DESAFIO: Preparar um cardápio de Natal diferente (Parte 1)!

Primeiro dia do Curso de Cardápios de Natal.

Preparamos o seguinte cardápio:

• Salada de Frutas Natalinas com Presunto de Parma
• Filé en Croute recheado de Ameixas e Funghi
• Arroz com Pêssegos
• Terrine Duo de Chocolate e Pistache

Iniciamos preparando a sobremesa, pois necessitava de tempo na geladeira.

Terrine Duo de Chocolate e Pistache (4 porções)



• 130 g de chocolate branco
• 130 g de chocolate amargo
• 190 ml de leite integral
• 65 gr de açúcar
• 6 gemas peneiradas
• 12 g de gelatina em pó neutra
• 340 ml de creme de leite fresco
• 20 g de pistache seco

Primeiro, aquecemos o leite quase até ferver. Batemos bem as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Adicionamos o leite quente lentamente, continuando a bater na batedeira. Levamos a mistura ao fogo até engrossar.
 Hidratamos a gelatina com um pouco de água quente. Adicionamos a gelatina ao creme de gemas e dividimos em duas partes.
Derretemos os chocolates em banho maria. Juntamos cada chocolate em um bowl com o creme de gemas e misturamos bem.
Batemos o creme de leite em chantilly (sem açúcar) e acrescentamos metade a cada bowl, mexendo muito delicadamente.
Forramos uma terrine com filme plástico e adicionamos primeiro o chocolate escuro. Deixamos gelar por 15 minutos na geladeira, coberto.
Torramos bem os pistaches e colocamos metade por cima do chocolate escuro. Cobrimos com o chocolate branco. Cobrimos e voltamos a geladeira por duas horas. Na hora de servir, desenformamos cuidadosamente e salpicamos pistache ligeiramente picados.

Terrine Duo de Chocolate com Pistache

Iniciamos o preparo do filé mignon:

Filé en Croute Recheado com Ameixas e Funghi (3 porções)

• 400gr de file mignon limpo
• 100gr de ameixas secas sem caroço
• 10 gr de funghi secchi
• 150 gr de massa folhada (1/2 pacote de massa Arosa)
• Azeite, tomilho, alecrim, pimenta caiena, sal e canela a gosto
• 1 ovo batido para pincelar

Temperamos a peça de filé com os temperos secos e o azeite. Deixamos marinar por uns 30 minutos.
Enquanto marinava, preparamos o recheio. Deixamos o funghi hidratar com água quente. Cortamos em tirinhas as ameixas e o funghi. Levamos para saltear em azeite até secar bem (é importante ficar bem seco para rechear a carne).
Abrimos a carne ao meio e recheamos com a mistura de ameixa e funghi, acertando o sal. Amarramos bem com barbante, para manter o formato.
Seque bem a carne e leve para selar em uma frigideira bem quente. Embrulhamos em filme plástico e levamos a geladeira por 2 horas.
Desembrulhamos a carne, abrimos a massa folhada, posicionamos a carne no meio da massa, pincelamos toda a massa com o ovo batido e embrulhamos a carne, fechando bem as laterais.
Pincelamos toda a massa com ovo e fizemos pequenos cortes na superfície. Levamos para assar em forno de 180 graus, por 20 minutos (até ficar dourado).

Filé en Croute recheado com ameixa e funghi

Enquanto a carne assava, preparamos o arroz:

Arroz com Pêssegos (3 porções)

• 130 gr de arroz
• 2 pêssegos frescos cortados em cubos
• 15 ml de vinho branco
• 1/3 de cebola picada
• Caldo de legumes para cozinhar o arroz
• manteiga, sal, pimenta do reino e salsinha fresca picada para decorar.

Refogamos a cebola na manteiga. Adicionamos o arroz e mexemos bem. Juntamos o vinho e deixamos evaporar. Acrescentamos o pêssego e o caldo de legumes. Cozinhamos por 20 minutos em fogo brando, em panela tampada.

