TÉCNICA: Como fazer manteiga clarificada

A manteiga clarificada, ou ghee, é muito utilizada na culinária indiana, substituindo o óleo vegetal e azeite nas frituras. A clarificação da manteiga é o processo pelo qual se extrai todas as impurezas e coágulos lácteos, deixando somente a parte da gordura. A vantagem da manteiga clarificada é que ela pode ser aquecida a temperaturas maiores, sem queimar! Por isso é utilizada para frituras. Na culinária italiana, um molho muito tradicional, Burro i Salvia (Manteiga e Sálvia) é feito com a manteiga clarificada, utilizada para fritar as folhas de sálvia até ficarem crocantes!

Passo 1. Aqueça a manteiga em uma panela pequena, com fundo grosso, em fogo bem baixo, deixando-a derreter lentamente.

Passo 2. Note que irá se formar uma espuma branca na superfície da manteiga derretida. Retire a panela do fogo e, com a ajuda de uma colher, vá removendo toda a espuma branca.

Passo 3. Depois de remover a espuma branca, você notará que há alguns coágulos esbranquiçados no fundo da manteiga derretida. Com cuidado, despeje a parte amarela em um pote, sem deixar cair a parte esbranquiçada.

Passo 4. Pronto! Você acaba de preparar um vidro inteiro de manteiga clarificada, que pode ficar na geladeira (ela irá endurecer) e poderá ser utilizada sempre que necessário!

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