro, uma comilança sem fim... Peru, ChesterTender, Paleta, Pernil, Bacalhau, Rabanadas, Bouche de Noel... Socorro!!!!

Aqui em casa não foi diferente... No sábado (dia 22), fiz um Natal antecipado para os afilhados, todo temático, nas cores Vermelho e Branco! Até o cardápio era vermelho e branco!

No dia 23, preparei um Brunch para um grupo de amigos do Alê que se reúne há 30 anos na véspera do Natal... Uma linda tradição, agora com a participação das famílias! A Véspera de Natal não foi aqui em casa, mas o Almoço de Natal sim! E, para facilitar para todo mundo, dividi as "tarefas" com minha mãe e minha irmã!  Mamãe ficou com o Peru, Cris ficou com as entradinhas e as frutas para a sobremesa (com um "mimo" para o Lulipe, meu sobrinho: Brigadeiros e Beijinhos). Minha parte foi preparar a Paleta (de Porco) Caramelizada com limão siciliano, a Farofa de Frios e Ovos e o Arroz com Champagne e Açafrão! Um banquete!!

Além das frutas, decidi também preparar uma sobremesa inédita por aqui! Os Copinhos de Bavaroise de Baunilha surgiram da ideia de servir uma sobremesa mais leve, em pequena quantidade, que combinasse bem com as frutas natalinas e que aproveitasse a deliciosa calda de morango que fiz para os Push Cakes (ou Bolinhos de Empurrar)!

A forma de servir foi conservadora (e charmosa!), pois os copinhos não precisam ser desenformados e as duas camadas ficam bem visíveis. Eu até pensei em fazer a Bavaroise na forma de bolo inglês, mas fiquei com "medinho" de não desenformar na hora de servir... rs

Aprendi a fazer Bavaroise (uma espécie de mousse feito com Creme Inglês, Chantilly e gelatina sem sabor) em um curso de confeitaria. Não é muito fácil de fazer, pois o ponto do Creme Inglês é sempre um desafio... Feito a base de ovos, leite e açúcar, deve ser cozido até engrossar levemente... E se passar do ponto, as gemas talham inteiras... Um desastre!! Por isso, uso sempre um termômetro para chegar à temperatura ideal, 84 graus! Outra dica importante é usar a fava natural da baunilha (e não a essência), que deixa aqueles pontinhos pretos característicos do Créme Brullée!

Copinhos de Bavaroise de Baunilha com Calda de Morangos


  • 300 ml de leite integral
  • 4 gemas de ovo
  • 75 gr de açúcar
  • 1 fava de baunilha
  • 8 gr de gelatina dissolvida em um pouco de água
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • folhinhas de hortelã para decorar

Para a calda de morangos

  • 300 gr de morangos cortados ao meio
  • 150 gr de açúcar
  • gotas de limão

Retire o interior da fava de baunilha com uma faca e coloque no leite. Coloque também as cascas. Ferva o leite com a baunilha e com metade do açúcar. Reserve. Misture as gemas (sem bater) com o restante do açúcar.
Acrescente o leite quente e misture bem. Volte a mistura para o fogo bem baixo e, sem parar de mexer, até a temperatura de 84 graus (eu só sei fazer com termômetro, mas dá para saber o ponto colocando o creme no verso de uma colher e, ao passar o dedo, o creme não escorre). Retire do fogo e deixe amornar. Acrescente a gelatina dissolvida e misture bem. Coloque o bowl com o creme para esfriar.
Bata o creme de leite ao ponto de chantilly e reserve na geladeira. Quando o creme de baunilha começar a engrossar, acrescente o chantilly e misture delicadamente até incorporar bem. Coloque o bavaroise em copinhos transparentes e leve à geladeira para endurecer.

Prepare a calda: ferva os morangos, o açúcar e o limão até engrossar. Enquanto ferve, vá retirando a espuma que se forma na superfície com uma colher. Deixe esfriar.
Na hora de servir, coloque um pouco da calda de morangos sobre o bavaroise e decore com uma folhinha de hortelã! E Bon Appetit!!

Bavaroise de Baunilha com Calda de Morangos
Minha linda e maravilhosa família, toda reunida! Feliz Natal a todos!!