Arroz com Pêssegos

Por último, preparamos a salada:

Salada de Frutas Natalinas com Presunto de Parma (3 porções)

• 4 fatias de presunto de parma
• 20 g de nozes pecan
• 80 g de uvas rubi
• 20 gr de uvas Thompson cortadas ao meio
• 10 ml de azeite de oliva
• 1 limão
• 1 maçã Grand Smith (verde) em tiras finas
• 1 pitada de summac (ou raspas de casca de limão)
• sal e pimenta a gosto
• cebolinha verde picada para decorar

Deixamos a maçã em fatias de molho em água e suco de meio limão. Batemos as uvas rubis no mixer, coamos e misturamos o suco da uva com azeite, sal e pimenta do reino. Batemos bem até encorpar o molho e levamos a geladeira. Salteamos as nozes pecan até liberarem seu perfume. Em um bowl, misturamos as maçãs e o molho. Adicionamos as uvas cortadas ao meio, as nozes e pedaços do presunto de parma.

Salada de Frutas Natalinas com Parma

Provamos tudo e ficou delicioso! A combinação de maçã e presunto de parma da salada é muito contrastante e saborosa. A carne, levemente adocicada pelo recheio e com o crocante na massa folhada combinou muito bem com o arroz com o suave sabor do pêssego fresco... E a sobremesa... linda e muito leve, bem aerada, chocolate amargo com o sabor doce do chocolate branco e a crocância do pistache!

Filé en Croute Recheado de Ameixas e Funghi e
Arroz de Pêssego

Purê de Aipim

Este purê é delicioso! Acompanhamento perfeito para a Carne do Sol! A forma de preparo é igual ao purê de batata, só que leva aipim! Uma variação dele é o purê de mandioquinha (ou batata-baroa, como é conhecido no Rio de Janeiro)!

• 500 gr de aipim cozido (15 minutos na panela de pressão)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200 ml de leite
• sal a gosto

Cozinhe o aipim descascado e em pedaços. Passe no espremedor de batatas, junte a manteiga, o leite e o sal e leve ao fogo para engrossar.

Carne do Sol

A carne do sol, muito comum no Nordeste, é preparada deixando-se a peça de carne por 2 dias no sal grosso. É vendida nos supermercados e feiras, nos cortes tradicionais: filet mignon, alcatra, patinho... Pode ser assada, frita... seu sabor é mais marcante que a carne fresca e mais suave que o charque, ou carne seca. Pode ser servida com Farofa de Banana-da-Terra, Feijão Tropeiro, Purê de aipim, arroz branco... Esta receita é para 8 porções:

• 2 kg de filet mignon de carne do sol
• óleo ou azeite para fritar
• 1 cebola em rodelas

Tire toda a gordura da peça de carne. Deixe de molho por 3 horas, até tirar bem o sal. Frite em uma panela com o óleo até dourar. Coloque em uma assadeira, cubra com rodelas de cebola, regue com um pouco de azeite e leve ao forno por 40 minutos. Corte em fatias e sirva!

Feijão Tropeiro

Mais uma receita típica da culinária baiana. Com farofa de banana-da-terra e carne do sol, fica delicioso!! É uma ótima forma de aproveitar sobras de feijão!! A versão com feijão fradinho é mais típica!

• 500 gr de feijão fradinho ou carioquinha cozido
• 2 linguiças defumadas
• 100 gr de bacon picado
• 1 cebola picada
• coentro picado a gosto
• 100 gr de farinha de mandioca crua
• sal e pimenta vermelha a gosto

Frite o bacon, a cebola e a linguiça defumada cortada em cubinhos. Acrescente o feijão, o coentro, o sal e a pimenta. Deixe apurar um pouco, para tomar gosto. Acrescente a farinha, deixe engrossar um pouco e sirva!

Farofa de Banana da Terra

Esta farofa é uma receita da culinária baiana, perfeita para acompanhar uma Carne Seca ou Carne do Sol! A banana da terra dá o sabor adocicado, e a cebola frita é bem crocante! Muito gostosa!

• 1 banana da terra picada
• 1 cebola grande em rodelas bem finas
• 2 colheres de sopa de óleo
• 200 gr de farinha de mandioca crua
• sal a gosto

Frite bem a cebola no óleo até dorar. Junte a banana picadinha, deixe fritar um pouco e, por último, acrescente a farinha e o sal.